chef de cuisine

Fiche métier n° 1 – Chef de cuisine
Région Provence-Alpes-Côte d’Azur
CHEF DE CUISINE
MISSION
PRINCIPALE
ACTIVITES
ACTIVITES
PRINCIPALES
ACTIVITES
SPECIFIQUES
Sous l’autorité du chef d’établissement ou par délégation du gestionnaire, le chef de
cuisine, membre de la communauté éducative, met en œuvre les orientations du
service public régional de restauration dont il est responsable ; en liaison avec le
magasinier alimentaire et le chef d’équipe, il assure le repas des élèves dans les
conditions de sécurité et qualité alimentaire, ainsi que d’accueil et de convivialité ;
il encadre l’équipe de restauration, composée du (des) cuisinier(s) et des agents
d’entretien affectés en cuisine
- Assurer la fabrication des repas en production de masse : confection des menus,
chiffrage du coût des repas, préparation des commandes, production, stockage,
organisation ;
- Garantir la mise en œuvre du plan hygiène et sécurité alimentaire ; contrôler la
qualité de la production et la mise en œuvre des règles et procédures
- Organiser et coordonner le travail des cuisiniers et agents d’entretien affectés
en cuisine, en relation avec le chef d’équipe
- Planifier les emplois du temps des personnels de cuisine affectés à plein temps
- Gérer et planifier la production en tenant compte du nombre d’élèves attendus,
ainsi que des moyens humains, budgétaires ou matériels
- Conseiller le gestionnaire pour le choix des denrées ; valider
l’approvisionnement en fonction des stocks des matériels, produits alimentaires
et d’entretien du service de restauration, remis par le magasinier alimentaire
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CONNAITRE
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COMPETENCES
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SAVOIRS
FAIRE
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AVOIRS
ETRE
CONDITIONS
STATUTAIRES
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CTP du 8 octobre 2009
Concevoir les menus en liaison avec le gestionnaire en veillant à l’équilibre
alimentaire
Transmettre son savoir-faire culinaire à son équipe et s’inscrire dans une
démarche d’initiatives personnelles et de formation permanente
Participer à l’entretien et nettoyage du matériel et des équipements de cuisine
Contribuer à l’évaluation, par le gestionnaire, des agents participant au service
de restauration
Activité soutenue pendant le service, présence alternative en milieu réfrigéré et
en milieu chaud
les techniques de cuisine et vérifier les préparations culinaires (qualité, goût,
présentation…)
les règles d’hygiène et sécurité générales et alimentaires
les règles de fabrication culinaire en restauration collective
les règles de gestion des stocks alimentaires
les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode
HACCP
les notions de base en matière diététique et ergonomique
les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits
les notions réglementaires relatives aux établissements recevant du public
(ERP), notamment les consignes d’évacuation
les procédures de production, d’utilisation des matériels et de nettoyage
les notions de base en organisation du travail et animation d’équipe
contrôler le fonctionnement matériel des cuisines et participer au
signalement des dysfonctionnements.
Appliquer et faire appliquer les normes d’hygiène et de sécurité générales et
alimentaires
Veiller aux équilibres alimentaires et proposer des améliorations
Créer le dialogue avec les lycéens
Adapter son management aux situations et aux individus
Respecter des impératifs de délais
Qualités relationnelles et d’animation de la restauration
Force de proposition et d’initiative
Organisé, rigoureux et méthodique
Sens du contact avec les lycéens et l’ensemble de la communauté éducative
Catégorie C
Filière technique
Cadre d’Emplois des adjoints techniques territoriaux des établissements
d’enseignement
Spécialité restauration
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Région Provence-Alpes-Côte d’Azur
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VOIES D’ACCES
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CTP du 8 octobre 2009
Fiche métier n° 1 – Chef de cuisine
Accès par concours - Conditions exigées (art. 5 et 7 décr. n°2007-913 du 15
mai 2007)
Concours externe : Peuvent s'y présenter les titulaires d'un titre ou d'un
diplôme à finalité professionnelle classé au moins au niveau V ou d'une
qualification reconnue équivalente, dans la spécialité au titre de laquelle le
candidat concourt.
Les candidats qui ne possèdent pas les titres ou diplômes requis peuvent
néanmoins être autorisés à concourir, eu égard à leur formation et/ou à leur
expérience professionnelle, par décision d'une commission d'équivalence
placée auprès du CNFPT.
Concours interne : Peuvent s'y présenter les fonctionnaires et agents non
titulaires des trois fonctions publiques, ainsi que les agents en fonction dans
une organisation internationale. Les candidats doivent justifier, au 1er janvier
de l'année du concours, d'une année au moins de services publics effectifs.
Troisième concours : Les candidats doivent justifier de l'exercice, pendant au
moins quatre années :
soit d'activités professionnelles correspondant à l'encadrement d'équipes
techniques, à la direction ou à la réalisation de travaux nécessitant une
compétence professionnelle technique étendue
soit de mandats en qualité de membre d'une assemblée délibérante d'une
collectivité territoriale
soit d'activités accomplies en qualité de responsable d'une association
Accès par avancement de grade – conditions exigées (art. 12 II décr.
n°2007-913 du 15 mai 2007) : ouvert aux adjoints techniques de 1ère classe
des établissements d'enseignement ayant atteint le 5ème échelon et comptant
au moins 6 ans de services effectifs dans leur grade.
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