Emulsion chocolat et Risotto au cacao Plat salé

Gambas roties
Plat salé
Emulsion chocolat et Risotto au cacao
Plat salé
Gambas roties
Emulsion chocolat et Risotto au cacao
Risotto au cacao
Espuma de chocolat
Montage
Riz
200 g
Echalote
50 g
Fumet de poisson
600 g
Huile végétale
10 g
Parmesan râpé
60 g
Cacao en poudre (ref.21005)
10 g
Pâte de Cacao Mangaro (ref.20802) 10 g
Crème fraîche
50 g
Sel, poivre du moulin
QS
(500 g de sauce environ)
Disposer au centre d’une assiette chaude
le risotto. Dresser à l’aide d’un cercle inox.
Ajouter 2 à 3 gambas rôties, l’espuma
chocolat dans un petit verre, et autour
l’émulsion chocolatée. Décorer avec une
tuile au chocolat et persil frit.
Procédé : Prélever la moitié de l’émulsion.
Ajouter 6 g de gélatine et 15 g de pâte de
cacao Mangaro. Verser dans un siphon.
Laisser reposer 12 heures avant de servir.
Tuile au cacao
Beurre
Sucre semoule
Pectine N.H.
Cacao en poudre (ref.21005)
Glucose
Lait
Grué de cacao (ref.21800)
Procédé : Faire revenir les échalotes avec
l’huile. Déglacer avec le fumet de poisson et
la crème fraîche. Faire bouillir, puis ajouter
le riz, cuire en remuant à la spatule. Avant
de servir ajouter le parmesan râpé et le
cacao en poudre, rectifier l’assaisonnement
et ajouter la pâte de cacao Mangaro.
75 g
30 g
2g
9g
30 g
33 g
40 g
Procédé : Mélanger le sucre semoule, la pectine
N.H. et le cacao poudre. Chauffer le lait avec le
glucose et le beurre. Ajouter la poudre et cuire
à feu doux en remuant jusqu’à la consistance
d’une crème pâtissière (106°C environ).
Réserver l’appareil au froid, puis étaler sur une
feuille de Sylpat. Ajouter du grué de cacao et
cuire à 180°C pendant 6 minutes environ.
Emulsion chocolatée
(500 g de sauce environ)
Crème fraîche
400 g
Fumet de poisson
1l
Grué de cacao (ref.21800)
300 g
Couverture Noir 85% (ref.20081) 40 g
Sel, poivre
QS
Gambas roties
Procédé : Chauffer le fumet de poisson, la
crème fraiche et le grué de cacao. Porter
le tout à ébullition. Laisser infuser. Mixer
et chinoiser. Prélever la moitié de la sauce.
Pour l’espuma, chauffer le reste, lier avec le
chocolat 85%, sel et poivre. Mixer.
Gambas 2 à 3 pièces par personne
Huile végétale
40 g environ
Sel, poivre
QS
Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
figurant sur la photo sont issus de
notre catalogue Produits de Laboratoire.
Recette élaborée par Philippe Parc
Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les
de la Chocolaterie Cluizel
Chocolats Cluizel - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. (33) 02 32 35 60 00 - Fax (33) 02 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Août 2006