2011-GRETA-Bribout-10-19-pave-biche
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2011-GRETA-Bribout-10-19-pave-biche
Pavé de biche Grand veneur, poire pochée aux épices 10 personnes 10 pavés de biche (0.150 kg /pièce) 1l vin rouge (p.ex. cote de Rhône) 4cl cognac 200g carotte 200g oignons Thym/laurier Queues de persil/céleri branche 10 baies de genièvre 4 clous de girofle Poivre en grains 4 cas d’huile pour protéger contre oxydation Pavé de biche (marinade) Faire 24-48h à l’avance, c’est meilleur ! Tailler carottes et oignons en petits dés (mirepoix) Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, queues de champignons, céleri branche, …) Mettre les pavés à mariner avec la garniture aromatique, le cognac, le vin rouge, les baies de genièvre, clou de girofle et poivre en grains Filmer et réserver au frais 200g de parures de gibier (morceaux moins noble) Marinade Huile 1l de fond brun de veau Sauce façon grand veneur Raidir (colorer) les parures de gibier Ajouter la garniture aromatique de la marinade, suer Déglacer avec ¾ marinade et réduire Mouiller au fond brun (*) de veau lié, cuire 30minutes Passer la sauce au chinois étamine 0.2 l Crème liquide 100g Gelée de groseilles 50g Beurre Quelques airelles revenues au vinaigre balsamique Sauter les pavés à l’huile (**) Terminer la sauce Grand veneur : Pincer les sucs de cuisson des pavés, déglacer avec le reste de marinade, réduire à sec Ajouter la sauce (poivrade), réduire. Crémer et réduire Passer la sauce Ajouter la gelée de groseilles, monter au beurre (remarque : nous n’avions pas mis de beurre) (*) fond brun : faire cuire des os de veau pendant 1h à 220°, puis mouiller avec vin rouge garniture aromatique et laisser mijoter pendant 4-5heures. (**) sauter viande ou légumes : retourner seulement quand c’est bien coloré d’un côté, ça perd moins de jus/gout. Poire pochée au vin rouge, marrons sautés/purée 10 poires 1. Réaliser un vin épicé : chauffer le vin rouge, infuser le bâton 2l vin rouge (de cuisine) de cannelle, le quatre épices, le clou de girofle et les baies 100g de miel roses sucrer avec le miel ; clou de girofle (très peu) Eplucher les poires et les pocher dans le vin 30 minutes baies de genièvre quatre épices 2. Sauter les marrons au beurre ou faire une purée de marrons 1 gousse vanille égrainé (ce que nous avions fait : une purée avec 1/3 de marrons et beurre 2/3 de patates env ; il faut que marrons comme patates 1 kg de marrons (sous vide) soient chauds pour faire la purée) Dressage Dresser la poire en éventail, écraser grossièrement les marrons et disposer dessus le pavé de biche, napper de sauce. Décorer d’une pluche de cerfeuil et d’une grappe de groseille. Quelques remarques : ‐ ‐ ‐ C’est dit sauce « façon veneur » car contrairement à la « vraie » sauce « grand veneur » il n’y a pas de sang. Les deux versions sont bonnes Purée de marrons : le mélange marrons/patates est bien mais j’aurais préféré une proportion plus forte de marron, par exemple moitié/moitié ou même proportions inverse. Poires : un peu trop épicées, surtout trop de clous de girofle (p.‐e. à remplacer par poivre de Jamaïque, c’est moins fort, ou rien du tout, il y a déjà du clou de girofle dans le mélange « 4 épices »)