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Noisettes de biche
aux braisés de coing et passion
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 1h • Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• 600 g de filet de biche
• 4 coings
• 2 fruits de la passion
• 1 pot de gelée de coing
• Beurre, sel, poivre, vinaigre
• ½ l de fond de veau
AUBERGE DU PONT DE SORGES
Route touristique D 952 – LES PONTS DE CE
Préparation :
• Eplucher les coings et les couper en petits cubes.
• Couper les fruits de la passion en deux et enlever la pulpe de l’intérieur.
• Faire suer les coings au beurre dans une cocotte.
• Poêler vos noisettes de biche (150 g de viande en trois noisettes) tout en
les laissant saignantes.
Dresser vos assiettes :
• Ajouter la pulpe des fruits de la passion. Faire cuire ¼ h au four à couvert
à 150°.
• Faire un lit de coings et passion – Poser vos noisettes dessus et mettre un
filet de sauce autour.
• Confectionner ensuite la sauce : faire caraméliser 3 cuillerées de gelée de
coing et déglacer au vinaigre. Ajouter le fond de veau – Laisser réduire et
monter au beurre.
Cette recette peut être servie avec une purée de panais ou de céleri.
Conseil du Sommelier
Les saveurs douces et fruitées de l’accompagnement pourraient nous conduire vers un vin blanc demi-sec à moelleux. Si on
souhaite rester sur un vin rouge, on le choisira avec des tanins ronds, soyeux et veloutés, comme un Anjou-Villages Brissac
d’un millésime généreux, sans extraction excessive, avec quelques années de vieillissement et sans fraicheur excessive.
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