CUISINE CENTRALE Principales missions des agents Les

CUISINE CENTRALE
Principales missions des agents
Les principales activités du service sont : la préparation des plats dans le respect des règles sanitaires
exigées. L'activité consiste à confectionner pour les écoles, les résidents de maisons de retraite et le personnel
de la ville les différents repas. Il existe aussi l’événementiel : pique-nique, repas à faire dans les services.
On retrouve les phases d’activités suivantes :
ƒ Approvisionnement (réception, contrôle des livraisons et stockage des matières premières)
ƒ Préparation en zone froide
ƒ Préparation en zone chaude
ƒ Plonge
ƒ Expédition et livraison des repas
ƒ Entretien et nettoyage du matériel, des équipements et des locaux
A ces différentes phases s’ajoute, le travail administratif du responsable et de son secrétariat-comptabilité.
Ce travail très variable, comprend la gestion du personnel, le suivi des installations et des équipements (en
étroite collaboration avec les services techniques), la gestion de la procédure HACCP et l’élaboration des
menus, ….
Plan d’actions proposées
1) Projet d’aménagement d’une réserve au niveau du sous-sol
ƒ Désencombrement et réorganisation des zones de stockage
2) Risques liés aux gestes et postures et manutentions manuelles
ƒ Achat de nouveaux équipements (chaîne de conditionnement)
ƒ Réflexion sur les opérations de brassages manuelles dans les cuviers (recherche de brasseur
mécanique, changement de hauteur des cuviers, changement des capacités des cuviers,…)
ƒ Etudes approfondies des postes de travail en production chaude ou froide
ƒ Formation gestes et postures : recensement des agents formés, évaluation de l’efficacité des
formations, organisation de formations gestes et postures au poste de travail pour mieux prendre en
compte les contraintes du poste
3) Risque routier
ƒ Mise en place d’une signalisation au sein de l’établissement
ƒ Identification des sites sensibles de livraison (difficulté de stationner sur le site, circulation
dangereuse…)
ƒ Introduction d’un protocole de déchargement dans le protocole de livraison de la méthode HACCP
4) Entretiens et vérifications des équipements
ƒ Assurer les vérifications périodiques
ƒ Mettre en place d’un système de vérification préventive du matériel et des équipements
ƒ Assurer la traçabilité des vérifications
5) Risque chimique
ƒ Identification et recensement : des produits, des utilisateurs, des conditions d’utilisation, des modes de
stockage et de transport
ƒ Mise en place :
- de procédures d’achat des produits passant par une consultation du médecin de prévention
- de règles de stockages et de conditions d’utilisation des produits
- d’une fiche simplifiée des risques du produit et de fiches de poste
6) Gestion de l’intervention des entreprises extérieures
ƒ Identification des interventions réalisées par des intervenants extérieurs
ƒ Mise en place d’un plan de prévention
Risques identifiés
14 catégories de risques professionnels ont été répertoriées pour les agents de restauration
Le document « grille analyse UT Restauration » présente la liste exhaustive des risques et des mesures de
prévention proposées pour chaque risque
Des activités physiques répétitives toute la journée :
ƒ Une activité postée mais tournante
ƒ De nombreuses manutentions
ƒ Des gestes répétitifs des membres supérieurs : gestes répétitifs à cadence rapide en raison du nombre
important de rations à préparer dans un délai court
ƒ Contraintes posturales : postures variées (station debout, penchée, accroupie) et/ou contraignantes, travail
debout avec déplacements fréquents dans le bâtiment ou avec piétinement selon les tâches
Organisation du travail : Des risques liés à l’existence de périodes d'activité intense
Le respect des règles d'hygiène alimentaire HACCP (personnelle, des locaux, des instruments) et l’obligation
de renseigner par écrit toutes les procédures mises en place dans le cadre de la traçabilité exigée par la
direction des services vétérinaires, génèrent des contraintes lors de périodes d'activité intense.
A - Dimension environnementale du travail : (Classement par ordre décroissant de risque) :
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Chutes d’objets, effondrements (8) à (5,6) : local de rangement du matériel de conditionnement
encombré, circulation difficile entre les rangées de cartons, empilement des cartons sur une certaine
hauteur, stockage de cartons sur des palettes en bois cassé
Risque de Chutes de hauteur (8) à (5,6) : quai de déchargement démunis de garde- corps
Risque lié aux Circulations et déplacements (8) : absence de signalisation dans le parking
Risque lié aux machines et aux outils (6,3) : opération de déchargement du camion et mise en
stockage des matières premières, coincement de la main entre le rolls lourds et le mur
Risque lié à l’électricité (3,6) : absence de vérifications périodiques
Risque lié aux ambiances thermiques (1,4) : présence de grandes baies vitrées
B - Dimension technique du travail : (Classement par ordre décroissant de risque) :
ƒ Risque lié à l’électricité (16) : réarmement du disjoncteur, accès à des pièces nues sous tension et
environnement humide
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Risque lié aux manutentions manuelles (8) à (5,6) :
- A la réception des marchandises (8) : opération de déchargement des camions de livraisons ou
mise en rayonnage des matières premières
- En production froide ou chaude et au conditionnement (5,6) : réalisation de nombreuses
manutentions répétitives lors des différentes activités : manutention des barquettes (10kg), de
conserves (12kg), de la vaisselle, des produits dans la réserve, d’échelles, de barquettes, manipuler
et entretenir le matériel, préparation de cuvier de 350 kg
- A la livraison des sites (5,6) : manutention de barquettes, de cagettes, transport sur de longues
distances du à la difficulté de stationner à proximité des sites de livraisons
Risque lié aux machines et aux outils (6,3) : fuite de vapeur due à un défaut d'étanchéité, machines
avec ouverture du couvercle non asservie, réparation des plaques de la thermo colleuse
Risque lié aux gestes et postures de travail (5,6) : gestes répétitifs à cadence rapide en raison du
nombre important de rations à préparer dans un délai court, travaux de coupe ou découpe, des
contraintes posturales (station debout, penchée, accroupie), travail debout avec déplacements
fréquents dans le bâtiment ou avec piétinement selon les tâches
Risque de Chutes de hauteur (5,6) à (1,2) : utilisation de matériel défectueux (pour les chauffeurlivreur uniquement), hayon de déchargement glissant par temps de pluie
Circulations et déplacements (pour les chauffeur-livreur uniquement) (5,6) : stationnement difficile
sur certains sites
Risque lié à l’aménagement des postes de travail (5,6) : contrainte de temps pour emballer la
production
Risque Incendie (4,8)
Risque lié à la manipulation d'objet (5,6) à (1,5) : boites de conserve, cartons
Risque lié aux ambiances thermiques (2,4) à (0,2) : travail en atmosphère froide ou chaude,
Risque liés aux produits dangereux (2,8)
C - Dimension organisationnelle du travail
ƒ Risque lié à l'intervention d’entreprises extérieures et co-activité (2,8) : absence de plan de
prévention lors d’interventions d’entreprises extérieures
ƒ Survenue d'un accident (0.4)
ƒ Risque lié à l’accueil (0,15) : des nouveaux agents ou des stagiaires dans le service, recours à du
personnel de remplacement en période de vacances