le regime sans gluten

LE REGIME SANS GLUTEN
► Principe : régime d’exclusion qui vise à supprimer le gluten qui est la fraction protéique des céréales :
1er temps
2ème temps
Supprimer le SABO (Seigle, Avoine, Blé, Orge) et voir si les symptômes régressent
Si les symptômes persistent on supprime en plus tout ce qui contient du maïs
► Base du régime :
But : supprimer toute trace de
gliadine
▪ Maladie cœliaque, sprue chez
l’adulte
▪ Diarrhée chronique sans étiologie
précise
▪ Après une radiothérapie de
l’abdomen ayant entrainé des
lésions de la muqueuse intestinale
L’une des protéines constituante du
gluten se nomme gliadine. Il s’agit de
la fraction alcoolo-soluble des
prolamines du blé. Les céréales
possèdent des prolamines pour
permettre le développement du grain.
Ainsi, toutes céréales proches
génétiquement du blé sont toxiques : le
seigle, l’orge et l’avoine. Une toxicité
est possible avec le maïs.
Chez l’enfant
Apports conseillés : par kg et par jour
NRJ :
460 à 585 KJ ou 110 à 140 kcal
Protidique :
1 an : 3,5 à 4,3g 2 ans : 3,6g 4 ans : 3,1g
G et Lipidique :
Hyperglucidique et Normo-lipidique
Calcium :
+ 600 à 800 mg
Vit et fer :
+ fer et A, D, B, Acide folique
Eau :
Boire tant que les selles sont anormales
Progression est durée :
1ère étape :
Sans gluten, sans lactose et pauvre en fibres irritantes le
2/3 jours
temps que la diarrhée disparaisse
2ème étape : Sans gluten, sans fibre irritante (selles aspect normal)
3ème étape : Sans gluten
4ème étape : Ration devient normal mais toujours sans gluten
► Préparations :
Chez l’adulte
En crise
Hyperénergétique si amaigrissement
Hyperprotodique si le bilan azoté est négatif
Peu enlever le lactose
Pauvre en fibres irritantes
La progression est la même que pour les
enfants
En phase stabilisée
Seule la suppression du gluten s’impose s’il
s’agit d’une intolérance véritable
Flan du potager aux champignons,
Mille feuilles de tofu aux petits légumes,
Champignon en salade, Œuf brouillé au
jambon, Hachis parmentier, Poivrons farcis à la
persane, Cabillaud au lait de coco…
Clafoutis aux cerises, Crêpes, Œuf à la
neige, Biscuits de Savoie, Tiramisu caféchocolat, Crème glacé soja vanille…
La toxicité des protéines de blé a été
démontrée dans les années 50
Association des intolérants au
gluten AFDIAG
Suppression de toutes les préparations traiteurs. Les additifs notés « E » suivi de trois chiffres ne contiennent pas de
gluten. Lire attentivement les étiquettes des produits industrialisés car les industriels sont tenus de faire figurer les
substances allergènes (Décret n°2005-944).
LES REGIMES SANS GLUTEN
Viande
Poisson
Charcuterie
Œuf
Lait
Fromage
Les aliments autorisés
Fraîches, nature, surgelées au naturel
Steak haché pur bœuf
Frais, salés, fumés, surgelés crus au naturel
En conserve : au naturel, à l’huile, au vin blanc
Crustacés et mollusques au naturel
Jambon blanc, cru, Bacon, Epaule cuite,
Jambonneau non pané, Poitrine salée fumée ou pas,
Confits, Foie gras au naturel, Chair à saucisse
nature, Saucisse de Strasbourg, Morteau, Francfort,
Montbéliard, Andouille, Andouillette, Rillettes,
Lard, Boudin noir
Tous
Lait frais, Frais pasteurisé, Stérilisé UHT (entier, ½
écrémé, écrémé), Lait en poudre, Lait concentré
sucré ou non
Yaourts, Fromages blancs, Petits suisse nature
Fromages AOC (cuits, fermentés, à pâte molle, à
pâte pressée)
Les aliments à vérifier
Purée, mousse et crème de foie
industrielle, Boudin blanc
Certaines préparations
industrielles à base de lait :
crèmes, lait gélifiés, mousses
Certains fromages à
moisissures et fromage à
tartiner
Galettes de riz, Gâteaux
apéritifs, Pain azyme
Farines et
Céréales
Maïs, Riz, Riz sauvage, Soja, Sarrasin, Manioc,
Millet, Sésame, Quinoa, Châtaignes et leurs dérivés
sous forme de farine, fécule, crème, semoule,
flocons, amidon + fécule de pomme de terre
Légumes
Frais, sec, surgelés au naturel, Conserve au naturel,
Pommes de terre fraiches, sous vide
Préparations industrielles,
Chips et Chips aromatisés
Condiments
Fines herbes, Epices pures, Poivre en grain,
Cornichons, Sel
Frais, surgelés, au naturel, au sirop, en conserve,
Fruits secs, Compotes, Confiture et gelée (pur fruit,
pur sucre)
Marrons au naturel, Salade de fruits
Mélanges d’épices moulues,
Moutardes, Curry, Sauce soja
Oléagineux grillés à sec,
Figues sèches, Fruits confits et
Marrons glacés
Fruits
Interdits
Viandes panées ou en croute
Les préparations à base de viande hachée cuisinée
Les plats cuisinés du commerce
Poissons farinés ou panés, Quenelles industrielles,
Bouchées, Crêpes, Quiche aux fruits de mer, Plat
cuisinés industriels ou traiteur, Surimis
Jambonneau pané, Tomates farcies industrielles, Pâté en
croute, Friands, Quiches, Bouchée à la reine, Pizza, Farce
charcutière industrielle, Certains pâtés industriels,
Quenelles industrielles, Raviolis, Cannellonis, Gnocchis
Yaourts aux céréales, Petit suisse aux céréales, Fromage
frais aux céréales, Lait aromatisé
Blé, Froment, Epeautre, Kamut, Triticale, Orge, Avoine,
Seigle (et leur dérivés sous forme de farine, crème,
semoule, flocons et amidons), Boulghour, Pâtes,
Raviolis, Gnocchi, Tous les types de pain, Biscottes,
Viennoiserie, Chapelure, Pain d’épice, Beignets, Crêpes,
Gaufres, Toutes les pâtisseries et les biscuits salés ou
sucrés du commerce
Vérifier l’enrobage des pommes noisette et des frites
précuites, Pomme dauphine, Conserves cuisinés
Savora, Vinaigre de malt
Produits
sucrés
Sucre de betterave, de canne, Miel, Caramel liquide
Desserts
Sorbets, Crème caramel (lait, œuf, sucre), Crème à
base de fleur de maïs, de riz, de fécule de pdt, de
gélatine, Mousse au chocolat (cacao, œufs, beurre,
sucre), Cacao pur
Boissons
Café nature, Chicorée, Café lyophilisé, Jus de fruit,
Sodas, Vin, Alcools
Oléagineux non grillés à sec (noix de cajou,
noisettes, amandes, cacahouètes, noix...), Olives
Beurre doux et demi sel, Crème fraiche,
Certains beurres allégés et
« Végétaline », Huiles saindoux, Graisse d’oie, Suif spécialités laitières à tartiner
allégées, Margarine
Amusegueule
Matière
grasse
Nougats et dragées, Chocolat
en poudre ou tablette, Sucre
glace
Gâteaux, desserts glacés
contenant une pâtisserie
(comme omelette
norvégienne), Pâtes à tartes,
Cornets de glace, Crèmes
glacée sans pâtisserie,
Préparation industrielle en
poudre
Infusions, Thé, Liqueurs,
Certaines poudre pour boisson
Oléagineux grillés à sec
Bière, Panaché
Biscuits salés
Huile de germe de blé