DAUBE DE SANGLIER Ingrédients • 2 kg de sanglier dans le gîte ou

DAUBE DE SANGLIER
Ingrédients
 2 kg de sanglier dans le gîte ou paleron (Si vous n'avez pas de sanglier vous
pouvez utiliser une autre viande... bœuf, agneau, taureau.)
 2 l de vin rouge
 3 carottes
 2 oignons
 200 g de lardons
 60 g de cèpes déshydratés ou 100 gr de frais (si vous n’en n’avez pas vous
pouvez les remplacer par d’autres champignons)
 1 bouquet garni (thym + laurier + romarin + persil)
 3 gousses d'ail
 2 tomates bien mûres
 1 petite boite d'olives noires non dénoyautées
 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 Sel et poivre du moulin
 Le zeste d'une orange
Matériel
 Grande cocotte-minute
 Grand saladier ou grande cocotte inox (préparation marinade)
 Bocaux et joints neufs
La veille, préparez la marinade :
Emincer les oignons, couper les carottes en rondelles, écraser les gousses d'ail sans
les peler.
Détailler le sanglier en morceaux de 5 cm.
Mettre le tout dans un grand saladier ou une
cocotte en inox, verser le vin
Saler, poivrer, mettre le bouquet garnie les zestes
d'orange,
Ajouter les lardons, bien mélanger le tout.
Filmer et conserver au frais au minimum 12h
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Le lendemain :
Egoutter la viande et les légumes.
Par petite quantité faite revenir dans une
sauteuse à feu vif à l'huile d’olive.
Il est important de procéder par petites
quantité pour faciliter le rissolage et la
caramélisation des sucs. (cuisson par
concentration)
Vous les mettrez au fur et à mesure
Dans une cocotte.
Ajoutez les tomates mondées que
vous aurez coupées en gros dés
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Déglacer la sauteuse avec un peu de marinade
et verser dans la cocotte y ajouter le reste de la
marinade et les olives.
Démarrez la cuisson, (cuisson par
expansion). Faite attention que ça
n’accroche pas.
Cuisson feu doux 1 heure.
Réhydrater vos cèpes s'ils ne sont
pas frais.
Vous les rajouterez 15 mn avant la
fin de cuisson.
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Ou bout d'une heure de cuisson.
Procédez au remplissage de vos
bocaux. L'utilisation d'un entonnoir à
confiture facilite cette opération.
Bien essuyer les bords et fermer les
bocaux
Mettre les bocaux dans votre cocotteminute couvrir d'eau et chauffez fermer
la cocotte.
Comptez 2 heures à partir du moment
où la vapeur sort de la soupape.
Au bout de ces 2 h arrêtez le feu et
laissez refroidir sans ouvrir ni enlever
la soupape.
Quand votre cocotte et son contenu a
refroidis vous pouvez l'ouvrir sortir vos
bocaux et vous n'avez plus qu’à ranger
pour une consommation ultérieure, avec
par exemple, des pommes vapeurs ou
des pâtes fraiches.
Avec de la purée c'est pas mal !! ;-)
Attention lors de l'ouverture des bocaux
ne pas oublier de refaire bouillir minimum
15 mn votre préparation. (voir la page
conserves)
C'est recette utilise une technique de marinade et une cuisson mixte.
Rissolage dans un premier temps ce qui permet d'avoir concentration des sucs dans
la viande et expansion de ceux-ci dans la sauce lors de la cuisson.
Avant la mise en bocaux il est préférable d’avoir une bonne quantité de sauce. Car
après ouverture il faut refaire bouillir la préparation. Ce qui va réduire votre sauce.
(au besoin lors de l'ouverture rajoutez un peu d'eau)
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