Huilerie Artisanale-Maâsra

Huilerie Artisanale-Maâsra-
2010
FICHE TECHNIQUE
Intitulé du métier ou de l’activité : Huilerie Artisanale-MaâsraObservation : L’inscription se fait au
Codification NAA : DA 15 42
Codification ONS : 15.411
niveau d’une seule institution selon la
Codification Agriculture : 31
taille de la future micro entreprise et
Codification Artisanat : 01- 01- 001
le choix du promoteur (CAM, CNRC,
Codification CNRC : 202 401
CAW)
Inscription de l’activité : Chambre de l’Artisanat et des Métiers ou Chambre de
l’Agriculture ou CNRC de la wilaya
Agrément : Autorisation auprès du président de l'assemblée populaire
communale.
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
L’huile d’olive est fabriquée par pressage des fruits d’oliviers arrivés à
complète maturité. elle est obtenue par des procédés mécaniques dans des
conditions thermiques qui n’entraînent pas l’altération de l’huile et n’ayant subi
aucun traitement autre que le lavage, le broyage, le pressage, la décantation
et la filtration.
Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation
applicable aux établissements classés pour la protection de l'environnement.
Exigence selon la correspondance avec la nomenclature des établissements
classés :
La capacité de production étant supérieure à 200KG mais inferieur ou égale à
2T/j
Décret exécutif n°07-339 du 31 octobre 2007, modifiant et complétant, le
décret exécutif n°97-140 du 30 avril 1997 fixant la nomenclature des
activités artisanales et des métiers.
Décret exécutif n°96-63 du 27 janvier 1996 susvisé, définissant les activités
agricoles et fixant les conditions et les modalités de reconnaissance de la
qualité d'agriculteur
Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications
professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers.
Loi N°08-21 du 30 décembre 2008 portant loi de finance 2009, Art 4 : «…les
artisans traditionnels bénéficient d’une exonération totale de l’impôt sur le
revenu (IRG) pendant dix (10) ans ».
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Réglementation en vigueur :
Formation de base et aptitudes requises :
 Diplôme (s) dans le domaine : CAP production des huiles d’olives,
ou
 savoir-faire à
valider par les établissements de la formation
professionnelle locaux.
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PRODUCTION
Liste des équipements:




Effeuilleuse
Laveuse
Broyeur à meules
Pressoir à vis ou hydraulique
Accessoires :






Scourtins (paillassons plats de formes arrondies en fibres végétales)
Décanteur (Bassins, bacs en ciment ou en faïence ou en argile)
Chaudière
Groupe électrogène
Feuilles (écumoires non percés, un peu creuse au milieu)
Casseroles
Matières premières et fond de roulement
Olive noir à maturité
Processus de production :
Le processus de production de l’huile d’olive passe par trois étapes :
A-Réception et stockage des olives
 Réception et entreposage des olives : La capacité de stockage doit être
adaptée à sa capacité de trituration. La seule manière de limiter
l'altération des olives est de réduire la durée de stockage au minimum
possible (2 à 5 jours), le stockage dans les sacs est à bannir
 Effeuillage : nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de l’huile,
se traduisant par un excès d’amertume et par une moindre aptitude à la
conservation de l’huile. Cette opération peut être effectuée manuellement
ou à l’aide d’un système mécanique.
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Il existe des Huilerie Mobile (huilerie artisanale, presses sur remorque) : ces
petites unités trouvent leur intérêt dans leu mobilité, aucun besoin en eau et,
de ce fait, peuvent être acheminées facilement sur les sites de production des
matières premières
 Lavage : Les olives sont lavées à l’eau froide. Le lavage permet d’éviter
l’interférence des terres avec la couleur, l’odeur et le goût de l’huile.
B- Fabrication de l’huile
 Broyage avec une meule : consiste à briser la peau afin de libérer l'huile.
le broyage des olives à l'aide d'une meule a bénéficié de multiples
innovations. La forme et l’énergie ont connues diverses améliorations.
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L'énergie que propulse la meule a aussi varié puisqu'on a utilisé l'homme,
l'animal, l'eau et enfin le moteur qui permet de broyer des quantités
importantes d’olives par jour (1 à 2 tonnes d’olives/jour).
 Malaxage pâte : Cette opération complète l'effet de cisaillement et de
broyage pour libérer le maximum d'huile et permet une séparation partielle
de la partie solide (grignons) de la partie fluide (huile et margines) ;
 Distribution de la pâte sur les scourtins : La pâte formée avec ses
olives est positionnée sur les scourtins à raison de 5 à 10 kg/scourtin.
 Séparation par pression : Les scourtins sont empilés au pressoir. Sous
la pression, l’huile vierge coule grasse et possède des impuretés. On met
de l’eau bouillante sur les scourtins et l’huile va couler plus abondamment,
cette quantité d’eau ajoutée, souvent excédentaire, appauvrie les huiles
produites en polyphénols et en vitamines, par conséquent leur qualité
baisse, par contre la quantité augmente.
La durée totale de l’opération de presse, réalisée en une seule fois, varie
entre 45 à 60 minutes.
 Ramassage d’huile se fait à la feuille et à la casserole.
C- Stockage et conditionnement :
 Stockage huile d’olive ce fait dans :
 des citernes, containers, cuves, permettant la distribution en vrac,
 des fûts métalliques, dont les parois intérieures devraient être recouvertes
d’un vernis adéquat
 Conditionnement doit être réalisé dans des bombonnes et bouteilles de
verre ou de matériau macromoléculaire approprié.
Hygiène et entretien:
 Le nettoyage de l'équipement de production est indispensable pour
assurer de bonnes conditions d'hygiène et éviter une corrosion accélérée
de cet équipement.
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 Décantation naturelle : Le liquide recueilli contient de l'huile et de l'eau.
L'huile se décante naturellement puisque sa densité est inférieure à celle
de l'eau.
 Des soins particuliers doivent être apportés à la manutention de tous les
organes mécaniques de l’unité afin d'éviter l'usure des parties métalliques.
 Lavage des scourtins approprié et régulier à raison d’une fois par
semaine, par immersion dans l’eau contenant du bicarbonate de sodium.
pour éviter d’augmenter l’acidité d’huile, et éviter d’avoir le goût des
scourtins.
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Observations :
 Le système d’extraction de l’huile d’olive par presse peut produire une
huile pressée à froid, de bonne qualité, à condition d’appliquer les bonnes
pratiques de fabrication et d’hygiène.
 Le terme « qualité » englobe de nombreuses caractéristiques chimiques,
physiques et organoleptiques qui peuvent être mesurées par des
méthodes d’analyses tout à fait objectives (voir annexe).
 Paramètres déterminants la qualité des huiles :
 L’huile extraite par les presses est caractérisée par un degré
d’oxydation et une acidité élevés, des défauts organoleptiques, une
durée de conservation réduite.
Produits finis :
 Huile d’olive
 Déchets (grignions d’olives)
IMPLANTATION
C’est une activité conduite en zone rurale ou suburbaine, près d’une source
d’eau propre tout en respectant les limites de proximités requises avec les
zones habitées.
Il est conseillé que le local soit organisé en trois (03) surfaces
 Une surface non couverte utilisée pour la réception des olives, et qui
permet un déchargement facile des olives.
 Une surface pour l'installation du moulin.
 Une surface pour le stockage et le conditionnement des huiles, elle doit
être exempte d'odeurs étrangères et protégée contre la lumière solaire.
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 Selon que le produit est destiné au marché local ou à l’exportation, ou à
défaut, à des conditionneurs pour exportation. La qualité physico
chimique du produit est primordiale, en particulier le taux d’acidité qui
est déterminant dans l’exportation.
EMPLOIS
Nombre d’emplois à créer : deux (02) emplois au démarrage
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Recommandations particulières pour le Business Plan
 L’huile d’olive traditionnelle porte le nom du moulin ou de la ferme où elle
est produite. À cette information, peuvent s’ajouter la date de production et
le nom des variétés d’olives utilisées. Comme on peut s’y attendre, ces
huiles sont forcément plus chères que les huiles de grande circulation. Par
contre, elles offrent une gamme plus variée de saveurs et d’arômes.
 Le fond de roulement est évalué pour un cycle de production sur la base
des :
 Frais de matière première et emballage ;
 Frais de maintenance des équipements ;
 Frais d’électricité, eau et gaz;
 Autre charges : transport, salariés, …
 Le rendement des huiles d’olives produites par ce processus ne dépasse
pas les 20% (masse d’huile/ masse de fruit entier)
 Possibilité d’extension de l’activité par la mise en place d’une unité de
Conditionnement et élargissement des capacités des moyens de
production.
 Valorisation des sous-produits : La production de l’huile d’olive par
presse génère en quantités importantes des grignons d’olives qui peuvent
être utilisés dans la composition des engrais biologiques et dans la
composition des aliments de bétail.
 Rejets : L’activité de l’huilerie génère des margines, riches en solutés qui
sont très préjudiciables aux terres agricoles, si elles sont rejetées dans la
nature. Elles doivent subir un traitement d’épuration.
 Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre
aux cinq questions suivantes :
I Quoi ? Qu’est-ce que je vends exactement ?
a.
b.
c.
d.
Quels sont vos produits (gamme, qualité, caractéristiques) ?
Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?
Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ?
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 Selon les traditions algériennes les huileries sont payées en nature sur le
prélèvement d’une quantité bien définie de l’huile produite (généralement
25% du volume).
II A qui ? Qui sont mes clients ?
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils en
Algérie ou à l’étranger?
b. Quelles sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
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Concurrence ?
Quels seront mes
caractéristiques ?
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concurrents
et
leurs
a. Y a-t-il des effets de monopole?
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de produit, prix pratiqué, esthétique ou design des produits, leur
politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par
rapport à vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon
produit ?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations,
démonstrations, etc.) utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c. A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes,
détaillants) ?
d. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
a.
b.
c.
d.
A quel prix proposez-vous vos produits ?
Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
Quelles quantités comptez-vous vendre ? Pouvez-vous estimer les
parts de marché que vous pouvez atteindre ?
ANNEXE
Huile d’olive de qualité :
Analyse physico-chimiques
Acidité libre (m/m) exprimée en acide oléique
Indice de peroxyde en miliéquiv O2 /kg dhuile
Absorbance dans l’utraviolet (K à 270nm)
ΔK
Caractéristiques organoleptiques
Odeur
Goût
Couleur
Aspect à 20°c pendant 24 heures
Valeur
≤ 3,3
≤ 20
≤ 0,3
≤ 0,01
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V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
Irréprochable
Fruité, amer, piquant
Claire jaune à verte
Limpide
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LIENS UTILES
Pour toute information utile à l’activité, pour tout conseil, s’adresser à la
chambre de l’agriculture et à la direction des services agricoles de la
wilaya d’implantation de l’activité.

Ministère de la PME et de l’artisanat.
Adresse: 119 rue Didouche Mourad-Alger.
Tél : 213 21 71 34 34 / + 213 21 71 45 45 / +213 21 71 96 96 / +213
21 71 49 64.
Fax : 213 71 49 65
E-Mail : [email protected]

Chambre de l'Artisanat et des Métiers de : ALGER
Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali Alger
Tel/Fax : 213 21 37 61 94
Mobile : 213 61 55 07 32
E-mail : [email protected]
Site : http//www.cnam.com.dz

Chambre de l’agriculture (Nationale)
Adresse : Palais des expositions Pins maritmes-BP 74M, 16130
Mohamadia –Alger.
Tel : 021.21.00.50 / 52

Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage –
CACQESite Web: www.casqe.org.

Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : [email protected] .
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D’autres institutions sont susceptibles d’apporter un appui tels que :
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