Le Menu - Le Grand Hotel Cannes

Le Menu
50 €
Tartare de veau, huîtres et oursins de Galice dans une réinterprétation de raviole,
bouillon concombre et pomme Granny-smith.
Veal tartare, oysters and sea urchins from Galicia revisited as ravioli, cucumber and Granny
Smith broth.
Ou
Le foie gras de canard mi-cuit, gelée de fraises de Carros,
compote de betterave, myrtilles et balsamique, pain toasté.
Mi-cuit duck foie gras, jelly of local strawberries, beetroot, blueberries and balsamic stewed ,
toast.
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Le sar de pêche locale rôti sur la peau, asperges, gnocchi à la ricotta, jus de jambon Serrano.
Locally caught white bream roasted on the skin, asparagus, ricotta gnocchi, Serrano ham
juices.
Ou
Cœur de rumsteck rôti en viennoise de citron,
petits pois, mangue, carotte et oignon nouveau caramélisé, jus de braisage.
Heart of rump roasted lemon pastry, garden peas, mango, carrot and caramelized spring
onions.
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Miroir chocolat noir Antao, croustillant praliné feuilletine, billes de poire et sa glace confiture de
lait.
Dark chocolate gateau, flaky praline crunch, pear balls and dulce de leche ice cream.
Ou
Allumette de sablé breton au combawa, mousse de broccio, confiture fruits rouges et son
sorbet yuzu.
Kaffir lime Breton shortbread, lime jelly, ewe’s cheese mousse, soft fruit jam and yuzu sorbet.
Les Découvertes
75€
Les asperges de Provence juste rôties à l’huile d’olive Bio,
tombée de morilles au lard di pancetta, fine râpée Parmigiano Reno.
Provencal asparagus lightly roasted with organic olive oil, morels and pancetta, finely grated
parmesan.
Ou
Le tourteau émietté, crémeux de sardine au citron vert,
écume moutarde Savora, avruga, croquant cremolatta, petits condiments.
Flaked crab, creamed sardine with lime, Savora mustard foam, avruga, cremolatta crunch,
condiments.
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Le Saint Pierre rôti à la plancha en aiguillette, courgette fleur farcie d’une brandade de morue,
fenouil, févettes, haricots granja et piments d’Espelette en pulpe, ail des Ours et jus de roche.
Filet of John Dory, stuffed courgette flowers,
fennel, baby broad beans, Granja beans, Espelette pepper mash, wild garlic.
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La canette de Mr Verzeni en croûte de noisettes du Piémont et épices douces, cuisse laquée
au jus de cuisson, céréales, confits d’oignons doux des Cévennes, pied bleu juste tombé, jus
de rôti.
Mr Verzeni’s duckling in a sweet spice and hazelnut crust, leg glazed with cooking juices,
grains, green shallot marmalade, wood blewit mushrooms, gravy.
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Croustillant de fromage de chèvre de Rocbaron au basilic
Crispy Rocbaron goat cheese with basil
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Vacherin fruits rouges et citron sur son biscuit madeleine,
compotée framboise pépins à la menthe du jardin de Sébastien et sa chantilly.
Red fruits and lemon vacherin on a madeleine biscuit, raspberry purée with mint, chantilly
cream.
L’inspiration : 110 €
Ce menu, en 6 services qui reflète l’inspiration du chef,
met en avant les meilleurs produits de nos partenaires au gré du marché et des
saisons.
This 6-course menu springs from the chef’s inspiration with an accent on the best,
freshest produce supplied by our partners.
Pour assurer un service de qualité,
ce menu doit être choisi par l’ensemble des convives de la table.
In order to assure a good service, this menu must be selected by all guests at the
table.
L’oeuf Bio et les févettes dans l’idée d’un soufflé, écume de bacon.
Organic egg and baby broad beans served like a soufflé, bacon foam.
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L’huitre Gillardeau juste raidie dans un bouillon de citronnelle,
pulpe de cresson au thé fumé Lapsang
Souchong, croustillant riz soufflé et sésame,
oignon rouge acidulé, écume coco-curry et gelée de citron.
Gillardeau oyster just set in lemongrass broth, watercress mash with Lapsang Souchong,
puffed rice crisp
with sesame, tangy red onion, coconut-curry foam and lemon jelly.
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La langoustine en kadaïf, le couteau en cromesquis, sphère de petits pois et marmelade de
kumquat, copeaux de poutarde, consommé glacé crustacés-yuzu.
Razor clam croquettes, langoustine in kadaif pastry, peas and kumquat marmalade sphere,
poutarde shavings, iced seafood-yuzu consommé.
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Daurade royale de pêche Méditerranéenne,
artichauts violets du Var, pois chiche, coriandre et chorizo, jus de soubressade et pistes.
Mediterranean gilthead sea bream, local artichokes, chickpeas, coriander and chorizo,
sobrassada juices.
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Filet de veau de l’Aveyron en basse température,
asperges, morilles, sablé parmesan et oignon caramélisé, jus simple.
Filet of veal from Aveyron cooked at low temperature,
asparagus, morels, parmesan shortbread with caramelized onion, juices.
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Fraicheur à la rhubarbeaux saveurs de violette et son sorbet Petit Suisse.
Rhubarb fool with violet flavors and Petit Suisse sorbet.
La Carte
Premiers pas
Tartare de veau, huîtres et oursins de Galice dans une réinterprétation de raviole,
bouillon concombre et pomme Granny-smith.
Veal tartare, oysters and sea urchins from Galicia revisited as ravioli,
cucumber and Granny Smith broth.
Le foie gras de canard mi-cuit, gelée de fraises de Carros, compote de betterave,
myrtilles et balsamique, pain toasté.
Mi-cuit duck foie gras, jelly of local strawberries, beetroot,
blueberries and balsamic stewed, toast.
Les asperges de Provence juste rôties à l’huile d’olive Bio,
tombée de morilles au lard di pancetta, fine râpée Parmigiano Reno.
Provencal asparagus lightly roasted with organic olive oil, morels and pancetta,
finely grated parmesan.
Le tourteau émietté, crémeux de sardine au citron vert, écume moutarde Savora, avruga,
croquant cremolatta, petits condiments.
Flaked crab, creamed sardine with lime, Savora mustard foam, avruga,
cremolatta crunch, condiments.
L’œuf Bio et les févettes dans l’idée d’un soufflé, écume de bacon.
Organic egg and baby broad beans served like a soufflé, bacon foam.
L’huitre Gillardeau juste raidie dans un bouillon de citronnelle,
pulpe de cresson au thé fumé Lapsang Souchong, croustillant riz soufflé et sésame,
oignon rouge acidulé, écume coco-curry et gelée de citron.
Gillardeau oyster just set in lemongrass broth, watercress mash with Lapsang Souchong,
puffed rice crisp with sesame, tangy red onion, coconut-curry foam and lemon jelly.
25€
26€
27€
26€
23€
29€
La langoustine en kadaïf, le couteau en cromesquis, sphère de petits pois
et marmelade de kumquat, copeaux de poutargue, consommé glacé crustacés-yuzu.
29€
Razor clam croquettes, langoustine in kadaif pastry, peas and kumquat marmalade sphere,
poutarde shavings, iced seafood-yuzu consommé.
Retour de mer
Le sar de pêche locale rôti sur la peau, asperges, gnocchi à la ricotta,
jus de jambon Serrano.
Locally caught white bream roasted on the skin, asparagus, ricotta gnocchi,
Serrano ham juices.
31€
Le Saint Pierre rôti à la plancha en aiguillette, courgette fleur farcie
d’une brandade de morue, fenouil, févettes, haricots granja et piments d’Espelette
en pulpe, ail des Ours et jus de roche.
Filet of John Dory, stuffed courgette flowers, fennel, baby broad beans,
Granja beans, Espelette pepper mash, wild garlic.
Daurade royale de pêche Méditerranéenne, artichauts violets du Var, pois chiche,
coriandre et chorizo, jus de soubressade et pistes.
Mediterranean gilthead sea bream, local artichokes, chickpeas,
coriander and chorizo, sobrassada juices and squid.
39€
34€
Magie des terroirs
Cœur de rumsteck rôti en viennoise de citron, petits pois, mangue,
carotte et oignon nouveau caramélisé, jus de braisage.
heart of rump roasted, lemon pastry, garden peas, mango,
carrot and caramelized spring onions, gravy.
La canette de Mr Verzeni en croûte de noisettes du Piémont et épices douces,
cuisse laquée au jus de cuisson, céréales, confits d’oignons doux des Cévennes,
pied bleu juste tombé, jus de rôti.
Mr Verzeni’s duckling in a sweet spice and hazelnut crust, leg glazed with cooking juices,
grains, green shallot marmalade, wood blewit mushrooms, gravy.
Filet de veau de l’Aveyron en basse température, asperges, morilles,
sablé parmesan et oignon caramélisé, jus simple.
Filet of veal from Aveyron cooked at low temperature, asparagus, morels,
parmesan shortbread with caramelized onion, juices.
27€
36€
42€
Spécialités fromagères
Croustillant de fromage de chèvre de Rocbaron au basilic.
Crispy Rocbaron goat cheese with basil.
16€
Déclinaison de Fromages frais et affinés, sucs de poivrons, olives et pignons.
Selection of fresh and mature cheeses, pepper sugar, olives and pine nuts.
17€
Sucrés pour finir
Miroir chocolat noir Antao, croustillant praliné feuilletine,
billes de poire et sa glace confiture de lait.
Dark chocolate gateau, flaky praline crunch, pear balls and dulce de leche ice cream.
15€
Allumette de sablé breton au combawa, mousse de broccio,
confiture fruits rouges et son sorbet yuzu.
15€
Kaffir lime Breton shortbread, lime jelly, ewe’s cheese mousse, soft fruit jam and yuzu sorbet.
Vacherin fruits rouges et citron sur son biscuit madeleine,
compotée framboise pépins à la menthe du jardin de Sébastien et sa chantilly.
Red fruits and lemon vacherin on a madeleine biscuit,
raspberry purée with mint, chantilly cream.
16€
Soufflé chaud minute et glace au Grand Marnier.
Warm Grand Marnier soufflé with sauce and ice cream.
18€
Nage de fruits frais au thé « fleurs de cerisier », et ses quenelles de glaces et sorbets.
Soft fresh fruits “fleurs de cerisier” tea, ice cream and sorbet.
15€
Fraicheur à la rhubarbe aux saveurs de violette et son sorbet Petit Suisse
Rhubarb fool with violet flavors and Petit Suisse sorbet
18€