Rapport de stage

Bétard
Martin
TC02 (2009/2010)
Rapport de Stage TN05
Stage effectué à la laiterie coopérative du Pays de Gâtines du
18 janvier au 12 février 2010 sur le site de la Chapelle Thireuil.
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Remerciements
Je tiens à remercier Mme Bonnot qui a accepté que je réalise mon stage à
la Laiterie du Pays de Gâtine.
Je voudrais aussi remercier toute les personnes que j’ai eu l’occasion de
côtoyer, qui se sont toujours montrées bienveillantes à mon égard, et qui
ont pris du temps pour répondre à mes questions et partager leur savoirfaire. Cette expérience a été très enrichissante pour moi et j'espère y
retourner cet été pour y travailler de nouveau.
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Résumé
Afin de se familiariser avec le monde de l'entreprise un stage a été effectué dans
la laiterie coopérative du Pays de Gâtines. C'est une entreprise de 150 salariés
divisés en deux sites qui a pour mission d'assurer le ramassage du lait de vache
et de chèvre chez des producteurs et de le transformer en beurre, crème,
fromage. Une coopérative est une société privée où les producteurs de lait
versent des capitaux appelés parts sociales afin d'assurer le fonctionnement de
l'entreprise et en assurent la gestion.
A travers les différents procédés de fabrication de fromage de vache on peut voir
que la fabrication de fromage nécessite un savoir-faire important qu'il faut
respecter tout en essayant de rester compétitif. En effet l'entreprise est soumise
à la loi du marché et se trouve dans un secteur très concurrentiel. L'enjeu est
donc d'arriver à optimiser au maximum les procédés de fabrication en respectant
les procédés de fabrication, les conditions de travail de l'ouvrier, ce qui rentre
pleinement dans les compétences de l'ingénieur.
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Sommaire
Introduction
page 4
1) Présentation de l'entreprise
page 5
I- Situation Géographique
page 5
II- Historique
page 6
III- Carte d'identité
page 8
IV- Statut juridique
page 9
V- Activités de la coopérative
page 9
VI- Le Personnel
page 10
2) Fabrication du fromage de vache :
page 12
de l'ouvrier à l'ingénieur.
I- Fabrication du fromage
page 13
II- Réflexion sur le métier d'ingénieur
page 19
Conclusion
page 20
Annexes
page 21
4
Introduction
L’ingénieur est une personne qui conçoit, améliore répond à des problématiques
liées à l’activité d’une entreprise. Dans ce cadre là, il peut être amené à diriger
ou influer sur le travail d’autres salariés
qui appliqueront directement ses
méthodes. C’est pourquoi il est important d’avoir une expérience du travail
accompli et de comprendre le fonctionnement d’une entreprise de plus de
cinquante salariés.
C’est dans cet objectif que j’ai réalisé un stage de quatre semaines à la Laiterie
du Pays de Gâtine à La Chapelle Thireuil, dans les Deux-Sèvres (79).
Dans la
première partie de ce rapport, nous verrons la présentation de
l’entreprise puis dans un second temps, nous aborderons la fabrication de
fromage de vache, ses différentes étapes et nous essaierons de mettre en
perspective le travail effectué par les ouvrier par rapport au métier d'ingénieur.
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Présentation de l’entreprise.
I – Situation géographique
La laiterie coopérative du pays de Gâtine est le fruit de la fusion de la laiterie de
la Viette implantée à Vouhé et de la laiterie de La Chapelle Thireuil, dans le
département des Deux-Sèvres (79). Ces deux laiteries se situent dans une zone
d’appellation d’origine contrôlée (AOC beurre Charente-Poitou).
Vouhé (laiterie de
La Viette)
La Chapelle Thireuil
La Gâtine est une région naturelle de 150 000 hectares qui se situe entre la
plaine céréalière du sud et le bocage du nord des Deux-Sèvres. La laiterie de la
Viette est plutôt bien située, à deux kilomètres de la trois voies Parthenay-Niort.
Au contraire la laiterie de La Chapelle Thireuil est éloignée des grands axes de
communication, ce qui complique les transports routiers.
Les producteurs de lait de la laiterie coopérative du pays de Gâtine se situent sur
une zone interdépartementale en Deux-Sèvres, Vendée et Charente. Au total, la
laiterie transforme presque de 70 millions de litres de lait par an dont 25 millions
de litres de lait de chèvre (chiffres de 2009).
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II – Historique
La laiterie de la Viette :
1896 : création de la laiterie pour la fabrication du beurre
1927 : création d’une Union des producteurs, avec pour volonté de
fabriquer un beurre de qualité
1984 : modernisation de l’outil de production avec la
volonté de se
positionner sur un segment de marché « haut de gamme »
1985 : construction d’une fromagerie « fromage frais »
1990 : industrialisation des « conviettes », petit bâtonnets de beurre de
20 grammes
1992 : réfection complète du laboratoire de chimie et de bactériologie
conformément aux normes européennes en vigueur
1994-1995 : investissement sur la circulation des marchandises et des
hommes pour répondre à la norme ISO 9002.
La laiterie de la Chapelle-Thireuil :
1912 : création de la laiterie avec collecte de crème pour la fabrication de
beurre
1963 : collecte de lait entier en vue de sa transformation
1970 : création d’un nouvel atelier de transformation de lait de vache
1980 : lancement de la fabrication du fromage de chèvres
1994 : construction de la fromagerie chèvre
1996 : construction d’un atelier « mozzarelle » et d’un laboratoire de
contrôle
1999 : aménagement de nouveaux locaux administratifs
Le 1er septembre 2004, les deux laiteries fusionnent pour mettre en commun
leurs savoir-faire traditionnels. Ainsi, naît la Laiterie Coopérative du pays de
Gâtine (LCPG).
7
La fusion des deux coopératives a permis de mettre en commun les technologies
des produits ainsi que leur commercialisation et de revendiquer un chiffre
d’affaires de 50 millions d’euros en 2009.
Le site de La Chapelle Thireuil emploie 120 personnes et celui de la Viette 30
personnes, soit un total de 150 personnes. 330 producteurs font partie de la
coopérative.
C’est principalement dans un but de complémentarité que les deux laiteries ont
fusionné. En effet, la laiterie de La Chapelle Thireuil a besoin de lait écrémé pour
fabriquer des fromages de lait de vache et de chèvre. Cela permet donc à la
laiterie de La Viette de récupérer la matière grasse pour fabriquer le beurre, la
crème et le fromage frais. De plus, cette coopération a permis d’accroître la
transformation de lait de chèvres sur le site de La Chapelle Thireuil auparavant
obligé d’importer du caillé congelé en provenance d’Espagne.
Du
fait
de
leurs
productions
très
différentes,
les
deux
laiteries
sont
complémentaires. Cette fusion a permis à la laiterie de La Chapelle Thireuil
d’élargir sa gamme de produits. D’un point de vus commercial, les deux laiteries
ont tenu à conserver leur identité :
La Chapelle Thireuil garde son appellation commerciale « Terroir de France »
La
Viette
dispose
d’une
identité
commerciale
reconnaissance importante du fait de son ancienneté.
8
forte
et
bénéficie
d’une
III – Carte d’identité
Nom :
(voir annexe 1)
Laiterie Coopérative du pays de Gâtine
Adresse :
Siège social
la Viette
BP 7
79130 VOUHE
Siège administratif BP 14
79160 LA CHAPELLE THIREUIL
Président
M. Daniel Rouvreau
Directeur
M. Jean Yves Carou
Activités
Fabrication de fromages de chèvres
Fabrication de fromages de vaches
Fabrication de fromage frais-fromage blanc
Fabrication de mozzarelle
Fabrication de beurre
Fabrication de crème
Logo
Effectifs : 150
Chiffres d’affaires : 60 134 K€ (31-12-2008)
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IV – Le statut juridique
La Laiterie Coopérative du pays de Gâtine est une coopérative. C’est une société
privée, où des coopérateurs (ici les producteurs) versent des capitaux (parts
sociales) en entrant dans la coopérative. Chaque année, la coopérative rémunère
ses capitaux en versant des intérêts sur parts sociales Chaque producteur signe
un contrat d’adhésion de neuf ans renouvelable tacitement par période de 5 ans.
Si un producteur souhaite changer de coopérative, il doit attendre la fin de son
contrat ou payer des pénalités en fonction du nombre d’années de contrat qu’il
lui reste à honorer.
C’est une société à capital variable car il change chaque année en fonction des
mouvements des sociétaires (entrées et départs des adhérents) et des apports
de lait des sociétaires.
Les producteurs élisent un Conseil d’Administration (22 membres), la laiterie est
gérée au quotidien par un directeur général, un responsable administratif, un
responsable technique et un responsable commercial, une délégation unique est
élue tous les trois ans par le personnel de la coopérative. Assiste aussi le
président de la coopérative de Massé ( une coopérative n’assurant que la collecte
du lait à ses producteurs et qui le vend au Pays de Gâtine pour la
transformation).
Chaque année une assemblée générale renouvelle un tiers des membres du
conseil d’administration et ce dernier réélit chaque année le bureau directeur
composé du président, de trois vice-présidents, d’un trésorier, d’un trésorier
adjoint, d’un secrétaire et d’un secrétaire adjoint.
V Activités de la coopérative :
Les activités sont réparties sur les 2 sites.
-
la laiterie de la Viette fabrique principalement du beurre ainsi que
de la crème et du fromage frais
-
sur le site de La Chapelle Thireuil se fabrique le fromage de chèvre
et de vache
1
VI- Le personnel.
L’activité de production s’effectue du lundi au samedi. Le temps travaillé pour une
journée est de sept heures auquel il faut ajouter trente minutes de pause non incluse
dans le temps de travail.
Les salariés travaillent trente cinq heures par semaine et ont un compteur d’heures
qui peut être positif (plus d’heures travaillées que prévu) ou négatif (davantage
d’heures de repos que prévu). A la fin de l’année un bilan est fait. S’il est positif les
heures sont récupérées en jours de repos, s’il est négatif le salarié dispose de
l’année suivante pour le remettre à zéro. La difficulté réside dans le fait que par
période, la faible activité impose aux ouvriers de ne pas travailler alors qu’ils le
souhaiteraient.
Les salariés bénéficient de cinq semaines de congés payés, d’un treizième mois, de
primes pour congé d’été. L’ancienneté se traduit tous les cinq ans par une
augmentation de salaire de 3 %. Les syndicats sont peu actifs. Les salariés ont
adopté la méthode de la délégation unique où des salariés se réunissent en Comité
d’Entreprise avec le directeur de la Laiterie (Monsieur Carou) afin de discuter des
problèmes rencontrés. Cette délégation unique négocie avec la direction des
conditions salariales. Un de ses représentants participe au Conseil d’administration.
Pour l’atelier de fromage de vache, la première personne commence le travail à
21h45 puis d’autres à
1h du matin, 3h30 et 5h. Chaque personne est remplacée
après 7h30 de présence. Les équipes suivantes commencent à travailler à 5h15,
8h30, 11h et 12H30.
Pour l’atelier de fromage de chèvre une équipe commence à 5h et l’autre à 12h30.
La coopérative dispose aussi d’un CHSCT (Comité d’Hygiène et de Sécurité et des
Conditions de Travail) qui se réunit tous les trimestres. Il est composé d’une
représentant
par
atelier
(fromagerie
vache,
fromagerie
chèvre,
réception,
maintenance, administration et ramasseur de lait) pour chacune des deux laiteries.
Les problèmes de sécurité rencontrés sont discutés et des solutions sont proposées.
Chaque accident de travail rencontré sur des machines, durant le trimestre, est
abordé. Deux exemples illustrent son rôle.
1
-
la mouleuse à boule de la chaîne de mozzarella dispose d’un cache qui
empêche d’y accéder sans arrêter la machine. A l’origine cette sécurité
n’existait pas, elle a été rajoutée après la constatation de la
dangerosité et de blessures constatées.
-
une sécurité a été testée sur la chaîne à mozzarella et l’on a constaté
que le signal d’alerte ne se traduisait pas par un arrêt de la machine.
Le responsable de la maintenance a été chargé de résoudre le
problème.
Nous nous concentrerons plus sur l’atelier de fabrication de fromage de vache, où
s’est effectué le stage.
1
2) Fabrication de fromage de vache :
de l'ouvrier à l’ingénieur.
Pour cette deuxième partie, nous nous concentrerons plus sur l’atelier de
fabrication de fromage de vache, où s’est effectué le stage.
L’Atelier « vache » (voir annexe 2)
En 2009, 42 millions de litres de lait ont été collectés tout au long de l’année. Les
principaux fromages fabriqués sont la mozzarella (3200 tonnes) et la tomme
blanche (280 tonnes). Sont aussi fabriqués du brie, de la raclette, du fromage
« Italie » gras et maigre, des tommes de 5 kilos et des tommettes.
La fabrication de fromage de vache représente 25% du chiffre d’affaire. Ces
fromages sont principalement vendus à des grossistes ou à des centrales
d’achats. Les fromages une fois conditionnés sont emmenés par transporteurs à
Rungis et sont ensuite distribués selon les clients. Les prix de vente dépendent
du marché, et sont assez variables ce qui place la coopérative dans une situation
difficile vis-à-vis de ses producteurs quand le prix de vente ne permet pas de
payer le lait suffisamment cher à ses producteurs.
La mozzarella présente l’énorme avantage d’être non affinée et la chaîne de
transformation est très rapide, un produit fabriqué le matin peut être expédié
l’après midi. La difficulté pour les fromages qui s’affinent (durée d’affinage de la
tomme blanche 10 jours, de la raclette 8 semaines) est de gérer les stocks. En
effet, si l’on se trouve en rupture de stock, le délai avant une nouvelle fabrication
est long. Il faut donc anticiper et prévoir au plus juste pour ne pas avoir des
fromages qui restent trop longtemps stockés.
1
I- Fabrication du fromage
(voir annexe 3)
1) Obtention du caillé.
1ère étape :
Le lait est collecté tous les jours par les laitiers, selon des tournées pré établies.
La première collecte commence à 19h et finit aux alentours de 1h30-2h du
matin, la deuxième commence à 4h pour se terminer vers 12h-12h30. Le lait qui
arrive à la coopérative est celui qui servira à la production du lendemain (le lait
collecté ne doit pas rester stocké plus de 48h avant d’être utilisé). Dès son
arrivée il est placé dans de grands tanks à lait, puis pasteurisé (chauffage à 76°c
pendant 30 secondes puis refroidissement à 8°C). Il est ensuite acheminé vers
des cuves pour être utilisé pour la fabrication de fromage. Le lait étant trop riche
en matière grasse (45%) du lait à 0 % de matière grasse est ajouté pour faire
diminuer ce taux aux environs de 20%.
Les pics de productions de lait ne correspondent pas forcément aux besoins
nécessaires à la fabrication de fromage (forte activité pendant les vacances de
février et d’avril ainsi qu’en été). Le lait en surplus est expédié sur le site de la
Viette pour être transformé en beurre. A l’inverse en cas de manque de lait la
laiterie de la Viette fournit le manque à gagner, le site de la Viette sert donc de
régulateur.
2ème étape :
La première personne commence à travailler
à 21h45. A 22h30, elle commence à « tirer »
du lait pour la préparation de lait caillé qui
aboutira au fromage. Pour cela elle dispose
de trois cuves de 10000 litres et de deux de
6000. Selon un planning établi elle prépare
le lait caillé grâce à un sérum contenant des
ferments qui sont différents selon le type de
fromage fabriqué ou même selon les clients. Ce travail
1
de préparation des
premières cuves dot être fini à 1h du matin heure à laquelle arrive la première
personne qui travaille à la chaine de mozzarella (ou 5h du matin pour la
fabrication de tomme blanche).
Le sérum est récupéré tout au long de la chaine de fabrication et recyclé.
2) La Mozzarella
a) Fabrication :
Pour la fabrication de mozzarella une première
personne arrive à 1h du matin. Elle prépare et
met en route la chaine. Elle prépare aussi les
vasques de manière à en avoir quatre de prêtes
lors du début de production à 3h30 ou arrive la
deuxième
personne
pour
commencer
la
production de mozzarella.
Préparation
d’une
vasque :
la
vasque
arrive
remplie de sérum et de lait caillé, un échantillon
est prélevé et mis sous pH-mètre. Lorsque le pH
atteint un seuil requis (5,30 par exemple), le
sérum est vidé et récupéré par un système de tuyau pour être recyclé. Ensuite la
vasque est coupé en 2 dans le sens de la longueur, puis en petits blocs d’un seul
côté. Les blocs découpés sont posés sur la partie entière, c’est le retournement
qui permet un égouttement optimal du sérum, le lait caillé se répartissant à
nouveau sur toute la vasque au bout d’un quart d’heure. Le caillé est ensuite
découpé entièrement en blocs de la manière décrite précédemment pour être
introduite dans la machine.
Les blocs de lait caillé sont introduits dans la machine qui chauffe le lait entre 76
et 80°C ce qui donne une pâte uniforme qui est moulée en boule ou en bloc puis
est refroidie dans de l’eau à 6°C pour les raffermir (à la sortie du tunnel le cœur
d’une boule est de 6°C) avant d’être longuement trempée dans un bain de
saumure (eau et sel concentré à 11,5%). Les boules sont ensuite passées au
frigo
afin
d’être
les
plus
dures
possible
conditionnées (étape suivante).
1
avant
d’être
transformées
et
Du fait que le caillé soit chauffé avant traitement permet de repasser du fromage
déjà transformé : mozzarella, tomme blanche, en quantité peu importante, on
estime la « repasse « de fromage de 3 à 5%.
Tâches
effectuées :
retournement
du
caillé,
découpage des vasques, alimentation de la machine.
Difficultés rencontrées : Travail physique qui
nécessite d'acquérir des gestes permettant de se
préserver notamment au niveau du dos. Ex : pour
attraper le lait caillé il faut d'abord tirer sur ses bras
puis soulever afin de ne pas faire supporter la
totalité de l'effort sur son dos.
Points à surveiller : Il faut surveiller l’entonnoir donnant sur la mouleuse. S’il
est plein, il faut arrêter l’alimentation. S’il n’est pas assez rempli, il faut arrêter la
mouleuse. Il faut également arroser la pente qui déverse les boules dans la
saumure, le gras qui se dépose fait coller les boules et peut obstruer la machine.
Il faut également être vigilant lors des manipulations de blocs (dix ou quinze
kilos), aux mouvements à effectuer afin de ménager son dos. Il faut également
veiller à garder sa zone de travail propre.
b) Conditionnement :
Les boules de mozzarella sont broyées, (râpées ou en cossette : cubes de 3mm)
mélangées avec de l’anti-mottant qui évite au fromage de se coller dans
l’emballage et sont conditionnées. Pour le même produit, il peut y avoir plusieurs
types d’emballages en français ou en italien. Selon la destination du fromage, il
peut être mis dans une poche ou une barquette avec le même poids à l’intérieur
(2,5 ou 5 kg).
Si la mozzarella arrive sous la forme de blocs cylindriques (1 ou 1,7 kilos) elle ne
passe pas au frigo, seulement dans la saumure et est conditionnée directement
en poches individuelles.
Une personne en bout de chaîne est chargée de mettre les poches en cartons,
une machine ferme les cartons, tandis qu’un autre ouvrier est chargé de les
mettre sur une palette. La palette achevée est recouverte d’un film plastique. Les
1
palettes sont stockées dans les frigos en attente d’expédition. La mozzarella ne
peut être stockée plus de 2 semaines.
Tâches effectuées : mise en place des cartons sur palettes.
Difficultés rencontrées : Tenir la cadence et poser les films plastiques
correctement (le srrage est important afin que les cartons ne tombent pas.
3) Tomme blanche
a) Fabrication :
C’est une mouleuse à pâtes molles qui sert à l’obtention de ces fromages
Le caillé avec un peu de sérum est directement versé sur un tapis. Le caillé est
ensuite versé dans un multi moule de 6 tommes où il est réparti à l’aide d’une
raclette puis les moules sont empilés par hauteur de 8 sur un égouttoir (le sérum
est toujours recyclé). Deux opérateurs retournent les moules et les disposent sur
une palette afin de favoriser la sortie du sérum. Les tommes blanches sont
ensuite mises dans une cave chaude et retournées à nouveau au bout d’une
demi-heure.
Après avoir reposé un moment, les tommes blanches
sont plongées dans des bains de saumure.
Les tommes seront ensuite conduites dans des frigos où
elles seront vaporisées de pénicillium, champignon qui
va fabriquer la croute.
L’affinage dure une dizaine de jours et les tommes sont
retournées 2 fois afin de favoriser l’implantation du pénicillium, qui n’aime pas
l’humidité, afin d’avoir une mousse uniforme.
La mouleuse à pates molles offre la possibilité de fabriquer des chevrols (petits
fromages de chèvre
Tâches effectuées : alimentation de la chaîne en multi moules, mise en
saumure, retournement des tommes à toutes les étapes.
1
b) Conditionnement :
Pour le conditionnement, les tommes blanches sont introduites dans la machine
puis emballées. Un deuxième opérateur les pèse et pose une étiquette indiquant
le poids. Les tommes sont mises par 2 dans des cartons qui sont mis sur des
palettes en fonction des commandes.
La salle à emballage permet de préparer plusieurs sortes de fromages à
l’expédition. Ainsi des fromages de chèvres et des tommettes peuvent être
emballés à la main.
L’opérateur responsable est en contact avec les services d’expéditions pour
exécuter les commandes.
Des fromages peuvent être emballés, mis sur grille et remis au frigo en
attendant l’expédition afin d’éviter une durée d’affinage trop longue.
Les palettes sont transférées sur le quai d’expédition situé dans l’atelier de
fabrication de fromage de chèvre, dans un bâtiment en face.
Tâches effectuées : emballage ou ré-emballage (changement d’emballage, la
tomme repasse en machine) de tomme blanche. Emballage à la main de fromage
de chèvre et de tommette de vache.
Difficultés : respecter les délais (départs de la marchandise planifiés).
4) Hygiène : (voir annexe 4)
Le temps de nettoyage pour la machine à mozzarella est incompressible : quatre
heures, quelle que soit la quantité de lait transformée.
Quand les vasques ont fini d’être utilisées les grilles latérales sont enlevées,
mises dans des bacs à tremper et nettoyées à la machine
Après la fabrication, certaines pièces de la machine sont démontées, lavées au
jet ou au nettoyeur haute pression puis trempées dans de l’eau avec du
désinfectant. Certaines pièces sont passées à la machine à laver. Ensuite la
chaine est vidée (sauf la saumure) et lavée d’un bout à l’autre. La saumure est
ré-alimentée en sel.
La difficulté est d’être minutieux et de n’oublier aucun recoin.
1
La plupart des éléments de fabrication de la tomme blanche passent à la
machine à laver. Deux personnes sont nécessaires : une qui introduit les
éléments sales et l’autre qui les récupère propres, prêts à l’emploi et les range.
Tout au long de son processus de transformation, le lait est prélevé, analysé :
chez chaque producteur, à l’arrivée en tank, au conditionnement. Grâce aux
informations retranscrites tout au long du processus de fabrication, il est possible
de savoir de quel producteur provient le lait analysé.
Toutes les analyses effectuées sur la composition du lait sont effectuées par le
LILCO (Laboratoire Interprofessionnel Laitier du centre Ouest) un laboratoire
certifié à Surgères.
Toutes les analyses de pathogènes (listeria, salmonella) sont aussi externalisées
afin d’éviter une éventuelle contamination.
La coopérative dispose d’un laboratoire interne pour effectuer des contrôles
chimiques et contrôles microbiologiques (voir annexe).
Des prélèvements sont effectués dans chaque atelier et les résultats sont affichés
pour indiquer aux ouvriers si leurs méthodes de nettoyage sont adaptées. De
plus la coopérative est en mesure de fournir des compte rendus qualité à ses
clients.
1
II- Réflexion sur le métier d’ingénieur.
Dans toutes les phases de travail décrites ci-dessus certaines sont répétitives, longues,
ont un cout de main-d’œuvre élevé (retournement des tommes blanches, plongée dans la
saumure etc.). Certaines tâches sont aussi physiquement pénibles.
Le rôle de l’ingénieur dans ce cas peut être d’arriver dans la mesure du possible à
mécaniser de façon rentable les tâches ou à les rendre moins pénibles.
Il peut aussi jouer un rôle dans le développement de l’entreprise. En effet la coopérative
vend essentiellement à des grossistes ou des centrales d’achats ce qui la fait dépendre
des lois du marché et donc elle est soumise à la concurrence accrue des autres laiteries.
La matière première représente une grande partie du prix de revient. L’amélioration doit
donc se faire sur le processus de fabrication, le gain de temps et de main d’œuvre.
L’ingénieur peut donc réfléchir et mettre en place de protocole optimisant au maximum le
temps et la main d’œuvre.
Du fait de la concurrence, la difficulté est de se démarquer vis-à-vis de ses adversaires.
Sur un produit comme la mozzarella il est difficile de se démarquer sur le plan qualitatif
car la différence de prix peut être un facteur déterminant. En revanche la multiplication
de formats peut permettre d’avoir accès à de nouveaux clients. Pour la mozzarella par
exemple, les formats de conditionnement sont adaptés pour des grossistes qui jouent les
intermédiaires pour des cibles spécifiques. On pourrait imaginer d’adapter, dans la
mesure du possible, les machines existantes pour diversifier les conditionnements,
vendre des produits plus légers pour viser les grandes surfaces par exemple.
D’autre part, on peut observer que l’emballage des tommes blanches est peu automatisé
et coûteux en main d’œuvre. Il serait peut-être bon d’étudier si le marché des tommes
blanches, qui concerne un petit volume de production permettrait de rentabiliser un
investissement de mécanisation de l’emballage.
Dans l’entreprise, l’ingénieur qualité a une incidence directe sur la façon de travailler des
salariés car il leur impose des manières de procéder pour obtenir une qualité optimale.
De même un ingénieur qui serait affecté aux différentes machines peut décider de
changer radicalement les manières et habitudes de travailler des employés. Il est donc
très important que l’ingénieur effectue de temps en temps ce travail ouvrier, s’informe,
concerte avec les ouvriers. Il est hiérarchiquement supérieur à l’ouvrier mais il doit
absolument veiller à se mettre au même niveau. En effet il ne faut jamais perdre de vue
que c’est lui qui effectue les tâches physiquement pénibles et répétitives et qu’il doit en
tenir compte.
2
Conclusion
La laiterie coopérative du Pays de Gâtine est une coopérative de 150 salariés,
administrée par les producteurs qui apportent les capitaux
Elle assure la collecte et la transformation de lait de chèvre et de vache. Cette
transformation nécessite une main d’œuvre expérimentée qui permet de
fabriquer une marchandise de qualité de manière efficace, prête à affronter une
concurrence féroce. Cela nécessite une optimisation des conditions de fabrication
sans altérer la qualité, ce qui peut-être l’apanage de l’ingénieur.
Ce stage a aussi permis de vivre les conditions de travail des ouvriers qui sont au
bout de la chaîne de fabrication. C'est un travail répétitif souvent pénible qui doit
être pris en compte dans les relations ouvrier-ingénieur.
2
Annexe 1 :
Organnigramme.
2
Annexe 2 :
Représentation graphique de la collecte de lait de
vache des années : 2007, 2008, 2009.
2
Annexe 3 :
Shémas de la chaîne de fabrication de la
mozzarella (1).
.
2
Annexe 3 :
Shémas de la chaîne de fabrication de la
mozzarella (2).
2
Annexe 4 :
Contrôles qualités effectués dans l'entreprise (1).
2
Annexe 4 :
Contrôles qualités effectués dans l'entreprise (2).
2