Le sélénium - Association Végétarienne de France

Apports conseillés :
Les apports conseillés sont assez variables d’une référence à l’autre, et
reflètent l’incertitude sur l’optimum nécessaire :
Femmes
µg/jour
Hommes
µg/jour
55
55
30
60
70
70
40
75
30 - 70
40
50
50
Référence
Etats-Unis, 1989
France, 1992
FAO/WHO/IAEA, 1996
Pays britanniques, 1991
Allemagne, 2000
Pays nordiques, 1996
Union européenne, Comité scientifique, 1993
Si l’on s’en tient à des moyennes, il semble que les valeurs d’environ
50 µg/jour pour les femmes et d’environ 60 µg/jour pour les hommes
constituent des apports suffisants. On recommande 60 µg/jour pour les
femmes enceintes ou allaitantes et 80 µg/jour pour les personnes âgées. Les
enfants voient leurs apports progressivement augmenter jusqu’à 18 ans.
Où trouver du sélénium ?
La teneur des aliments en sélénium dépend de la concentration des sols en cet
élément, et varie beaucoup selon les zones géographiques. En effet, le
sélénium est absorbé par les plantes à partir du sol, et intégré ensuite dans
des protéines (dites « sélénoprotéines »). Le blé nord-américain (Etats-Unis et
Canada) est ainsi riche en sélénium, alors que le blé suisse est pauvre.
Certaines régions de Chine orientale (Keshan en particulier) sont tellement
pauvres en sélénium que le gouvernement chinois dut complémenter
l’alimentation pour éradiquer les maladies générées par cette carence (dans
les années 80). Au contraire, certaines régions de Chine occidentale sont
tellement sélénifères qu’on peut y observer des maladies de surdosage (perte
de cheveux, anomalies du système nerveux).
En Europe du Nord en général et en France en particulier, les sols ont une
teneur faible, qui est encore diminuée par l’utilisation massive d’engrais
chimiques. De mauvaises habitudes alimentaires font le reste. On a pu
montrer que, du milieu des années 70 à la fin des années 90, la moyenne
journalière de sélénium absorbé en Angleterre a été divisée par deux. En
France, les apports moyens journaliers tournent autour de 45 µg/jour
(données des années 90), ce qui reste insuffisant.
ASSOCIATION VÉGÉTARIENNE DE FRANCE –: Sélénium – Fiche 6/V3/2007
Teneurs en sélénium
Les teneurs vont dépendre de l’origine de l’aliment. Concernant l’œuf, par
exemple, les données américaines (Etats-Unis) font état de 30 à 32 µg pour
un œuf moyen de 50 g, alors que les données françaises indiquent 10 µg.
Avec les fromages, on passe de valeurs typiques entre 10 et 12 µg pour 100 g
à une valeur de 5 µg pour 100 g.
La championne toutes catégories en matière de sélénium est la noix du Brésil,
car les sols où elle pousse sont en général particulièrement riches. Pour un
apport conseillé journalier, on trouve par exemple les informations suivantes :
½ noix (Perspectives de valorisation des fruits amazoniens issus de
l’extractivisme – Colloque SYAL, Montpellier, octobre 2002) ;
1 noix (USDA National Nutrient Database, Release 16, 2003) ;
1,5 à 2 noix (site infonutrition.org).
Les noix de cajou, les noix de macadamia, les pistaches, les graines de
tournesol apportent une dizaine de microgrammes aux 100 g. D’autres bonnes
sources sont constituées par les céréales complètes (principalement : blé,
orge, avoine, seigle), le germe de blé, les haricots (principalement : haricots
« pinto » bicolores du sud-ouest des Etats-Unis et haricots blancs), la mélasse
de canne à sucre non raffinée, le beurre de cacahuètes. Il y a tout intérêt à
consommer des produits complets, le raffinage entraînant une perte de
sélénium non négligeable (de 60 à 80 %, comme pour d’autres minéraux,
d’ailleurs). De même qu’il faut privilégier les produits bio, ce mode de culture
conservant à la terre sa richesse naturelle en minéraux. L’ail, qui est souvent
cité comme une bonne source, est effectivement riche en sélénium (10 à
20 µg pour 100 g), mais il est rare d’en consommer quelques centaines de
grammes par jour…
L’absorption du sélénium est facilitée par la vitamine C, prise au cours du
repas. La vitamine E n’apparaît pas comme un facilitant, par contre elle agit en
synergie avec le sélénium dans les fonctions antioxydantes. La cuisson à l’eau
entraîne une perte en sélénium des légumes ; une bonne solution est de
garder l’eau de cuisson, ou simplement de cuire à la vapeur.
Excès
On donne généralement la valeur de 400 µg/jour comme étant la limite à ne
pas dépasser, mais les apports alimentaires pouvant entraîner une toxicité
sont mal définis (1 000 µg/jour n’entraîneraient pas de signes cliniques
d’intoxication).
ASSOCIATION VÉGÉTARIENNE DE FRANCE –: Sélénium – Fiche 6/V3/2007
Sources principales : Apports nutritionnels conseillés pour la population
française, éditions Tec & Doc, 2000. US Department of Agriculture Database
(http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/index.html,
option
“search”).
Antioxydants et prévention des maladies cardiovasculaires : le sélénium,
Médi-sphère n° 93, mars 1999. Recherche Internet.
Cette fiche n’a qu’une valeur informative générale et ne saurait se substituer
aux conseils d’un(e) diététicien(ne) pour la formulation de régimes spécifiques.
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