Pâtés et tourtes - Les Amis de la Nature de Remiremont

REALISATION DE PATES ou TOURTES
Ingrédients :
- Pâte feuilletée maison
- Farce à pâtés pour 1 kg de viande : 500gr de porc (longe ou collet) et veau (cuisseau de veau)
- 20 gr de sel
- 100 gr d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- Persil haché
- Poivre
- 2 verres de vin blanc Edelswicker
- Infusion aromates : (thym+ laurier) 1 cuillère à soupe
- un verre d’huile
- plat de 22 cm de long pour le pâté, un plat rond pour la tourte
- un jaune d’œuf + eau pour coller la pâte
Réalisation de la farce la veille :
Découper en dès la viande sans enlever le gras, mettre un verre d’huile qui va séparer les viandes,
mettre tous les autres ingrédients de la farce puis laisser reposer au frigo : une nuit
Réalisation des pâtés :
- Peser 500 gr de farce dans une assiette
- Faire un pâton de pâte feuilletée, le couper en 2 (1 sera un peu plus large pour le dessous)
- Etaler la pâte pour le dessous en un grand rectangle qui dépasse légèrement du plat (1 cm)
- Mettre la viande au milieu,
- Plier soigneusement les petits côtés puis plier la longueur
- Badigeonner avec un jaune d’œuf + eau les grands côtés
- Placer le couvercle de pâte pour former le dessus du pâté
- Faire 2 trous de cheminée, remettre un petit disque de pâte sur les trous de cheminée
- Préchauffer le four
- Cuisson : 30 à 40 min à thermostat 220
Pour la tourte : même principe de réalisation mais on ajoute presque en fin de cuisson une
préparation spécifique dans le trou de cheminée :
(pour une tourte de 8 personnes) :
- 6 œufs
- 25 cl de crème
- ¼ L de lait
- 20 gr de sel, du poivre, un peu de muscade
Faire bouillir le lait. Mettre les œufs, crème et assaisonnement, puis le lait chaud, et verser cette
préparation doucement jusqu’à recouvrir à peine la viande de la tourte, puis terminer la cuisson.