εUROPAIN- INTεRSUC SPÉCIAL ST VALεNTIN L`ACTU DεS

Transcription

LE JOURNAL
PATISSIER
du
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 €
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR
actualité P.6 à 10
dossier P.14 à 22
recettes P.37 à 57
rePortaGe P.70 à 73
l’actu des euroPain- sPécial
tendance
Maisons
intersuc st valentin cake desiGn
392
LE JOURNAL
DU
PATISSIER
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 €
ACTUALITÉS
6
L’ACTU
DES
MAISONS
6-10
12
24-25
Actualité des maisons
Sébastien Brocard dans l’Ain
De tout, un peu
ARTISTIQUE
26
27
28
30-31
14
14
15
16-22
EUROPAIN
INTERSUC
SPÉCIAL SAINT VALENTIN
62
Léandre Vivier
Dessert d’hiver
Concours 2014
DOSSIER SPÉCIAL
DOSSIER SPÉCIAL
37
RECETTES
Trophée Criollo
Europain-Intersuc 2014, c’est déjà demain
4e Mondial des arts sucrés
Sur les stands d’Europain-Intersuc
38
55
Les recettes
de nos chefs
Les recettes de
nos fournisseurs
32-36
38-54
55-57
58-61
La saint Valentin des maisons
Recettes de nos chefs
Recettes de nos fournisseurs
La saint Valentin des fournisseurs
À LA CARTE
62-64
70-73
74
78-79
À LA CARTE
À la carte - Pierre Gagnaire
Reportage - Le cake design
Zoom sur… Silikomart professional
Russie - Laurent Moreno
PRATIQUE
PIERRE
GAGNAIRE
66-68
69
75-77
78
RUSSIE
LAURENT
MORENO
80-81
82-83
84
86
88
Technologie du chocolat :
optimisation des ganaches
En direct des fournisseurs
Technologie de la glace :
les glaces alcool et liqueur
Bibliothèque
CTMP : fabrication artisanale des pâtes
à tartiner
Sucre artistique : orange mécanique
Petites annonces classées
Dernière : pièce de Sébastien Montjardet,
lauréat du trophée Gilbert Ponée 2013.
Numéro 392 • Janvier - Février 2014
3
À PROPOS
À peine le temps de célébrer la nouvelle année que l’Épiphanie
était déjà là. Et voici la saint Valentin qui s’approche à grands pas !
Les maisons ont affûté leurs cœurs et nos chefs ont multiplié les idées
gourmandes dans les recettes centrales qui fleurent bon fruits rouges
et exotiques, bergamote ou jasmin, cassis et chocolat ou gianduja
et citron. Les fournisseurs ne manquent pas d’idées non plus pour
la fête des amoureux qui tombe un vendredi.
Trois semaines plus tard, il vous faut préparer votre visite au salon
Europain & Intersuc. Début mars, près de 800 exposants sur 68 000 m²
avec cinq jours de salon et cinq jours de concours. À travers nos pages
sur le salon, vous en saurez plus sur le très attendu Mondial des
arts sucrés, ainsi que sur les animations et les nouveautés qui vous
attendent du 8 au 12 mars à Paris-Nord-Villepinte.
Dans ce numéro, nous vous proposons l’aventure de Sébastien Brocard,
pâtissier dans l’Ain, qui vient d’investir dans un laboratoire de 600 m²
pour préparer les dix années à venir. Laurent Moreno qui conseille
neuf restaurants et cinq pâtisseries à Moscou et St-Pétersbourg.
Et la rubrique À la Carte vous fera découvrir les desserts 3 étoiles
de Sébastien Vauxion, chef pâtissier du restaurant Pierre Gagnaire.
Pour mieux suivre les tendances, nous faisons un zoom sur le cake
design, une tendance qui monte, qui monte… Et, plus pratique encore,
le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) vous donne les
principales clés pour vous lancer dans la fabrication et la vente de pâtes
à tartiner artisanales, en misant sur la provenance et la noblesse.
Business, santé, amour : toute l’équipe se joint à moi pour vous
souhaiter le meilleur !
Franck Lacroix
Rédacteur en chef
Chers collègues
et amis,
je vous adresse tous mes vœux de
bonheur, de santé et de prospérité
dans vos affaires, et j’espère que vos
fêtes de Noël, du Nouvel An et de
l’Épiphanie se sont bien passées.
Mes premières remontées d’information sont assez encourageantes.
Ces fêtes, sans être exceptionnelles, resteront bonnes dans
leur ensemble. Nous savons tous
l’importance financière de fêtes
réussies, à savoir une certaine lisibilité pour les mois suivants et la
tranquillité d’esprit qui va avec…
Frédéric Lescieux
Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France
Mon premier éditorial de l’année se doit d’être résolument optimiste et
je dois vous parler d’avenir. Les Assises de la Confédération Nationale
des Artisans Pâtissiers qui se dérouleront les 3 et 4 février à CannesMandelieu, seront le lieu idéal pour vous en parler et je souhaite de tout
cœur vous y retrouver nombreux, pour y échanger nos expériences et en
repartir plus déterminés que jamais. Au plaisir de vous y voir.
Et encore, bonne année 2014 !
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
[email protected]
N’oubliez pas !
Hôtel Pullman de Cannes-Mandelieu, les 3 et 4 février 2014
Nice, Palais des expositions, du 2 au 5 février
Assises 2014 de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers et 54es Journées de
la formation du Centre Féminin de la Pâtisserie, sur le thème : « la pâtisserie de demain ».
Atelier 1 : Nutri Info, nutrition et allergènes avec Gilles Bertheau ;
Atelier 2 : Enrubannage en confiserie ;
Atelier 3 : Intuitions gourmandes avec Jérôme De Oliveira, champion du monde ;
Atelier 4 : Déclinaisons apéritives avec Éric Bergon ;
Atelier 5 : Mettre en valeur ses gâteaux grâce à la photographie avec Marc Loyon ;
Atelier 6 : Atelier décoration événementielle avec Chrystèle Biree.
Atelier 7 : Les mots qui font vendre avec Djamel Berbachi ;
Atelier 8 : L’art d’être patron et d’intégrer la jeune génération avec Philippe Renneville.
Atelier 9 : Comment fixer ses prix sans commettre d’impair, avec Jacques Finck.
Information & inscription :
Agnès Peubrier, Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers : 01 40 89 96 70
Christine Porquet, Centre Féminin de la Pâtisserie : 02 48 54 24 47
France,
dimanche 2 mars
C‘est la fête des
grands-mères,
vous aussi vous
pouvez suivre la
tendance et stopper
les clichés des
seniors « fatigués
et mots fléchés »….
France,
du 15 au 30 mars
La 5e Quinzaine
des éclairs.
4
Paris-Nord-Villepinte,
du 8 au 12 mars
EUROPAIN & INTERSUC sur
68 000 m² au Palais des expositions
de Paris-Nord-Villepinte,
au programme des concours :
le Mondial des arts sucrés
(16 pays en lice), les Masters
de la boulangerie (24 candidats),
la coupe de France des écoles.
Site : www.europain.com
Paris Espace Champerret,
les 14 et 15 mai
Kasher Expo,
info : www.kasher-expo-paris.com
Salons du chocolat
et gourmandises,
Professionnel et grand public,
les prochains rendez-vous
• Metz : du 13 au 16 février
• Amiens : du 14 au 16 mars
• Saint-Étienne : du 4 au 6 avril
• Roanne : du 17 au 19 octobre
• Clermont-Ferrand : du 31 octobre
au 2 novembre
• Vannes : du 8 au 11 novembre
Contact : Stéphane HENRIO
Tél. : 06 79 25 70 10
[email protected]
www.chocolat-gourmandises.com
AGECOTEL 2014, salon professionnel de l’hôtellerie
et de la restauration dans le grand Sud avec, entre
autres, le trophée des Délices de la Méditerranéen,
présidé par Yves Thuriès, le mercredi 5 février
sur le thème de la clémentine et du chocolat.
Toulouse, parc des expositions, du 9 au 12 février
SMAHRT 2014, 3e édition du Salon des métiers
de l’alimentation et de l’hôtellerie restauration avec
notamment, les 9 et 10 février, les concours Chocolat,
Sucre, Glace et Dessert à l’assiette du Festival d’Occitanie
organisé par l’Association des maîtres pâtissiers
de Midi-Pyrénées. E-mail : [email protected]
Salon du chocolat, les prochains rendez-vous
Éditions françaises
• Marseille, du 28 février au 2 mars 2014 – 5e édition
• Nantes, du 14 au 16 mars 2014 – 2e édition
• Toulouse, du 21 au 23 mars 2014 – 1re édition
• Lyon, en novembre 2014 – 4e édition
• Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014 –
20e anniversaire
Rendez-vous internationaux
• Brésil 2014 – 2e édition
• États-Unis, New York, en 2014 –16e édition
• Corée, Séoul, du 16 au 19 janvier 2014 – 2e édition
• Japon, Tokyo, Kyoto, Nagoya, Osaka, Sapporo, Sendai,
Fukuoka, du 22 au 27 janvier 2014 – 12e édition
• Belgique, Bruxelles, du 7 au 9 février 2014 – 1re édition
• Suisse, Zurich, du 4 au 6 avril 2014 – 3e édition
• Pérou, Lima, juillet 2014 - 1re édition
• Royaume-Uni, Londres, en 2014 – 2e édition
• En préparation en 2014 : Shanghai (2e édition)
Toutes les informations sur : www.salon-du-chocolat.com
ACTUALITÉ DES MAISONS
Prunier
Hôtel Le Burgundy
Prunier, connu pour produire son
propre caviar, a lancé le Macaron
caviar Prunier en décembre. Deux
coques à base d’amande pour une
touche de douceur avec, au cœur, le
caviar Prunier Tradition aux notes
iodées, salées fleur de sel et poivrées
sarawak, qui est accompagné d’une
crème fraîche épaisse.
8 pièces 59 €, ou 8 € la pièce.
Après la bûche signature, l’hôtel Burgundy Paris présente sa
galette signature qui prend la forme d’une fleur composée de
6 petites galettes hexagonales, facilement détachables, malin !
Le chef pâtissier Stéphane Tranchet a revisité différentes saveurs
en déclinant la crème d’amande dans sa galette :
• crème d’amande nature ;
• crème d’amande, pépites de chocolat, zestes d’orange ;
• crème d’amande, poire et érable.
La fève, version en céramique du B, se cache par ailleurs dans
l’une des six petites galettes.
Galette en édition limitée pour 6 personnes – 36 €.
Café de la Paix
La galette des Rois 2014, imaginée par
le chef pâtissier Dominique Costa, est
en couronne et son cœur dissimule un
mélange audacieux qui réveille les souvenirs d’enfance, crème d’amande frangipane, parsemée d’éclats de chocolat et
caramel, façon « Barre de Lion », fourrée
d’un perlé d’orange. Sa fève est une plaque
de rue parisienne au nom du célèbre Café
de la Paix.
Galette pour 8 personnes : 43 €.
6
Hôtel Saint-James-Paris
À deux pas de l’Arc de Triomphe et de l’avenue
Victor-Hugo, le jeune chef pâtissier Mathias Alet
a rejoint la brigade de Virginie Basselot à la fin de
l’été et signe la carte sucrée avec 5 desserts : trois
créations autour des fruits de saison, une au café et
une au chocolat. Chacune se veut gourmande, tout
en restant légère. En plus des gourmandises de la
carte, Mathias Alet garnit chaque jour le nouveau
chariot à pâtisseries, lesquelles sont proposées à
la carte du bar, le soir. Ici, il confectionne les grands
classiques : millefeuilles, éclairs, religieuses, babas
au rhum, tartes aux fruits. Ci-dessus, en photo, le
Café moka d’Éthiopie en crème légère, fines feuilles
de chocolat Dulcey, crème glacée à la fève tonka.
Âgé de 30 ans, cet Aveyronnais a fait son apprentissage à Rodez au restaurant Goûts et Couleurs,
1 macaron, puis a travaillé en saisons, notamment
au Château Saint-Martin (Relais & Châteaux,
2 macarons). Durant deux ans, il a occupé le poste
de sous-chef au Pavillon Ledoyen, où il a imaginé
ses premières créations originales, avant de
rejoindre Virginie Basselot au Saint-James-Paris,
pour pouvoir élaborer des desserts plus gastronomiques et avancer dans son processus créatif
entre le chocolat sous toutes ses formes, les fruits
frais – et particulièrement les fruits d’été pour
leurs couleurs, lui qui est très attaché à l’aspect
visuel de ses desserts –, les glaces et les sorbets
pour lesquels il a des recettes personnelles et
souhaite faire découvrir des saveurs, des
associations surprenantes comme mûre/kumquat,
figue/coriandre.
Hôtel Westin
Paris-Vendôme
Nouvelle tendance, le chef
de cuisine Gilles Rasteau
cuisine les légumes de la mer
tels que kombu, spiruline,
salicorne, wakamé, shizo.
Et, pour la version sucrée, une
panacotta caramel beurre
salé aux algues ou encore
une boisson chaude légère
et délicieuse, concentrée en
vitamines et antioxydants :
le chocolat-spiruline.
7
Le kouglof en vedette
Gourmandes et amies depuis plus de vingt ans, Vanessa Dawe et Brigitte Kittel se
sont rencontrées en Suisse. La première est diplômée de l’école hôtelière de Lausanne
et s’est spécialisée dans les domaines de la vente et des relations publiques. La
seconde, Brigitte, est alsacienne et diplômée de l’école hôtelière d’Illkirch dans
les domaines de la gestion et de la vente. Toutes deux ont décidé de se lancer
dans l’aventure du kouglof revisité.
Ce kouglof, d’un diamètre d’environ 3 cm, permet de redécouvrir cette spécialité
symbole d’une Alsace traditionnelle et conviviale. Produit raffiné, reflet de l’art de
vivre à la française, Le kouglof suivra la mode et les saisons, en version sucrée et
en version salée. C’est Sophie Laugel, la jeune chef pâtissière qui tient boutique à
Hochefelden, qui a signé la première collection automne-hiver très féminine. On
trouve ainsi le Classic 1 (la version originale), le Pistache & Griotte 2 , Agrumes 3 ,
Épices chaudes 4 , Chocolat 5 .
Pour la petite histoire, il existe plusieurs versions de l’origine du kouglof. L’une
d’entre elles affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un
roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or
serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se
serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule.
Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifie « turban » en alsacien. Une autre histoire
attribuerait l’arrivée du kouglof en France à Marie-Antoinette, qui aurait importé
ce gâteau alors populaire à la cour d’Autriche.
1
2
3
Des Gâteaux et du Pain
Nouvel espace au 89 rue du Bac pour Claire Damon et David Granger.
Avec ce second lieu, ils disposent ainsi d’un écrin pour les gâteaux et
les pains qu’ils créent et cuisinent chaque jour. Résultat, un dégradé
subtil et lumineux comme un sfumato en peinture, un mur de glaces
pour réfléchir ces mille couleurs offertes aux regards par les croûtes
des pains et la vivacité des gâteaux, du noir toujours du noir, de la
lumière et du raffinement.
Comme la boutique d’origine du boulevard Pasteur à Paris, il s’agit
d’un lieu différent, ni une pâtisserie ni une boulangerie traditionnelle.
Une boutique atypique, un écrin dans lequel se promener et s’approcher des pains aux croûtes dorées, des gâteaux aux textures soyeuses
et veloutées et aux couleurs vives. Le noir joue le rôle de révélateur
des couleurs, des sensations, des émotions. Matières nobles, lignes
strictes, atmosphère concentrée, luminosité du noir.
Peu de sucre, peu de farine, peu ou pas d’œuf, les gâteaux de Claire
Damon s’appuient sur des accords personnels et une maîtrise technique, et s’inscrivent dans sa quête de l’essentiel. Après Fauchon où
elle a travaillé avec Pierre Hermé pendant trois ans, deux années chez
Ladurée lui permettront de se perfectionner, avant qu’elle ne rejoigne
les brigades du Bristol puis du Plaza Athénée aux côtés de Christophe
Michalak qui la considère comme sa nièce. Natif de la Loire, David
Granger aime à jouer sur les fermentations d’un levain naturel pour
un pain aux croûtes dorées, fauves et diablement lumineuses dans ce
tout nouvel écrin noir.
8
4
5
Meert
Les Sucreries de Mélodie
La célèbre maison Meert a imaginé une gaufre aux marrons d’Aubenas. Du marron confit et de la crème de marrons relevés d’une pointe
de rhum donnent à la célèbre gaufre un délicat parfum hivernal pour
mieux affronter les frimas (6 gaufres, 16,50 €) .
Une gaufre qui s’ajoute ainsi à la gamme comprenant : spéculoos,
pistache & griottes, rhum & raisins, praliné & riz soufflé, vanille miniformat, vanille de Madagascar.
La chef pâtissière Mélodie Asseraf, fondatrice des « Sucreries de Mélodie » a proposé à
Philippine Richard, la créatrice de la boutique « Un amour d’épicerie » de créer une recette
professionnelle pour sa marque déposée « Mon kit cookies ». Le kit se présente en forme
de bouteille de lait. Avec une jolie étiquette élaborée par Mélodie.
Elle contient tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration de cette gourmandise pure :
flocons d’avoine, farine, sucre vergeoise, cœurs en chocolat, éléments de décoration... Le
mode de préparation et le temps de cuisson sont indiqués clairement sur le flacon. Il suffit
d’ajouter 1 œuf et 75 grammes de beurre à la préparation, pour réaliser 15 à 20 délicieux
cookies.
13,90 € dans les boutiques des deux protagonistes.
9
Lenôtre
Pour l’Épiphanie 2014, Air France et Lenôtre s’associent pour
célébrer les 80 ans de la compagnie aérienne avec la galette
« Paris-Jakarta-Lima ». Départ de Paris et premier vol en
direction de Jakarta avec un feuilletage délicat et caramélisé renfermant un baba au sirop d’orange à la liqueur Grand
Marnier® et poivre de cubèbe. Une escale indonésienne aux
notes fraîches et fruitées, avec sa fine couche de compotée
d’oranges et de tranches d’oranges macérées au sirop. Et
parce que l’expédition gourmande ne peut s’arrêter là,
atterrissage en douceur à Lima pour découvrir une sauce
10
ganache onctueuse au chocolat noir intense Alto el sol du
Pérou. Clin d’œil aérien, Guy Krenzer et son équipe ont tracé
sur la galette des rois le dessin du mouvement circulaire
d’un réacteur. Et les 7 fèves en édition limitée retracent l’histoire de la compagnie nationale au travers de ces modèles
de légende, de la Caravelle à l’A380, et d’autres emblèmes
comme ses célèbres affiches publicitaires ou l’hippocampe
ailé, le logo historique d’Air France.
Galette Air France pour 8/10 personnes – Prix : 59 €.
Coffret de 7 fèves en édition limitée – Prix : 39 €.
11
SÉBASTIEN BROCARD
DANS L’AIN
Installés depuis 2001 à Saint-Genis-Pouilly dans l’Ain, Sébastien et Karine Brocard
ont ouvert une deuxième boutique à Divonne-les-Bains en 2006. Le développement
commercial passe par un récent investissement dans L’Atelier, vaste laboratoire
pour la pâtisserie, la chocolaterie et les cours de dessert. Par Christel Reynaud
« J’ai investi dans ce laboratoire de 600 m2 pour améliorer le confort de travail de l’équipe, faire face au
développement de l’activité et préparer les dix années
à venir », affirme Sébastien Brocard. L’Atelier est
situé dans un ancien garage à Thoiry et remplace le
laboratoire de 150 m2 de Saint-Genis-Pouilly. Le rezde-chaussée accueille le stockage des matières premières et le laboratoire pâtisserie. À l’étage, ont été
aménagés les bureaux administratifs, les vestiaires,
le laboratoire chocolat et un espace pour les cours
de dessert, destinés aux adultes et enfants.
L’architecte Michel Fouquet a réalisé la conception de L’Atelier, pour lequel Sébastien Brocard
a investi 200 000 € (achat des murs), 480 000 €
(aménagement et isolation du bâtiment) et
50 000 € (équipements froid). « Nous avons obtenu
deux emprunts bancaires, sans apport personnel, parce
que nous avons fait nos preuves depuis une dizaine
d’années », souligne le professionnel, champion de
France du Dessert et membre des Relais Desserts,
depuis 2009.
Un management participatif
« L’activité commerciale avait tendance à stagner
en 2007 et, grâce à la dynamique impulsée par Relais
Desserts, elle est bien repartie en 2009. Depuis lors,
le chiffre d’affaires est en progression de 10 à 12 % par
an. Il est réalisé à 60 % grâce à la pâtisserie, à 30 %
avec la chocolaterie et le reste avec la viennoiserie et le
pain », précise Sébastien Brocard qui s’investit dans
un management participatif : « Chaque semaine, je
réunis l’équipe de quinze personnes. Chacun est vraiment
impliqué dans la marche de l’entreprise et apporte des
idées, lors de l’élaboration des produits et des tests. »
Depuis son entrée chez Relais Desserts, Sébastien
Brocard se focalise non seulement sur le produit,
mais aussi sur un packaging personnalisé, ce qui lui
permet de booster l’activité.
12
Zoom sur trois « best of »
Les trois meilleures ventes concernent le
dernier produit mis au point, ainsi que l’entremets « Helvétie » (mousse chocolat soufflée
pur Madagascar, meringue, crème de la région
de Gruyère) et le macaron « Fragilité » (crème
fouettée aux pétales de rose, cœur de framboise,
biscuit macaron rose).
Côté chocolaterie, Sébastien Brocard propose trente
variétés de bonbon. « Pour l’intérieur, je travaille
uniquement avec des chocolats de pure origine. Pour
l’enrobage des chocolats noirs, j’utilise du Venezuela
70 % de cacao et, pour les chocolats au lait, du
Madagascar 43 % de cacao. »
Saint Valentin,
toujours des nouveautés
Pour la saint Valentin, il commercialisera une
sphère en chocolat noir « Maboule de toi », posée
sur des bâtonnets de meringue et comportant une
compotée de fraise et une pointe de vinaigre balsamique, une crème légère vanille et un biscuit
de Savoie. La clientèle trouvera aussi « Intense
Passion », élaboré par Éric Foret, chef de production : deux petites sphères avec des pailles, dans
l’esprit d’un cocktail, composées d’une mousse chocolat-caramel et d’un coulis passion au poivre de
Sichuan. Quant à Vincent Sardain (BTM Pâtissier),
il a imaginé une pièce en forme de cube, composée
d’une mousse mascarpone citron vert-basilic, d’un
insert fraise-cannelle et d’un streusel. Il y aura
également le coffret de quatre chocolats « CoquinCoquine » : ganache au lait et noix de muscade,
fine couche de banane (« Coquin ») ; ganache au
lait et gingembre, fine couche d’orange sanguine
(« Coquine »). Enfin, la carte printemps-été sera
l’occasion pour Sébastien Brocard de revisiter les
classiques de la pâtisserie française.
SÉBASTIEN BROCARD
Boutiques dans l’Ain :
• à Saint-Genis Pouilly (04 50 20 99 04)
• à Divonne-les-Bains (04 50 20 25 45)
• et L’Atelier à Thoiry
www.brocard-patissier.com
13
PARIS-NORD-VILLEPINTE DU 8 AU 12 MARS 2014
EUROPAIN-INTERSUC 2014,
C’EST DÉJÀ DEMAIN
La plus grande boulangerie-pâtisserie du monde ouvre ses portes au Parc des expositions de Paris-Nord-Villepinte
le 8 mars prochain. N’hésitez pas, c’est l’occasion rêvée tous les deux ans de découvrir l’offre complète de la filière
farine et sucre. Près de 800 exposants sur 68 000 mètres carrés multiplient leurs nouveautés pour l’occasion, comme
vous le lirez plus loin. Vous pourrez vous inspirer aussi des formules gagnantes de la petite restauration commerciale.
Et, pendant ces 5 jours de salon, 5 jours de concours pour rendre hommage aux compétiteurs du Mondial des arts
sucrés, des Masters de la boulangerie et de la coupe de France des Écoles. Par F. L.
Sur 68 000 mètres carrés, 770
exposants de 24 pays vont vous
permettre de faire le plein d’idées
en matière de boulangerie et
pâtisserie, deux secteurs en pleine
mutation. La pâtisserie avec ses miniformats et classiques revisités, et à plus forte raison la boulangerie-pâtisserie qui s’affirme comme le premier circuit
pour le déjeuner. Avec cette américanisation galopante de nos modes de vie, le consommateur veut
manger vite, sur place en 20 minutes en moyenne
(et parfois en moins de 10 !), à tous les moments
de la journée. Et, bien sûr, des produits frais et de
qualité, répondant aux problématiques grandissantes d’allergies alimentaires. Un sacré défi que
le salon Europain & Intersuc entend bien relever au
printemps d’une année annoncée comme étant celle
de la croissance économique. Patrice Jacquelin, le
président d’Europain, s’en réjouit à l’avance : « Pour
les économistes, dont Élie Cohen, l’année 2014 sera une
année de croissance pour l’Europe et la France. Europain
va être le salon de l’ambition des entrepreneurs, ceux
qui cessent de faire le dos rond en ayant une politique
de l’offre produit, avec des nouveautés et des services
orientés vers le client. Europain est idéal pour s’équiper
et faire le plein d’idées à mettre ensuite en place dans son
propre magasin avec une ambition renouvelée. »
En un même lieu, réparti en deux halls, près
de 83 000 visiteurs sont attendus. Des visiteurs qui
pourront ainsi découvrir les nouveautés et dernières
innovations en équipements, produits et services.
14
La Place des Innovations accueillera les nouveautés des exposants ainsi que les Trophées EuropainInnovation et Collections Intersuc. La légendaire
Rue des Écoles présentera toute l’offre de formation, et la Rue des Succès réunira des concepts de
points de vente de restauration contemporaine sur
plus de 1 000 mètres carrés au salon SuccessFood,
organisé conjointement, et présidé par Joël
Robuchon. Parmi les animations, on notera aussi
un nouveau show créatif sur le design culinaire sur
le pain dans le cadre de « Design, Collections &
Accords parfaits ».
Enfin, chacun pourra admirer le talent et la détermination des compétiteurs.
Il y a les 16 équipes mixtes internationales
du Mondial des arts sucrés (cf. ci-contre), dont
le nouveau règlement va permettre aux binômes
de se lâcher davantage sur l’artistique au cours des
20 heures d’épreuve.
Les Masters de la boulangerie co-organisés par
EKIP & Lesaffre mettront en scène 24 candidats
s’affrontant en individuel dans 3 catégories (pains,
viennoiseries et pièces artistiques) ; la pièce artistique ayant pour thème « Musiques du monde ».
La 4e coupe de France des Ecoles verra enfin
des équipes de trois jeunes apprentis – dont une
femme -, accompagnés de leurs deux formateurs,
se mesurer pendant 5 heures sur le thème des sports
de glisse (épreuve boulangerie) et du sport collectif
(épreuve pâtisserie).
Europain & Intersuc 2014
Salon mondial de la boulangerie, pâtisserie,
glacerie, chocolaterie et confiserie. Périodicité
biennale. Salon réservé aux professionnels
Parc des expositions • Paris-Nord-Villepinte • France
Du 8 au 12 mars 2014 • De 9 h 30 à 18 h 30.
Entrée libre sur présentation d’un badge,
d’une carte d’invitation. Ne manquez pas d’aller
sur le site pour tous les renseignements pratiques.
Site : www.europain.com
Rue des Écoles
Académie nationale de cuisine
AEMIC
Amicale Calvel
ANFP
Comité français des Olympiades des métiers
Compagnons du devoir
EBP Paris
École Bellouet Conseil
École G. FERRANDI
École LENÔTRE
EFBA Aurillac
ENILIA ENSMIC
ENSP
France Formation Export
Stéphane Glacier Formation Conseil
INBP/Lempa
Le Cordon Bleu
4A15
4A17
4A13
4A23
4B17
4B20
4A14
4A24
4B12
4A30
4A12
4A34
4A09
4B18
4A35
4A18
4A21
En 2012, le ballon en sucre du japonais Masaki Okazaki avait quasiment
hypnotisé les visiteurs.
DOSSIER SPÉCIAL
4 MONDIAL DES ARTS SUCRÉS
E
OU LE DOUBLE-MIXTE DE LA HAUTE PÂTISSERIE
32 candidats répartis en 16 équipes mixtes, 32 jurés et 30 commissaires pour 4 jours de compétition
avec 20 heures de travail, 3 pièces artistiques (sucre, pastillage, chocolat) et 6 réalisations de dégustation :
une tarte revisitée, un entremets à 2 garnitures et parfums différents, 3 bonbons de chocolat
(ganache fruit, praliné, libre) et un dessert de restauration chaud/froid à base de Grand Marnier®.
La 4e édition du Mondial des arts sucrés s’annonce très prometteuse. Par F. L.
Le Mondial des arts sucrés est né de la
rencontre entre Jean-Luc Champaud
(DGF) et Jean-Paul Broutin (EKIP),
organisée à l’époque par Robert
Marty qui entrevoyait déjà que la
femme ferait aussi l’avenir de la pâtisserie. Très
vite, voici cinq ans, Jean-François Langevin, MOF
Pâtissier 1982, et Bruno Pastorelli, MOF Pâtissier
1989, devenaient ainsi les chevilles ouvrières du
désormais devenu légendaire Mondial des arts
sucrés. Un concours international de haute pâtisserie unique, puisque chacune des 16 nations est
représentée par un chef homme et un chef femme,
tous passionnés par leur métier.
La planète pâtissière sera au rendez-vous. Ils viendront du Brésil, du Canada, de Colombie, de Russie,
du Vietnam et bien sûr du Japon. Cette année,
la Chine et Taïwan rejoignent même la compétition pour défier les meilleurs. Pour la France, c’est
Johanna Le Pape – Gaëtan Fiard qui constituent
le binôme français. Après un passage au Lutétia,
la pâtissière de 25 ans officie à l’hôtel Meurice. Et
Gaëtan Fiard, 24 ans, est premier chef de partie au
restaurant Le Diane de l’hôtel Fouquet’s. On est
d’autant plus impatients d’assister à leur prestation qu’ils sont soutenus et coachés par Claire
Heitzler, la chef pâtissière du restaurant Lasserre
(cf. la rubrique Bibliothèque en pages 80 et 81) et
Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France
pâtissier 2011.
20 heures de travail,
32 jurés et 30 commissaires
Du 8 au 11 mars, les candidats auront 20 heures de
temps de travail au total, réparties en 2 fois 2 jours,
soit 10 heures pour réaliser les différentes pièces,
présentation du buffet incluse. Au programme
de ces 20 heures de travail : pièce en sucre ; pièce
en pastillage ; pièce en chocolat ; tarte revisitée ;
entremets (2 garnitures et parfums différents) ;
3 bonbons chocolat (ganache fruit, praliné et libre),
et un dessert de restauration chaud/froid à base
d’extrait et/ou liqueur Grand Marnier®.
Pour la quatrième fois consécutive, Pascal Niau
MOF Pâtissier 1979, sera le président du jury du
Mondial des arts sucrés. Il aura l’œil partout, avec
les deux types de jurés travaillant conjointement
et alternant leur poste, pendant la compétition :
les jurés de dégustation et les jurés de travail. Ils
sont tous issus des métiers de bouche. Plus précisément, chaque pays représenté doit avoir deux jurés
de sa nationalité, qui ne voteront pas pour leurs
candidats, pour respecter une totale impartialité.
32 jurés vont ainsi se relayer cette année pour noter
les candidats sur différents critères : les qualités
techniques, esthétiques et gustatives, sans oublier
la créativité et l’originalité des réalisations. À noter
qu’ils prennent également en compte le bon déroulement des épreuves et l’organisation du binôme.
Ajoutez la trentaine de commissaires qui ne participent pas à la notation mais s’assurent du bon
déroulement du concours. Ils étaient 18 Meilleurs
Ouvriers de France pâtissiers à apporter leur
soutien à la troisième édition du Mondial des arts
sucrés. Parmi eux : Régis Ferey, chef pâtissier de
la présidence de la République, Philippe Uracca,
Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 1993 et président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ou
encore Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l’hôtel
Crillon… Cette année, parmi les plus grands sont
attendus Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France
pâtissier en 2000 et responsable de la R & D chez
Grand Marnier®, Yann Brys, directeur de la création
chez Dalloyau et Meilleur Ouvrier de France pâtissier
en 2011 et bien d’autres encore.
À l’issue de ces quatre jours de compétition,
les jurés décideront alors des vainqueurs du Mondial
des arts sucrés et remettront aux plus méritants,
des médailles d’or (10 000 €), d’argent (6 000 €) et
de bronze (4 000 €). Des prix spéciaux seront également attribués. Notamment, le prix de la meilleure
pièce en chocolat, le prix de la meilleure pièce en
sucre, le prix de la dégustation et le prix du meilleur
état d’esprit.
Reste à attendre avec impatience le mardi 11 mars
pour savoir si le Japon, vainqueur des deux dernières
éditions, restera indétrônable ou pas depuis la victoire
d’Alice Barday & Jérôme De Oliveira en 2008.
15
DOSSIER SPÉCIAL
SUR LES STANDS
D’EUROPAIN-INTERSUC
1
Alimat Tremblay
DGF
Ce spécialiste de matériels pour productions artisanales et semi-industrielles présentera sa gamme de matériels spécifiques permettant
un gain de temps. Côté produit vedette, la dresseuse Mini Plus coupefil 1 , à poser sur table ou sur support mobile, est la plus petite du
marché. Mise en mémoire des produits très simple grâce à son écran
tactile couleur. Idéale pour les petites productions, elle permet de
dresser avec précision tout en respectant la qualité de vos recettes :
pâtes à choux (gros choux, petits choux, éclairs, salambos, chouquettes, minipièces…), macarons, feuilles de biscuit (joconde, dacquoise, génoise), meringue. Elle fait aussi du garnissage de plaques
souples (madeleines, financiers). Elle est également dotée du système
coupe-fil permettant la production de sablés même avec des morceaux
(caramel, noisette), cookies, spritz, croquants…
Fonçeuses à tartelettes/quiches : remplace le laminage, découpage
et fonçage manuel. Elle s’adapte à vos moules : moules inox, aluminium jetable, papier/carton. Si vous souhaitez remplacer vos cercles,
nous vous proposons des moules à bord droit inox diamètre 70 mm,
80 mm et 90 mm. Possibilité également de foncer dans des moules
carrés et rectangulaires fournis, afin de renouveler votre gamme.
Côté nouveauté, la One shot en 5 ou 10 sorties avec tableau de
commande à écran tactile couleur très intuitif et facile d’accès, mémorisation jusqu’à 300 programmes. Parfaitement adaptée au dosage/
dressage de chocolat, avec ou sans fourrage, dans des moules en polycarbonate, des moules souples (blisters) et sur plaques 400 x 600 mm.
Elle est aussi adaptée au garnissage de coques macarons (crème au
beurre, ganache, base confiture) dans des blisters posés sur plaques
400 x 600 mm. Sur le stand, vous découvrirez plusieurs modèles de
dresseuses/pocheuses.
Parmi les produits nouveaux présentés, une nouvelle gamme de sauces à la marque DGF
Restauration (3 références) ; une nouvelle gamme de fonds de sauce à la marque DGF
Restauration (4 références) ; une nouvelle gamme de fonds de tarte Prêt à Garnir DGF
Premium (23 références de tartelettes sucrées, salées ou cacao). Bien sûr, vous trouverez
le nouveau catalogue DGF Décor avec de nombreuses nouveautés.
Parmi les produits vedettes de DGF, on retrouvera la gamme de chocolats de couverture
à la marque DGF Premium (10 références décomposées en 3 familles : Origine, Rainforest
et Sans Sucre Ajouté).
Enfin, côté animations, un pôle démonstration (RHF + Boul Pat) avec des démonstrations
en continu de 10 h jusqu’à 15 h ; un écran tactile pour naviguer sur le site Internet DGF et
un écran plat pour suivre les actualités du Mondial des arts sucrés.
Stand 5 H28
16
Stand 5 N150
Corsiglia
Sur le stand, vous pourrez suivre une visite virtuelle de la fabrication à travers un film
explicatif et déguster marrons glacés, produits nouveaux et pâtisseries réalisées à partir
des ingrédients de la maison.
Au rayon des produits nouveaux : marrons glacés enveloppés et non enveloppés en
plateaux operculés (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ; coffrets de marrons
glacés enveloppés en sachets flo pack (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ;
morceaux de marrons égouttés saveur rhum, cognac, poire William et mirabelle pour les
intérieurs de pâtisserie ou les glaces ; pâte de pistache et pâte de noisette pure 100 %
Sicile pour les intérieurs de pâtisserie. Et crème de calissons et crème de nougat blanc
pour les glaces et pâtisseries. Demandez les recettes créées pour l’occasion.
Stand 5 H55
Parmi les exposants
ACFRI – BONGARD – CAPLAIN MACHINES – CARPIGIANI FRANCE – CARTONNAGES
GRIMM – COMATEC – CONDIFA – DÉCORS ET CRÉATIONS – ELBOMA KOMA –
EMBALINE – EUROFOURS – FÈVES DE CLAMECY – FRANCOIS DOUCET CONFISEUR
– FRINGAND – GOUET SAS (MECATHERM) – HUBERT CLOIX – LAVE BATTERIE
LAVINOX – LOUIS FRANÇOIS – LUBECA-LUBECKER MARZIPAN FABRIK – MAE
MOULE SILICONE FILET PAIN – MALLARD FERRIÈRE – MAPA ASSURANCES
– MATFER – NORDIA – NOVACHOC – PANEM INTERNATIONAL – PANIBOIS –
PAVAILLER – PCB CRÉATION – PELLORCE & JULLIEN – PV LABO CONCEPT
– RGR – ROBOT-COUPE – RONDO – ROURE SA – RSI RÉGIME SOCIAL DES
INDEPENDANTS – SALVA – SAVY GOISEAU – SICOLY – SOEHNLE PROFESSIONAL –
SOFINOR – SOLIA – STEPHAN MACHINERY FRANCE – TRABLIT-ISDA – VALRHONA
– VERT ET RENOUAT – VMI – WINTERHALTER – WOLFBERGER KUHRI.
AMC
AMC présentera un nouvel écrin de type « îlot ». Mobile et autonome en froid,
cet îlot, réfrigéré à 3 °C à cœur du produit, présente sur une vision à 360° vos
entremets et petits gâteaux stars. Un îlot ergonomique et facile d’entretien qui
permet d’augmenter votre capacité de présentation de vos produits lors d’évènements et fêtes incontournables et que AMC façonnera sur mesure, selon votre
choix de froid et de décoration.
À voir également les inimitables vitrines à double froid ventilé en service
arrière, service devanture, sur un ou plusieurs niveaux d’exposition. Ainsi que
les box permettant aux maisons de véhiculer leur image haut de gamme avec
une conservation de produit optimale.
Vos concepts de vitrines innovantes peuvent être élaborés selon vos exigences
par le service R & D de la maison. Vous pouvez également développer la vitrine de
vos rêves à travers le monde avec AMC normé UL NSF pour les États-Unis et le
Canada ; SASO pour les Émirats arabes unis. AMC sera à votre écoute pour vous
faire découvrir le parcours de fabrication d’une vitrine réfrigérée en commençant
par les dessins techniques jusqu’à la réalisation unique de la décoration.
Stand 5 J03
Cap’fruit
À découvrir, une gamme élargie de produits sans sucres ajoutés autres que les
sucres naturels contenus dans le fruit.
Après la gamme « Agrumes » en 2012, Capfruit élargit en effet son offre « sans
sucres ajoutés ». Ce sont désormais les « Fruits tropicaux » (à l’exception de la
noix de coco), Fruit’Purée Mirabelle de Lorraine et Fruit’Élite purée « grand cru »
fruit de la Passion Grenadille jaune de Côte d’Ivoire qui passent sans sucres
ajoutés, au lieu de sucrés à 10 %.
Ces nouvelles recettes « 100 % fruit » conservent la totalité des saveurs naturelles du fruit pour toujours offrir le meilleur au monde de la gastronomie. Cette
notion « sans sucres ajoutés » est clairement visible sur le nouveau pot Capfruit
grâce, d’une part, à sa nouvelle étiquette IML moulée dans le pot et permettant une meilleure lisibilité et, d’autre part, à un logo spécifique qui apparaît sur
les deux petites faces du pot. En vue d’apporter un service unique aux professionnels de la gastronomie, toujours avides de nouvelles idées de réalisation,
chaque pot de purée de fruit surgelée Capfruit dispose d’un QR code propre, à
flasher pour découvrir de nouvelles recettes mises à jour tous les mois.
Stand 5 N65
CasaLuker Food Ingredients
À découvrir, la création la plus récente, le chocolat noir Arauca 70 % qui réunit
toute une gamme de saveurs qui représentent l’essence même des cacaos Fino
de Aroma. Un chocolat onctueux, extraordinairement bien équilibré, avec une
note prédominante d’acidité et des saveurs exotiques de baies rouges, de miel,
de jasmin et d’épices ; son acidité citrique et ses délicates touches de cacao sont
idéales pour celui qui recherche une expérience sensorielle délicieuse.
CasaLuker offre également une large sélection de couvertures de chocolat et des
produits dérivés du cacao : la saveur du Cacao Fino de Aroma, qui se distingue
par ses arômes et saveurs fruités, florales, de noix et de malt. Son cacao provient
de deux variétés de fèves de cacao : le criollo et le trinitario. Une garantie 100 %
Fino de Aroma assurée. Au salon Europain, vous pourrez trouver ainsi la gamme
de produits : Luker Cacao avec des mélanges de chocolat, Luker 1906 avec
des chocolats d’origine unique, et Luker Maracas dragées de fruits tropicaux
couverts de chocolat.
Stand 5 M72
17
Casio France
Parmi les produits nouveaux à Europain : Casio V-R100 (système d’encaissement
tactile nouvelle génération) ; Casio SE-S400 (nouveau modèle avec écran multi
lignes) ; Casio SE-C450 (nouveau modèle avec écran multilignes et clavier plat)
Et, parmi les produits vedettes de la marque : Casio SE-C450 (solution basique
et efficace pour les commerces) ; Casio V-R100 (le moins cher du tactile mais ultramoderne) ; Casio QT6100 (caisse enregistreuse tactile rapide et robuste) ; Casio
QT6600 (caisse enregistreuse tactile grand écran avec fidélisation et comptes
clients) ; Casio BT9100 (solution haut de gamme avec logiciel boulangerie intégré).
Stand 5 E27
Hengel
2014 sera sans conteste l’année de surgélation pour Hengel, après la sortie, fin
2013, de son surgélateur-conservateur RS E Blue Pulse qui permet notamment
d’économiser 30 % d’énergie en moyenne, et de bénéficier d’un écran de contrôle
tactile 3,5 pouces tout en garantissant une meilleure homogénéité de la température. Hengel vous dévoilera 2 nouveautés pour compléter et harmoniser sa
gamme surgélation. Vous découvrirez en exclusivité les cellules de surgélation
à plaques et un tunnel de surgélation à chariots. Rendez-vous sur les stands
pour en savoir plus et découvrir également les équipements de conservation et
de fermentation Hengel.
Demarle
Demarle a développé une nouvelle gamme de moules souples, Flexipat®, qui
permettra à ses utilisateurs d’être toujours plus créatifs, grâce à des formes
encore plus variées. Complémentaire de la gamme de moules en silicone et fibre
de verre Flexipan®, les Flexipat® sont conçus 100 % en silicone, ce qui permet de
réaliser des formes plus détaillées. Cette gamme offre donc de nouvelles possibilités de réalisations, qu’elles soient classiques, design ou ludiques. Elle apportera toujours plus d’idées créatives.
Et Sasa lance sa nouvelle gamme Moules et Plaques, une gamme complète
pour lignes automatiques industrielles. Ces plaques aux empreintes variées
permettront en effet de réaliser les grands classiques de la boulangerie et de
la pâtisserie (buns, hot dogs, pains au lait, muffins, financiers). Avec les moules
attelages pour pain de mie, brioche ou encore cake, les industriels obtiendront
des produits variés, uniformes et calibrés. La gamme Moules et Plaques est disponible en taille standard ou sur mesure, avec les revêtements anti-adhérents
exclusifs de SASA (silicone, PTFE, PFA), qui permettront de répondre plus efficacement aux attentes des clients.
Stand 5 N132 (hall artisan) et 4 C88 (hall industriel)
Stand 5 T72 et 5 U72
Marnier Lapostolle
On découvrira le nouvel extrait Café Marnier® 18 % vol. qui
est issu d’un mélange subtil d’un café de Colombie et d’un
café du Brésil, associé à un cognac sélectionné et vieilli en fût
de chêne spécialement conçu pour la gastronomie.
L’association d’un café de Colombie corsé et d’un café du
Brésil plus fruité apporte longueur et délicatesse en bouche.
La présence du cognac donne au café une base puissante
qui exhale les arômes et leur permet de résister au froid ou
à la chaleur.
L’extrait Café Marnier® 18 % vol. ne propose pas uniquement un profil torréfié et amer comme beaucoup d’extraits,
il développe des notes beaucoup plus riches, plus aromatiques et plus complexes donnant aux recettes de la finesse
et de l’élégance tout en gardant une typicité très café. Les
recettes gagnent en qualité sans en modifier les ingrédients,
uniquement en utilisant le Café Marnier® 18 % vol. Une faible
quantité suffit pour parfumer vos pâtisseries, glaces, chocolats, sans apport excessif d’alcool. On retrouvera également
sur le stand les produits vedettes de la marque : Extrait
Grand Marnier® 50 % vol. ; Extrait Café Marnier® 18 % vol. ;
Rhum Marnier® 54 % vol.
Avec, sur le stand bien sûr, des dégustations de produits
parfumés aux Extrait Grand Marnier® 50 % vol. et Extrait
Café Marnier® 18 % vol.
Stand 5 M140
18
Société Etna Pack
Jacques Emballages
Une nouvelle collection d’emballages : des fourreaux décorés à adapter
sur des ballotins standards. La gamme des fourreaux Jazz, avec 6
coloris disponibles, offre de multiples possibilités de décors, en les
associant aux 7 collections de ballotins unis de la maison. Vous pourrez
également profiter du nouveau « Kiosque à évènements » : choisissez parmi les messages proposés (Joyeux anniversaire, Félicitations,
Bonnes fêtes...) et l’entreprise personnalise en dorure à chaud les fourreaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spéciales.
Côté confiserie, retrouvez toute la gamme de boîtes transparentes
également personnalisables : boîtes rondes, rectangulaires, carrées
et réglettes de toutes les tailles.
Nouveauté très pratique, les sachets pour tablette avec rabat adhésif repositionnable
qui sont personnalisables à partir de 1 000 pièces.
Parce que l’emballage doit être performant, les sacs-vitrines de cette maison assurent
la double fonction présentoir-sac de transport. Satisfaction du client et gain de temps
assuré en boutique ! Gamme Kozmik : rigolote et cosmique, palette de couleurs : vert
anis, violet et orange ; gamme Pepino avec des fenêtres rondes comme des hublots et de
douces lignes aux teintes chaleureuses ; gamme Lune d’Eau : poétique et épurée.
Pour la fabrication 100 % française de sa gamme de sacs à grand socle rond ou carré
pour moulages, de sachets à fond carton lourd, de sachets plats et de rouleaux de film
de suremballage en cellophane, cette société utilise exclusivement des films issus de la
gamme NatureFlex TM, seuls films d’origine naturelle, biodégradables, qui répondent
aux normes de compostabilité européennes et internationales.
Stand 5 G49
Stand 5 H61
19
Lactalis Consommation Hors Foyer
À découvrir, la crème supérieure biologique Président
Professionnel en brique 1 l 35 % mg, au taux de foisonnement élevé et régulier et avec une texture onctueuse pour
des sauces brillantes et nappantes.
À découvrir aussi la préparation pour cheesecake Président
Professionnel en brique 1 l. Avec 60 % de fromage à la crème
(cream cheese), elle permet de réaliser sans cuisson des
cheesecakes à la texture fondante et aérée et au bon goût
frais légèrement acidulé. Ou encore la tomme de brebis en
dés Président Professionnel barquette 500 g.
Parmi les produits vedettes, la gamme de beurres dédiée
aux artisans.
Beurre de tourage 82 % et 84 % Président Professionnel
avec une plasticité parfaite, un développement du feuilletage aérien et régulier.
Ou encore le beurre gastronomique doux ou demi-sel
en rouleaux 1 kg Président Professionnel : un bon goût de beurre frais et crémeux,
facile à incorporer. Sans oublier le Tartimalin beurre tendre léger barquette Président
Professionnel 1 kg : un beurre léger tartinabl,e particulièrement adapté aux sandwichs et
à tous les pains, baguettes, bagels… en doux et demi-sel.
À noter également la gamme de crèmes
entières à 35 % mg, dont la Crème supérieure
35% mg Président Professionnel (existe en
brique 1 l, bouteille 1 l, bidon 5 l et outre 10 l).
Enfin, vous découvrirez également la gamme
de fromages en tranches et en dés sélectionnés par Président Professionnel.
Metronics Technologies
À découvrir, la nouvelle machine de découpe par jets d’eau Watercut
LC Top Clean destinée à la pâtisserie et aux métiers de bouche. Cette
machine offre toutes les options permettant d’optimiser les travaux
de coupe chez les artisans et industriels. Des coupes les plus épaisses
avec 11 kW de puissance aux plus fines grâce à la pression pilotée pour
chaque programme. Le nettoyage et l’hygiène sont également optimisés. Les systèmes d’entraînement sont totalement amovibles lors
du nettoyage et passent à la plonge. Le système d’évacuation est
conçu sans ventilation et il est maintenant noyable avec des produits
désinfectants, garantissant une hygiène absolue sans aucune odeur
et sans démontage. L’insonorisation a été spécialement étudiée pour
permettre de l’installer dans de petits laboratoires sans utilisation du
casque. La cellule de coupe étanche est fermée par dépression. Enfin,
pour le confort de travail des artisans qui varient fréquemment les productions, la hauteur de coupe est motorisée et programmable.
Parmi les produits vedettes, la Watercut LX met la découpe jet d’eau à
la portée du plus grand nombre avec un rapport performances/qualité/
prix remarquable. Cette machine offre les performances de coupe
nécessaires aux artisans dans un format compact avec toujours une
attention particulière portée au nettoyage et au niveau sonore faible,
permettant également de travailler sans casque. Les décors personnalisés sont réalisables en quelques minutes, offrant ainsi une flexibilité
incomparable.
Sur le stand, vous pourrez voir en direct des découpes de formes
personnalisées avec création des programmes en direct suivant les
photos/supports apportés par les visiteurs.
Stand 5 T94
Côté animations, le stand Président
Professionnel sera placé sous le signe de la
démonstration avec deux pôles culinaires : le pôle Viennoiserie Pâtisserie avec ses temps
forts de 11 h à 12 h et de 14 h à 15 h, avec des chefs pâtissiers, et le pôle Restauration rapide
– Vente à emporter avec ses nouvelles idées de snackings sucrés, sandwichs, salades
et quiches.
Stand 5 P140
Bragard
Côté nouveautés, un large choix de nouvelles chasubles de haute qualité. Coupes
modernes et couleurs branchées, nouvelles vestes de cuisine dans la ligne moderne et
fonctionnelle Cooking Star (tissus inspirés de la technicité des vêtements de sport, faciles
d’entretien, respirabilité des tissus). La veste de cuisine JULIUSO en bordeaux avec ton
opposé au col, avec manches longues ou courtes. Les tabliers BRUSH et BLUSH avec ou
sans bavette avec un nouveau concept de broderie : contemporain et abstrait. Les chasubles de boulangerie : 2 nouveaux modèles avec motifs « print » adaptés à la boulangerie
et à la pâtisserie.
Enfin, à ne pas rater, les vestes Cooking Star nouvelle génération et les nouvelles chasubles.
Stand 5 R46
20
Spiral
On découvrira parmi les nouveaux équipements, les tempéreuses et
enrobeuses à chocolat FRICHOC, la dresseuse PIDAM et la doseuse
PVS 4101.
L’on retrouvera les produits vedettes : enrobeuse FRICHOC ;
Pasteurisateurs FRICREMA ; dresseuse PIDAM ; doseuse PVS 410.
Présentation des matériels et démonstration.
Stand 5 C22
SELMI
Nouveauté avec toute la gamme de tempéreuses en version « EX » avec possibilité de démonter la machine entièrement pour un nettoyage à l’eau chaude.
Vous retrouverez également tous les produits vedettes :
• la gamme de tempéreuse en version EX (démontable). Les tempéreuses seront
couplées avec le tapis d’enrobage R200, la plaque de coulage et la machine
à truffes automatique :
• la COMFIT : turbine pour dragéification chocolat entièrement automatique ;
• le MICRON : broyeur à billes pour la fabrication de praliné et de pâte à tartiner.
Machine entièrement automatique ;
• le ROASTER : torréfacteur entièrement électrique pour la torréfaction du café,
et des fruits secs (noisettes, amandes, pistaches) ;
• le FILER : doseuse de table pour le garnissage des moules.
Et SELMI, c’est aussi : des turbines d’enrobage permettant la réalisation de
produits de « grignotage » (noisettes, amandes, céréales, raisin…), automatiquement. Le principe de contrôle de la température permet l’obtention de
produits brillants sans ajout de vernis ou autres produits ; des couleuses de
table pour le garnissage des moules avec des pralinés ou des ganaches ; des
fondoirs de 200 kg, autonomes et mobiles, délivrant le chocolat liquide à 1,10 m
du sol et permettant ainsi le réapprovisionnement des tempéreuses sans manipulation ; une gamme de moules 275 x 175 pour des bonbons de chocolat très «
design » ; un torréfacteur entièrement électrique permettant la torréfaction à
cœur des fruits secs, et du café ; un broyeur à billes entièrement automatique
pour la fabrication de praliné et de pâte à tartiner
Toutes les machines présentes sur le stand seront en condition de production.
Un chocolatier fabrique des chocolats toute la journée. Il sera là pour faire la
démonstration de la simplicité et de l’efficacité des machines SELMI. Il peut
aussi répondre à vos demandes spécifiques et vous faire une démonstration sur
place.
Stand 5 J42 – 5 K42
Nougalet
Côté nouveautés :
• L’Émeraude : accord subtil de deux couches superposées d’un praliné 60 %
de fruits secs amandes et noisettes, et d’une fine couche de crème de pistache ;
le tout enrobé d’une couverture à 70 % de cacao.
• Le Séléné : caramel onctueux coulant à la fleur de sel, enrobé de couverture
noire à 70 % de cacao.
• Le Cigalin : intérieur raffiné à la crème de nougat de Montélimar parsemé de
petits grains d’amandes torréfiés, enrobé couverture noire à 70 % ou couverture lait.
• Le Paradisio : ganache noire superposée d’une pâte d’amande crue légèrement
broyée, parfumée au cointreau, le tout enrobé d’une couverture noire à 70 %.
À découvrir également le Macaronia : macaron en version confiserie chocolatée,
ou subtil mélange de gianduja, d’arôme et d’une fine couche de glace royale.
Une gamme qui se décline en une dizaine de parfums : crème brûlée, fleur de sel,
framboise, amande, violette, citron, marron glacé…
Stand 5 H49
21
Silikomart
Après le succès du Total I-Gloo® de 55 mm, voilà le nouveau Total I-Gloo®
de Silikomart Professional, 100 % made in Italy aujourd’hui disponible dans la
version plus haute : 85 mm. Il est composé d’un plateau et d’un couvercle de
dimensions 60 cm x 40 cm, étudié dans le détail et complètement en polycarbonate. Il s’avère incassable dans le temps, mais aussi après usage à températures
très basses (- 60 °C) et il empêche la condensation. Sa transparence permet
la vision et le contrôle des produits stockés à l’intérieur, qu’ils soient sucrés ou
salés. Total I-Gloo® est superposable et peut être empilé parfaitement.
Pour décorer les gâteaux à pièces montées, cupcakes et biscuits, Silikomart
Professional présente Tricot Décor® : le nouveau tapis en silicone alimentaire
100 % made in Italy, qui permet de créer des dentelles, des rubans, des bordures
et des décorations en sucre, toujours avec une précision absolue dans tous les
détails. Il y a quatorze sujets disponibles : cinq tapis plus grands, parfaits pour
réaliser des bordures des merveilleux gâteaux à étages, et neuf tapis plus petits,
idéaux pour les décorations plus fines. Ils sont extrêmement flexibles et peuvent
être utilisés en four jusqu’à une température maximale de + 230 °C ; les petits
sujets peuvent être utilisés avec la pâte à cigarette. Ils vous permettront d’obtenir des décorations faciles à démouler et prêtes à être posées sur le gâteau…
Pendant le salon, des démonstrations sur place, et en particulier au Cake
Design. Sans oublier le monde du chocolat à partir de nouveaux moules en
silicone Cookie Choc®. Et puis toutes les nouveautés dédiées à la décoration
avec le chocolat.
Stand 5 N42
Philibert Savours
Designer-ingénieur de solutions agroalimentaires, Philibert Savours crée des
associations, va à la recherche de goûts oubliés, ose des mélanges qui révèlent
des émotions, réveillent l’envie et secouent les papilles…
Chaque jour, Philibert Savours imagine de nouvelles solutions gustatives, technologiques et fonctionnelles. Le savoir-faire de Philibert Savours, issu de plus de
trente années d’expérience, lui permet d’être le leader français du levain et de
disposer d’un institut R & D.
Stand 4 D44
Weiss
À découvrir ou redécouvrir : la poudre de praliné. Lancée en 2013, elle ouvre de
nouvelles voies créatives, car elle est facile à doser et à travailler. Issue d’un
mélange choisi d’amandes d’Espagne et de noisettes d’Italie, la poudre de
praliné permet de préserver le goût franc des fruits secs torréfiés. Sa granulométrie fine permet une répartition homogène des arômes dans tous les mélanges
et offre une perception sucrée et grasse plus faible qu’un praliné pâte classique,
favorisant ainsi des gains de volume lors d’applications courantes (sur certaines
recettes classiques) par rapport à un praliné pâte à dosage égal.
Sinon à (re)découvrir, la dernière création pure origine : Li Chu 64 % pure origine
Vietnam ; un goût de chocolat franc qui s’accompagne de notes vanillées,
d’arômes de fruits secs et d’une pointe de réglisse.
Enfin, le stand accueille des démonstrations chocolatées, des dégustations
pralinées et surtout une offre spéciale Europain Pâques 2014.
Stand 5 J50
22
23
DE TOUT, UN PEU
EN BREF
Et le plus beau
sapin de Noël est…
Le 5 juillet dernier, Valrhona lançait
le concours du « Plus beau sapin
de Noël » pour les pâtissiers,
artisans et professionnels de la
restauration. Au terme de quatre
mois de concours et après réception
de très belles réalisations, Valrhona
a soumis les réalisations au vote
d’un jury professionnel et d’un jury
grand public. La pièce L’ombra
del Natale de Daniel FANUCCHI
(Le Bontà, Lucca, Italie) l’a emporté.
Suite aux votes des internautes sur
le site Internet dédié, le deuxième
prix a été attribué par un jury grand
public au Sapin lunaire de Maëlig
GOERGELIN de la pâtisserie
Au Petit Prince à Étel (56410).
Frédéric Cassel, coup de cœur Stars & Métiers
Les Banques Populaires et les Chambres de métiers et
de l’artisanat ont désigné 8 chefs d’entreprises artisanales lauréats de la 7e édition du prix national Stars
& Métiers. Une belle façon d’illustrer la richesse et
le dynamisme de l’artisanat français tant en matière
d’innovation technologique que stratégique, managériale ou commerciale. Représentatifs de la diversité des métiers au sein de la « première entreprise
de France », ils préfigurent ainsi l’entreprise artisanale de demain. Les lauréats Stars & Métiers 2013
démontrent qu’une entreprise artisanale qui réussit
s’appuie sur l’exigence d’un travail de qualité, sait
renouveler son offre aux consommateurs et peut se
développer à l’international. Chacun des huit artisans
récompensés ont su également placer au cœur de leur
entreprise le capital humain, que ce soit en ingénierie
sportive, maisons à ossature bois, robots-testeurs
de cartes à puce, portes de garage sur mesure, boucherie-charcuterie du futur, mécanique de précision,
recyclage énergétique… ou encore pâtisserie-chocolaterie « haute-couture ».
Déjà primé dans la catégorie « Dynamique de gestion
des ressources humaines », le chef pâtissier Frédéric
Cassel, président réélu de l’association Relais
Desserts International et président de l’équipe de
France championne du monde de la pâtisserie 2013,
a également remporté le Coup de cœur du public,
combinant un vote des internautes à un applaudimètre en direct.
Son parcours d’artisan pâtissier chocolatier à
Fontainebleau, d’abord attiré par la haute couture,
puis exprimant finalement sa passion et son talent
créatif dans la pâtisserie haut de gamme, a séduit
le public. Son dossier était présenté par la Chambre
de métiers et de l’artisanat de la Seine-et-Marne et
la BRED Banque Populaire. « Si la cuisine est internationale, la pâtisserie est française. Nous sommes ses ambassadeurs. Ce prix Coup de cœur récompense toute l’équipe
qui m’accompagne au quotidien. Parce que l’artisanat,
c’est transmettre ! », devait déclarer le prix Coup de
cœur 2013.
Le troisième prix a été décerné
au Grandis de David MAUDUIT,
pâtisserie Chauros à Pessac (33600).
Manufacture Cluizel
Les 8 meilleures créations seront
publiées et mises en avant dans
le livret Cercle V de Noël 2014.
Tous les gagnants recevront
également 18 kilos de chocolat
et 9 kilos de praliné.
Vous pouvez retrouver l’ensemble
des créations gagnantes sur
www.sapindenoel-valrhona.com
24
Philippe PARC et les sociétés Lanef et Frima France
ont accueilli à la Manufacture Cluizel une douzaine
de restaurateurs normands haut de gamme.
La Manufacture Cluzel a ainsi souhaité initier ce
partenariat en raison des valeurs qu’elle partage
avec ces sociétés et notamment celle du respect du
produit. Grâce à l’expertise conjointe de M. Lilian
Lacaule – responsable commercial LANEF – et de M.
Philippe Parc – MOF pâtissier et champion du monde
pâtissier, chocolatier, glacier – les professionnels
locaux ont pu approfondir leur connaissance des
couvertures Michel Cluizel en restauration. Ces professionnels ont en effet pu assister à la réalisation de
chocolats viennois, d’îles flottantes et de riz au lait
chocolatés et même d’une sauce au chocolat pour
agrémenter les pâtes avec un subtil jeu sucré-salé.
Complétée d’une visite des ateliers de fabrication
de la Manufacture dirigée par M. Denis LEBLOND
– directeur de production –, cette première édition
alliant technicité des produits Lanef-Frima et savoirfaire Cluizel a été un réel succès.
DE TOUT, UN PEU
Dimanche 2 mars, c’est la fête des grand-mères
À condition de vous y préparer dès maintenant, vous aussi vous pouvez suivre la
tendance et stopper les clichés des seniors « fatigués et mots fléchés ». Ce, d’autant
qu’en 2014, l’association Fête des Grand-Mères relance son événement fédérateur :
la mamif avec « I love ma grand-mère ». Plus d’informations sur www.ilovemagrandmere.fr et sur la page Facebook « I love ma grand-mère ».
L’arbre de vie, 3 mètres de hauteur
et 100 kilos de chocolat
Toute l’équipe d’Olivier Bajard, Meilleur ouvrier de France, de
l’École internationale de pâtisserie Olivier-Bajard à Perpignan,
avec la participation de l’entreprise Galia-Grau et de la chocolaterie Barry Callebaut, ont réalisé, à l’occasion du Téléthon 2013,
une pièce monumentale avec 100 kilos de chocolat sur 3 mètres
de hauteur. Le thème choisi était « l’arbre de vie ».
Les enfants des écoles maternelles et primaires Antoni-Gaudi
à Ponteilla, le groupe scolaire Alfred-Sauvy à Villeneuve-de-laRaho et le Trèfle à Quatre Feuilles de Saint-Estève avaient agrémenté par des messages d’espoir cette réalisation.
L’œuvre a été démontée et vendue partiellement selon la
générosité des donateurs. À cette occasion, 1 000 euros ont
été reversés au profit de la recherche pour les maladies neuro
musculaires et rares.
16e édition du concours Talents, concours régional et
national de la création d’entreprise
Pour s’inscrire, il faut avoir créé son activité entre le 1er janvier 2013 et le 31 mars 2014
et être soutenu par une structure d’aide à la création d’entreprise (BGE ou autre).
La 16e édition du concours Talents de la création d’entreprise se déroulera en trois
étapes :
• inscriptions (2 janvier-30 avril) ;
• phase de sélection régionale (juin) : les jurys et les remises de prix aux lauréats
régionaux se dérouleront tout au long du mois de juin, dans toutes les régions de
France (prix de 1 000 à 3 000 euros)/100 lauréats régionaux connus fin juin 2014 ;
• phase de sélection nationale (automne) : après une sélection par un comité d’experts, 50 finalistes concourront pour le prix national de leur catégorie (prix de
8 000 euros) et le vainqueur du prix Développement, parrainé et remis par Fleur
Pellerin, ministre en charge de PME, de l’Innovation et de l’Economie numérique,
recevra 10 000 euros/10 lauréats nationaux connus à l’automne 2014.
Inscriptions sur www.concours-talents.com jusqu’au 30 avril.
25
BORDEAUX
Salon Exp’hôtel
TROPHÉE CRIOLLO
PIERRE MIRGALET
Créé et organisé par Pierre Mirgalet, MOF chocolatier, le Trophée Criollo est un concours en direct,
alliant pièce artistique en chocolat, gâteau de
voyage, petits gâteaux et bonbons de chocolat.
Les candidats devaient ainsi assembler sur place
une pièce artistique avec un gâteau de voyage dans
la pièce. Ils devaient également réaliser sur place
25 bonbons de chocolat deux textures : fruits et
chocolat. Enfin, ils devaient finir sur place 6 petits
gâteaux fruit et chocolat. Ils disposaient de 7 heures
pour mener à bien leur buffet.
Cela, face à un public très nombreux et les invités
d’honneur Philippe Etchebest MOF et Thierry Marx.
Et enfin, sous le regard avisé d’un jury présidé par
Thierry Bamas, MOF, et composé de Philippe Bertrand,
MOF, Antoine Pérez, Didier Gaborit, Loïs Aspa, Yvan
Chevalier, Stéphane Carade et Didier Lassere, MOF.
Trophée Criollo 2013, le palmarès
1er : Vincent Vallée qui est ainsi qualifié pour
la sélection nationale du World Chocolate Master
2e : Johan Giacchetti, 1er prix artistique
3e : Léo Bardy
4e ex-aequo : Arnaud Lacheray, Christophe Sedent,
Guillaume Vella, Mélanie Ramon- Bordes
Les partenaires du trophée Criollo
Cacao Barry, Guy Degrenne, Bardinet, Silikomart,
PCB, Transgourmet, Bordeaux machines, MAPA,
METRO, Electrolux, Abatilles.
26
LÉANDRE VIVIER,
MEILLEUR APPRENTI
DE FRANCE EN DESSERTS
DE RESTAURANT 2013
Apprenti BTM à la maison Dalloyau, Léandre Vivier a été
promu Meilleur apprenti de France en desserts de restaurant 2013, avec une moyenne générale de 18,5.
Déjà meilleur apprenti d’Île-de-France en desserts
de restaurant, ce jeune professionnel de 18 ans a été
entraîné pendant plusieurs mois par Sébastien Serveau.
Le concours se déroulait sur 4 heures et chaque candidat
devait réaliser un buffet sur le thème avec 8 desserts à
l’assiette, 20 macarons, 20 bonbons de chocolat et une
grande pièce artistique en chocolat sur le thème général
de « Entre terre et mer ».
« Pour devenir le meilleur apprenti
de France, les candidats doivent
obtenir une note égale ou supérieure à 18. Léandre, lui, est monté au-delà. C’est
assez exceptionnel »,
» confiait Jean-François Girardin, président d’honneur du
jury. Son coach, Sébastien Serveau, ne dit pas autre chose : « Je l’ai entraîné
pendant plusieurs mois pour qu’il soit le plus à l’aise possible le jour J. Il a réalisé
plusieurs fois son buffet pour pouvoir être dans les temps, mais la dégustation est
restée notre priorité. Le jury a été très réceptif à son travail, et je pense qu’on le
reverra dans d’autres concours. »
27
DESSERT D’HIVER,
OU LA RENCONTRE CRÉATIVE DU CFA MÉDÉRIC
ET DE L’ÉCOLE BOULLE
Associer deux écoles pour mieux unir des compétences complémentaires et ainsi proposer une vision différente
d’un volume comestible mettant en scène nos cinq sens. Tel était le but de la rencontre et de la création entre les élèves
du CFA Médéric et de l’école Boulle, sous la direction de Céline Marder, designer culinaire. Par L. F. • Photos Robert Alcaraz
« Dessert d’hiver » consistait ainsi à concevoir un
dessert à partager pour 6 personnes et à faire de
cette dégustation un événement festif. Les élèves
devaient s’inspirer des paysages d’hiver, intégrer
des notions de partage, de convivialité et de plaisir.
Les étudiants de l’école Boulle étaient en charge
du concept, de sa forme et de la réalisation technique (moules, gabarits ou supports), tandis que les
élèves du CFA Médéric devaient adapter le concept
à une gamme de saveurs et textures, en cohérence
avec le projet, et cela tout en respectant un lien avec
les produits de saison.
Deux mois ont été nécessaires pour l’élection
du « Dessert d’hiver ». Visite des deux écoles et
constitution des groupes dans un premier temps.
Présentation et intégration des contraintes culinaires (goûts, textures, fabrications) dans un second
temps. Puis, après les recherches en dessins, croquis
et petits volumes, il a fallu passer à la fabrication
1. Printemps secret
Brownie chocolat noir, cacahuètes grillées
Mousse mandarine, orange et yuzu
Crémeux chocolat noir 66 %
Racine en chocolat noir
Pousse de romarin
28
des moules et à la finalisation des rendus. Tandis
que les élèves du CFA élaboraient les recettes, avant
de les tester en dégustation et de mettre au point
les fiches techniques. Finalement, fin novembre,
se déroulait l’élection du « Dessert d’hiver » par un
jury de professionnels composé de Marc Brétillot,
designer culinaire, Benoît Castel, Joséphine Bakery,
ancien chef pâtissier de la Grande Épicerie, Sébastien
Ripari, fondateur du Bureau d’étude gastronomique et
Jean-François Girardin, trésorier général de la Société
des Meilleurs Ouvriers de France.
Le jury a ainsi couronné « Printemps secret » de
Manon Lefebvre, Camille Martin, Marion Wodarczak
(Marqueterie-école Boulle), Kay Le Magueresse et
Rémi Bourgeois (pâtissiers mention desserts de
restaurant, CFA Médéric). Brownie chocolat noir,
cacahuètes grillées, mousse mandarine, orange
et yuzu, crémeux chocolat noir 66 %, racine en
chocolat noir et pousse de romarin. Prix pour la
2. Reflet glacé
Mousse chocolat blanc et passion
Compotée de mangue et gingembre
Crumble noix de coco
Biscuit mirliton noisette
cohérence «concept-saveurs». Il sera fabriqué en
série limitée.
Le deuxième est « Reflet glacé » de Lilia Colineau,
Gilles François (sculpture sur bois, école Boulle),
Alexis Hernandez et Salma Charki (pâtissiers
mention desserts de restaurant, CFA Médéric).
Mousse chocolat blanc et passion, compotée de
mangue et gingembre, crumble noix de coco et
biscuit mirliton noisette. Prix pour le concept. Il sera
présenté au salon Europain 2014 sous la direction
de Marc Brétillot.
Et, le troisième « Banquise » de Yan Pronier,
Hadrien Francillon (conception application métal,
école Boulle), Marine Matéos, Aymeric Vulcain et
Orphée Fouano (pâtissiers mention desserts de
restaurant, CFA Médéric). Mousse coco, biscuit
dacquois arlequin, crémeux ananas, gelée de citron
vert et glaçage chocolat blanc.
3. Banquise
Mousse coco
Biscuit dacquois arlequin
Crémeux ananas
Gelée de citron vert
Glaçage chocolat blanc
29
Yssingeaux, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie
LES 29 ET 30 MARS 2014 :
FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES 2014
Et de dix ! Dans le cadre du 30e anniversaire de l’ENSP et du 10e anniversaire du Festival des croquembouches, l’École
Nationale Supérieure de la Pâtisserie et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers organisent un concours
national de montage de croquembouches originaux avec la participation de l’ANFP (Association Nationale des Formateurs
en Pâtisserie) et sous la houlette de Daniel Chaboissier président créateur du concours. Deux jours durant, les 29 et
30 mars, les candidats seniors et juniors s’activeront sur le thème du cinéma. N’hésitez pas à vous inscrire vous aussi.
Vous avez jusqu’au 14 mars pour vous inscrire. N’hésitez surtout pas, c’est l’occasion ou jamais de vous mesurer aux autres et de mieux prendre conscience de votre
talent. Tous les candidats vous le diront. Les 162 seniors et 267 juniors ont été ravis de cette compétition qui fête sa dixième édition à Yssingeaux. Il y a eu ceux dont
c’était le premier concours, l’occasion d’apprendre, de se confronter aux autres pour s’améliorer, tout en nouant des contacts. Il y a ceux qui avaient consacré 10 à 15
après-midis à répéter leur pièce, comme un comédien avant de rentrer en scène, pour mieux maîtriser leur trac et ne pas laisser trop de place au hasard. Il y a ceux
dont la candidature s’inscrivait dans une démarche professionnelle, bien décidés à s’installer résolument sur ce créneau porteur et rentable.
Et tous affichaient le simple bonheur d’avoir participé à cet étonnant Festival national des croquembouches, à l’image de Mathieu Blandin qui, à 17 ans, benjamin
du premier Festival national des croquembouches classé troisième en catégorie Junior, nous confiait alors : « C’est en faisant des concours comme celui-ci qu’on apprend
le plus. Il ne faut pas rester renfermé sur soi. Préparer des concours et y participer permet d’apprendre de nouvelles techniques. » L’avenir lui aura donné pour le moins raison.
Et, au hasard des palmarès, on trouve le nom de Jean-Philippe Walser, le lauréat de la première édition ou celui de la sixième édition en 2010, Nicolas Lambert,
alors chez Sébastien Bouillet et aujourd’hui chez Jérôme De Oliveira, après le Plaza Athénée. À chaque fois, Daniel Chaboissier leur donnait le même conseil :
« Ne pas chercher à faire trop compliqué. Plus c’est simple et souvent mieux c’est. Il ne faut pas chercher non plus à aller trop loin dans le détail. » Et à chaque fois,
les candidats parvenaient à nous étonner.
Y parviendront-ils cette année ? En tout cas, tout est réuni pour que la fête soit belle. L’acteur Gérard Klein sera le président d’honneur aux côtés de Yves Thuriès et de
Gabriel Paillasson. Frédéric Cassel présidera le jury composé entre autres de Mathieu Blandin et des Meilleurs Ouvriers de France Jean-Philippe Gay, Franck Michel,
Ludovic Mercier, Bruno Montcoudiol. Il ne manque plus que vous !
RAPPEL DU REGLEMENT
LA PIÈCE D’EXPOSITION
Les participants devront présenter une
pièce d’exposition d’un minimum de 120
choux et d’un maximum de 150 choux,
non garnis, de taille d’environ 3 cm,
apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments de décoration et le montage au sucre cuit des
différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche se feront
sur place. Seules les pièces en nougatine non décorées et les pièces en pastillage non colorées (sauf dans la masse)
pourront être apportées détaillées mais
non assemblées. L’apport d’éléments
décoratifs en sucre candi est toléré ;
mais ne sera pas pris en compte dans
la notation. La quantité de nougatine à
utiliser sera limitée à 1,5 kilo détaillée.
La quantité de pastillage détaillé ne
devra pas dépasser 500 g. La quantité
de saccharose (sucre) ou autre matière
édulcorante utilisée pour réaliser des
éléments décoratifs en sucre coulé ne
devra pas excéder 1 kilo cuit. Aucun
support intérieur artificiel ne sera
Le Trophée
Nouveaux Entremets
Strasbourg, Parc des expositions,
salon EGAST, hall Rhenus,
le dimanche 16 mars après-midi
Ce trophée est ouvert aux
professionnels alsaciens et des
départements limitrophes
(Haut-Rhin, Territoire de Belfort,
Moselle, Champagne Ardennes,
Bade-Wurtemberg).
Peuvent y participer : le chef
d’entreprise, le chef de fabrication
et tout ouvrier pâtissier âgé de
18 ans au minimum titulaire
d’un CAP pâtissier.
30
autorisé. De même, l’utilisation de colle
et de branchage est interdite. Le glaçage
et le montage des choux devront se faire
obligatoirement au sucre cuit caramélisé. Cet édulcorant sera uniquement
toléré pour les collages artistiques
délicats et la confection des fleurs,
feuilles, rubans et éléments soufflés.
Le support présentoir de base devra
être réalisé en polystyrène et apporté
par le candidat. L’épaisseur sera limitée
à 10 cm maximum. Il est conseillé aux
candidats de placer des pieds de 2 centimètres de hauteur sous le socle pour
faciliter la manipulation de la pièce et
son exposition dans l’espace nappé
prévu à cet effet.
L’ASSIETTE DÉGUSTATION
Pour la dégustation, 15 choux seront
garnis d’une crème parfumée (parfums
apportés par les candidats) puis glacés
de sucre caramel coloré ou non et aromatisé ou non. Ils seront présentés à
plat sur une assiette en nougatine et
accompagnés d’une fiche technique de
Il s’agit de présenter un entremets
original, faisant appel à la créativité
et au sens de l’innovation. Il doit être
réalisé sur le thème : Strasbourg,
capitale de l’amour. L’objectif est
d’étonner et de surprendre par la
composition et la présentation.
L’entremets devra être désigné
par un nom.
La sélection des 9 candidats qui
participeront à la finale du 16 mars
2014 sur le podium du salon Egast
se fera de la manière suivante :
les candidats doivent envoyer pour le
lundi 20 janvier 2014 au plus tard à la
Corporation : une fiche de présentation
la plus complète possible, la recette
de l’entremets, et une photo du produit
final. Attention, le nom du candidat ne
la garniture sur laquelle seront précisés
le ou les parfums utilisés.
Catégorie senior
Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui
exercent une activité professionnelle
(artisans, ouvriers, formateurs) âgés
de 21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catégorie senior.
Ils disposeront de 4 heures, le samedi
29 mars 2014 de 14 à 18 heures.
Catégorie junior
Ce concours est également ouvert aux
jeunes professionnels ainsi qu’aux
élèves et apprentis en formation âgés de
moins de 21 ans, qui concourront dans la
catégorie junior par équipe constituée de
2 candidats pour leur centre de formation ou pour leur entreprise. Les équipes
binômes juniors disposeront de 3 heures
pour réaliser leur pièce, le dimanche
30 mars 2014 de 9 à 12 heures.
doit pas figurer sur la recette, ni sur la
fiche de présentation (uniquement sur
le bulletin d’inscription). Les finalistes
seront prévenus au plus tard la
deuxième quinzaine de février 2014 de
leur sélection. Il leur sera alors attribué
un numéro de candidat.
Pour la finale, chaque candidat devra
apporter 2 entremets identiques, dans
des emballages neutres avec le numéro
de candidat qui leur a été attribué
(aucun signe distinctif de l’appartenance
à un nom ou à une entreprise ne sera
toléré sous peine de disqualification).
Ils devront être déposés au salon
Egast le dimanche 16 mars 2014
de 10 heures à 13 heures au plus tard,
l’un pour la dégustation et l’autre
pour la présentation.
Afin de faire évoluer cette pâtisserie traditionnelle française,
le concours 2014 verra, pour la
quatrième fois, la mise en place
des trophées Cap’Fruit « saveurs
et création » et des Trophées
Patisfrance Puratos (partenaire
de l’innovation) « qui récompenseront les candidats les plus
créatifs et les plus innovants dans
les domaines des glaçages des
choux qui pourront être colorés
et/ou aromatisés (chocolat, fruits,
agrumes…) et des nougatines
utilisées qui pourront être réalisées avec différents fruits secs ou
graines. Le parfum de la crème
choisie pour garnir les choux présentés pour la dégustation devra
être en parfaite harmonie avec les
glaçages employés.
La proclamation des résultats aura
lieu à l’issue des délibérés du jury
le dimanche 16 mars 2014 à 18 heures
sur le podium où s’est déroulé le
trophée.
1er prix : un chèque de 1 500 €,
le 2e prix : un chèque de 1 000 €
et le 3e prix : un chèque de 800 €.
INFORMATION
Date limite d’inscription fixée à fin
janvier 2014.
CONTACT
Téléphone : 03 88 26 16 17
Fax : 03 88 26 00 45
E-mail : [email protected]
Site Internet : www.patissiersdubasrhin.fr
Toulouse, les 9 et 10 février 2014
FESTIVAL D’OCCITANIE 2014
Inscription possible jusqu’à fin janvier.
Les 4 concours se dérouleront au Parc des expositions de Toulouse, dans le cadre du salon SMAHRT, le rendez-vous des professionnels des métiers de bouche et des CHR.
CONCOURS CHOCOLAT • Dimanche 9 février 2014
CONCOURS GLACE • Dimanche 9 février 2014
Chaque candidat dispose de
4 heures maximum pour réaliser,
face au public, une rétrospective
d’une pièce artistique en chocolat
ayant pour thème l’Asie et la
fabrication de 40 bonbons chocolat,
moulés ou trempés.
La pièce artistique est apportée
finie par le candidat et sert de
présentoir à 20 pièces de bonbons
fabriqués pendant les épreuves
sur place. Aucune armature n’est
autorisée.
Chaque candidat dispose de 3 heures
pour réaliser une sculpture sur glace
sur le thème de l’Asie dans un bloc
de glace fourni. Cette sculpture doit
entièrement être confectionnée
à la main, la tronçonneuse et
les plaques chauffantes ne sont
autorisées que pour effectuer
les collages en début d’épreuve.
Les dimensions de la pièce finie sont
libres. Chaque candidat doit prévoir
son matériel (table de sculpture,
éclairage et socle pour la pièce
sont autorisés).
Le candidat dispose également
Les 20 autres bonbons sont
destinés à la dégustation.
L’ensemble des éléments
composant la
rétrospective et les
bonbons sont
confectionnés sur place.
Les bonbons doivent être
accompagnés d’une fiche
technique détaillant les
ingrédients ainsi que les
grandes phases
de fabrication.
CONCOURS SUCRE • Dimanche 9 février 2014
Chaque candidat dispose de 4 h 30
maximum pour réaliser, face au
public, une pièce artistique en
sucre ayant pour thème l’Asie,
accompagnée d’un entremets
de 6 personnes apporté fini.
L’ensemble des éléments
composant la pièce sont fabriqués
sur place. Le pastillage peut être
amené blanc ou coloré dans la
masse, non peint et non assemblé.
Le sucre peut être apporté cuit
en masse, coloré ou non.
Un deuxième entremets
de 6 personnes sera
destiné à la dégustation.
Les entremets doivent
être accompagnés
d’une fiche technique
détaillant les ingrédients
par recette ainsi que les grandes
phases de fabrication.
de 4 heures pour préparer sur place
12 portions glacées dont la forme et
les parfums seront envoyés aux
candidats fin octobre. Les mix à
glaces et/ou sorbets, les fonds,
garnitures, coulis, glaçages et décors
peuvent être apportés cuits et prêts
à détailler ou à mouler, les produits
nécessaires à la fabrication des
appareils glacés non réglementés
peuvent être amenés déjà pesés.
Les productions doivent être
accompagnées d’une fiche technique
détaillant les ingrédients ainsi que
les grandes phases de fabrication.
CONCOURS DESSERT À L’ASSIETTE • Lundi 10 février 2014
Chaque candidat dispose
de 3 heures maximum pour
réaliser, face au public, 6 desserts
à l’assiette sur le thème de l’Asie.
L’ensemble des éléments composant
le dessert sont fabriqués sur place.
Les desserts doivent être
accompagnés d’une fiche technique
détaillant les ingrédients par recette
ainsi que les grandes phases
de fabrication.
Pour toute information, bulletin d’inscription, etc., veuillez contacter
Frédéric Lopez, président de l’Association des maîtres pâtissiers
de Midi-Pyrénées par e-mail à [email protected]
31
DOSSIER SPÉCIAL
LA SAINT VALENTIN
DES MAISONS
2
1
3
Fauchon
• La maison Fauchon joue bien sûr du salé pour la saint Valentin, avec Cœur Foie Gras
Fraise 1 dans une création audacieuse alliant une douce gelée de fraise à un foie gras de
canard entier sur une brioche mousseline. Le cœur pour 2 personnes : 30 €.
• Le Baiser 2 , l’entremets de la saint Valentin allie un onctueux crémeux à la vanille de
Madagascar sur un biscuit au cacao. Le tout, révélé par la fraîcheur d’une fine purée
de fraises sur une meringue croquante. Une rencontre laissant découvrir de surcroît, à
l’intérieur, l’intensité d’un cœur de mousse au chocolat noir pour un « baiser » parfait.
• Enfin, le coffret cœur Baiser 3 dissimule un assortiment de 15 cœurs gourmands en trois
alliances chocolatées : cœur de chocolat noir au gianduja à la crêpe dentelle, cœur de
chocolat au lait marié au praliné de noisettes du Piémont, cœur au chocolat au lait fourré
d’une ganache au caramel.
Hugo & Victor
Douze chocolats pralinés au sésame, noisette ou amande, viennent se
nicher dans le Carnet rouge flamboyant saint Valentin 4 (21 €). Et les
bonbons chocolat 5 en forme de cœur fourrés au praliné maison sont
à offrir ou à partager (19 €).
32
Pierre Marcolini
Pour la saint Valentin, Pierre Marcolini propose
l’iconique Sac Intense 6 , alliant sobriété et design
épuré, dont la blancheur immaculée contraste avec
le rouge passion du cœur framboise : une ganache
de framboise, rafraîchie de quelques zestes de
citron.
Mini Sac Intense saint Valentin – 13 cœurs framboise,
92 g – 16,90 €.
6
© Marcolini
5
4
7
8
9
Angelina
Café Pouchkine
Pierre Hermé
Le Yin et le Yang 7 . Avec le Yin qui délivre avec
force la saveur d’un biscuit chocolat sans farine,
garni d’une mousse chocolat aromatisée au cacao
67 % origine Pérou. Ce crémeux amer est rehaussé
d’éclats de chocolat croustillants. Et, à l’opposé,
le Yang offre la rondeur et la douceur d’une meringue
craquante à la vanille et aux éclats de framboise.
Cet écrin est recouvert d’une mousse framboise,
d’un lit de gelée de framboise pépin, le tout enrobé
d’une élégante coque de chocolat blanc.
18 € au salon de thé et 15,50 € en boutique.
Lioubliou Tibia 8 signifie « l’amour pour toi » en
russe. Le chef pâtissier Damien Piscioneri a ainsi
composé pour la saint Valentin de la maison ce
gâteau composé d’une meringue française rouge,
d’une chantilly à la framboise et d’un crémeux
à la vanille sur un biscuit. Il séduit l’œil par son
élégance avec son éventail de chocolat rose et blanc
et son ruban de satin rose qui entoure délicatement
le gâteau. 8 €.
• Sonnez trompette, du 10 au 16 février, les aficionados de l’Ispahan vont se ruer sur les 1 500 écrins
du designer japonais Kenya Hara, qui rendent
un hommage à l’Ispahan, dans sa version individuelle. Directeur de la création pour Muji depuis
2002, créateur à qui l’on doit notamment l’exposition universelle de 2005 ou encore le programme
d’ouverture et de fermeture des jeux Olympiques
de Nagano, Kenya Hara, qui est aussi l’auteur de
nombreux ouvrages et le fondateur du Kenya Hara
Institute, s’est laissé envoûter par la magie de l’Ispahan. Pour cette création fétiche de Pierre Hermé,
il a dessiné un série de 3 emballages exceptionnels 10 qui seront donc édités en 1 500 exemplaires
numérotés et signés, et seront disponibles uniquement dans les boutiques parisiennes. Les 3 Ispahan
individuels x 3 emballages : 45 €. Ispahan encore avec
le Coffret Duo Cœur Ispahan (20 €)
• Outre cette édition très limitée, le chef pâtissier
lance Cœur Plaisir Sucré 9 : biscuit dacquoise
aux noisettes, praliné feuilleté, fines feuilles de
chocolat au lait, ganache et chantilly chocolat au
lait. Et on retrouve le Cœur Ombre & Lumière ;
le Cœur Ispahan ; le Cœur Infiniment Vanille ;
le Cœur Ella. Le Cœur 2/3 personnes : 33 € - Ispahan :
35 €. Le Cœur 4 personnes : 41 € - Ispahan : 43 €.
• Enfin, au rayon chocolats, il propose les Bonbons
Chocolat ornés d’un petit cœur en chocolat : Cœur
Infiniment Vanille, Ampa, Mogador et Ispahan…
1,80 € pièce.
Dalloyau
10
Yann Brys et son équipe
lance Rouge Baiser 11 , un entre11
mets à partager à deux, en édition limitée.
Un cœur rouge et brillant, une mousse onctueuse et
délicate, une base craquante et croquante, et de la framboise et du gingembre : tout est dans le thème des amoureux. Ou, sur un fond croustillant d’amandes, de riz soufflé et de feuillantine, le cœur gourmand marie une mousse au
chocolat blanc citronnée légère, un biscuit aux amandes moelleux et une douce compotée
de framboises parfumée au gingembre. Taille unique 2 personnes 26 €.
33
Lenôtre
1
2
• Pour la saint Valentin, la maison Lenôtre propose, côté salé, des Cœurs de SaintJacques et pequillos 1 : un tartare de Saint-Jacques accompagné d’une bavaroise de cresson. 12 € pièce avec la verrine.
• Le dessert pour deux s’appelle Amour de Baba 2 , ou le traditionnel baba revisité
par les équipes de Guy Krenzer : compotée fraise gingembre, mini babas au sirop
de fraise, bavaroise à la vanille, le tout recouvert d’une crème fouettée à la fraise.
28 € pour 2 personnes.
• Le cadeau chocolaté, Déclaration Chocolat 3 , est une réglette de 12 chocolats
de cœurs chocolat noir ganache framboise et oursons chocolat blanc ganache
passion, 9,90 € pièce.
• Et, Tchin à l’amour ! 4 est la gourmandise tape-à-l’œil pour les z’amours pétillants, astucieuse, raffinée et fruitée
avec sa gelée de champagne rosé
aux framboises entières sur un
biscuit cuiller rose et une mousse
mascarpone, 6,90 € pièce.
4
3
La Maison du Chocolat
Des parfums de fleurs, des notes pétillantes, acidulées,
ambrées ou enveloppantes, le tout révélé par un chocolat tout
en nuances et en sensations. Cinq créations du chef Nicolas
Cloiseau, MOF chocolatier, où la fleur exprime sa part d’inattendu, où la note de tête vole la vedette au chocolat.
• Jasmin boisé : telle une douceur enveloppante et rassurante,
la sensation presque masculine de la ganache noire aux notes
enivrantes de caramel boisé laisse place au bon goût rond du
chocolat pour mieux distiller, en toute fin de bouche, les notes
fraîches, infusées et adoucies des fleurs blanches du jasmin.
• Tournesol caramélisé : une véritable gourmandise aux saveurs
lactées et caramélisées. Ce cœur de chocolat au lait dévoile
les notes sucrées et douces d’un praliné amandes et noisettes
twisté de graines de tournesol craquantes. Un parfum régressif, croustillant et gourmand.
• Violette acidulée : c’est une ganache noire acidulée que
revisite la très classique violette. Associée à un cocktail
de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises des bois) et
34
soutenue par une subtile
infusion de bourgeons de
cassis qui prolonge la note
florale, ce bonbon fruité joue
la carte d’une douceur pétillante.
• Fleur de sel vanillée : bel
exercice tout en maîtrise que ce
duo de ganache et praliné aux goûts
contrastés. Tour à tour, les notes florales,
très parfumées, presque épicées, de la
ganache noire à la vanille des Comores déjouent
l’attaque corsée d’un praliné aux amandes, aux
notes de fruits secs grillés et piqués de fleur de sel
de Guérande.
• Fleur de cacao, cette ganache de fleur de cacao pure origine
de Madagascar associe toute une palette de notes atypiques
de fruits noirs, de fèves grillées et de cacao.
Disponibles en 3 tailles : coffret de 9 chocolats : 15 € ; coffret de
15 chocolats : 28 € ; coffret de 24 chocolats : 39,50 €.
Jean-Charles Rochoux
Frédéric Loraschi
Le chocolatier offre son cœur en partage aux
amoureux : cœur en chocolat praliné amande/
noisette (180 g • 21,50 €).
À Hummelstown, en Pennsylvanie, il revisite le nougat provençal
aux amandes, pistaches, gingembre et baies de goji. L’été, il aime
à capturer les fraises, abricots, pêches et cassis dans du sucre de canne
biologique en des pâtes de fruits. À la rentrée scolaire, ses barres de
chocolat haut de gamme séduisent les écoliers américains huppés,
et il n’hésite pas à organiser avec le Club Kiwanis un « trick or treat
pour les adultes » dans le centre-ville de Lititz à travers 30 points de
vente. Enfin, cet ambassadeur Barry Top Ten Chocolatier américain a
tenu un séminaire lors de la Chicago Chocolat & Dessert à l’automne
dernier. La saint Valentin sera donc placée sous le signe des cœurs pour
ce professionnel français prix « Meilleure dégustation » à la sélection
américaine pour les World Chocolate Masters en 2010 et « 10 meilleurs
chocolatiers » en Amérique du Nord par le magazine Dessert professionnel en 2011. Il lance la collection Blush pour 2014 avec une boîte de
16 bonbons. Ultra est le mariage du cassis et de la violette. Stripped,
l’association de la réglisse et du chocolat noir. Blush, l’harmonie de
la framboise et du litchi avec l’eau de rose. Et, Forbidden : fruit de la
Passion acidulé et racine de gingembre. $ 36 la boîte.
5
6
Hubert Masse
7
Craquant pas vrai ces cœurs tout roses sur ces ours
en chocolat concoctés par Hubert Masse, Award
2013 au Salon du chocolat de Paris pour la quatrième année.
Éclair de Génie
• Malin, très malin, le chef pâtissier Christophe Adam a créé Duo de Cœur 5 ,
un duo d’éclairs pour la saint Valentin. D’un côté, l’éclair romantique avec crème à la
vanille de Madagascar et à la rose de Damas, orné d’une pastille de chocolat blanc ; et de
l’autre côté, un éclair intense avec une crème chocolat gianduja, décoré d’une pastille chocolat
noir. Rassemblés côte à côte, leurs glaçages de pâte d’amande forment un cœur, symbole de l’accord parfait.
La boîte de 2 éclairs 12 €.
• Clin d’œil à la saint Valentin, l’éclair Rouge Baiser 6 est disponible toute l’année : sa crème marie l’intensité des deux chocolats (lait jivara et noir chuao) à la fraîcheur de la framboise, 6 €.
• Et enfin, la gamme amoureuse est complétée par l’éclair Ange & Démon 7 à la double saveur vanille
de Madagascar et chocolat grand cru, 6 €.
À la Mère de Famille
Christophe Michalak
Kiss me : un biscuit citron pour s’électriser, un punch
passion pour s’envoler et un crémeux orange gingembre pour s’enflammer ! Le Kiss Me est en exclusivité au
Michalak Take Away les 13 et 14 février, 2 personnes - 25 €.
• Cœur de Pierre 8 , ou le cœur tendre sous la
froide carapace : une coque « pierre » en chocolat
noir 68 % ou lait 36 % « signature » ; cœur fourré
d’un praliné à l’ancienne croquant, aux amandes
Valencia et Marcona, 230 g • 29 €.
• Cœur d’Artichaut 9 , ou les feuilles craquantes qui
dévoilent un cœur fondant : artichaut en chocolat
noir 68 % ou lait 36 % « signature », garni de
petits cœurs fourrés d’un praliné lisse ultrafin aux
noisettes du Piémont, 400 g • 60 €.
8
9
Oberweis
Love Bomb, pour 2 personnes, ou une coque en
chocolat blanc, mousse aux fruits des bois et fruits
frais, mini-biscuits au citron et à l’huile d’olive.
35
2
3
4
© Patrick Gérard
1
Christophe Roussel
Le pâtissier chocolatier Relais Desserts de La
Baule ne lâche rien… et tout lui réussit. Pour la
deuxième année consécutive, le Club des croqueurs de chocolat lui a décerné 5 tablettes. Et il fait
preuve d’une formidable créativité pour cette saint
Valentin.
• Dans la Boîte à Bisous 1 poudrée à croquer,
garantie 100 % cacao grand cru, des dizaines
de petits baisers chocolatés garnis de divers
parfums (framboise, caramel au beurre salé...)
et de perles croquantes, à picorer en amoureux...
Hauteur 9 cm, remplie d’une quinzaine de bonbons
« Kisses From », 38 €.
• Délicatement surmontée d’un cœur macaron à la
rose, la pâtisserie Sweet Fire 2 cache, sous sa
robe poudrée rouge passion, un cœur de feu : une
mousse à base de mascarpone, une compotée
de fruits riches en antioxydants (cranberry,
baies de gojie) et une pointe de piment Niora,
pour réveiller la flamme ! 6 €. Vendu uniquement à
La Baule et Guérande.
• Christophe Roussel revisite l’éclair à sa façon
3 : en version duo avec des saveurs chaudes et
pimentées et des textures surprenantes (trois jeux
de matières, crémeux, croustillant, mousseux),
et une déclinaison de couleurs selon l’humeur :
du jaune (mangue) pour les cœurs ensoleillés, du
rouge (framboise/cerise) pour les passionnés, du
orange (orange et mandarine) pour les cœurs déjà
comblés, du violet (cassis/violette) pour les cœurs
Arnaud Larher
Henri Le Roux
Lauréat comblé des Awards des Chocolatiers 2013, ce Meilleur Ouvrier de France, membre
de Relais Dessserts, fête l’évènement en lançant 4 créations signature dans un coffret
en édition limitée :
• Tendance : praliné croustillant à la noisette grillée, enrobage chocolat lait ;
• Roussillon : ganache à la pulpe d’abricot, enrobée de chocolat lait ;
• Jade : praliné pistache aux éclats de pistaches grillées, enrobé de chocolat noir ;
• Frisson : ganache chocolat noir aux zestes de citron vert, enrobée de chocolat noir.
Prix : 4,55 €.
Le coffret « Ensemble » est vraiment un très joli coffret de chocolats,
couleur rouge feu, délicatement noué par un ruban de velours, pour
mieux marquer la douceur, la sensualité et mieux célébrer avec passion
l’amour avec un grand A. Une fois le coffret dénoué, apparaissent
11 bonbons de chocolat, parmi lesquels :
• Soizig, praliné et crumble de blé noir ;
• Sarrasine, ganache à l’infusion de blé noir ;
• C.B.S., chocolat noir et caramel au beurre salé ;
• P’tit déj, praliné feuilleté au café et crêpe dentelle ;
• Louison passion, caramel à la pulpe de fruit de la Passion enrobé
de chocolat noir ;
• Turin, ganache aux marrons parfumés au vieux rhum sur socle
de massepain aux marrons ;
• Venezuela grand cru ;
• Suzette, praliné aux noix du Dauphiné et Janou, gianduja avec éclats
de nougatine.
12,20 € le coffret Ensemble.
Et, à l’occasion de la fête des amoureux, il dévoile sa Crème d’ange dans un écrin boisé,
orné d’un cœur rouge élégant : un biscuit à la cuillère punché à la vanille, avec une marmelade de framboises et de figues au vinaigre balsamique blanc, recouverte d’une mousse à
l’infusion de vanille. Et, pour donner une connotation saint Valentin, le couvercle se veut
tentateur avec les deux bouchées « Blue Mountain » (bonbon chocolat, ganache infusée
aux fruits rouges) et deux dômes colorés caramel-passion et caramel-citron vert-basilic.
Crème d’ange des amoureux, 24 €.
36
déchirés, et du rose (rose/framboise) pour ceux
qui ne se sont pas encore déclarés... Éclair Coup de
Foudre, pour deux personnes, 12 €. Vendu uniquement
à La Baule et Guérande.
• Enfin, son esquimau Pop Love 4 va réchauffer
l’ambiance. Il est composé de deux tablettes
carrées (chocolat au lait Tanariva au tendre goût
de caramel d’un côté et chocolat noir 70 % Guanaja
très puissant en bouche de l’autre). Il renferme
un praliné au riz soufflé, au speculoos et au sucre
pétillant ainsi qu’une ganache au chocolat noir,
à faire craquer même les plus sceptiques... Pop
Love, 7,5 cm x 7,5 cm, 9 €.
RECETTES
Pour la fête des amoureux, les parfums vont aussi par deux pour nos chefs :
gianduja/citron, fruits rouges/jasmin ou chocolat, avocat/fraise,
ananas/noix de coco, rose/mûre ou framboise, litchi/baie rose,
bergamote/vanille, griotte/tonka, chocolat blanc/framboise,
cassis/chocolat, thé matcha/rose framboise…
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
Rouge désir
P. 38
Cœur feuilleté fruits
des bois et jasmin
P. 39
Coussin cœur de la
saint Valentin 2014
P. 40
Entremets
saint Valentin 2014
P. 41
P. 45
Lune de miel
P. 46
Émotion d’un instant
rose chocolat
P. 51
Dame de cœur
aux griottines
P. 55
Cœur de l’amour
du Café de la Paix
P. 42
Les corsets
de la saint Valentin
P. 43
Fall in love
P. 44
Complicité
Saint Valentin
Tokyo Eat 2014
P. 47
Cœur aux framboises,
sorbet kalamansi
P. 48
Flamboyant
P. 49
Éclair framboise vanille P. 50
LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
Camélia
P. 52
Mon petit cœur
P. 53
Bonbon caramel
beurre salé
P. 54
Glossy
P. 56
Cuadrado croquant
au caramel
P. 56
Entremets sac
P. 57
37
© T. Caron
ROUGE DÉSIR
Recette proposée par
MARC RIVIÈRE
Champion du monde, Potel et Chabot
RED DESIRE
STREUSEL
Butter ............................... 110 g
Brown sugar..................... 110 g
Hazelnut powder .............. 110 g
Flour ................................. 110 g
Mix ingredients in listed order.
Store in fridge. Push dough
through large sieve and bake
at 150°C for approx. 15 minutes.
STREUSEL BASE
Couverture extra bitter .... 100 g
Hazelnut paste ................. 120 g
Praliné.............................. 100 g
Streusel ............................ 400 g
Melt chocolate, hazelnut paste
and praliné. Finish mixture with
struzel pieces.
GIANDUJA/LEMON CREAM
Crème anglaise ................ 510 g
Milk chocolate gianduja ... 400 g
Dark chocolate gianduja .. 200 g
Lemon purée .................... 110 g
Gelatin mass ........................ 6 g
Mix hot crème anglaise with
lemon purée and the giandujas.
Leave to set 24 hours at 4°C.
CRÈME ANGLAISE
Cream............................... 365 g
Egg yolks ............................ 90 g
Sugar .................................. 55 g
LEMON JELLY
Water ................................ 200 g
Lemon juice...................... 300 g
Sugar .................................. 90 g
Agar-agar ............................. 7 g
Lemon zest......................... 10 g
Almond paste 60% ........... 250 g
Eggs ................................. 300 g
Flour ................................... 40 g
Baking powder ..................... 7 g
Couverture extra-bitter ... 150 g
Butter ................................. 75 g
Soften almond paste by
gradually adding eggs with
paddle on mixer. Heat on
bain-marie at 60°C, and then
whip to ribbon. Melt chocolate
with butter. Fold into egg
mixture, adding sifted flour and
baking powder.
Weigh trays of 800 g.
GUANAJA GLAZE
Sugar ................................ 750 g
Cream............................... 750 g
Syrup ................................ 210 g
White chocolate ............... 300 g
Couverture Guanaja 70% . 300 g
Cocoa butter....................... 24 g
Gelatin mass .................... 165 g
Dry cook sugar and stop
cooking with hot cream/syrup
mixture. Pour onto melted
chocolates, add gelatin mass.
Mix.
FINISHING
Chocolate shape
Bright red chocolate spray
Milk gianduja glaze .......... 180 g
Chocolate bavarian .......... 540 g
Lemon jelly......................... 50 g
Pain de Gênes sponge ..... 800 g
Gianduja cream ................ 300 g
Streusel Base................... 120 g
THE IDEA?
To stick with a simple and
profitable finishing.
Heat lemon juice, zests and
water to 40°C.
Add sugar/agar mixture and
boil.
THE SHAPE?
CHOCOLATE BAVARIAN
THE FLAVOURS?
Milk................................... 940 g
Cream............................... 940 g
Sugar ................................ 180 g
Egg yolks .......................... 380 g
Melted couverture Caraïbes ... 2
630 g
Whipped cream ............. 3 380 g
Chocolate bavarian, gianduja
cream and lemon confit.
Make crème anglaise with milk,
cream, sugar and egg yolks.
Mix with melted chocolate. Cool
the mixture to 48°C and fold
into whipped cream.
38
PAIN DE GÊNES SPONGE
I kept the round shape as it is
on the menu with all the other
entremets.
THE TECHNICAL STEP?
To be precise with the weights
of the final layering.
CAREFUL
Cook well the lemon confit.
STREUSEL
Beurre ......................................110 g
Cassonade................................110 g
Poudre de noisette ...................110 g
Farine .......................................110 g
Mélanger les ingrédients dans
l'ordre. Réserver au froid. Passer la
pâte obtenue dans un grand tamis
puis cuire à 150° pendant
15 minutes environ.
FOND AU STREUSEL
Couverture extra-bitter............100 g
Pâte de noisette pure ...............120 g
Praliné ......................................100 g
Streusel ....................................400 g
Faire fondre la couverture, la pâte
de noisette et le praliné. Finir
le mélange avec les morceaux
de streusel puis laisser refroidir.
Dresser aussitôt.
CRÉMEUX GIANDUJA/CITRON
Crème anglaise ........................510 g
Gianduja lait .............................400 g
Gianduja noir ............................200 g
Pulpe de citron .........................110 g
Masse gélatine ............................ 6 g
Mixer la crème anglaise chaude
avec le citron et les giandujas.
Laisser cristalliser 24 heures à 4°.
CRÈME ANGLAISE
Crème.......................................365 g
Jaunes d'œuf .............................90 g
Sucre ..........................................55 g
GEL DE CITRON
Eau ...........................................200 g
Jus de citron ............................300 g
Sucre ..........................................90 g
Agar-agar .................................... 7 g
Zestes de citron .........................10 g
Chauffer le jus de citron, les zestes
et l’eau à 40°. Ajouter le mélange
sucre/agar-agar et faire bouillir.
BAVAROISE CHOCOLAT
Lait ...........................................940 g
Crème.......................................940 g
Sucre ........................................180 g
Jaunes ......................................380 g
Caraïbes fondu ......................2 630 g
Crème montée ......................3 380 g
Faire une anglaise avec le lait,
la crème, le sucre et les jaunes.
La mixer puis la verser sur le
chocolat fondu. L’appareil doit être
à 48 °C. Procéder au mélange avec
la crème montée baveuse.
PAIN DE GÊNES
Pâte d'amande 60 % ................250 g
Œufs .........................................300 g
Farine .........................................40 g
Baking ......................................... 7 g
Couverture extra-bitter............150 g
Beurre ........................................75 g
Détendre la pâte d’amande
tempérée avec les œufs petit à petit
à la feuille. Chauffer au bain-marie
à 60 °C, monter l’appareil au ruban.
Faire fondre le chocolat avec le
beurre pas trop chaud. Ajouter
au premier appareil puis verser
en pluie fine la farine et le baking
tamisés. Faire des feuilles de 800 g.
Chocolat Guanaja 70 % ............300 g
Beurre de cacao .........................24 g
Masse gélatine .........................165 g
Cuire le sucre caramel à sec blond.
Faire bouillir la crème avec le sirop.
Décuire le caramel avec la crème.
Verser sur les chocolats et le beurre
de cacao préalablement concassés,
puis ajouter la masse gélatine
fondue. Mixer.
MONTAGE
Forme de chocolat pulvérisé rouge vif
Glaçage gianduja lait ...............180 g
Bavaroise chocolat...................540 g
Gel de citron ...............................50 g
Pain de Gênes ..........................800 g
Crémeux gianduja ....................300 g
Fond de streusel ......................120 g
L’IDÉE ?
Rester sur une finition simple
et rationnelle.
LA FORME ?
Rester rond puisqu'il s'agit
d'un entremets de la carte.
Avoir une finition assez travaillée
pour l’événement.
LES SAVEURS ?
Bavaroise chocolat, crémeux
giandujia, confit de citron.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Être bien précis dans les poids
au montage (pour la construction
des couches).
GLAÇAGE GUANAJA
ATTENTION
Sucre ........................................750 g
Crème.......................................750 g
Sirop à 30°................................210 g
Chocolat ivoire .........................300 g
Bien respecter la cuisson du confit
de citron.
© T. Caron
CŒUR
FEUILLETÉ
FRUITS DES
BOIS ET JASMIN
VINCENT LEMAINS
Directeur de la création, maison Ladurée
PUFF PASTRY
HEART WITH
FOREST FRUITS
AND JASMIN
For 2 portions.
INVERSED PUFF PASTRY
Butter flour mixture :
Butter ............................ 4 000 g
High gluten flour ........... 1 800 g
Dough :
High gluten flour ........... 1 900 g
Pastry flour ................... 2 200 g
Salt ‘Fleur de sel’ ............. 200 g
Water ............................. 1 750 g
Butter ............................ 1 100 g
Lightly grease a heart shaped
ring.
Line with puff pastry, leave to
rest. Make a layer of glad wrap
and fill with baking beans. Bake
at 175°C for 35 minutes. Take
out the baking beans and turn
up the oven to 220°C. Sprinkle
icing sugar and caramelise.
JASMIN MOUSSE
Milk................................... 500 g
Egg yolks .......................... 160 g
Caster sugar .................... 150 g
Powdered fish gelatin ........ 14 g
Water .................................. 84 g
Cream............................... 500 g
Naturel jasmin essence .... 4,8 g
Mix fish gelatin with cold water.
Whip cream and set aside
in fridge.
Make a crème anglaise and add
soaked gelatin. When the cream
starts to set, add jasmin
essence and fold in whipped
cream.
RED FRUIT CONFIT
Red fruit mixture........... 1 250 g
Sugar for jam ................... 250 g
Caster sugar .................... 125 g
In a saucepan, simmer sugar
and red fruits. Mix lightly
and add sugar for jam. Bring
to the boil again and set aside.
Cut with a heart shaped cutter
(approx. 15 mm smaller than
puff pastry heart).
JASMIN CHANTILLY CREAM
Cream.............................1 000 g
Icing sugar ......................... 40 g
Naturel jasmin essence ....... 1 g
FINISHING
Stick with a small amount
of glucose the puff pastry heart
to a cake board. Spread a thin
layer of white chocolate. Pipe
approx. 40 g mousse. Place cut
fresh red fruits. Pipe another
layer of 15 g of mousse. Place
confit insert, and then another
15 g of mousse. Smoothen
entremets with Jasmin
chantilly. With a saint-honoré
piping tube finish 5 small
flames on the right hand side.
STORAGE
Store at 4°C. Take off acetate
and decorate the entremets.
Place 3 pieces of crystalised
jasmin and 3 pieces of gold leaf.
Take out of fridge 10 minutes
before tasting.
THE IDEA?
I am in a sort of puff pastry
phase, I use it everywhere.
The puff pastry flower is very
popular at Ladurée; I wanted
keep them same structure,
but for 2 portions.
THE SHAPE?
…not very original for 14th
February… a heart!
The caramelised puff pastry
and the fruits make this a very
gourmet pastry generous with
a chocolate lace finish for
the elegance.
THE FLAVOURS?
Red fruits and jasmin !
THE TECHNICAL STEP?
Definately the chocolate lace.
CAREFUL
Careful when baking and
caramelising the puff pastry.
Also be careful with the dosage
of the jasmin sessence,
otherwise it will take over
the flavours of the red fruits.
Pour 2 personnes.
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Mélange beurre-farine :
Beurre charentais extra-fin ....4 000 g
Farine de gruau type 45 ........1 800 g
Détrempe :
Farine de gruau.....................1 900 g
Farine violette .......................2 200 g
Fleur de sel ..............................200 g
Eau ........................................1 750 g
Beurre charentais extra-fin ....1 100 g
Graisser légèrement le cercle
en forme de cœur. Foncer de pâte
feuilletée. Laisser reposer puis
disposer un film alimentaire
et garnir de haricots de cuisson.
Cuire à 175 °C durant 35 minutes.
Ôter les haricots de cuisson
et préchauffer le four à 220 °C.
Saupoudrer l’extérieur des cœurs
de sucre glace et caraméliser.
MOUSSE AU JASMIN
Lait entier.................................500 g
Jaunes d'œuf ...........................160 g
Sucre semoule .........................150 g
Gélatine de poisson en poudre ..14 g
Eau .............................................84 g
Crème liquide...........................500 g
Essence naturelle de jasmin ....4,8 g
Mélanger la gélatine de poisson
avec l'eau froide. Monter la crème
puis la conserver au refrigérateur.
Réaliser une crème anglaise puis
ajouter la gélatine. Lorsque la
crème commence à figer, ajouter
l'essence naturelle de jasmin
et la crème fouettée.
CONFIT DE FRUITS ROUGES
Mélange de fruits rouges......1 250 g
Appareil à vitpris ......................250 g
Sucre semoule .........................125 g
Dans une casserole, porter
le mélange fruits rouges et le sucre
à frémissement. Mixer légèrement
et ajouter le vitpris. Donner un
bouillon de nouveau, débarrasser.
Détailler à l’emporte-pièce cœur
(environ 15 mm de moins que
le feuilletage).
CRÈME CHANTILLY AU JASMIN
Crème liquide........................ 1 000 g
Sucre glace ................................40 g
Essence naturelle de jasmin ...... 1 g
MONTAGE
Coller avec une pointe de glucose
le cœur sur un carton or.
Chablonner avec un peu de
couverture ivoire. Pocher environ
40 g de mousse. Déposer quelques
fruits rouges frais coupés.
Pocher à nouveau de la mousse
(15 g). Déposer le confit puis pocher
15 g de mousse. Lisser l’entremets
avec de la chantilly jasmin. À l’aide
d’une douille saint-honoré, réaliser
5 petites flammes sur le côté droit
du gâteau. Réaliser 2 couches de
dentelle sur le rhodoïd spécifique
et venir l’apposer aussitôt, à même
le feuilletage.
STOCKAGE & FINITION
Stocker à + 4 °C. Ôter le rhodoïd
soigneusement puis décorer
le gâteau. Déposer 3 jasmins
cristallisés et 3 pointes de feuille or.
Sortir l'entremets du réfrigérateur
environ 10 minutes avant
dégustation.
L’IDÉE ?
Je suis un peu dans ma période
« feuilletage », j’en mettrais partout…
La corolle feuilletée remporte
un franc succès chez Ladurée ;
je voulais garder la même ossature
que ce beau dessert (feuilletage,
mousse, fruits, confit…) mais pour
2 personnes.
LA FORME ?
… pas très originale pour un
14 février… un cœur ! Cependant,
le feuilletage caramélisé et les
fruits rendent cette pâtisserie
gourmande et généreuse tandis
que la dentelle en chocolat lui
donne une certaine élégance.
LES SAVEURS ?
Fruits rouges et jasmin !
Certainement celle de la dentelle.
ATTENTION
Attention à la cuisson du feuilletage
et à sa caramélisation. Prendre
aussi garde au dosage de l’essence
naturelle de jasmin, sous peine
de masquer totalement les fruits
rouges.
Jasmin cristallisé et or
Fruits rouges frais décor
Mousse jasmin
Confit de fruits rouges
Fruits rouges frais insert
Feuilletage caramélisé
Dentelle
39
© T. Caron
COUSSIN CŒUR
DE LA SAINT
VALENTIN 2014
FRANÇOIS PERRET
Hôtel Shangri La, Paris
VALENTINE’S DAY
HEART CUSHION
2014
Add gelatin mass to warm
strawberry purée, raspberry
purée and finish with lemon
juice and wild strawberries.
CRACKER DOUGH
Water ................................ 200 g
Caster sugar .................... 180 g
Bakers flour .................... 250 g
Fresh yeast......................... 30 g
Salt ‘Fleur de sel’ ............... 10 g
Olive oil............................... 35 g
Hot water.......................... 100 g
Rub olive oil into flour. Mix yeast
with hot water and add flour,
finishing with salt. Mix for
20 minutes on medium speed.
Cover with glad wrap and leave
to rest for 30 minutes.
Make a simple fold and roll out
to 0,8 mm on dough machine.
Bake at 170°C for 6 minutes.
Rotate trays and continue
baking for 4 to 5 minutes.
Do not over bake.
AVOCADO SORBET
Water ................................ 500 g
Sugar ................................ 200 g
Powdered glucose............ 100 g
Satbilisor ............................ 14 g
Green apple purée ........... 400 g
Stocker en poche de 910 g
Lemon vinegar ................... 12 g
Lemon juice........................ 45 g
Avocado purée ...............1 050 g
CRACKER SYRUP
Boil together and store
in container.
CRACKER POWDER
Feuillantine ..................... 200 g
Green shiny powder ............. 6 g
Place very cold white chocolate
into a thermomix. Mix at
intervals in order to create
a powder and not a paste. Sift
regularly so that the chocolate
that is the right size doesn’t
turn the a paste. Mix feuillantine
with shiny green powder.
Mix the 2 powders.
KAPPA PREPARATION
Strawberry juice............... 250 g
Kappa ................................... 6 g
Water .................................. 50 g
Red shiny powder ............. 0,8 g
Boil juice, water and kappa and
add red shiny powder.
KAPPA INSERT
Mix avocados with lemon juice
and sift. Make a syrup with
water and glucose. Mix sugar
with stabilizer and add into
syrup. Chinoise green apple
purée and avocado. Churn.
Potato starch........................ 3 g
Lemon juice.......................... 5 g
STRAWBERRY FOAM
HALF WHIPPED CREAM
Double cream..................... 40 g
Fjord ................................... 40 g
Strawberry purée ............. 100 g
Gelatin mass ...................... 30 g
Cream............................... 200 g
Heat strawberry purée and
juice. Add gelatin mass, cream
and fjord. Pour into cream
whipper with 2 gas chargers.
STRAWBERRY JUICE
Strawberries ..................1 000 g
Sugar ................................ 100 g
Place strawberries and sugar
into sous-vide bag. Bake with
steam for 1 hour at 90°C.
Chinoise and keep the juice.
Reduce to half and set aside.
STRAWBERRY SAUCE
Potato starch........................ 7 g
Boils purée and add starch with
a small amount of water. Reboil
and stock in sauce container.
Boil strawberry juice and add
starch diluted in lemon juice.
Whip cream by hand until soft
peaks.
THE IDEA?
To present a heart on top of a
cushion, as to offer something
to someone, protecting them
at the same time.
THE SHAPE?
A heart on top of a cushion.
THE FLAVOURS?
Avocado and wild strawberries.
I love to work with wild
strawberries for this occasion;
an amazing fruit, lightly acidic.
Avocado brings a fattiness
needed to bring it all together
with a light touch of lemon
vinegar and chilli. The sauce
inside is sugarfree with a
concentrated strawberry juice.
THE TECHNICAL STEP?
WILD STRAWBERRIES
IN THEIR JUICE
The cushion and to make
the avocado sorbet each service
as it oxidizes very quickly.
Wild strawberries .......1 punnet
CAREFUL
Respect the method and resting
times of the doughs.
40
PÂTE À CRACKERS
JUS DE FRAISE
PRÉPARATION KAPPA
Farine type 45 ..........................250 g
Levure biologique.......................30 g
Fleur de sel ................................10 g
Huile d’olive ...............................35 g
Eau chaude ..............................100 g
Fraises .................................. 1 000 g
Sucre ........................................100 g
Jus de fraise ............................250 g
Kappa .......................................... 6 g
Eau .............................................50 g
Scintillant rouge .......................0,8 g
Sabler ensemble la farine et l’huile
d’olive. Mélanger la levure et l’eau
chaude puis ajouter à la farine
et finir par le sel. Laisser tourner
pendant 20 minutes à vitesse
moyenne. Laisser pointer la pâte
pendant 30 minutes bien filmée.
Donner un tour puis étaler à 0,8 mm
au laminoir. Détailler des carrés
de 8 cm de côté. Enfourner à 170 °C
pendant 6 min. Tourner et recuire
4 à 5 min. Ne pas trop colorer.
SORBET AVOCAT
Eau ...........................................500 g
Sucre ........................................200 g
Glucose atomisé ......................100 g
Super neutrose ..........................14 g
Purée de pomme verte ............400 g
Stocker en poche de 910 g
Vinaigre de citron .......................12 g
Jus de citron ..............................45 g
Purée d’avocat ......................1050 g
Mixer les avocats avec le jus de
citron puis passer au tamis. Réaliser
un sirop avec l’eau et le glucose.
Mélanger le sucre au stab puis
l’ajouter au sirop. Chinoiser sur la
purée de pomme verte et d’avocat.
Turbiner.
SIPHON FRAISE
Crème double.............................40 g
Fjord ...........................................40 g
Purée de fraise.........................100 g
Jus de fraise.............................100 g
Masse gélatine ...........................30 g
Faire chauffer la purée, le jus de
fraise. Ajouter la masse gélatine
puis la crème et le Fjord.
Mettre en siphon avec 2 cartouches.
Mettre sous vide les fraises et le
sucre. Cuire 1 heure au four vapeur
à 90 °C. Chinoiser et récupérer
le jus. Réduire le jus de moitié
et réserver au froid.
SAUCE FRAISE
Jus de fraise.............................200 g
Fécule.......................................... 7 g
Faire bouillir le jus de fraise puis
ajouter la fécule détendue avec un
peu d’eau. Donner une ébullition
stockée en pipette.
FRAISES DES BOIS DANS LEUR JUS
Purée de fraise.........................195 g
Fraises des bois .............1 barquette
Faire bouillir le jus, l’eau et le kappa
puis ajouter le scintillant rouge.
INSERT KAPPA
Jus de fraise.............................400 g
Fécule de pomme de terre ......... 3 g
Jus de citron ............................... 5 g
Faire bouillir le jus de fraise, ajouter
la fécule diluée dans le jus de citron.
CRÈME SEMI-MONTÉE
Crème fleurette........................200 g
Monter la crème à la main qui doit
être juste mousseuse.
Ajouter la masse gélatine dans
le jus de fraise tiède puis la purée
de framboise, terminer par le jus
de citron puis les fraises des bois.
L’IDÉE ?
SIROP À CRACKERS
LA FORME ?
Eau ..........................................200 g
Sucre semoule .........................180 g
Un cœur sur un coussin.
Faire bouillir le tout puis stocker
en boîte.
Avocat fraise des bois. J'aime
travailler la fraise des bois pour
cet évènement ; un fruit magnifique,
très parfumé, avec une légère
acidité. L'avocat apporte le gras
nécessaire pour lier le tout
légèrement relevé de vinaigre
de citron et de piment d'Espelette.
La sauce du cœur libère le sucre
et le parfum concentré de fraise.
POUDRE À CRACKERS
Feuillantine .............................200 g
Scintillant vert............................. 6 g
Chocolat blanc ........................100 g
Mettre le chocolat blanc dans
le thermomix bien froid. Mixer à
intervalles afin d’obtenir une poudre
et non une pâte en prenant soin de
tamiser régulièrement pour enlever
la poudre de chocolat déjà au bon
millimètre. Puis passer au tamis.
Mixer la feuillantine avec le
scintillant vert. Mélanger les deux
poudres.
Présenter un cœur sur un coussin,
comme pour le présenter, l'offrir
à l'autre, et le protéger aussi.
LES SAVEURS ?
Le coussin bien sûr et le sorbet
avocat à faire à chaque service
car il s'oxyde très vite.
ATTENTION
Bien respecter le procédé de la pâte
et les temps de repos.
© T. Caron
ENTREMETS
SAINT VALENTIN
2014
FRANCK DAUBOS
Maison Daubos, Versailles
VALENTINE’S DAY
2014 ENTREMETS
MACARON SPONGE
Egg whites......................2 liters
Caster sugar ................. 1 600 g
Flour ................................. 600 g
Almond powder .............1 200 g
Icing sugar .................... 1 600 g
Caramelised hazelnuts........Q S
GIANDUJA CREAM
Milk................................. 0,750 l
Gianduja ........................ 1 250 g
Gelatin leaves..................... 24 g
Cream............................ 1 500 g
MELTING CREAM
Frozen egg yolks ........... 3 000 g
Sugar ............................. 1 500 g
Cream............................ 1 500 g
Chocolate 70% .............. 6 300 g
Cream...........................10 800 g
CHOCOLATE GLAZE
Glucose ............................ 600 g
Cream.............................1 000 g
Cocoa paste...................... 200 g
Chocolate 70% ................. 800 g
METHOD
Spread macaron sponge with
#8 piping tube, bake at 180°C
open vent with sifted icing
sugar.
Place sponges into rings,
melting cream and gianduja
cream. Freeze.
Unmold and glaze with
chocolate glaze.
Decorate on top with molded
chocolate hearts and squares
on the sides of the entremets.
BISCUIT MACARON
PROCÉDÉ
LES SAVEURS ?
Blancs d’œuf liquides ........... 2 litres
Sucre semoule ......................1 600 g
Farine 45 ..................................600 g
Amande poudre....................1 200 g
Sucre glace ...........................1 600 g
Noisettes caramélisées ..............Q S
Dresser le biscuit macaron à la
poche n° 8, cuisson à 180° clé
ouverte, saupoudrer de sucre glace.
Chocolat et gianduja, une texture
souple.
Déposer le biscuit dans le cercle,
mettre la crème fondante puis
la crème gianduja. Passer au froid.
Toujours bien équilibrer les deux
crèmes.
Décercler et glacer avec le glaçage
chocolat.
Pour bien réussir la recette, prendre
un cercle de 4,5 cm de hauteur et
voilà le travail !
THE IDEA?
CRÈME GIANDUJA
We usually make a round cakes
with a heart on the top, this
changes from normal recipes
and the colours.
Lait entier UHT.......................0,750 l
Gianduja ................................1 250 g
Gélatine en feuilles ....................24 g
Crème fleurette.....................1 500 g
THE SHAPE?
The year it is round. Why, I don’t
know !
CRÈME FONDANTE
Décorer avec le cœur en chocolat
(moulage) sur le dessus et des
carrés sur les bords de l’entremets.
L’IDÉE ?
THE TECHNICAL STEP?
Jaunes d’œuf congelés .........3 000 g
Sucre semoule ......................1 500 g
Crème UHT............................1 500 g
Chocolat 70 % .......................6 300 g
Crème fleurette...................10 800 g
Always to balance the two
creams.
GLAÇAGE CHOCOLAT
LA FORME ?
THE FLAVOURS?
Chocolate and gianduja, soft
textures.
CAREFUL
For everything to work well use
a 4,5 cm high ring.
Glucose ....................................600 g
Crème UHT............................ 1 000 g
Cacao pâte................................200 g
Chocolat 70 % ..........................800 g
ATTENTION
Nous faisons souvent un gâteau
rond avec un cœur sur le dessus,
celui-ci change dans la recette
et les couleurs.
Cette année il est rond. Pourquoi,
je ne sais pas !
41
© T. Caron
CŒUR DE
L’AMOUR DU
CAFÉ DE LA PAIX
DOMINIQUE COSTA
Café de la Paix
CAFÉ DE LA
PAIX’S LOVE
HEART
SHORTBREAD
Butter ............................... 120 g
Salt ....................................... 2 g
Icing sugar ......................... 82 g
Almond powder .................. 28 g
Eggs ................................... 45 g
Flour ................................. 225 g
Mix ingredients with over
working the dough, store
wrapped in the fridge. Once
sufficiently cold, roll out to 2,2
mm and pour almond cream
on top. Bake at 170°C for
16 minutes.
Cream................................. 50 g
Coconut purée.................. 200 g
Egg yolks ............................ 50 g
Caster sugar ...................... 60 g
Gelatin .................................. 4 g
Mascarpone .................... 250 g
Make a crème anglaise and add
soaked gelatin. Once cooled
to 28°C fold in lightly whipped
mascarpone and mold into
drops with pineapple insert.
Freeze and spray one drop
red and the other with glaze.
DECORATION
White chocolate
Vanilla marshmallow (inverted
sugar base)
Silver leaf
ALMOND CREAM
THE IDEA?
Butter ............................... 100 g
Almond powder ................ 100 g
Icing sugar ....................... 100 g
Eggs ................................... 80 g
The idea was to bring an
elegance, for a special moment.
We kept the colours pure, with
a little chocolate, to remind
thehow great love is.
Soften butter; add icing sugar,
eggs and almond powder.
THE SHAPE?
PINEAPPLE VANILLA DOME
(Inserts)
Pineapple minestrone...... 290 g
Honey ................................. 20 g
Lemon juice........................ 10 g
Pineapple juice................. 100 g
Gelatin 200 bloom ................ 5 g
Heat honey and cook pineapple
minestrone. Deglaze with lemon
juice, pineapple juice and add
soaked gelatin. Pour into domes
for the interior of the drops.
42
CREAMY COCONUT MOUSSE
The shape is traditional, a heart,
but with a chocolate dress that
covers the heart, giving more
charm to the dessert.
THE FLAVOURS?
We used light coconut cream
with a vanilla pineapple center,
which brings back memories of
time spent on the beach sharing
a tropical cocktail.
CAREFUL
The finishing is very delicate,
careful with the chocolate when
finishing, as it is fragile.
PÂTE SUCRÉE
Beurre ......................................120 g
Sel fin .......................................... 2 g
Sucre glace ................................82 g
Poudre d’amande .......................28 g
Œufs ...........................................45 g
Farine type 45 ..........................225 g
Sabler tous les ingrédients sans
donner de corps puis stocker, filmé,
au réfrigérateur. Une fois froid,
abaisser à 2,2 mm au laminoir puis
verser la crème d’amande dessus.
Cuire à 170 °C pendant 16 minutes.
CRÈME D’AMANDE
Beurre ......................................100 g
Poudre d’amande .....................100 g
Sucre glace ..............................100 g
Œufs ...........................................80 g
Mettre le beurre pommade puis
incorporer le sucre glace, les œufs
puis la poudre d’amande.
DÔME ANANAS VANILLE
(Pour le cœur des gouttes)
Minestrone d’ananas ...............290 g
Miel.............................................20 g
Jus de citron ..............................10 g
Jus d’ananas ............................100 g
Gélatine 200 bloom ..................... 5 g
Faire chauffer le miel puis cuire
la minestrone d’ananas. Déglacer
au jus de citron puis au jus
d’ananas, incorporer la gélatine
ramollie puis mouler dans les
dômes pour l'intérieur des gouttes.
MOUSSE CRÉMEUSE NOIX DE COCO
Crème liquide.............................50 g
Purée de coco...........................200 g
Jaunes d’œuf .............................50 g
Sucre semoule ...........................60 g
Gélatine ....................................... 4 g
Mascarpone ............................ 250 g
Réaliser une crème anglaise coco
puis incorporer la gélatine ramollie.
Une fois à 28 °C, incorporer le
mascarpone légèrement fouetté,
puis mouler en gouttes avec l’insert
ananas. Puis pulvériser, une fois
surgelé, une goutte en velours
rouge puis l’autre au nappage.
PANIER DU MARCHÉ
Chocolat blanc
Guimauve vanille (base de trimoline)
Feuille argent
L’IDÉE ?
L'idée est d'apporter une élégance,
pour un moment unique de l'année,
celle de l'amour de 2 personnes.
Pour cela, nous somme partis sur la
pureté des couleurs et la souplesse
du chocolat, pour rappeler que
l'amour est si léger et merveilleux.
LA FORME ?
La forme reste traditionnelle, en
forme de cœur, mais avec une robe
de chocolat qui vient envelopper
le cœur, pour lui donner plus
de charme.
LES SAVEURS ?
Nous sommes partis sur une crème
légère noix de coco, avec un cœur
ananas vanille, car cela nous
rappelle ces longs moments passés
sur les plages des îles avec notre
belle demoiselle en sirotant un bon
cocktail aux fruits exotiques.
ATTENTION
Le montage est très délicat,
surtout sur le chocolat,
car il est très fragile.
© T. Caron
LES CORSETS
DE LA SAINT
VALENTIN
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Hôtel Scribe
Mousse à la rose
Crème brûlée à la mûre
+ mûre fraîche
Croustillant noisette
Biscuit mirliton
VALENTINE’S DAY
CORSETTE
MIRLITON SPONGE
Almond powder ................ 110 g
Custard powder ................... 8 g
Caster sugar .................... 104 g
Egg yolks ............................ 24 g
Eggs ................................... 84 g
Vanilla beans ..................1 piece
Cream................................. 44 g
Mix together, almond powder,
custard powder, caster sugar,
and scraped vanilla bean.
Add eggs, egg yolks and cream
without over whipping the
batter. Spread onto trays and
bake at approx. 160°C, two
times 5 minutes. After baking
slide onto cold trays.
ROSE MOUSSE
Cream............................... 175 g
Caster sugar ...................... 20 g
Gelatin .................................. 8 g
Cream............................... 438 g
Cristalised rose.................. 60 g
Boil cream with sugar,
crystalised rose and pour onto
gelatin soaked in cold water.
Cool and fold in whipped cream.
BLACKBERRY CRÈME
BRÛLÉE
Blackberry purée ............. 120 g
Caster sugar ...................... 15 g
Egg yolks ............................ 76 g
Cream................................. 70 g
Simmer purée, sugar, pour onto
egg yolks and cream. Chinoise
and cook with a fresh
blackberry in the center at 90°C
2 times 20 minutes.
HAZELNUT CRUNCH
Flour ................................... 12 g
Potato starch........................ 3 g
Almond powder .................. 80 g
Salt ....................................... 3 g
Butter ................................. 13 g
Caster sugar ...................... 10 g
Couverture Opalys ............. 10 g
Hazelnut praliné ................ 20 g
Chopped hazelnuts ............ 15 g
In a mixing bowl, make
a crumble with flour, starch,
almond powder, salt, sugar and
butter with the paddle. Spread
onto trays and bake at 130°C
for 40 minutes. Once baked
leave to cool, then mix with
melted chocolate, praline and
add chopped roasted hazelnuts.
Spread and cut to size.
THE IDEA?
Bring together man and women
with the colours of love.
THE SHAPE?
A square shape which is the
masculin part of the dessert,
the corsette which is the
feminine pasrt of the dessert.
THE FLAVOURS?
Blackberries with rose,
feminine flavours.
THE TECHNICAL STEP?
For the rose mousse, when
folding the whipped cream and
rose jelly make sure that both
mixtures are cold, in order not
to split the mass.
CAREFUL
In order to get a full flavour,
use crystalised rose, to keep
a perfect flavour balance.
BISCUIT MIRLITON
CRÈME BRÛLÉE MÛRE
Poudre d'amande .....................110 g
Poudre à crème........................... 8 g
Sucre semoule .........................104 g
Jaunes d'œuf .............................24 g
Œufs entiers ...............................84 g
Gousses de vanille ................1 pièce
Crème épaisse ...........................44 g
Pulpe de mûre .........................120 g
Sucre semoule ...........................15 g
Jaunes d'œuf .............................76 g
Crème liquide.............................70 g
Mélanger ensemble, à sec,
la poudre d’amande, la poudre
à crème, le sucre semoule et la
gousse de vanille grattée. Ajouter
ensuite les œufs, les jaunes d’œuf
et la crème épaisse, sans monter
le mélange. Étaler ensuite sur
plaque. Cuire à 160 °C environ,
deux fois cinq minutes.
Après cuisson, glisser tout de suite
sur une plaque froide.
MOUSSE À LA ROSE
Crème liquide...........................175 g
Sucre semoule ...........................20 g
Gélatine ....................................... 8 g
Crème montée .........................438 g
Rose cristalisée .........................60 g
Porter à ébullition la crème liquide,
avec le sucre et la rose cristallisée,
puis verser sur la gélatine ramollie
dans de l’eau froide. Faire tempérer
le mélange en cellule puis mélanger
à la crème montée.
Porter la pulpe et le sucre
à frémissement. Puis verser
sur les jaunes d’œuf et la crème,
préalablement mélangés, chinoiser
le tout à l’étamine et cuire avec
une mûre fraîche au centre. 90 °C
au four ventilé 2 fois 20 minutes.
en fin de mélange, les noisettes
hachées torréfiées.
Une fois terminé, étaler et détailler.
L’IDÉE ?
Faire fusionner l'homme
et la femme sous les couleurs
de l'amour.
LA FORME ?
La forme carrée, qui est le côté
masculin du dessert, et le corset,
le côté féminin de celui-ci.
CROUSTILLANT NOISETTE
LES SAVEURS ?
Farine T55 ..................................12 g
Fécule.......................................... 3 g
Poudre d'amande .......................80 g
Sel ............................................... 3 g
Beurre ........................................13 g
Sucre semoule ...........................10 g
Couverture Opalys .....................10 g
Praliné noisette à l'ancienne .....20 g
Noisettes hachées .....................15 g
À base de mûre et de rose,
des saveurs très féminines.
Dans une cuve à la feuille, faire
un crumble avec la farine, la fécule,
la poudre d’amande, le sel, le sucre
et le beurre, puis l’étaler sur une
plaque et le faire sécher au four
à 130 °C environ 40 min. Une fois
cuit, laisser refroidir puis mélanger
le praliné avec la couverture fondue
dans une cuve à la feuille. Ajouter,
C’est pour la mousse à la rose, lors
du mélange crème à la rose gélifiée
avec la crème montée, faire bien
attention à ce que tout soit bien froid,
afin d’obtenir à ne pas faire trancher
la mousse.
ATTENTION
Pour ne pas rater la recette,
bien utiliser de la rose cristallisée,
de sorte à obtenir un parfait
équilibre des saveurs dans
le dessert.
43
© T. Caron
FALL IN LOVE
PIER-MARIE LE MOIGNO
Chef pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme
FALL IN LOVE
For 8 portions.
in sifted flour. Spread sponge
onto a tray and bake at 230°C
for 4 minutes. Place onto racks
out of the oven.
PINK PEPPERCORN
PANNACOTA
PINK PEPPERCORN
CHANTILLY
Cream............................... 400 g
Sugar .................................. 40 g
Pink peppercorns................. 8 g
Kappa ................................... 4 g
Cream............................... 300 g
Pink peppercorn .................. 6 g
Xantan gum .......................... 2 g
Heat half of the cream with
sugar, add lightly roasted pink
peppercorns, crushed and
infuse for 15 minutes. Chinoise
and add the rest of the cream,
kappa and bring to the boil
again. Pour into 0,5 mm frames,
freeze and cut discs of 6 cm
diameters.
LYCHEE CREAM
Lychee purée .................... 175 g
Eggs ................................... 50 g
Egg yolks ............................ 40 g
Caster sugar ...................... 45 g
Dry butter ........................... 50 g
Soho .................................... 4 cl
Gelatin leaves....................... 2 g
Make a crème anglaise with the
lychee purée; add cubed butter
and the gelatin. Mix without
incorporating air, chinoise.
Add Soho and pour into 0.5 cm
frames. Freeze and cut dics
of 6 cm diameters.
WHITE AND RED GLAZE
Water ................................ 900 g
Soho ................................. 100 g
Sugar ................................ 150 g
Pectin NH ........................... 25 g
White colorant...................... QS
Red colorant......................... QS
Mix and boil everything. Off
the heat, divise the massin into
2 and colour half white and
the other half red.
WALNUT JOCONDE SPONGE
Eggs ................................. 220 g
Icing sugar ....................... 100 g
Almond powder ................ 120 g
Walnut powder ................... 50 g
Flour ................................... 50 g
Egg whites........................ 150 g
Caster sugar .................... 100 g
Melted butter ..................... 30 g
White eggs and icing sugar add
almond powder, walnut powder
and melted butter.
Whip egg whites with sugar,
fold into first mixture and fold
44
Heat half of the cream and
infuse the peppercorns for
15 minutes. Add rest of the
cream and cool in fridge
for 2 hours. Add xanthan gum,
mix and whip the chantilly.
FINISHING
(Finish the entremets upside
down).
Spread chantilly on the sides
of the cake ring. Finish the
entremets in this order;
pannacotta, cream and sponge.
Smoothen with chantilly and
blast freeze. Glaze a part of the
entremets with white glaze at
25°C and the other with the red
glaze at 25°C.
THE IDEA?
I wanted a plated dessert which
could be shared. Cupid was the
best idea. I made a mold that
enabled that each person has
their half.
THE SHAPE?
Round for the softness,
eleganc ; cupid for passion,
love ; red and white for passion
and excitation.
THE FLAVOURS?
A paring of surprising flavours,
lychee and pink peppercorns.
A nice soft flavour from the
lychee with the disctinct flavour
of the peppercorns.
THE TECHNICAL STEP?
Glazing both of the cakes so
that you can still see the details
of the angel.
CAREFUL
Careful when infusing the pink
peppercorns. Do not mix in the
peppercorns in the cream with
a hand mixer, but simply crush
them, to capture the flavour
and not the bitterness which
can be not nice.
Pour 8 personnes.
PANNACOTA BAIES ROSES
Crème.......................................400 g
Sucre ..........................................40 g
Baies roses ................................. 8 g
Kappa .......................................... 4 g
Chauffer la moitié de la crème avec
le sucre, ajouter les baies roses
légèrement torréfiées au four
et concassées et laisser infuser
15 min. Passer au chinois,
compléter avec le reste de la crème
et la kappa et porter de nouveau
à ébullition. Couler en cadre
sur 0.5 cm d’épaisseur, congeler
puis détailler des disques de 6 cm
de diamètre.
CRÉMEUX LITCHI
Pulpe de litchi ..........................175 g
Œufs entiers ..............................50 g
Jaunes frais ...............................40 g
Sucre ..........................................45 g
Beurre sec..................................50 g
Soho ............................................4 cl
Gélatine en feuilles ..................... 2 g
Réaliser une crème anglaise
avec la pulpe de litchi, incorporer
le beurre en parcelles très froid
après cuisson, puis la gélatine.
Mixer sans incorporer d’air et
passer au chinois. Ajouter alors
le soho et couler en cadre sur
une épaisseur de 0,5 cm. Congeler
puis détailler des disques de 6 cm
de diamètre.
Mélanger le tout, porter à ébullition.
Hors du feu, diviser la masse en 2
puis colorer la première moitié
en blanc et l’autre en rouge.
BISCUIT JOCONDE NOIX
Œufs entiers ............................220 g
Sucre glace ..............................100 g
Poudre amande........................120 g
Poudre de noix ...........................50 g
Farine .........................................50 g
Blancs d’œuf ............................150 g
Sucre ........................................100 g
Beurre fondu ..............................30 g
Monter les œufs avec le sucre glace,
ajouter la poudre d’amande, les noix
et le beurre fondu.
Monter les blancs avec le sucre,
les incorporer au mélange précédent
et ajouter la farine tamisée.
Étaler le biscuit sur plaque et papier
sulfurisé et cuire 4 min à 230°.
Mettre sur grille à la sortie du four.
CHANTILLY BAIE ROSE
Crème liquide...........................300 g
Baies roses ................................. 6 g
Xanthane ..................................... 2 g
Chauffer la moitié de la crème,
infuser les baies concassées
pendant 15 min. Ajouter le reste
de la crème, stocker en boîte
hermétique au minimum 2 heures
en chambre froide positive.
Ajouter ensuite le xanthane, mixer
le mélange et monter doucement
la chantilly.
GLAÇAGE BLANC ET ROUGE
MONTAGE
Eau ...........................................900 g
Soho .........................................100 g
Sucre ........................................150 g
Pectine NH .................................25 g
Colorant blanc............................. PM
Colorant rouge ............................ PM
(Pour un montage à l’envers)
Chemiser les moules avec la
chantilly en prenant soin de garnir
toutes les interstices. Disposer
ensuite, dans l’ordre, la pannacotta,
le crémeux et le biscuit diamètre
7 cm. Lisser avec la chantilly. Passer
au grand froid, démouler puis glacer
une partie avec le glaçage blanc
liquide à 25° et l’autre partie avec
le glaçage rouge liquide à 25°.
L’IDÉE ?
Je voulais un dessert à l’assiette qui
puisse être partagé. Cupidon
en était la meilleure représentation.
J’ai donc fabriqué un moule qui
permet à chacun des convives
d’avoir sa part, tout en ayant
un dessert qui ne fasse qu’un.
LA FORME ?
Les arrondis pour la douceur,
l’élégance ; Cupidon pour la passion,
l’amour ; le rouge et le blanc pour
la passion, l’excitation…
LES SAVEURS ?
Une association de parfums
étonnants, le litchi et le poivre rose
(baie rose). Beaucoup de douceur
avec le litchi et du caractère avec
la baie rose.
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Le glaçage des deux demis doit
laisser apparaître tous les détails
du petit ange.
ATTENTION
Attention à l’infusion du poivre
rose. En effet, il ne faut surtout pas
mixer la baie dans la crème pour
lancer l’infusion mais simplement
la concasser au préalable, pour
ne capter que le parfum et pas
l’amertume, ni le piquant qu’elle
pourrait dégager.
© T. Caron
COMPLICITÉ
PIERRE MATHIEU
Mandarin Oriental Paris
COMPLICITÉ
VANILLA SPONGE
Almond powder ................ 520 g
Brown sugar..................... 405 g
Egg whites........................ 145 g
Egg yolks .......................... 175 g
Icing sugar ....................... 140 g
Salt ....................................... 2 g
Liquid vanilla ...................... 30 g
Vanilla powder ..................... 3 g
Butter ............................... 435 g
Flour ................................. 245 g
Baking powder ................... 15 g
Egg whites........................ 575 g
Brown sugar....................... 85 g
With a paddle, mix almond
powder, brown sugar, icing
sugar, salt, vanilla, egg whites
and egg yolks.
Add hot melted butter. Fold in
sifted flour and baking powder,
then French meringue. Bake in
frames at 160°C for 35 minutes
then cut 1 cm thick.
BERGAMOTE CREAM
Milk................................... 250 g
Cream .............................. 500 g
Pectin X58 ............................ 6 g
Bergamote zests .................. 4 g
Caster sugar ...................... 90 g
Egg yolks .......................... 150 g
Gelatin powder ..................... 3 g
Water .................................. 18 g
Infuse zests into hot cream and
milk for 6 minutes. Reheat the
infusion to 40 °C and add pectin
X58 mixed with sugar. Bring to
the boil for minimum 1 minute
constantly stirring, pour onto
egg yolks. Mix and rapidly cool.
MILK GIANDUJA CHANTILLY
Cream............................... 150 g
Glucose .............................. 20 g
Inverted sugar.................... 10 g
Milk chocolate gianduja ... 165 g
Milk chocolate Divo ............ 35 g
Hazelnut praliné ................ 25 g
Cream............................... 260 g
Cream............................... 340 g
Bergamote zests .................. 4 g
Vanilla ................................ 12 g
Glucose ............................ 100 g
Caster sugar .................... 250 g
Stabilisor .............................. 6 g
Egg yolks ............................ 60 g
Heat milk, milk powder, cream,
zests and vanilla. At 45 °C add
sugar and stabiliser. Boil and
carefully take out vanilla beans.
Pour onto egg yolks and mix
well. Cool and leave to mature
for 24 hours. Churn and spread
out to 1,2 cm thick.
VANILLA SHORTBREAD
Butter .............................. 600 g
Brown sugar..................... 600 g
Salt ....................................... 8 g
Hazelnut powder .............. 790 g
Flour ................................. 600 g
Vanilla powder ................... 20 g
Mix powders with butter. Thin
out with 2 sticks 0,8 mm thick.
Cut cubes, place onto silpain
and bake at 160°C for approx.
15 minutes.
FINISHING
Cut discs of 4 cm, 3 cm and
2 cm. Hollow out the center with
a dough cutter one size smaller.
Place sponge discs in center
of a plate. Fill center with
bergamote cream.
Pipe with saint-honoré tube
Gianduja chantilly and grate
chocolate on top. Spray with
white chocolate spray with a
small amount milk chocolate
spray for the effect. Place
vanilla shortbread cubes in
different places on the plate.
Place bar of ice cream and
Valentine’s day decorations.
THE IDEA?
The idea was to work with two
different ingredients with plenty
of character in order to bring
out the flavours when tasting.
Boil cream, glucose and
inverted sugar. Pour onto
chopped gianduja and
chocolate. Add cream and set
aside in fridge.
THE FLAVOURS?
BERGAMOTE/VANILLA ICE
CREAM
The importance of this recipe
is to carefully dose the flavours,
in order that one doesn’t take
over the other when tasting.
Milk................................. 1090 g
Milk powder ....................... 90 g
I used bergamote oranges and
gianduja with a little vanilla.
CAREFUL
BISCUIT VANILLE
CHANTILLY GIANDUJA LAIT
Poudre d'amande .....................520 g
Cassonade................................405 g
Blancs ......................................145 g
Jaunes ......................................175 g
Sucre glace ..............................140 g
Sel ............................................... 2 g
Vanille liquide .............................30 g
Vanille poudre ............................. 3 g
Beurre ......................................435 g
Farine T55 ................................245 g
Levure chimique ........................15 g
Blancs ......................................575 g
Cassonade..................................85 g
Crème.......................................150 g
Glucose ......................................20 g
Trimoline ....................................10 g
Gianduja lait .............................165 g
Couverture lait Divo ...................35 g
Praliné noisette lisse .................25 g
Crème.......................................260 g
Sabler les poudres avec le beurre.
Étaler entre deux règles d'épaisseur
0,8 cm. Détailler des cubes.
Disposer sur plaque/silpain
et cuire à 160 °C pendant environ
15 minutes.
Chauffer la crème, le glucose et la
trimoline jusqu'à ébullition. Verser
sur le gianduja et le chocolat haché.
Ajouter à la fin la crème liquide.
Réserver au froid.
Mélanger à la feuille la poudre
d'amande, le sucre roux, le sucre
glace, le sel, la vanille, les blancs
et les jaunes. Ensuite ajouter le
beurre chaud. Incorporer la farine
tamisée avec le baking. Ajouter
à ce mélange les blancs montés
mousseux avec le sucre. Cuire en
cadre à 160 °C pendant 35 minutes
puis couper en 1 cm d'épaisseur.
CRÈME GLACÉE BERGAMOTE/
VANILLE
Détailler des disques de ø
4 cm/3 cm et 2 cm. Évider au centre
avec un emporte-pièce inférieur.
Disposer les disques de biscuit sur
l'assiette. Garnir le milieu de crème
bergamote.
Pocher à la douille St-Ho la chantilly
gianduja et râper des copeaux
de chocolat dessus. Couper des
bandes de 7,5 cm de long sur 1,5 cm
de large, couper en biseau aux
extrémités. Pistoler velours blanc et
faire des traits de couverture lactée
dessus.
Disposer des cubes de sablé vanille
à différents endroits de l'assiette.
Placer le finger de glace. Décors
saint Valentin.
CRÈME BERGAMOTE
Lait ...........................................250 g
Crème ......................................500 g
Pectine x58 .................................. 6 g
Zestes de citron bergamote ........ 4 g
Saccharose.................................90 g
Jaunes ......................................150 g
Gélatine en poudre...................... 3 g
Eau .............................................18 g
Infuser les zestes de citron
bergamote dans la crème et le lait
bouillant pendant 6 minutes.
Faire chauffer l'infusion à 40 °C
incorporer la pectine x58 et le sucre.
Faire bouillir pendant une minute
minimum en remuant régulièrement
et verser sur les jaunes. Mixer
et refroidir rapidement.
Lait entier.............................. 1 090 g
Poudre de lait .............................90 g
Crème.......................................340 g
Zestes de citron bergamote ........ 4 g
Vanille.........................................12 g
Glucose ....................................100 g
Saccharose...............................250 g
Stabilisateur................................ 6 g
Jaunes ........................................60 g
Chauffer le lait, le lait en poudre,
la crème les zestes et la vanille.
À 45 °C, ajouter le sucre et le
stabilisateur. Donner une ébullition.
Verser sur les jaunes. Mixer en
prenant soin d'enlever les gousses.
Refroidir et laisser maturer 24 h.
Turbiner et étaler à une épaisseur
de 1,2 cm.
SABLÉ VANILLE
Beurre .....................................600 g
Cassonade................................600 g
Sel ............................................... 8 g
Poudre de noisettes .................790 g
Farine .......................................600 g
Vanille en poudre .......................20 g
MONTAGE ET FINITION
L’IDÉE ?
L’idée était de travailler deux
ingrédients ayant du caractère
et de les rendre complices lors
de la dégustation.
LES SAVEURS ?
Je suis donc parti sur le citron
bergamote et le gianduja avec,
pour accompagnement, la vanille.
ATTENTION
L’important pour cette recette est de
bien doser les saveurs, afin d’éviter
que l’un prenne l’emprise gustative
sur l’autre.
45
© Julien Bouvier Studio
LUNE DE MIEL
JOHAN MARTIN
École Bellouet Conseil, Paris
HONEYMOON
For 2 cakes of 2 portions.
TONKA SPONGE
Egg yolks .......................... 100 g
Eggs ................................... 50 g
Inverted sugar.................... 25 g
Caster sugar ...................... 40 g
Flour ................................... 50 g
Potate starch...................... 25 g
Butter ................................. 50 g
Egg whites........................ 125 g
Caster sugar ...................... 50 g
Cream................................. 50 g
Tonka beans .................2 pieces
In a saucepan, infuse crushed
tonka beans into boiled cream
for 15 minutes. Whip egg yolks,
eggs, inverted sugar and caster
sugar. Add sifted flour and
starch. Chinoise infusion, add
to previous batter and fold in
French meringue. Spread onto
a flexipat 30 cm x 30 cm x 1 cm.
Bake at 175°C for 12 to 15
minutes. Leave to cool and cut
a disc of 9 cm, 1 disc of 6,5 cm
and 1 disc of 3,5 cm. Set aside
for the finishing.
SOUR CHERRY COMPOTE
Sour cherry purée Boiron ..215 g
Frozen sour cherries Boiron .. 85 g
Inverted sugar.................... 65 g
Caster sugar ...................... 20 g
Pectin X58 ............................ 5 g
Gelatin mass ...................... 28 g
(4 g gelatin powder 200 bloom
& 24 g water)
Lemon juice........................ 10 g
Boil sour cherry purée, sour
cherries, inverted sugar and
sugar/pectin X58 mixture. Mix
and pour onto gelatin mass and
lemon juice. Mix again and set
aside for the finishing.
TONKA CREAM MOUSSE
Milk................................... 250 g
Tonka beans ............................ 4
Csater sugar ...................... 60 g
Custard powder ................. 20 g
Egg yolks ............................ 50 g
Eggs ................................... 25 g
Butter ................................. 25 g
Gelatin mass ...................... 35 g
& 30 g water)
Cream............................... 200 g
In a saucepan, infuse crushed
tonka beans into hot milk. Mix
sugar and custard powder, then
add to egg yolks. Pour hot sifted
infusion onto egg mixture and
cook like a crème pâtissière.
46
Add butter and gelatin mass.
Cool and at 35°C fold in whipped
cream.
WEDDING ICING
Sugar .................................. 65 g
Gucose................................ 25 g
Water .................................. 15 g
Pink colorant (Intense Klein)1 g
Lard .................................... 25 g
Sifted icing sugar ............. 225 g
Gelatin mass ...................... 28 g
& 24 g water)
Lemon juice.......................... 5 g
Cook sugar, glucose, water and
red colorant to 125°C. Melt lard
and pour onto icing sugar in
mixer. Mix whilst pouring the
hot syrup and finish with melted
gelatin mass and lemon juice.
Set aside in fridge overnight.
FINISHING
Place a layer of tonka sponge
in each ring. Fill with tonka
mousse and spread up the sides
of the walls. Pipe the sour
cherry compote in the centre.
Finish with the rest of the tonka
mousse, smoothen and freeze.
Unmold and cover with 2mm
thick pink wedding icing, stack
the three cakes and stick pink
macarons around. Dip a cherry
in red isomalt and finish with
a couple of piped drops of sour
cherry compote. Decorate with
a ring of red isomalt and gold
leaf.
THE IDEA?
Offert to small pastry shops an
adapted recipe of fashionable
“event cakes”.
THE SHAPE?
A cake covered in sugar paste
for 2 people to share.
THE FLAVOURS?
Tonka beans have a particular
smell/flavour. It is really difficult
to explain in just a couple of
words the flavour of this spice,
which has a little vanilla,
chocolate, almond, caramel and
works well with the acidity
of sour cherries.
THE TECHNICAL STEP?
Even layers so that layer is the
same height.
CAREFUL
Roll out to a thin even thickness
the sugar paste.
Pour deux gâteaux de 2 personnes.
BISCUIT TONKA
Jaunes d’œuf ...........................100 g
Œufs entiers ..............................50 g
Sucre inverti ...............................25 g
Sucre semoule ...........................40 g
Farine .........................................50 g
Fécule.........................................25 g
Beurre ........................................50 g
Blancs d’œuf ............................125 g
Sucre semoule ...........................50 g
Crème fleurette..........................50 g
Fève de Tonka ..................... 2 pièces
Dans une casserole, faire infuser
les fèves de Tonka concassées dans
la crème fleurette chaude pendant
15 minutes. Au batteur, monter au
fouet les jaunes d’œuf, les œufs, le
sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la farine tamisée avec la
fécule. Chinoiser l’infusion de crème
puis la mélanger. Finir avec les
blancs d’œuf montés et meringués
avec le sucre semoule. Dresser
dans un Flexipat® de 30 cm par
30 cm et de 1 cm de haut et cuire
au four ventilé à 175 °C pendant
12 à 15 minutes. Laisser refroidir
et découper 1 disque de 9 cm de
diamètre, 1 de 6,5 cm et 1 de 3,5 cm.
Réserver pour le montage.
COMPOTÉE DE GRIOTTE
Purée de griotte Boiron ...........215 g
Griottes billes surgelées Boiron ..85 g
Sucre inverti ...............................65 g
Sucre semoule ...........................20 g
Pectine X58 ................................. 5 g
Masse de gélatine ......................28 g
(4 g de gélatine poudre 200 blooms
et 24 g d’eau)
Jus de citron jaune.....................10 g
Porter à ébullition la purée de
griotte, les griottes billes, le sucre
inverti et le mélange de sucre
semoule et pectine X58. Mixer et
verser la masse de gélatine et le jus
de citron. Mixer et réserver pour
le montage.
CRÈME MOUSSEUSE TONKA
Lait entier.................................250 g
Fèves de tonka ............................... 4
Sucre semoule ...........................60 g
Poudre à crème..........................20 g
Jaunes d’œuf .............................50 g
Œufs entiers ..............................25 g
Beurre ........................................25 g
et 30 g d’eau)
Crème fouettée ........................200 g
Dans une casserole, faire infuser
les fèves de tonka concassées dans
le lait. Mélanger à sec le sucre
semoule avec la poudre à crème
puis ajouter les jaunes d’œuf,
blanchir légèrement. Verser le
lait bouillant chinoisé sur la base
blanchie puis cuire comme une
crème pâtissière. Ajouter le beurre
et la masse de gélatine. Refroidir
sur plaque filmée. Ajouter la crème
fouettée dans la base pâtissière
à 35 °C. Utiliser aussitôt.
MONTAGE & FINITION
Disposer une couche de biscuit
tonka au fond de chaque cercle.
Garnir de crème mousseuse tonka
en chemisant les parois du cercle
puis, au centre, dresser à la poche
de la compotée de griotte. Finir avec
le restant de crème mousseuse,
lisser à ras puis surgeler.
Démouler puis recouvrir de la pâte
rose spéciale préalablement étalée
à 2 millimètres.
Superposer les 3 petits gâteaux
puis coller des petits macarons
roses autour. Tremper une cerise
dans un sucre isomalt rouge puis
finir au cornet avec quelques
gouttes de compotée de griotte.
Décorer à l’aide de fil rouge en
isomalt et de feuille or.
L’IDÉE ?
Proposer aux artisans une recette
adaptée à la tendance actuelles
des wedding cakes.
LA FORME ?
Un wedding cake à partager pour
deux personnes.
PÂTE SPÉCIALE WEDDING
LES SAVEURS ?
Sucre semoule ...........................65 g
Glucose ......................................25 g
Eau .............................................15 g
Colorant rose (Intense Klein) ...... 1 g
Végétaline ..................................25 g
Sucre glace tamisé ..................225 g
et 24 g d’eau)
Jus de citron ............................... 5 g
La fève tonka possède un arôme
envoûtant. Il est assez difficile de
résumer en quelques mots le goût
de cette épice. Ses arômes forts
rappellent à la fois la vanille,
le chocolat, l'amande, le caramel
et s’associent parfaitement avec
l’acidité de la griotte.
Faire cuire le sucre, le glucose, l’eau
et le colorant rose à 125 °C. Faire
fondre la végétaline et la verser au
fond du batteur avec le sucre glace.
Mélanger en versant le sucre cuit
et finir avec la masse de gélatine
fondue et le jus de citron. Réserver
au froid une nuit puis utiliser.
La régularité de la superposition
des trois différents étages.
ATTENTION
Étaler finement la pâte à décor afin
de minimiser l’apport de sucre dans
la recette.
© T. Caron
SAINT VALENTIN
TOKYO EAT 2014
HERMÈS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris
VALENTINE’S DAY
TOKYO EAT 2014
For 2 entremets of 16 cm.
SOFT CHOCOLATE SPONGE
Butter ............................... 250 g
Sugar ................................ 220 g
Dark chocolate 66% ......... 250 g
Eggs ................................. 200 g
Flour ................................... 70 g
Boil milk with half of the sugar,
make a crème anglaise and
pour onto melted chocolate. Mix
well, cool and fold in whipped
cream.
FINISHING
Place cocoa butter into a 14 cm
ring and place a sponge/crunch,
line the ring with mousse and
place red fruits insert. Cover
with mousse, smoothen and
blast freeze.
Cream butter and sugar, add
melted chocolate and eggs. Fold
in flour and pipe into 14 cm
rings and bake at 180° for
12 minutes.
DECORATION
PRALINE CRUNCH
THE IDEA?
Couverture jivara lait ...... 240 g
Hazelnut paste ................. 340 g
Pailleté Feuilletine ........... 230 g
To celebrate the day of love with
a red entremets which
represents love.
Mix melted chocolate, hazelnut
paste and add the Feuilletine.
Spread onto soft sponge, set
aside.
THE SHAPE?
RED FRUITS CREAM
Blackcurrant purée ........... 50 g
Raspberry purée .............. 100 g
Caster sugar .................... 200 g
Eggs ................................. 200 g
Gelatin .................................. 3 g
Butter ............................... 200 g
Soak gelatin, heat purées and
then add sugar mixed with eggs.
Cook to 83°C, mix in the butter.
CARAÏBES CHOCOLATE
MOUSSE
Milk................................... 300 g
Sugar ................................ 100 g
Egg yolks .......................... 160 g
Chocolate 66% Caraïbes .. 350 g
Cream............................... 400 g
Cocoa butter .................... 200 g
Red fat based colorant ........ 5 g
I wanted to keep a classic round
shape.
THE FLAVOURS?
Classical flavours :
Red fruits and chocolate, two
flavours that work well together
for Valentine’s Day.
THE TECHNICAL STEP?
After baking the sponge must
be nice and soft, the finishing
of the entremets needs to be
perfect to have a clean cut.
CAREFUL
Careful when spraying the
entremets.
BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
Œufs .........................................200 g
Gélatine ....................................... 3 g
Beurre ......................................200 g
Beurre ......................................250 g
Sucre ........................................220 g
Chocolat 66 % ..........................250 g
Œufs .........................................200 g
Farine .........................................70 g
Hydrater la gélatine, chauffer les
purées, ajouter le sucre et les œufs
préalablement mélangés. Porter
à petit bouillon jusqu'à 83 °C.
Ajouter le beurre et émulsionner.
Crémer le beurre et le sucre,
ajouter le chocolat fondu puis
les œufs. Incorporer la farine
à la maryse. Dresser dans un cercle
de 14 cm. Cuire 12 min à 180 °C.
MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBES
Pour 2 entremets de 16 cm.
PRALINÉ CROUSTILLANT
Couverture Jivara lait .............240 g
Pâte de noisette ......................340 g
Pailleté feuilletine ....................230 g
Mélanger la couverture fondue,
la pâte de noisette et ajouter
le pailleté. Étaler sur le biscuit
moelleux. Réserver.
CRÉMEUX FRUITS ROUGES
Purée de cassis .........................50 g
Purée de framboise ................100 g
Purée de fraise.........................100 g
Sucre semoule .........................200 g
Lait ...........................................300 g
Sucre ........................................100 g
Jaunes d'œuf ...........................160 g
Chocolat 66 % Caraïbes ...........350 g
Crème montée .........................400 g
Porter à ébullition le lait et la moitié
du sucre, réaliser une anglaise,
verser sur le chocolat fondu. Mixer
et mélanger les deux appareils.
MONTAGE DE L’ENTREMETS
Mettre le beurre de cacao dans
un cercle de 4,5 cm de hauteur,
déposer un fond de biscuit
croustillant, chemiser de mousse
le cercle, garnir de crémeux fruits
rouges. Recouvrir de mousse
et stocker au grand froid.
FINITION VELOURS ROUGE
Beurre de cacao ......................200 g
Chocolat ivoire ........................100 g
Colorant rouge poudre ............... 5 g
L’IDÉE ?
Célébrer la fête des amoureux avec
un entremets rouge qui représente
l’amour.
LA FORME ?
J’ai voulu rester sur un entremets
rond classique.
LES SAVEURS ?
Les saveurs classiques :
fruits rouges et chocolat
deux saveurs qui s’associent
bien pour la saint Valentin.
La cuisson du biscuit doit être
moelleuse et le montage de
l’entremets doit être fait délicatement
afin d’obtenir des niveaux nets.
ATTENTION
Attention au flocage de l’entremets.
47
CŒUR DE
LA SAINT
VALENTIN AUX
FRAMBOISES,
SORBET
KALAMANSI
PAUL DONORÉ
restaurant Maison Blanche, Paris
VALENTINE’S DAY
HEART WITH
RASPBERRIES
AND KALAMANSI
SORBET
WHITE CHOCOLATE MOUSSE
Egg yolks ............................ 50 g
Warm water ....................... 30 g
Cream............................... 500 g
Melt white chocolate, add
warmed water and egg yolks,
whisk well. Pour ¼ of whipped
cream and fold energetically,
carefully fold in the rest of the
cream. Half fill heart shaped
silicone molds.
RASPBERRY MOUSSE
Egg whites.......................... 40 g
Caster sugar ...................... 80 g
Gelatin leaves.......................... 5
Cream............................... 300 g
Eau de vie (raspberry)........ 50 g
Make an Italian meringue with
egg whites and sugar cooked
to 121°C, leave to cool on mixer.
Heat a small amount of
raspberry purée and add soaked
gelatin, pour onto rest of purée,
add eau de vie and fold in Italian
meringue and whipped cream.
Finish filling the heart molds.
RASPBERRY DACQUOISE
Raspberry purée ................ 45 g
Caster sugar ...................... 80 g
Almond powder ................ 300 g
Icing sugar ....................... 280 g
Whip in mixer, raspberry purée,
egg whites and sugar for
8 minutes. Fold in sifted almond
powder and icing sugar. Spread
onto a silpat®, bake at 180°C
for 8 minutes. Leave to cool and
cut heart shapes and place onto
raspberry mousse before it is
completely set, blast freeze.
SAMBA JELLY
Water ................................ 250 g
Carcadet Samba................. 20 g
Caster sugar ...................... 50 g
Gelatin leaves.......................... 2
Boil water, add Carcadet
« Samba » and infuse for
6 minutes. Chinoise, add soaked
gelatin leaves and sugar. Leave
to cool before using.
48
FINISHING
Egg whites.......................... 50 g
Caster sugar .................... 100 g
Mix egg whites with sugar and
heat on a bain-marie to 60°C,
leave cool on mixer with a whisk
on top speed, fill a piping bag
with #3 tip and make straight
lines onto a Silpat®, bake at
80°C for 1 hour 30. Out of the
oven, store in an air tight
container.
KALAMANSI SORBET
Kalamansi purée.............. 500 g
Glucose powder ................. 85 g
Inverted sugar.................... 10 g
Caster sugar .................... 420 g
Water ................................ 830 g
Heat water with glucose,
inverted sugar and caster sugar.
Pour onto kalamansi purée and
fill a pacojet cannister. Blast
freeze and pacorise when
needed.
RED CHOCOLATE SPRAY
Cocoa butter..................... 125 g
Red fat based colorant......... 2 g
Melt white chocolate, mix
colorant and add cocoa butter,
pour into spray gun and spray
the unmolded, frozen hearts.
HIBISCUS INFUSION
Water ................................ 250 g
Hibiscus flowers ................ 20 g
Caster sugar ...................... 70 g
Lemon zest...........................1/4
Orange zest ..........................1/4
Vanilla bean..........................1/4
Xanthan gum ........................ 2 g
Boil water with zests, vanilla
bean and hibiscus flowers.
Infuse for 10 minutes and then
chinoise, add soaked gelatin
and sugar. After cooling add
xanthan gum and mix. Fill a
sauce bottle and store in fridge.
FINISHING
Place sprayed heart onto the
side of a plate, pour on top
samba jelly, a few meringue
sticks and on the bottom right
hand side of the plate make a
straight line and a few dots with
the hibiscus coulis. On the right
hand side place a quenelle
of sorbet and a bar of white
chocolate with red hearts
printed on it.
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Chocolat blanc ..........................300 g
Jaunes d'œuf .............................50 g
Eau tiède ....................................30 g
Crème fouettée ........................500 g
Faire fondre le chocolat blanc puis
ajouter l’eau tiède et les jaunes
d’œuf, remuer énergiquement
à l’aide d’un fouet. Verser un quart
de la crème fouettée (pas trop
montée, juste mousseuse)
et mélanger énergiquement, ajouter
le restant de crème et mélanger
délicatement à la maryse. Garnir
aussitôt les moules Flexipan®
en forme de cœur à moitié.
MOUSSE FRAMBOISE
Purée de framboise .................500 g
Blancs d'œuf ..............................40 g
Sucre cristal ...............................80 g
Feuilles de gélatine........................ 5
Crème fouettée ........................300 g
Eau de vie de framboise ............50 g
Faire une meringue italienne avec
les blancs d’œuf montés et le
sucre cristal cuit à 121 °C, laisser
tourner au batteur jusqu’à complet
refroidissement. Chauffer ¼ de
la purée de framboise, y ajouter la
gélatine préalablement trempée dans
de l’eau froide et essorée, verser
sur le restant de purée, ajouter l’eau
de vie puis incorporer délicatement
la meringue italienne et la crème
fouettée. Finir de garnir les cœurs.
DACQUOISE FRAMBOISE
Blancs d’œuf lyophilisés ............45 g
Sucre semoule ...........................80 g
Amande en poudre...................300 g
Sucre glace ..............................280 g
Monter ensemble, au batteur,
la purée de framboise, les blancs
d’œuf et le sucre semoule environ
8 minutes, puis incorporer à la
maryse les amandes en poudre
et le sucre glace préalablement
tamisés ensemble. Étaler
régulièrement sur une feuille Silpat®
et mettre au four 8 minutes à 180°.
Laisser refroidir avant de détailler
les cœurs et les déposer sur la
mousse framboise avant qu’elle soit
prise puis laisser prendre le tout au
grand froid.
GELÉE SAMBA
Eau ...........................................250 g
Carcadet Samba.........................20 g
Sucre cristal ...............................50 g
Feuilles de gélatine........................ 2
Faire bouillir l’eau, verser
le carcadet Samba dessus,
mélanger et filmer afin de garder
tout l’arôme, laisser infuser
6 minutes puis passer au chinois
étamine, ajouter les feuilles de
gélatine préalablement trempées
et essorées puis le sucre cristal.
Laisser refroidir avant utilisation.
MONTAGE
Blancs d’œuf ..............................50 g
Sucre cristal .............................100 g
Mélanger les blancs et le sucre,
puis chauffer au bain-marie tout
en remuant jusqu’à 60 °C et mettre
au batteur à grande vitesse jusqu’à
complet refroidissement, puis garnir
une poche avec une douille unie
N° 3 et faire des traits droits sur
un Silpat®, mettre au four à 80 °C
et laisser sécher environ 1 heure 30.
À la sortie du four, ranger et réserver
au sec dans une boîte hermétique.
SORBET KALAMANSI
Purée kalamansi ......................500 g
Glucose atomisé ........................85 g
Trimoline ....................................10 g
Sucre cristal .............................420 g
Eau ...........................................830 g
Chauffer l’eau avec le glucose,
la trimoline et le sucre cristal,
verser sur la purée de kalamansi
puis verser dans les bols à paco et
laisser prendre au grand froid avant
de pacosser selon besoin.
FLOCAGE ROUGE
Chocolat blanc .........................250 g
Beurre de cacao .......................125 g
Colorant rouge ............................ 2 g
Faire fondre le chocolat blanc,
mélanger avec le colorant et rajouter
le beurre de cacao, verser dans le bol
du pistolet et pulvériser les cœurs
préalablement démoulés et congelés.
INFUSION HIBISCUS
Eau ...........................................250 g
Fleurs d’hibiscus........................20 g
Sucre cristal ...............................70 g
Citron zesté ................................. 1/4
Orange zestée ............................. 1/4
Gousse de vanille ........................ 1/4
Xantana ....................................... 2 g
Faire bouillir l’eau avec les zestes
d’agrumes et la gousse de vanille
préalablement fendue et grattée,
verser les fleurs d’hibiscus séchées
dessus, mélanger et filmer afin de
garder tout l’arôme, laisser infuser
10 minutes puis passer au chinois
étamine, ajouter les feuilles de
gélatine préalablement trempées
et essorées puis le sucre cristal.
Après refroidissement, ajouter le
xantana et mixer, verser en pipette
et réserver au réfrigérateur.
MONTAGE
Déposer un cœur pulvérisé sur
un côté de l’assiette, couler sur
le dessus la gelée Samba, déposer
une demi-framboise et quelques
bâtons de meringue sur le côté droit
et sur le bas de l’assiette, tirer un
trait droit de coulis hibiscus et faire
quelques points dégressifs sur
le côté droit, déposer une quenelle
de sorbet surmontée d’une barre
de chocolat blanc imprimée de
cœurs rouges et déguster aussitôt.
FLAMBOYANT
NICOLAS NIVELET
Saint Gilles les Bains, La Réunion
FLAMBOYANT
ALMOND SPONGE
Almond powder ................ 150 g
Icing sugar ....................... 120 g
Eggs ................................. 140 g
Egg yolks ............................ 60 g
Flour ................................... 50 g
Butter ................................. 30 g
Egg whites........................ 120 g
Caster sugar ...................... 50 g
In a robot-coupe place, almond
powder, icing sugar, flour, egg
yolks and the eggs. Make a
meringue with egg whites and
sugar, fold in melted butter in
to egg mixture and finish with
meringue. Spread on to silpats
and bake at 210°C for
8 minutes.
RASPBERRY MOUSSE
Gelatin powder
(210 bloom) ........................ 22 g
Water ................................ 100 g
Lemon juice........................ 10 g
Italian meringue .............. 450 g
Caster sugar .................... 250 g
Water .................................. 70 g
Egg whites........................ 180 g
Cream............................... 500 g
Soak gelatin in cold water for
20 minutes.
Boil raspberry purée and lemon
juice and add gelatin, make an
Italian meringue cooking the
sugar to 121°C. At 30°C add
raspberry jelly, whisk for a few
minutes and fold in whipped
cream.
RED FRUITS COMPOTÉE
Blackcurrant .................... 120 g
Fresh raspberries ............ 160 g
Wild strawberries ............ 140 g
Strawberry pieces .............. 80 g
Vanilla beans ........................... 1
Cane sugar ......................... 80 g
Gelatin powder (210 bloom) . 4 g
Water .................................. 20 g
Soak gelatin in cold water.
Heat honey at 40°C and add cut
and scraped vanilla bean. Add
the fresh red fruits, soaked
gelatin and boil for 1 minute.
Mix roughly to have a compote
texture, leave to infuse for
10 minutes, before pouring
into tubes 2 cm diameters.
Blast freeze.
LYCHEE MARSHMALLOWS
Caster sugar .................... 250 g
Glucose .............................. 25 g
Water .................................. 70 g
Gelatin powder
(210 bloom) ........................ 16 g
Water .................................. 80 g
Egg whites........................ 180 g
Lychee syrup (MONIN) ....... 60 g
Soak gelatin in 80 g water
for 20 minutes. Make syrup
by cooking sugar, glucose and
water. Whip egg whites in mixer
and at 125°C pour the syrup
onto the egg whites, gelatin and
lychee syrup. Leave to whip
on top speed for a few minutes.
Stop when the meringue
is at 30°C.
FINISHING
Coat 6 cm x 10 cm stainless
steel tubes with cocoa butter.
Add almond sponge and then
pour 2/3 of raspberry mousse.
Insert the red fruits compote
and smoothen with the mousse.
Blast freeze and unmold slightly
heating the sides of the ring
with a blowtorch. Glaze with a
neutral glaze, garnish with
lychee marshmallow with a #14
piping tube. Sprinkle lightly with
roasted sesame seeds.
Decorate with pastillage flowers
and white chocolate pieces.
THE IDEA?
A dessert accompanied with red
fruits and marshmallows.
A mixture of aphrodisiac
flavours for all the lovers
on Valentine’s day.
THE SHAPE?
A tube shaped entremets,
an original finishing.
THE FLAVOURS?
An acidic red fruits compote,
light raspberry mousse, and
a light lychee marshmallow
to finish it all off.
THE TECHNICAL STEP?
Make sure that the red fruits
insert is well centered in the
raspbery mousse. Make a
perfect marshmallow so that
around the sponge it is nice
and regular.
CAREFUL
Do not forget the grease with
a layer of cocoa butter the
stainless steel tubes to make
it easy to unmold the entremets.
Also do not over whip the cream
for the raspberry mousse
in order to make sure that the
texture is light. Pipe the
marshmallow at 30°C. To make
sure the entremets cuts well,
cut with a hot knife.
BISCUIT AMANDES
Poudre d'amande ......................150 g
Sucre glace ..............................120 g
Œufs entiers ............................140 g
Jaunes d'œuf .............................60 g
Farine .........................................50 g
Beurre doux ...............................30 g
Blancs d'œuf .............................120 g
Sucre semoule ............................50 g
Monter au cutter l'amande, le sucre
glace, la farine, les jaunes et les œufs
entiers. Mettre à fondre le beurre
doux. Monter les blancs et serrer
avec le sucre semoule. Incorporer
délicatement avec le mélange
amande, œufs et le beurre chaud.
Étaler sur une toile siliconée 40/60
munie d’une plaque, cuisson à 210 °C
8 minutes.
MOUSSE FRAMBOISE
Gélatine en poudre
(210 blooms)...............................22 g
Eau ...........................................100 g
Jus de citron ..............................10 g
Meringue italienne ...................450 g
Sucre semoule .........................250 g
Eau .............................................70 g
Blancs d'œuf ............................180 g
Crème fouettée ........................500 g
Mettre à hydrater la gélatine avec
l'eau 20 minutes. Porter à ébullition
la framboise avec le jus de citron
puis y ajouter la gélatine. Réaliser
la meringue en faisant cuire
à 121 °C l'eau et le sucre semoule.
Monter avec les blancs d'œuf
mousseux, à 30 °C incorporer
la purée de framboise. Fouetter
l'ensemble quelques minutes,
incorporer délicatement la crème
fouettée au mélange.
COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES
Cassis .......................................120 g
Framboises fraîches ................160 g
Fraises des bois .......................140 g
Fraises en morceaux .................80 g
Gousse de vanille Bourbon ............ 1
Sucre de canne ..........................80 g
Gélatine en poudre (210 blooms) 4 g
Eau .............................................20 g
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Chauffer à 40 °C le miel et y ajouter
la gousse de vanille fendu et
grattée. Ajouter les fruits rouges
et la gélatine ramollie puis porter
à ébullition et cuire 1 min. Mixer
grossièrement en compotée, au
cutter, le mélange de fruits rouges
frais. Laisser infuser l’ensemble
10 minutes avant de former en tube
des inserts de 2 cm de diamètre.
Bloquer en surgélation.
GUIMAUVE AU LITCHI
Sucre semoule .........................250 g
Glucose ......................................25 g
Eau .............................................70 g
Gélatine en poudre
(210 blooms)...............................16 g
Eau .............................................80 g
Blancs d'œuf ............................180 g
Sirop de litchi (MONIN) ..............60 g
Mettre à hydrater la gélatine avec
les 80 g d'eau pendant 20 min.
Réaliser un sucre cuit dans une
grande casserole avec le sucre
semoule, glucose et l'eau. Mettre à
monter, muni d'un fouet au batteur,
les blancs. À 125 °C, ajouter au sucre
cuit la gélatine puis redonner un
bouillon. Verser sur les blancs semimontés, ajouter le sirop de litchi.
Fouetter l'ensemble à grande vitesse
quelques minutes. À 30 °C, stopper.
MONTAGE
Badigeonner de beurre de cacao
fondu des tubes inox de 6 cm
de diamètre sur 10 cm de haut.
Chemiser de biscuit amandes
et couler 2/3 de mousse framboise
puis insérer au centre les inserts de
compotée de fruits rouges puis lisser
à ras. Bloquer en surgélation puis
démouler en chauffant l’inox à l’aide
d’un chalumeau. Disposer sur des
supports et glacer la mousse avec un
glaçage neutre. Dresser la guimauve
litchi sur le contour en biscuit à l’aide
d’une poche et d’une douille unie
de 14 mm de diamètre. Parsemer
légèrement de sésame torréfié.
Décorer de marguerites en pastillage
et copeaux de chocolat blanc.
L’IDÉE ?
Un dessert autour des fruits rouges
et de la guimauve, un mélange
aux saveurs aphrodisiaques pour
tous les amoureux en cette saint
Valentin.
LA FORME ?
Un entremets au design tubulaire
et au montage original.
LES SAVEURS ?
Une compotée acidulée aux fruits
rouges, une mousse légère à la
framboise et un contour de guimauve
à la douceur du litchi.
Veiller à bien centrer l’insert de fruits
rouges dans la mousse framboise.
Maîtriser le dressage de la guimauve
autour du biscuit pour une régularité
optimale.
ATTENTION
Veiller à ne pas oublier de graisser
au beurre de cacao les tubes inox
pour démouler facilement les
entremets. Ne pas trop monter
la crème liquide pour la mousse
framboise, on y gagnera en légèreté
et en texture fine en bouche. Dresser
tiède la guimauve autour des
30 °C, ceci facilitera le dressage.
Pour découper cette entremet plus
facilement avec la guimauve,
ce munir d’un couteau éminceur
trempé dans de l’eau chaude.
49
© S. thieffine
ÉCLAIR
FRAMBOISE
VANILLE
SÉBASTIEN THIEFFINE
Executive pastry chef,
The Ritz-Carlton Resorts, Naples
VANILLA
RASPBERRY
ECLAIR
CHOUX PASTRY
Milk................................... 500 g
Water ................................ 500 g
Butter ............................... 440 g
Sugar .................................. 20 g
Salt ..................................... 20 g
Flour ................................. 560 g
Eggs ................................. 790 g
Boil water, milk, sugar, salt and
butter. Off the heat, add flour
and mix well, dry out the dough
on the heat. Place dough in
mixer with paddle and gradually
add eggs one by one.
Pipe eclairs, egg wash and
place a red streuzel on top.
Bake in a desk oven at 220°C,
when the choux starts to colour,
open the vent and dry out at
160°C.
RASPBERRY CREAM
Egg yolks ............................ 50 g
Eggs ................................. 185 g
Sugar ................................ 125 g
Gelatin leaves....................... 6 g
Water .................................. 30 g
Butter ............................... 185 g
Boil raspberry purée. Temper
with egg yolks, eggs and sugar.
Bring to the boil previous
mixture, add gelatin. At 40°C,
mix butter and store in fridge.
VANILLA MASCARPONE
CREAM
Cream.............................1 000 g
Vanilla beans (Tahiti) ............... 3
Egg yolks .......................... 200 g
Sugar ................................ 250 g
Gelatin leaves..................... 20 g
Water ................................ 100 g
Mascarpone ..................... 990 g
Boil cream and vanilla. Temper
with egg yolks, eggs and sugar
and cook to 83°C. Add melted
gelatin, chinoise and store
overnight in fridge. Just before
piping, add mascarpone and
whip.
50
Almond powder ................ 280 g
Kirsch ................................. 26 g
Red colorant (gel) .............. 57 g
Mix with the paddle all
ingredients. Cool in fridge and
grate, store in freezer.
CRUMBLE
Butter ............................... 290 g
Brown sugar..................... 360 g
Flour ................................. 360 g
Vanilla bean............................. 1
Mix all ingredients and roll out
to 2 mm in between 2 baking
sheets.
RASPBERRY COULIS
Vanilla bean..........................1/2
Agar-agar .......................... 2,5 g
Sugar ................................ 100 g
Heat purée and vanilla to 40°C,
add sugar/agar mixture and boil
for 8 minutes constantly
stirring. Chinoise and set aside.
FINISHING
Cut the eclairs in 2 length ways
and 2/3 height. Pipe raspberry
cream, then a long thin line
of raspberry coulis. Separate
the mascarpone whipped cream
into 2 bowls, add raspberry
coulis in one (20% of the mass).
Whip raspberry cream to have
the same consistance as the
mascarpone vanilla whipped
cream. Fill piping bag with the
creams. Place both creams into
another bag with a straight tip.
Pipe the cream onto the eclairs.
Sprinkle red streuzel, place the
tops and pink chocolate discs.
THE IDEA?
I wanted to make an eclair with
red and pink colours.
THE FLAVOURS?
Very simple. Raspberry and
vanilla, a crunch and a streuzel.
THE TECHNICAL STEP?
Piping the creams to have a nice
evenness with the white and
pink.
RED STREUSEL
CAREFUL
Butter ............................... 240 g
Brown sugar..................... 350 g
Flour ................................. 280 g
Like always the respect each
step so that the final product
is of good quality.
PÂTE À CHOUX
Lait entier .................................500 g
Eau ...........................................500 g
Beurre ......................................440 g
Sucre ..........................................20 g
Sel ..............................................20 g
Farine .......................................560 g
Œufs .........................................790 g
Porter à ébullition l’eau, le lait,
le sucre, le sel et le beurre. Hors du
feu, ajouter la farine tout en remuant,
bien sécher la pâte sur le feu. Mettre
la pâte dans une cuve de batteur avec
la feuille et ajouter les œufs un à un.
Pocher les éclairs, dorer et parsemer
de streusel rouge. Cuire au four à
sol à 220 °C, quand la coloration
commence, ouvrir la clef et puis
sécher à 160 °C.
CRÉMEUX FRAMBOISE
Jaunes d’œuf .............................50 g
Œufs .........................................185 g
Sucre ........................................125 g
Feuilles de gélatine..................... 6 g
Eau .............................................30 g
Beurre ......................................185 g
Porter à ébullition la purée
de framboise. Tempérer, sur le
mélange blanchi, jaunes d’œuf,
œufs et sucre, et porter à ébullition
tout en remuant au fouet. Ajouter
la gélatine fondue. À 40 ºC, ajouter
le beurre pommade et mixer,
réserver au réfrigérateur.
CRÈME MASCARPONE VANILLE
Crème liquide........................ 1 000 g
Gousses de vanille
de Tahiti .......................................... 3
Jaunes d’œuf ...........................200 g
Sucre ........................................250 g
Feuilles de gélatine....................20 g
Eau ...........................................100 g
Mascarpone .............................990 g
et l’agar-agar, apporter à ébullition
et faire bouillir 8 minutes tout en
remuant, chinoiser et réserver.
Porter à ébullition la crème
liquide et la vanille. Tempérer,
sur le mélange blanchi, jaunes
d’œuf et sucre, et cuire à la nappe
jusqu’à 85 °C. Ajouter la gélatine
fondue. Chinoiser et réserver au
réfrigérateur une nuit. Au moment
de garnir, ajouter le mascarpone à
la crème vanille et monter au fouet.
ASSEMBLAGE
STREUSEL ROUGE
Beurre ......................................240 g
Cassonade................................350 g
Farine .......................................280 g
Poudre d’amande .....................280 g
Kirsch .........................................26 g
Colorant rouge (gel) ...................57 g
Mélanger dans un batteur à la feuille
tous les ingrédients. Réfrigérer
et gratter avec une râpe à fromage.
Réserver au congélateur.
CRAQUELIN
Beurre ......................................290 g
Cassonade................................360 g
Farine .......................................360 g
Gousse de vanille ............................ 1
Mélanger tous les ingrédients
et étaler entre 2 feuilles de papier
sulfurisé à 2 mm d’épaisseur.
LE COULIS DE FRAMBOISE
Gousse de vanille ........................ 1/2
Agar-agar ..................................2,5 g
Sucre ........................................100 g
Faire chauffer la purée et la vanille
jusqu’à 40 °C, puis ajouter le sucre
Couper les éclairs en 2 dans le sens
de la longueur, la base étant 2/3 de
l’éclair. Pocher le crémeux framboise
puis, dessus, une fine ligne de coulis
framboise. Séparer la crème
mascarpone montée également dans
2 bols et ajouter du coulis framboise
dans l’un, 20 % de la masse. Fouetter
la crème mascarpone framboise
jusqu’à obtenir la même consistance
que la crème vanille. Remplir 1 poche
avec la crème vanille et 1 poche
avec la crème framboise. Les mettre
toutes les 2 dans une poche avec
une douille unie. Pocher les crèmes
en rosace sur l’éclair. Parsemer
de streusel rouge, billes de chocolat
rouges, couvercle de choux au
craquelin et disques de chocolat
roses.
L’IDÉE ?
Je voulais un éclair et puis les
couleurs rouge et rose.
LES SAVEURS ?
Très simple. Framboise et vanille, le
craquant du streusel et du craquelin.
Le pochage des crèmes en rosace
pour avoir une jolie rotation du blanc
et du rose.
ATTENTION
Comme d’habitude, bien respecter
toutes les étapes, pour avoir une très
bonne pâtisserie.
© S. Baumann
ÉMOTION D’UN
INSTANT ROSE
CHOCOLAT
SANDRINE BAUMANN
Demi-chef de partie pâtisserie,
Tiara château hôtel Mont-Royal Chantilly
Ambassadrice et finaliste du championnat
de France du dessert 2012
EMOTION OF A
PINK CHOCOLATE
MOMENT
COCOA STREUSEL
Salted butter ................... 100 g
Brown sugar .................... 100 g
Almond powder ................ 130 g
Flour ................................. 100 g
Salt ‘Fleur de sel’
vanilla ........................... 1 pinch
Vanilla powder ................. 1 tsp
Cocoa powder ................... 2 tbs
Mix all ingredients with the
paddle. Spread onto a baking
tray and bake at 180°C for
15 minutes.
FRUIT TARTARE
Raspberry punetts ................. 2
Lychees ............................ 500 g
Lime ..............................1 piece
Ginger.................. 1 small piece
Vanilla bean....................1 piece
Cut in brunoise the lychees and
raspberries. Add lime zest,
grated ginger and vanilla bean.
Set aside.
ROSE MARSHMALLOW
Egg whites .............................. 3
Caster sugar ..........250 g + 37 g
Glucose .............................. 37 g
Water .................................. 7 cl
Gelatin leaves .................... 12 g
Rose syrup ......................... 4 cl
Icing sugar + starch
50/50..................................... QS
Make a syrup with 250 g sugar,
glucose and water. Cook to
125°C. Whip egg whites in mixer
with the rest of sugar and pour
cooked syrup. Add melted
gelatin and rose syrup. Pour
into frames and leave to set.
Cut small cubes and roll in icing
sugar/starch.
ROSE MASCARPONE
CHANTILLY
Mascarpone ..................... 125 g
Cream .............................. 125 g
Rose syrup ......................... 4 cl
Whip all ingridents in mixer.
Place in piping bag with a star
tip.
RASPBERRY JELLY
CHOCOLATE HEARTS
Gold powder ......................... QS
Chocolate Cacao
Barry Saint-Domingue..... 500 g
Cocoa butter mycryo
Cacao Barry ......................... 5 g
Temper chocolate. Mold in heart
molds with gold powder. Once
crystalised unmold. With a hot
piping tube cut holes.
PLATING
Gold hearts .......................... QS
Raspberries ......................... QS
Rose petals ......................... QS
Mint .............................. 1 bunch
Glucose ................................ QS
Stick a heart onto the plate.
Place fruit tartare and rose
mascarpone chantilly. Add
cocoa streuzel. Close with
a second heart with holes,
Garnish with raspberry coulis
3 pieces of mint, rose petals
stuck with glucose. Sprinkle
gold hearts. Pipe coulis points
onto the plate, 3 rose
marshmallow cubes,
fraspberries, jelly hearts
and streuzel.
THE IDEA?
A very romantic dessert,
gourmet and feminine.
THE SHAPE?
A plated dessert with the theme
of love, with a heart. A chocolate
heart in which hides the passion
and sweetness, with small
raspberry jelly hearts, and gold
hearts for a touch of class.
THE CHOCOLATE?
The origin Saint-Domingue is
one of my favourites from
Cocoa-Barry, for it’s fruity,
spicey notes, and its long
flavour wich works really well
with lychee and raspberry.
THE FLAVOURS?
Chocolate of course, the
ingredients to seduce someone
which works well with lychee,
raspberry and rose. The
freshness of the fuits in jelly,
crunch with streuzel, softness
of the cream, and marshmallow.
All of this is the perfect
ingredients for Valentine’s Day!
Raspberry juice ................ 100 g
Caster sugar ...................... 25 g
Agar-agar ............................. 1 g
THE TECHNICAL STEP?
Boil ingredients. Pour into
frames and cool. Cut small
hearts.
CAREFUL
RASPBERRY COULIS
Raspberryes ..................... 250 g
Water ................................ 100 g
Caster sugar ...................... 50 g
Lemon juice ............................ 1
Cook ingredients. Mix and
chinoise. Place into sauce
bottle.
Making the chocolate hearts
and finishing.
Careful to fill the chocolate
hearts with tartare, chantilly
and streuzel to make sure that
it closes well and that the
textures are well balanced.
STREUSEL CACAO
Beurre ½ sel ............................100 g
Cassonade ...............................100 g
Poudre d’amande ....................130 g
Farine .......................................100 g
Fleur de sel vanille .............1 pincée
Poudre de vanille ..........1 cuil. à café
Cacao non sucré ........2 cuil. à soupe
Mélanger tous les ingrédients à la
feuille. Étaler sur plaque recouverte
de papier sulfurisé. Cuisson four
ventilé à 180 °C, pendant 15 min.
TARTARE DE FRUITS
Barquettes de framboises ............. 2
Litchis.......................................500 g
Citron vert ............................1 pièce
Gingembre ..............1 petit morceau
Gousse de vanille Bourbon ...1 pièce
Couper en brunoise les litchis
épluchés et dénoyautés, et les
framboises. Ajouter zestes de citron
vert, gingembre râpé finement et
gousse de vanille grattée. Mélanger
et réserver.
GUIMAUVE À LA ROSE
Blancs d’œuf ................................. 3
Sucre semoule ............. 250 g + 37 g
Glucose ......................................37 g
Eau minérale ..............................7 cl
Gélatine en feuilles ....................12 g
Sirop de rose ..............................4 cl
Sucre glace + Maïzena®
tant pour tant ............................. pm
Faire un sirop avec 250 g de sucre,
le glucose et l’eau. Cuire à 125 °C.
Monter au robot blancs et sucre
restant. Verser dessus le sirop.
Incorporer la gélatine réhydratée
puis le sirop de rose. Couler en
cadre. Laisser prendre. Découper
en petits cubes et passer dans
le mélange sucre et Maïzena®.
CHANTILLY MASCARPONE ROSE
Mascarpone .............................125 g
Crème liquide entière .............125 g
Sirop de rose ..............................4 cl
Monter les ingrédients froids au
robot. Réserver en poche munie
d’une douille cannelée.
GELÉE DE FRAMBOISE
Jus de framboise .....................100 g
Sucre semoule ...........................25 g
Agar-agar .................................... 1 g
Faire bouillir les ingrédients.
Couler en cadre et prendre au froid.
Découper en forme de petit cœur.
COULIS DE FRAMBOISE
Framboises ..............................250 g
Eau ...........................................100 g
Sucre semoule ...........................50 g
Jus de citron .................................. 1
Cuire les ingrédients. Mixer
et passer au chinois étamine.
Réserver en pipette.
CŒURS EN CHOCOLAT
Poudre d’or alimentaire .............. pm
Chocolat Cacao
Barry Saint-Domingue .............500 g
Beurre de mycryo
en poudre Cacao Barry ............... 5 g
Mettre au point le chocolat. Couler
en moule en forme de cœur poudré
d’or. Démouler une fois cristallisé.
Percer à l’aide de douilles.
DRESSAGE
Cœurs en feuille d’or ................. pm
Framboises ................................. pm
Pétales de rose ........................... pm
Menthe ............................. 1 bouquet
Glucose ....................................... pm
Coller un demi cœur dans l’assiette.
Déposer le tartare de fruits et
chantilly de mascarpone à la rose.
Ajouter le streusel cacao. Fermer
avec le second cœur percé. Ajouter
une framboise garnie de coulis,
3 sommités de menthe, un pétale
de rose collé avec un point de
glucose. Parsemer la surface de
cœurs en feuille d’or. Dresser dans
l’assiette les points de coulis, 3 cubes
de guimauve à la rose, les framboises,
le cœur de gelée, et le streusel.
L’IDÉE ?
Un dessert très romantique,
gourmand et féminin, à déguster
en tête à tête !
LA FORME ?
Un dessert à l’assiette sur le thème
de l’amour avec, bien évidemment,
la forme du cœur comme élément
central. Un cœur en chocolat disposé
comme un écrin dans lequel
se cache, passion et douceur, mais
aussi des petits cœurs en gelée
de framboise et des cœurs en feuille
d’or pour le côté chic.
LE CHOCOLAT ?
L’origine Saint-Domingue est une
de mes préférées chez Cacao Barry,
pour ses notes fruitées, épicées,
et sa longueur en bouche qui
s’accordent bien avec le tartare
de litchi et framboise.
LES SAVEURS ?
Du chocolat évidemment,
indispensable pour séduire
quelqu’un, auquel j’associe un accord
qui fonctionne très bien : litchiframboise et rose. La fraîcheur des
fruits et de la gelée, le peps du citron
vert et du gingembre, le croustillant
du streusel, la douceur de la crème
et de la guimauve, voilà tous
les ingrédients d’un dessert pour
la saint Valentin !
La réalisation des cœurs en chocolat
et l’assemblage.
ATTENTION
Bien garnir le cœur de façon équilibrée
avec le tartare, la chantilly et le streusel,
pour faciliter la fermeture du cœur mais
aussi pour un équilibre des textures lors
de la dégustation.
POUR L’ADAPTER EN BOUTIQUE
En présentant uniquement le cœur
en chocolat et en ajoutant à l’intérieur
quelques petits cœurs de gelée
de framboise.
51
© L. Olivier - ENSP
CAMÉLIA
JÉRÉMY DELTEIL
École nationale supérieure de la pâtisserie
Décors : cassis, mûres, framboises
cubes de biscuit poudrés
Coulis fruits rouges
Crémeux chocolat fruits rouges
Biscuit chocolat
Pétales chocolat lait
Croustillant cassis
CAMÉLIA
For 15 entremets of 2 portions.
ALMOND CRUMBLE
Flour ................................... 50 g
Almond powder .................. 50 g
Caster sugar ...................... 50 g
Salt ....................................... 1 g
Butter ................................. 50 g
Mix all ingredients together.
Press through a large sieve and
bake at 150°C for 20 minutes.
MILK CHOCOLATE SPRAY
Milk chocolate 40 % ......... 200 g
Cocoa butter..................... 100 g
Melt at 45°C and mix. Use at
30°C.
BLACKBERRY POWDER
VIOLET SPRAY
Blackcurrants .................. 500 g
Cocoa butter..................... 100 g
Red fat based colorant......... 5 g
Blue fat based colorant ....... 1 g
Dry out the blackcurrants at
80°C for 3 hours. Mix and store
the powder in an air tight
container.
Melt cocoa butter at 45°C and
mix. Use at 30°C.
BLACKBERRY CRUNCH
FINISHING
Milk chocolate 40% ............ 25 g
Hazelnut praliné .............. 100 g
Almond crumble .............. 200 g
Blackcurrant powder ......... 10 g
Milk chocolate 40% .......... 750 g
Blackberry purée ............. 400 g
Whole raspberries ........... 200 g
Blackcurrant purée.......... 200 g
Cut petals into an acetate sheet,
cover milk chocolate and leave
to crystalise in half sphere
molds Ø 10 and 12 cm. Mold
half spheres Ø 4 and 7 cm
in milk chocolate. Assemble
1 filled shell Ø 4 cm, 1 large
ring, 1 small ring and 1 shell
Ø 7 cm, following the diagram.
Fill Ø 7 cm shells. Freeze. Whip
the rest of the cold cream and
pipe drops with #6 straight tip.
Freeze. Spray with milk
chocolate srpay, then in violet.
Mix the ingredients together.
DECORATION
Mix almond crumble. Melt milk
chocolate and add praline. Add
blackcurrant powder and mixed
crumble. Mold 20 g into 4 cm
shells.
RED FRUIT PURÉE
CHOCOLATE SPONGE
Dark chocolate 64% ......... 220 g
Butter ............................... 120 g
Egg yolks .......................... 110 g
Egg whites........................ 220 g
Caster sugar .................... 120 g
Flour ................................... 38 g
Melt chocolate with butter. Add
egg yolks. Fold in egg whites
and sifted flour. Spread 800 g
per tray and bake at 165°C for
8 minutes. Cool and cut 4 cm
and 6 cm discs.
Raspberries ......................... QS
Blackberries ........................ QS
Blackcurrants ...................... QS
Cubes chocolate sponge ...... QS
Ruby shiny powder ............... QS
Plave in the center a half sphere
of red fruits coulis with neutral
glaze. Decoration : Raspberries,
blackberries, blackcurrants,
chocolate ruby sponge and
silver leaf.
THE IDEA?
A dessert to share.
RED FRUIT COULIS
THE SHAPE?
Red fruit purée ................. 500 g
Inverted sugar.................... 65 g
Pectin NH ............................. 7 g
Corn starch .......................... 7 g
Caster sugar ...................... 65 g
A flower.
Heat purée with inverted sugar.
Gradually add pectin NH, starch
and sugar and boil for
2 minutes. Pour 35 g into
4 cm domes. Blast freeze.
RED FRUIT CREAM
Milk................................... 135 g
Cream............................... 135 g
Egg yolks ............................ 55 g
Inverted sugar.................... 25 g
Red fruit purée ................. 335 g
Gelatin .................................. 5 g
Water .................................. 30 g
Milk chocolate 40% .......... 350 g
52
Cook milk, cream, egg yolks
and inverted sugar to 85°C. Add
red fruits purée and soaked
gelatin. Pour onto melted
chocolate and mix. Cool to 25°C
and fill 7 cm shells with 60 g
of cream and 2 discs of sponge
(1 Ø 4 cm and 1 Ø 6 cm).
THE FLAVOURS?
Pour 15 entremets de 2 personnes.
CRUMBLE AMANDES
Farine .........................................50 g
Poudre d’amande .......................50 g
Sucre semoule ...........................50 g
Sel ............................................... 1 g
Beurre ........................................50 g
Sabler les ingrédients ensemble.
Cribler et cuire 20 minutes à 150 °C.
CASSIS POUDRE
Cassis en grains.......................500 g
Sécher les grains de cassis
au four pendant 3 heures à 80 °C.
Mixer. Stocker la poudre obtenue
en boîtes hermétiques.
CROUSTILLANT CASSIS
Chocolat lait 40 % ......................25 g
Praliné noisette........................100 g
Crumble amandes ...................200 g
Cassis en poudre .......................10 g
Mixer le crumble aux amandes.
Faire fondre le chocolat au lait,
y ajouter le praliné. Incorporer
ensuite le cassis en poudre puis
le crumble mixé. Mouler 20 g
dans les coques de Ø 4 cm.
PURÉE FRUITS ROUGES
Purée mûre ..............................400 g
Purée framboise ......................200 g
Framboises en billes ...............200 g
Purée cassis .............................200 g
Mélanger les ingrédients cités.
Milk chocolate and red fruits,
a good balance between sweet
and acidity.
BISCUIT CHOCOLAT
THE TECHNICAL STEP?
Chocolat noir 64 % ...................220 g
Beurre ......................................120 g
Jaunes d'œuf ...........................110 g
Blancs d'œuf ............................220 g
Sucre semoule .........................120 g
Farine .........................................38 g
The molds need to be molded
fine, so that the shell isn’t too
thick when eating.
CAREFUL
Careful when sticking to limit
the breakages!
1 plaque 40 x 60 cm
Faire fondre le chocolat noir avec
le beurre. Ajouter les jaunes d'œuf.
Incorporer délicatement les blancs
montés puis la farine tamisée.
Peser 800 g par plaque. Cuire
8 minutes à 165 °C. À froid, détailler
des disques de Ø 4 et 6 cm.
COULIS FRUITS ROUGES
Purée fruits rouges ..................500 g
Sucre inverti ...............................65 g
Pectine NH .................................. 7 g
Amidon ........................................ 7 g
Sucre semoule ...........................65 g
Chauffer la purée avec le sucre
inverti. Verser progressivement
la pectine NH, l’amidon et le sucre
semoule préalablement mélangés.
Faire bouillir 2 minutes. Couler 35 g
dans des moules demi-sphères
de Ø 4 cm. Bloquer.
CRÉMEUX CHOCOLAT
FRUITS ROUGES
Lait ...........................................135 g
Crème 35 % ..............................135 g
Jaunes d'œuf .............................55 g
Sucre inverti ...............................25 g
Purée fruits rouges ..................335 g
Gélatine ....................................... 5 g
Eau .............................................30 g
Chocolat lait 40 % ....................350 g
Cuire le lait, la crème, les jaunes
et le sucre inverti à 85 °C.
Ajouter la purée de fruits rouges
et la gélatine réhydratée dans l’eau
froide. Verser le tout sur le chocolat
au lait. Mixer. Refroidir à 25 °C et
garnir les coques de Ø 7 cm avec
60 g de crémeux et 2 disques de
biscuit (le premier de Ø 4 cm et le
second de Ø 6 cm).
PISTOLET CHOCOLAT LAIT
Chocolat lait 40 % ....................200 g
Beurre de cacao .......................100 g
Faire fondre à 45 °C et mélanger.
Utiliser à 30 °C.
PISTOLET VIOLET
Beurre de cacao .......................100 g
Colorant rouge liposoluble ......... 5 g
Colorant bleu liposoluble............ 1 g
Faire fondre le beurre de cacao
à 45 °C et mélanger. Utiliser à 30 °C.
MONTAGE
Chocolat lait 40 % ....................750 g
Découper des anneaux de pétales
dans une feuille Rhodoïd®, les
recouvrir de chocolat au lait et
laisser cristalliser dans des moules
demi-sphères de Ø 10 et 12 cm.
Mouler des demi-sphères
de Ø 4 et 7 cm en chocolat au lait.
Assembler 1 coque de Ø 4 cm
garnie, 1 grand anneau, 1 petit
anneau et 1 coque de Ø 7 cm selon
le schéma. Garnir les coques de
Ø 7 cm. Bloquer. Monter le reste
de crémeux froid au fouet et
dresser des gouttes à la douille
unie 6. Bloquer. Passer le montage
au pistolet chocolat au lait puis
partiellement au pistolet violet.
DÉCOR & FINITION
Framboises ..................................QS
Mûres ...........................................QS
Cassis ...........................................QS
Biscuit chocolat en cubes ............QS
Scintillant rubis............................QS
Déposer au centre une demi-sphère
de coulis fruits rouges nappée neutre.
Décor : framboises, mûres, cassis,
biscuit chocolat rubis, feuille argent.
L’IDÉE ?
Un dessert à partager.
LA FORME ?
Une fleur.
LES SAVEURS ?
Chocolat au lait et fruits rouges,
équilibre entre douceur et acidité.
Les moulages doivent être aussi fins
que possible, afin de ne pas nuire
à la dégustation.
ATTENTION
Attention aux collages pour limiter
la casse !
© L. Moreno
MON PETIT
CŒUR
LAURENT MORENO
Conseil et formation
MY SMALL HEART
SHORTBREAD
Butter ............................... 197 g
White seseame seed paste 49 g
Caster sugar .................... 214 g
Roasted sesame seed ........ 41 g
Almond powder ................ 229 g
Salt ‘Fleur de sel’ ............ 6,58 g
Flour ................................. 263 g
Mix softened butter, sesame
seed paste, caster sugar,
almond powder, roasted
sesame seeds and crushed
fleur de sel. Mix on 1st speed.
Add flour and leave to rest for
1 hour before rolling out and
cutting a heart shape. Bake
at 155°C for 15 minutes.
Caster sugar ...................... 90 g
Egg yolks .......................... 210 g
Cream............................... 730 g
Rose flavouring ................. 10 g
Raspberry pieces ............. 180 g
Boil milk and infuse rose petals
for 3 minutes.
Chinoise and cook an anglaise
to 85°C with egg yolks and
sugar. Add gelatin and cool
to 20°C. Add syrup and rose
essence. Fold in whipped cream
and defrosted raspberry pieces.
Fill heart shapes and insert
matcha cream.
FINISHING
Spray with white chocolate
spray and flower petals with
pink vanilla glaze.
MATCHA CREAM
THE IDEA?
Green tea macha Tamayura. 7 g
Cream............................... 244 g
Gelatin leaves (gold) ............ 6 g
Syrup 30°B ......................... 24 g
Egg yolks ............................ 80 g
Caster sugar ...................... 80 g
Cream for sabayon............. 80 g
I wanted a feminine side, that
is why I played with the pastal
colours and a floral touch.
Infuse the vanilla into the cold
cream and green tea. The
following day soak gelatin
in cold water for 20 minutes.
Mix 75 g cream with egg yolks
and sugar. Cook on bain-marie
to 83°C for 2 minutes. Cool on
medium speed on mixer. Whip
cream with the green tea.
Heat 30°B syrup and add gelatin
to dissolve. Add syrup into
sabayon and fold in whipped
cream.
ROSE RASPBERRY BAVARIAN
Milk................................... 520 g
Rose ........................4,15 pieces
Rose syrup ......................... 62 g
Gold gelatin leaves............. 20 g
THE SHAPE?
It’s the shape of Valentine’s Day.
SABLÉ
Beurre frais ..............................197 g
Pâte de sésame blanche............49 g
Sucre cristal .............................214 g
Sésame torréfié .........................41 g
Poudre d'amandes blanches ...229 g
Fleur de sel .............................6,58 g
Farine type 55 ..........................263 g
Dans la cuve : le beurre pommade,
la pâte de sésame, le sucre
semoule, la poudre d'amande,
le sésame torréfié, la fleur de sel
concassée. Mélanger en première
vitesse. Ajouter la farine. Laisser
reposer ensuite une heure
et détailler au laminoir en forme
de cœur. Cuire au four 15 minutes
à 155°.
THE FLAVOURS?
CRÈME AU THÉ MATCHA
I chose to use rose for it’s
feminine siden raspberry for it’s
acidity, sesame seed and green
tea for the Japanese touch
where Vallentine’s Day is very
popular.
Thé vert matcha Tamayura ......... 7 g
Crème fleurette à foisonner ....244 g
Gélatine en feuille or .................. 6 g
Sirop à 30 °B ..............................24 g
Jaunes d'œuf .............................80 g
Sucre semoule ...........................80 g
Crème fleurette pour sabayon ...80 g
THE TECHNICAL STEP?
Place raspberries inside the
small cakes so that the colour
of the fruit doesn’t colour the
othe layers or the sides of the
cakes.
CAREFUL
Be careful with the doasge
of the rose flavouring, it can
give a bad taste if over dosed!
La veille, faire infuser à froid le thé
matcha dans la crème fleurette.
Tremper les feuilles de gélatine
dans de l’eau froide pendant 20 min.
Mélanger les 75 g de crème
fleurette aux jaunes d’œufs et au
sucre semoule, cuire au bain-marie
comme un sabayon à 83 °C pendant
2 min. Refroidir ce sabayon
à moyenne vitesse au mélangeur.
Monter la crème fleurette au thé
(texture mousseuse). Chauffer le
sirop à 30 °B et ajouter la gélatine
pour la dissoudre.
Incorporer le sirop gélatiné au
sabayon puis à la crème fouettée
matcha mousseuse.
BAVAROISE À LA ROSE FRAMBOISE
Lait frais ...................................520 g
Roses.......................................4,15 u
Sirop de rose ..............................62 g
Gélatine or en feuille .................20 g
Sucre semoule ...........................90 g
Jaunes d'œuf ...........................210 g
Crème fleurette montée ..........730 g
Essence de rose ........................10 g
Brisures de framboise .............180 g
Faire bouillir le lait, ajouter les
pétales de roses hachées et laisser
infuser 3 minutes. Chinoiser et cuire
à l'anglaise à 85 °C avec les jaunes
d'œuf et le sucre préalablement
fouettés. Ajouter la gélatine
(ramollie et lavée à l'eau froide
puis égouttée) et faire refroidir
à 20 °C. Ajouter le sirop et l'essence
de rose. Incorporer la crème
fleurette et les brisures décongelées
en mélangeant délicatement. Garnir
aussitôt les moules en forme de
cœur puis insérer la crème matcha.
FINITION
Pistolet velours blanc et des petites
fleurs avec du glaçage rose vanille.
L’IDÉE ?
Je voulais un côté sensuel et
féminin, c'est pour cela que j'ai mis
des couleurs pastel et une touche
florale.
LA FORME ?
C'est la forme qui s'imposait pour
la saint Valentin.
LES SAVEURS ?
J'ai choisi d'utiliser de la rose pour
le côté féminin, de la framboise
pour le côté acide et le sésame
et le matcha pour rappeler le Japon
où la saint Valentin est une grande
fête.
Bien mettre les framboises au centre
du petit gâteau pour ne pas que
la couleur du fruit ne déteigne
sur les côtés.
ATTENTION
Bien faire attention aux proportions
de l'arôme de rose, car cela peut
être très vite désagréable.
53
© F. Loraschi
BONBON
CARAMEL
BEURRE SALÉ
FRÉDÉRIC LORASCHI
Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown,
Pennsylvanie, USA
SALTED BUTTER
CARAMEL
Cream 35% MG ................ 440 g
Granulated sugar (1) .......... 180 g
Glucose syrup DE 60 ........ 300 g
Salted buter ..................... 100 g
Granulated sugar(2) .......... 300 g
Cocoa butter..................... 120 g
Inside a saucepot warm cream,
sugar (1), Glucose and salted
butter. Caramelise the sugar (2),
deglaze with warm cream.
Boil for a few minutes.
Add cocoa butter.
Pipe in mold at 82 °F.
54
CARAMEL BEURRE SALÉ
Crème 35 % MG ........................440 g
Sucre semoule(1) .......................180 g
Sirop de glucose DE 60 ............300 g
Beurre demi-sel.......................100 g
Sucre(2) ......................................300 g
Beurre de cacao .......................120 g
Dans une casserole chauffer
la crème, le sucre (1), le sirop
de glucose et le beurre demi-sel.
Caraméliser le sucre(2),
décuire avec la crème tiède.
Porter à ébullition pour quelques
minutes. Ajouter le beurre
de cacao.
Coucher en moule à 28 °C.
DAME DE CŒUR
AUX GRIOTTINES
JEAN-MICHEL PERRUCHON
Inspiré par les ingrédients Marguerite
Meilleur Ouvrier de France
École Bellouet Conseil Paris
Recette pour environ 20 petits gâteaux
individuels. Poids du gâteau fini : 110 g.
MACARONS AMANDE
Poudre d’Amande Blanchie ........... 250 g
Sucre glace .................................... 250 g
Blancs d’œufs ................................ 100 g
Sucre semoule ............................... 225 g
Eau ................................................... 60 g
Blancs d’œufs .................................. 80 g
Colorant rouge cerise en poudre .... 2,5 g
Au batteur à la feuille, réaliser une
pâte d’amande, mélanger la poudre
d’amande, le sucre glace et la première
partie des blancs d’œufs.
Réaliser une meringue italienne, cuire
le sucre semoule et l’eau à 118 °C
et verser sur la deuxième partie des
blancs d’œufs. Laisser tourner la
meringue italienne quelques minutes
et verser la encore tiède (40 °C environ)
sur la pâte d’amande graduellement,
en faisant attention de ne pas faire de
grains et enfin le colorant rouge cerise.
Macaronner le tout et dresser à la
poche à douille unie n° 9, des macarons
de 5 cm de diamètre pour les corps et
2 cm pour les têtes sur feuille de Silpat®
à espaces réguliers. Cuire sur plaques
doublées au four ventilé à 160 °C
pendant environ 12 à 14 minutes.
À la sortie du four, disposer les feuilles
de Silpat® sur grille, laisser refroidir
les macarons.
2 à 3 minutes à l'ébullition. À chaud,
incorporer le beurre, lisser et stocker
la crème filmée au froid.
CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE
Lisser la crème pâtissière froide
et ajouter la masse gélatine fondue
au micro ondes et enfin incorporer la
crème fouettée délicatement. Réserver
au réfrigérateur pour le dressage.
Lait entier....................................... 500 g
Gousse de vanille ..................................1
Jaunes d’œufs................................ 120 g
Sucre semoule ............................... 110 g
Poudre à crème Tradextra ............... 40 g
Beurre .............................................. 30 g
Chauffer le lait et la gousse de vanille
(fendue et grattée). Mélanger sucre
semoule et jaunes d’œufs et ajouter la
poudre à crème Tradextra. Détendre
le mélange avec un peu de lait
bouillant, reverser dans le lait et cuire
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
Crème pâtissière de base .............. 500 g
Crème fouettée .............................. 150 g
Masse de gélatine ............................ 21 g
et 18 g d’eau)
CONFIT DE GRIOTTE
Purée de griotte ............................. 300 g
Sucre semoule ............................... 120 g
Poudre à crème Tradextra ............... 15 g
Masse gélatine ................................ 21 g
et 18 g d’eau)
Mélanger à sec le sucre semoule
et la poudre à crème Tradextra verser
en pluie sur la purée de griotte froide
et liquide puis donner un bouillon.
Mixer le tout et ajouter la masse
gélatine. Réserver au réfrigérateur
pour le dressage.
MONTAGE ET FINITION
Dresser la crème légère vanille à la
poche munie d’une douille n° 8 sur
une coque de macaron d'environ 30 g,
puis disposer tout autour des griottines
(25 g) auparavant bien égouttées sur du
papier absorbant.
Dresser à la poche à douille n° 7 un peu
de confit de griotte (12 g), puis refermer
avec une deuxième coque de macarons.
Décorer les religieuses d’un deuxième
macaron collé avec du confit griotte,
d’un pétale de rose et d’une feuille d’or.
INGRÉDIENTS MARGUERITE
Poudre d’Amande Blanchie
Poudre à Crème Tradextra
55
CUADRADO
CROQUANT
AU CARAMEL
GLOSSY
GUILLAUME MABILLEAU
Recette pour 20 petits gâteaux
individuels.
FOND RECONSTITUÉ
AUX AMANDES SABLÉES
Beurre ........................................... 75 g
Cassonade..................................... 75 g
Poudre d'amande .......................... 75 g
Farine ............................................ 75 g
Praliné amandes origine
Marcona 70 %...............................150 g
Chocolat blanc Zéphyr™ ..............100 g
Amandes entières caramélisées
origine Marcona 70 % .................. 30 g
Dans une cuve de batteur munie d’une
feuille, sabler le beurre, la cassonade,
la poudre d’amande et la farine.
Étaler le tout sur une plaque puis cuire
dans un four ventilé à 160 °C pendant
25 minutes. Mélanger au batteur
le streusel chaud avec le praliné
et le chocolat. Ajouter délicatement
les amandes concassées. Étaler dans
un cadre en une épaisseur d’1 cm.
Surgeler.
COMPOTÉE DE RHUBARBE
Bâtons de rhubarbe .....................105 g
Purée de rhubarbe .......................150 g
Sucre inverti .................................. 50 g
Sucre ............................................. 75 g
Pectine ............................................ 5 g
Dans une casserole, faire fondre les
bâtons de rhubarbe, la purée et le
sucre inverti. Ajouter un mélange
de sucre et de pectine, puis faire
bouillir le tout. Couler dans des
Flexipan® à inserts de petits gâteaux.
NUAGE DE FRAISE
Purée de fraise.............................225 g
Masse gélatine .............................. 35 g
Blancs d’œuf ................................. 35 g
Sucre inverti .................................. 45 g
Crème fouettée ............................155 g
Dans un bassin, mélanger la purée
froide avec la gélatine fondue chaude.
Monter les blancs et le sucre inverti,
puis incorporer délicatement au
précédent mélange. Ajouter la crème.
56
GLAÇAGE MIROIR GLOSSY
Sucre ............................................300 g
Eau ...............................................150 g
Glucose ........................................300 g
Masse gélatine fondue .................140 g
Lait concentré sucré ....................200 g
Chocolat blanc Zéphyr™ ..............300 g
Colorant blanc en poudre ............... 1 g
Colorant rouge en poudre ............ 0,1 g
Poudre créative Argenté .............. 0,3 g
Dans une casserole, faire bouillir
le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter
la gélatine fondue et le lait. Verser
sur le chocolat les colorants en poudre
et la Poudre Créative Argenté. Mixer.
MONTAGE
Dans une plaque de fond reconstitué
au riz soufflé, détailler des disques
de 4 cm de diamètre. Dans des cercles
en inox de 5 cm de diamètre et 5,5 cm
de haut, réaliser un montage à l’envers.
Disposer dans le fond 30 g de nuage
de fraise, descendre l’insert de
compotée de rhubarbe, puis terminer
par le disque de fond reconstitué aux
amandes sablées. Lisser puis surgeler
le tout. Faire fondre le glaçage miroir
glossy à 35 °C environ et glacer les
petits gâteaux congelés.
DÉCORATION & MISE EN SCÈNE
Décorer harmonieusement avec un
contour en chocolat blanc Zéphyr™
coloré avec de l’oxyde de titane,
puis disposer une bille de chocolat
blanc Zéphyr™ patinée à la Poudre
créative Argenté surmontée d’une bille
argentée. Utiliser une assiette blanche
avec des reflets linéaires rouges afin
de rappeler le glaçage miroir glossy.
Pour 2,46 kg soit 24 tablettes Cuadrado.
MOULAGE
Beurre de cacao blanc .................100 g
Caramelito 36 % Rondo ............ 1 000 g
Gicler le moule à tablette Cuadrado
de beurre de cacao blanc tempéré,
laisser cristalliser. Mouler une fois de
couverture Caramelito 36 %, réfrigérer
pendant 5-10 minutes environ.
INTÉRIEUR CROQUANT
Lait 3,5 %....................................... 65 g
Beurre non salé ...........................130 g
Sirop de glucose 44/45.................. 45 g
Poudre de cacao 22-24 % ............. 10 g
Sel ................................................... 1 g
Sucre ............................................150 g
Pectine NH ................................... 2,5 g
Noisettes torréfiées, grossièrement
hachées ........................................130 g
Maracaibo Nibs Qroqant ............... 70 g
Orangeat 3 x 3 mm........................ 10 g
Chauffer le lait, le beurre, le glucose,
la poudre de cacao et le sel. Ajouter le
sucre et la pectine. Porter à ébullition
pendant 2 minutes. Incorporer les
noisettes, les grués caramélisés
INGRÉDIENTS CACAO BARRY
• Chocolat blanc Zéphyr™
• Praliné amandes
origine Marcona 70 %
• Amandes entières caramélisées
origine Marcona 70 %
• Poudre créative Argenté
Caramelito 36 % couverture
Crunchy Filling
Maracaibo Nibs Qroqant et les oranges
confites. Verser sur un Silpat®, rouler
finement. Laisser refroidir et cuire au
four, jusqu'à ce que la pâte commence
à gonfler, comme dans la préparation
des tuiles.
Température de cuisson : 165 °C.
Temps de cuisson : 15 minutes.
À la sortie du four, découper des
carrés de 10 cm. Laisser refroidir.
FINITION
Caramelito 36 % Rondo ...............750 g
Placer l'intérieur croquant dans
le moulage cristallisé et remplir
de couverture Caramelito 36 %.
MATÉRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN
Moule à tablette de 80 g cuadrado,
en Makrolon®.
PRODUITS FELCHLIN
• CA24 : Maracaibo Nibs Qroqant,
grand cru, caramélisé
• CO38 : Caramelito 36 % Rondo,
couverture lait caramel
• HA01 : poudre de cacao 22-24 %
• VO38 : moule à tablette de 80 g
Cuadradoen Makrolon
ENTREMETS SAC
DACQUOISE AU CAFÉ
Blancs d’œuf ................................180 g
Sucre semoule .............................. 95 g
Crème de tartre ........................... 0,5 g
Extrait de café ............................... 10 g
Zestes d’orange .............................. 4 g
Poudre de noisettes
brutes torréfiées ...........................180 g
Sucre glace ..................................135 g
Fleur de sel ..................................... 1 g
Au fouet, monter les blancs d’œuf avec
la crème de tartre et la moitié du sucre
semoule. Serrer avec le sucre restant.
Ajouter délicatement les poudres,
la fleur de sel, les zestes dans les
blancs montés. Dresser à la poche
munie d’une douille unie deux bandes
de 3 cm de large et deux autres de 6 cm
de large. Cuire à 165 °C au four ventilé
environ 15 minutes.
CRÉMEUX AU CAFÉ
Infusion café de base :
Crème liquide...............................550 g
Café en grains Maragogypes .......220 g
Chauffer la crème avec le café en grains
concassés. Filmer et infuser 20 minutes.
Chinoiser.
Crémeux :
Infusion café.................................300 g
Lait ...............................................150 g
Jaunes d’œuf ................................ 90 g
Sucre semoule .............................. 45 g
Gélatine ........................................... 6 g
Eau ................................................ 36 g
Couverture lactée ........................120 g
Beurre ........................................... 75 g
Couverture noire 66 % .................310 g
Beurre demi-sel............................ 65 g
Faire fondre le chocolat et mélanger
avec le reste des ingrédients.
Porter à ébullition l’infusion café avec
la trimoline. Verser sur le chocolat
haché. Ajouter le beurre et mixer.
Couler 350 g de ganache au café sur
l’insert de crémeux au café surgelé.
Surgeler et réserver pour le montage.
Porter à ébullition l’infusion café avec
le lait. Blanchir les jaunes d’œuf avec
le sucre semoule. Verser sur les jaunes
blanchis et cuire à 84 °C. Verser sur
la masse gélatine et la couverture
lactée. Mixer et refroidir à 35 °C.
Ajouter le beurre et mixer. Couler dans
les gouttières à entremets « trésor »
chemisées d’un Rhodoïd® 380 g
de crémeux café. Surgeler.
CRÈME MOUSSEUSE
CHOCOLAT AU LAIT
GLAÇAGE AU CAFÉ
Sucre semoule .............................300 g
Eau ...............................................125 g
Glucose ........................................300 g
Lait concentré sucré ....................200 g
Masse gélatine .............................120 g
Couverture ivoire..........................300 g
Colorant liposoluble jaune PCB...... 2 g
Scintillant or PCB
Gousse de vanille ............................... 2
Extrait de café ............................... 15 g
GANACHE AU CAFÉ
Infusion café de base :
Crème liquide...............................370 g
Café en grains Maragogypes ........ 30 g
Infuser le café concassé dans la crème
chaude et infuser 20 minutes. Filtrer.
Ganache café :
Infusion café.................................310 g
Trimoline ....................................... 80 g
Lait ...............................................240 g
Crème liquide...............................240 g
Jaunes d’œuf ...............................240 g
Masse gélatine .............................112 g
Couverture lactée 37 %................520 g
Crème montée .............................500 g
Réaliser une anglaise à 82 °C avec les
jaunes d’œuf, la crème liquide et le
lait. Ajouter la gélatine et le chocolat.
Mixer et refroidir à 30 °C. Incorporer
délicatement la crème montée
mousseuse. Utiliser aussitôt
pour le montage.
CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE
Couverture noire 70 % .................. 40 g
Praliné noisette............................. 70 g
Pâte de noisette ............................ 70 g
Pailleté feuilletine ......................... 70 g
Caraméliser le sucre semoule à sec
et décuire avec l’eau et le glucose
bouillant. Verser sur le reste des
ingrédients et mixer. Utiliser à 35 °C.
MONTAGE
Dans une gouttière chemisée d’une
feuille Rhodoïd® couler la crème
mousseuse chocolat au lait. Descendre
la première bande de dacquoise au café.
Recouler un peu de crème et descendre
l’insert crémeux + ganache. Recouvrir
avec la deuxième épaisseur de
dacquoise café et lisser en prenant soin
de conserver 2 mm pour le croustillant.
Surgeler. Obturer la gouttière avec
le croustillant praliné. Surgeler.
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DOSSIER SPÉCIAL
LA SAINT VALENTIN
DES FOURNISSEURS
1
2
3
Davoise
• Davoise réédite, cette année, l’incontournable
et l’indémodable coffret en forme de cœur 1 .
Disponible en 2 tailles et en 2 couleurs (rouge ou
violet), il peut se garnir par la tranche ou à plat et
contient jusqu’à 22 macarons.
• Pour les plus audacieux, Davoise vous propose
une jolie gamme de petits contenants en carton.
Un graphisme soigné et féminin, une variété de
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formes et de tailles sont la recette du succès de
cette collection « Bayadère » 2 . Astucieuse, elle
s’accorde parfaitement avec des ballotins empilables « Youbi » ou tout autre emballage transparent. Elle sera également parfaite pour la fête
des mères ou les petits cadeaux de fin d’année
scolaire !
• Pour les irréductibles du classique, le cœur
Aphrodite 3 saura séduire votre clientèle avec
ses détails chics, une forme de cœur qui s’ouvre par
la tranche et orné d’un délicat vernis sélectif ton
sur ton rappelant la dentelle...
Tél. : 01 43 97 67 44 • Fax : 01 43 97 67 55
Embaline
Une astucieuse idée de la maison Embaline que ce Calendrier de l’Amour ;
un jeu de séduction qui va pimenter la saint Valentin de vos clients. Ainsi,
14 petits cœurs à ouvrir, 14 compartiments à garnir. Sur quoi va tomber le
client ? Une déclaration d’amour, un gage, un cadeau gourmand ? À vous de
jouer pour que tous les jours soient une surprise.
Tél. : 03 84 94 11 44 • E-mail : [email protected]
DGF
Ne manquez pas le nouveau catalogue DGF Décors avec plein d’idées pour
la saint Valentin et Pâques bien sûr, ses finitions en chocolat, ses feuilles
imprimées, etc. Au total, plus de 400 références présentées à travers deux
catalogues annuels.
Tél. : 01 39 22 22 39 • Fax : 01 70 74 61 93
Demarle
Manufacture Cluizel
Le tout nouveau Coffret plumier Palets d’Amour n° 7 est composé de 7 palets
de chocolat noir à 72 % de cacao, décorés de mots d’amour. 23 g, prix de vente
conseillé 3,90 €.
Demarle, l’inventeur du Flexipan®, moule souple en silicone et fibre de verre
mondialement reconnu, innove depuis plus de 40 ans pour rendre vos vitrines
toujours plus attractives, avec ses marques exclusives telles que Silpat® et
Silform®. Ainsi, pour la saint Valentin, une farandole de cœurs en Flexipan®
pour décorer vos entremets ou encore concevoir vos desserts à l’assiette.
Minicœurs, cœurs, cœurs bombés 4 et cœurs entrelacés avec des formes
toujours plus design, telles que la perle Flexipan® 5 ou même le diamant
Flexipat® 6 issu de la nouvelle gamme conçue 100 % en silicone.
4
5
Boutique Hop
Une touche de fraîcheur et d’originalité pour La Boutique Hop en cette saint
Valentin 2014. La collection Julie avec ses petits cœurs pastel saura séduire les
plus romantiques d’entre nous.
Disponible en 3 tailles de boîtes macarons, elle se décline en minicônes et en fourreaux pour les réglettes. Ses couleurs printanières seront également idéales pour
la fête des mères ou pour compléter votre gamme de collection estivale.
Tél. : 02 47 29 82 20 • Fax : 02 47 29 82 23 • E-mail : [email protected]
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PCB Création
Fêtez l’amour et tous les gourmands ! Mettre
en valeur vos entremets, proposer des petits
présents pour l’être aimé, bref, tout est mis en
œuvre pour séduire vos clients à l’occasion de la
saint Valentin.
De nouvelles formes d‘entremets
• L’amour, c’est le partage. Découvrez notre nouveau
moule Partage 1 , une part de gâteau design
et épurée à multiplier par deux ou à partager.
• Pour réaliser de petites charlottes tendres et
appétissantes à déguster en amoureux, de nouvelles formes de biscuits cuillère 2 , plus fins.
• Sans oublier le chablon cœurs 3 pour confectionner des macarons glamour ou décorer vos
entremets d’amour.
De nouveaux kits à mouler
• Pour élire la reine ou le roi de son cœur au travers
60
d’un entremets, découvrez cette somptueuse
couronne à mouler en deux parties 4 et à
disposer sur un entremets ou un sujet chocolaté,
comme un cœur par exemple.
• PCB vous présente également de nouveaux
motifs fins et élégants sur les rouges à lèvres 5
à remplir de votre propre chocolat et à proposer
dans leur étui.
• Une farandole de nouveaux décors à déposer sur
vos entremets pour les sublimer ou à placer dans
des bonbonnières pour un petit présent glamour
et gourmand.
• PCB vous propose également des décors en volume
sur le thème de l’amour 6 à 8 : les cœurs en
corps creux, aux couleurs tendres et scintillantes,
ou parsemés de sucre pour un éclat cristallin.
• Pour des entremets et des gourmandises faits
d’amour et d’élégance, découvrez les nouveaux
décors à plat en forme de cœur 9 à 12 : den-
telles ajourées, cœurs en relief, décors chocolat
ou en sucre qui accrochent la lumière.
• Pour déclarer sa flamme, rien de tel qu’un décor à
message sur le thème de l’Amour 13 . Découvrez
leurs dernières plaquettes empreintes de poésie
et de glamour.
• Si vous voulez proposer un peu de douceur dans
ce monde, découvrez les nouvelles plumes
légères et aériennes 14 ou apposez sur vos
entremets et autour de vos bonbonnières
les derniers rubans tatoos 15 de la maison sur
le thème de la saint Valentin.
• Apportez une touche de couleur et de modernité avec de nouvelles feuilles imprimées sous
le signe de fête des amoureux 16 (cœurs, fleurs,
motifs aux couleurs chaudes…).
Tél. : 03 88 587 333 • Fax : 03 88 587 334
Capfruit
Paris Caramels
Pour la saint Valentin, Capfruit lance la purée
Berriolette. La dernière des créations de Capfruit est
un mélange de fruits rouges, associant la framboise
à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette.
La saveur arrondie de la framboise tempère la force
de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette
lie ces deux fruits en y apportant une longueur
de bouche subtile et agréable.
Cette purée, comme l’ensemble de la gamme Fruits
rouges Capfruit, n’est pas pasteurisée, ce qui permet
d’offrir un produit exceptionnel, tant en termes de
couleur, de goût que de texture. La purée est sucrée
à 10 % avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 kg
(2 unités par carton).
Deux produits pour la saint Valentin chez Paris Caramels.
• Il y a d’abord les Carafleurs : boîte de 18 carafleurs
assortis rose, violette, verveine, gentiane, salés au
beurre de baratte (AOP Charentes-Poitou), 165 g
(9,64 €). La boîte de 28 carafleurs assortis rose,
violette, verveine, gentiane, salés au beurre de
baratte (A.O.P. Charentes-Poitou), 250 g (13,93 €).
• Et, pour vos clients qui veulent accompagner vos chocolats d’un bouquet de pâtes de fruits aux couleurs de
la passion. Boîte de 9 pâtes du fruit Les Vergers Framboise
de Picardie, 85 g (4,39 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Vergers Cassis
noir de Bourgogne, 85 g (4,39 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Succulentes Fraise
Mara des bois, 85 g (5,28 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Succulentes Myrtille
sauvage, 85 g (5,28 €).
Tél. : 04 75 31 40 22 • Fax : 04 75 31 59 72
Tél. : 03 44 05 40 35
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À LA CARTE PIERRE GAGNAIRE
« IL EST LE CŒUR,
JE SUIS LA MAIN. »
© P. Gagnaire
Photos Thierry Caron
Sébastien Vauxion conserve pour toujours les
odeurs de la boulangerie-pâtisserie de ses oncles, à
Orléans, qui étaient associés à son père maraîcher,
et où sa mère tenait le magasin trois ans. Il avait
5 ans. Même s’il était plutôt doué à l’école, son envie
sera plus forte avant de passer un bac scientifique.
Il obtiendra un CAP de Pâtissier et un BEP au CFA
Charles-Péguy d’Orléans. Puis, une mention complémentaire chez Philippe Morin avant sa seconde
place à la finale du Meilleur Apprenti de France
2003, à Tourcoing. CV en main, Sébastien Vauxion
monte à Paris. Il est embauché à la maison Peltier
et poursuit chez Pierre Hermé. Il revient ensuite à
Yssingeaux faire son BTM avec Bruno Moncoudiol et
62
Gilles Roche. Le diplôme en main, il devient commis
au Jardin d’Hiver de l’hôtel Meurice, avant de passer
chef de partie au restaurant gastronomique avec
Camille Lesecq.
En 2006, il a un entretien au restaurant Pierre
Gagnaire, l’essai sera concluant, et pendant deux
ans, il sera demi-chef de partie jusqu’à sous-chef
avant de partir à Dubaï en qualité de chef pâtissier.
Une aventure qui le marquera par cette expérience
professionnelle tellement humaine, au contact
d’une équipe aux 17 nationalités différentes dans le
restaurant. « Ils avaient faim de saveurs et d’apprentissage, de véritables "pages blanches", prêts à tout pour
s’en sortir et qui pigeaient très vite. » Trois ans et demi
plus tard, il revient à Paris comme responsable de la
brigade avec 5 personnes, dont un boulanger, pour
les 50 couverts de l’établissement 3 étoiles Michelin.
Outre le restaurant Le Gaya, 1 étoile, avec une
personne qui fait les envois et gère les services, il y
a aussi, de façon irrégulière, les cocktails extérieurs.
Mais il faut ajouter à ses responsabilités la carte
des desserts du restaurant gastronomique Sketch
2 étoiles, à Londres. Une semaine tous les deux
mois, il traverse ainsi la Manche pour revoir également les desserts de la brasserie, de l’after nutty
aux sandwichs salés et pâtisseries pour le tea time :
« C’est extraordinaire, car les Londoniens sont avides de
nouvelles créations. »
Le Grand Dessert Pierre Gagnaire
Envoyé en trois services, le Grand Dessert est la palette sucrée du moment du chef, sa générosité avec neuf desserts par personne ou l’un des trois soufflés.
1. Gelée d’omiza, fruits frais, givrés et confits ;
massepain roquette
S. V. : « L’omiza est une petite baie coréenne corsée
et amère. Nous jouons autour de fruits frais tels que
mangue et mangue verte, de billes d’airelles, de raisin
épépiné et givré, de brisures de framboise, de kumquat
confit avec un massepain à la roquette fraîche qui
donne une note d’amertume très intéressante.
Il y a de la légèreté, du fruit, la puissance du confit,
et de l’amertume. »
2. Croquant de chocolat au lait caramel,
armagnac/sésame noir ; pâte de pruneau
à l’orange
S. V. : « C’est un parfait caramel armagnac avec
des graines de sésame noir enrobé de chocolat au lait.
Une pâte de pruneaux confits lentement au vin rouge
et aux écorces d’orange. Clémentines fraîches
et confites. »
3. Eau de citron onctueuse aux feuilles de
bergamote ; sorbet d’agrumes, pamplemousse
thaï/pamplemousse rose ; perle de limoncello,
coriandre fraîche
S. V. : « Citrons macérés au sucre, décoction
de feuilles de bergamote ciselées, quelques
morceaux de pamplemousse confits et mélangés au
pamplemousse thaï, le sorbet d’agrumes, les feuilles
de coriandre fraîches, la bille de limoncello et le citron
caviar. Un cocktail détonant ! »
4. Meringua Tarte, voile d’ananas au poivre noir
de Sarawak
S. V. : « C’est un dessert vénitien, une génoise,
une crème diplomate à base de xérès et de pinot gris,
habillé de voiles d’ananas aux fruits de la Passion
et d’ananas Victoria rôti à la vanille et au poivre noir
de Sarawak. »
5. Sankara praliné aux noisettes caramélisées,
voile de dattes au gingembre
S. V. : « Sous une feuille de datte tapée, on trouve
une crème de noisettes caramélisées, un sablé aux
amandes/cassonade et une brunoise de gingembre
cristallisé (très puissant…). »
6. Tartelette de concombre, poivrons rouges
confits au safran ; velouté de lait de coco,
cristal de vent
S. V. : « C’est une petite tartelette de pâte sablée à
l’huile d’olive très friable ; les poivrons rouges sont
confits à la vanille et au safran ; le concombre est en
tranches crues avec un velouté de lait de coco ; pour finir
un cristal de vent – une meringue au jus de citron. »
Pierre Gagnaire, qui tenait à nous rencontrer pour
nous éclairer sur sa vision de la pâtisserie, sourit
avec bienveillance. « Sébastien a du talent. Il n’est
pas fini, mais il va être très bon. Le talent, on l’a ou on
ne l’a pas mais il ne faut pas le gâcher : il faut travailler,
c’est peut-être en effet un choix de vie. Aujourd’hui, le
problème c’est qu’on pense que les choses sont faciles »,
ajoute encore le chef trois étoiles qui a commencé
par la pâtisserie : « J’avais 14 ans, j’ai travaillé chez
monsieur Duchamp à Saint-Étienne, un ancien de chez
Bernachon. C’est dans les années 1976/77 que j’ai conçu
la pâtisserie comme la cuisine, en utilisant beaucoup de
fruits et en travaillant sur l’immédiat, ce qui n’est pas
possible en boutique. Didier Mathray, qui a travaillé avec
moi pendant treize ans, avait posé les fondamentaux de la
pâtisserie que nous avions mis au point. Depuis deux ans,
je suis très content avec Sébastien qui a reçu une bonne
formation, qui est un très bon technicien et surtout : il a son
truc en plus ! Ici, rue Balzac, la pâtisserie est très importante,
et je veux qu’elle soit ludique, bien présentée, goûteuse mais
pas architecturale. Quand j’ai commencé à me développer
il y a onze ans, je me suis demandé si j’avais la capacité
de transmettre par la parole, car je ne suis pas un homme
de recette. Je crois que j’ai réussi ce rêve grâce à des professionnels carrés à qui je transmets cette étincelle », conclut
le cuisinier à la tête désormais de 12 restaurants entre
Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong, Dubai, Séoul, Las
Vegas, Moscou et Berlin.
Outre Londres, Sébastien Vauxion fait aussi l’ouverture, chaque mi-décembre, du restaurant Pierre
Gagnaire pour Les Airelles, à Courchevel, 2 étoiles
Michelin. Le tout en parfaite symbiose avec Pierre
Gagnaire : « Le chef écrit les menus pour les adapter en
symbiose avec nos envies communes, les goûts des clients
et les produits locaux. Rien n’est figé, les idées vivent, les
produits sont crus en saison, mais on peut les cuire, les
confire, et une glace peut se transformer en parfait. Pierre
Gagnaire n’impose pas ses desserts de la rue Balzac, d’où
une richesse, un brainstorming permanent. Travailler
avec lui, c’est accepter une remise en cause permanente,
parfois à chaque assiette car il est très impliqué en pâtisserie. Il est le cœur, je suis la main. »
63
7. Marmelade de poire aux fruits de la Passion,
haricots tarbais ; panacotta Amarelli
S. V. : « Ce sont des poires Passe-Crassane
caramélisées, avec une goutte d’eau de vie de poire,
un coulis fruits de la Passion, une panacotta à la
réglisse Amarelli et des haricots tarbais au sucre. »
8. Feuilletage croustillant, crème glacée
à la pistache de Sicile, ganache Venezuela
S. V. : « Un feuilletage caramélisé chaud, une glace
pure pistache, une ganache tiède chocolat Venezuela
et quelques pistaches sablées. »
9. Fine cassate de chocolat équateur,
encre de café ; crème de châtaigne
émulsionnée au vieux rhum
S. V. : « Une purée de châtaigne au vieux rhum
glissé en siphon. Un parfait chocolat 75 %, des lamelles
de châtaignes crues et une encre de café : il s’agit
d’un caramel très poussé, décuit avec un café corsé
de café soluble. »
Assiette de 7 petits fours : Tartelette confiture
de lait au Baileys • Loukoum coquelicot et
guimauve rose • Gelée olive/muscat/vanille •
Marta cassis éclaté/panacotta kirsch • Opaline/
glace royal fromage blanc/colombo • Compote
d’airelle • Bille croustillante noisette/café
S. V. : « Entre le classique et le surprenant voir
amusant, cette assiette permet aux clients
qui ne prennent pas le Grand Dessert de se faire une
idée de ce qu’ils manquent ! Des billes d’airelle et un
croquant noisette café ; une marta composée d’une
coque de chocolat blanc, panacotta au kirsch
et marmelade de cassis ; une gelée d’olive au muscat ;
une tartelette confiture de lait au Baileys ;
une opaline de sucre et glace royale au colombo ;
une goutte guimauve à la rose marmelade d’orange
et loukoum coquelicot. »
Les soufflés
Biscuit soufflé pure pistache
Biscuit soufflé à la pistache de Sicile, gelée concassée de citron. Petite
bombe glacée au vieux kirsch, kumquats. Dacquoise pistache, Royal Gala®
Jodhpur. Velouté de lait de coco, râpée de pomme verte, coriandre fraîche.
S. V. : « Pour le soufflé, une base pâtissière pistache blanc monté, des pistaches
torréfiées, concassées à l’intérieur, une gelée de citron concassé posée dessus,
et un parfait au kirsch kumquat confit enrobé de chocolat blanc. À gauche sur
la photo, le velouté de lait de coco, kumquat confit, râpée de pomme verte,
coriandre fraîche. Et, à droite, le fond de pommes confites au Jodhpur, dacquoise
pistache, voile d’amande pistache. »
À la carte des soufflés également :
Biscuit soufflé vanille-vanille
Soufflé à la vanille Bourbon, crème double vanille Ralatea.
Bourse d’huile d’olive Castelas aux fruits de la Passion,
rubis grenadine à la vanille Tahaa.
Sirop de fruits du dragon à la vanille Madagascar, litchis et aloe vera.
Biscuit soufflé crus de chocolat
Biscuit soufflé au pur Venezuela, cassate caramel/chocolat blond ;
ganache onctueuse au Trinité.
Chantilly de marron, eau glacée de cacao, raisins de Corinthe et nougatine.
Marc de café/marc de Corton Grancey, nougatine/pâte de chocolat
Indonésie ; quartiers de poire au cerdon et mikado de chocolat au lait.
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TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT
OPTIMISATION
DES GANACHES
JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaillée-sur-Saône
Tél. : +33 (0) 4 78 22 50 42
www.richardconseil.com
GANACHE NOIRE OCOA 73 %
AMÈRE ET CORSÉE
Tenue d’une texture et durée de fraîcheur identique,
avec un goût plus corsé, n° 31b
Analyse et étude comparative de deux recettes
Nous sommes à nouveau dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. Rappelons encore qu’il ne faut pas confondre
teneur en eau et activité de l’eau. L’HRE (Humidité relative d’équilibre), encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence
l’HRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière
première à part entière. Mais ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange.
J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE.
Nous voyons dans ce numéro une recette de ganache noire amère d’une durée de fraîcheur théorique de 60 jours. Nous l’appellerons recette n° 1.
Chacun pourra le constater, malgré l’emploi d’une faible quantité de couverture lactée, nous obtenons une ganache au goût franc de cacao.
Nous allons comparer cette recette n° 1 avec une autre ganache d’une texture et d’une durée de vie identiques, mais beaucoup plus corsée en cacao.
Nous utiliserons les procédures recommandées par le concept PRO-CHOC, nous appellerons cette recette n° 2.
Composition
Ganache n° 1
Matières premières
Crème 35 %
Lait en poudre 0 %
Sorbitol en solution 70 %
Sucre inverti trimoline
Couverture lactée Alunga-587 - 43 %
Couverture noire Ocoa-587 - 73 %
Sirop de glucose DE60
Beurre de cacao
Fournisseurs
Standard
Standard
Louis François
Sucrerie d’Erstein
Barry/Callebaut
Barry/Callebaut
Louis François
Barry/Callebaut
Pesée
700
40
150
100
300
1 300
100
125
Ganache n° 2
Matières premières
Crème 35 %
Lait en poudre 0 %
Sorbitol en solution 70 %
Sucre inverti trimoline
Couverture noire Ocoa-587 - 73 %
Sirop de glucose DE60
Beurre de cacao
Fournisseurs
Standard
Standard
Louis François
Sucrerie d’Erstein
Barry/Callebaut
Louis François
Barry/Callebaut
Pesée
700
50
145
50
1 650
120
75
Choix des matières premières
Recette n° 1
• Crème : crème UHT 35 % de matière grasse, avec carraghénates ou
carraghénanes
• Lait en poudre : qualité standard, avec 26 % de matières grasses
• Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein
• Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution à 70 % de matière
sèche, distribué par Louis François en petits emballages
• Couverture lactée Alunga 43 % : couverture lactée, parmi les dernières
nouveautés de Barry/Callebaut
• Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire à teneur en cacao de 73 %
parmi les dernières nouveautés de Barry/Callebaut
• Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut
• Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60.
C’est la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat.
Pour l’approvisionnement, s’adresser chez Louis François qui propose
de petits emballages.
66
Recette n° 2
• Crème : crème UHT 35 % de matière grasse, avec carraghénates ou
carraghénanes
• Lait en poudre : qualité standard, avec 26 % de matières grasses
• Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein
• Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution à 70 % de matière
sèche, distribué par Louis François en petits emballages
• Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire à teneur en cacao de 73 %
parmi les dernières nouveautés de Barry/Callebaut
• Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut
• Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60.
C’est la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat.
Pour l’approvisionnement, s’adresser chez Louis François qui propose
de petits emballages.
Quantité de matières premières en %
Recette n° 1
• Crème UHT 35 % mg
• Lait en poudre 26 %
• Sorbitol de solution
• Sucre inverti
• Couverture lactée Alunga 43 %
• Couverture noire Ocoa 73 %
• Beurre de cacao
• Sirop de glucose DE60
24,87
01,42
05,33
03,55
10,66
46,18
04,44
03,55
Recette n° 2
• Crème UHT 35 % mg
• Lait en poudre 26 %
• Sorbitol de solution
• Sucre inverti
• Couverture noire Ocoa 73 %
• Beurre de cacao
• Sirop de glucose DE60
25,09
01,79
05,20
01,79
59,14
02,69
04,30
Mode opératoire
Recette n° 1 (selon le concept PRO-CHOC)
• Tiédir la crème avec le lait en poudre à 30 °C.
• Verser sur les couvertures tiédies à 40 °C.
• Ajouter le sorbitol, le sucre inverti.
• Lier le tout avec le sirop de glucose.
• Incorporer le beurre de cacao.
• Verser en cadre, étaler, recouvrir immédiatement d’un film étirable.
• Placer à 15/17 °C pendant 12 heures.
Recette n° 2 (selon le concept PRO-CHOC)
Idem recette n° 1.
Procédure
Il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recommandée
par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obtenir
un résultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau
et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annoncé dépend directement de la procédure choisie pour préparer la masse.
Analyse technique des caractéristiques
Recette n° 1
• Type de ganache
À cadrer
• Texture
Tendre
• Pesée en grammes
2 815
• Matière sèche
82,85 %
• Teneur en eau
17,15 %
• Teneur en alcool pur
0,00 %
• Teneur en cacao dégraissé
15,38 %
• Teneur en matière grasse PF/0/20
0,00 %
• Teneur en matière grasse PF/21/32
8,70 %
• Teneur en matière grasse PF33/+
26,92%
• Teneur totale en matière grasse
35,62 %
• HRE (Humidité relative d’équilibre)
82,18 %
• Valeur Hr, paramétrée
70,00 %
• Écart HRE/Hr
12,18 %
• Indice sucrant
0,11
• Prix de la venue
12,94 €
• Prix de revient moyen de la masse au kilo
4,60 €
• Évaluation de la durée de conservation
60 jours
• Poids de l’intérieur d’un bonbon (en g)
6
• Nombre de bonbons
469
• % de chocolat d’enrobage ou de moulage
25
• Poids total, après enrobage ou moulage (en g)
3 519
Recette n° 2
À cadrer
Tendre
2 790
82,93 %
17,07 %
0,00 %
19,69 %
0,00 %
8,78 %
26,46 %
35,24 %
82,42 %
70,00 %
12,42 %
0,06
12,95 €
4,64 €
60 jours
6
465
25
3 487
67
Étude comparative des formules
Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Isolons, pour chaque formule, les informations qui nous intéressent :
• Matière sèche
• Teneur en eau
• Indice sucrant
• Cacao pur dégraissé
• Matière grasse totale
• HRE
• Durée de conservation
Ganache n° 1
82,85 %
17,15 %
0,11
15,38 %
35,62 %
82,18 %
60 jours
Ganache n° 2
82,93 %
17,07 %
0,06
19,69 %
35,24 %
82,42 %
60 jours
Commentaires sur…
HRE :
• n° 1 – Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 82,18 %
• n° 2 – Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 82,42 %
L’écart de 0.24, entre les valeurs de la recette n° 1 et n° 2 est insignifiant.
On considère que la durée de vie de ces deux recettes est la même.
Les durées de fraîcheur demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces
limites. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité
et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte
la plupart du temps plus d’inconvénients que d’avantages.
Le vide est surtout utilisé en industrie, où le produit nécessite plus de 6 à 8 mois
de délai de conservation.
Teneur en eau :
• n° 1 – Teneur en eau : 17,15 %
• n° 2 – Teneur en eau : 17,07 %
• n° 1 – Matière sèche : 82,85 %
• n° 2 – Matière sèche : 82,93 %
Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est contaminé
ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part.
Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation
est globalement assurée par l’équilibre de la recette par rapport à l’activité de
l’eau, c’est-à-dire l’Humidité relative d’équilibre (HRE).
Les teneurs en eau et en matière sèche sont à considérer comme identiques.
En effet, les écarts sont très faibles entre les deux recettes.
Indice sucrant, ou ressenti sucré :
• n° 1 – Indice sucrant : 0,11
• n° 2 – Indice sucrant : 0,06
• n° 1 – Cacao dégraissé : 15,38 %
• n° 2 – Cacao dégraissé : 19,69 %
L’écart de l’indice sucrant est de 0,05 entre la recette n° 1 et la n° 2, ce qui est
très important, si on considère que les masses sont toujours trop sucrées.
Dans l’analyse de l’indice sucrant, nous devons prendre en compte le pourcentage de cacao dégraissé. En effet, le cacao dégraissé est la quintessence de
l’arôme du chocolat, même s’il n’en a pas toutes les caractéristiques au niveau
organoleptique.
Nous avons 15,38 % de cacao dégraissé dans la recette n° 1 et 19,69 % dans
la n° 2. L’écart de 4,31 % en plus, contenu dans la n° 2, apporte un supplément
de goût de cacao intéressant.
En conclusion, la ganache n° 2 sera beaucoup plus corsée en cacao que la
ganache n° 1. La différence se ressentira nettement.
Matière grasse :
• n° 1 – MG totale : 35,62 %, dont 8,70 % de beurre frais et 26,92 % de beurre
de cacao
• n° 2– MG. totale : 35,24 %, dont 8,78 % de beurre frais contenu dans la crème et
26,46 % de beurre de cacao
Le très faible écart de matière grasse entre les deux recettes est négligeable.
On considère qu’elles sont identiques.
Le vide d’air :
Faut-il faire le vide d’air des ganaches ?
De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leurs ganaches,
sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que, soi-disant, le vide d’air améliorerait la conservation.
Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lors de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas 6 mois. En effet, des
essais en série ont apporté la preuve que le vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie
au produit en dessous de 6 à 8 mois.
N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière
grasse qui, au contact de l’oxygène de l’air, est sujette à l’oxydation.
Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans
le temps, d’une part si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité
et, d’autre part, au-delà de plusieurs mois de stockage.
68
C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation de
la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air,
si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas.
Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop poussé en pensant bien faire, donne
des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie
de fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps si, de surcroît, elle
est mal équilibrée et qu’elle sèche.
Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache, après quelques semaines,
collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés… et, de plus, parfois tout de
même moisis ! Dans ce cas, le vide est plus un mal qu’un bien.
Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes,
jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat.
Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches
et masses de fourrage.
En conclusion
L’analyse de ces deux recettes est très intéressante. Elle nous amène à constater
que :
• la ganache n° 2 est beaucoup plus forte en cacao, voire nettement plus forte et
moins sucrée. Elle est beaucoup plus amère;
• nous comparons deux recettes de texture égale;
• la teneur en eau est identique dans les deux recettes, la matière sèche aussi,
par soustraction;
• la matière grasse est la même dans les deux recettes, en beurre frais et beurre
de cacao, ainsi qu’en % total;
• le dosage des anticristallisants est identique ou très proche, dans les deux
recettes;
• l’HRE est identique dans les deux recettes, donc la durée de vie est aussi
la même, 60 jours environ.
Je vous laisse le soin d’approfondir l’analyse, avec les différentes matières
premières qui composent chacune des recettes.
Pour les lecteurs qui utilisent le logiciel, je vous invite à aller encore plus loin
dans la force en cacao, sans changer les autres paramètres et, bien sûr, avec une
durée de vie identique.
C’est possible. À vos ordinateurs !
On procède toujours par approches successives. Il a fallu réaliser deux masses
intermédiaires pour arriver à la ganache n° 2. Cette étude comparative ainsi
que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point
de masses de fourrage PRO-CHOC version 4.0 intégrale.
EN DIRECT DES FOURNISSEURS
© Créations Frédéric JaunaultCafé
1
Des buffets
créatifs avec
Louis Tellier
Dernière
nouveauté
de la gamme Food
Designer,
lancée
en partenariat avec
Frédéric Jaunault,
MOF 2011 fruitier primeur, un set de 6 cuillères à pommes à la
parisienne qui permet d’évider et de créer de parfaites billes
de fruits et légumes de tailles différentes. Il suffit d’enfoncer
la cuillère dans la chair en la faisant pivoter dans les deux sens,
puis de retourner la cuillère pour en extraire la boule. Tout inox,
ces cuillères sont attachées par un anneau en métal pour ne
pas les perdre. Diamètres b5-10-15-20-25-30 mm.
Par ailleurs, le déco-radis inox Louis Tellier fait peau neuve
et se dote d’un loquet de verrouillage au bout du manche pour
une utilisation plus confortable, tout en conservant une prise
en main parfaite. Il permet de transformer les radis ronds en
fleurs de 8 pétales. Il suffit de placer le radis, presser la pince
et plonger le légume dans l’eau fraîche. Il va s’ouvrir et former
une jolie fleur.
2
3
3 nouveaux présentoirs festifs pour Comatec
Comatec renouvelle la présentation des brochettes avec son présentoir Arkos 1 ,
composé de demi-disques crénelés en plexi, et qui peut accueillir 22 sticks de 10
à 20 cm. Chaque brochette est accrochée par ses deux extrémités. Dimensions
utiles : 425 x 270 x h 218 mm.
Avec Amphi 2 , le présentoir déploie 7 plateaux en plexi en gradins qui permettent
de scénariser les présentations en verrines, coupelles, ramequins, sphères.
Dimensions utiles : 630 x 300 x h 240 mm.
Enfin, avec le plateau Lollipop 3 , les sucettes sont droites sur leurs bâtonnets
avec effet visuel garanti, en citrone ou au comptoir. Circulaire et transparent
le plateau accueille 28 Lollipop S ou XL. À noter, le moule Lollipop de 10 empreintes
en PETG thermoformé pour créer ses propres sucettes salées ou sucrées, glacées
ou chaudes. Dimensions utiles : ø 230 x h 20 mm.
Déclinaisons autour du café Caron
• Depuis sa création en 1974, la Brûlerie Caron, située à Chatillon près de Paris, propose « le café Caron », assemblage
de quatre grands crus d’arabica : Guatemala, Brésil, Éthiopie et Nicaragua. Dans cette brûlerie artisanale, Sylvain Caron,
Meilleur Torréfacteur de France 2011, cuit et torréfie les grains à l’ancienne pour donner naissance à un café d’exception,
aux notes d’épices et de pain brioché.
• Symbole d’un savoir-faire traditionnel, le café Caron inspire également d’autres artisans qui aiment associer leur créativité à celle de la Brûlerie Caron pour élaborer des « délices au café ». Ainsi, la gelée au café Caron 4 , élaborée avec la Cour
D’Orgères à Quiberon, est fabriquée à partir d’une infusion de café Caron, et se déguste sur un pancake ou parfume un
laitage. Elle nappe une crème caramel, une panacotta, une mousse au chocolat. Et côté salé, elle peut servir à déglacer le
jus d’une viande ou d’un poisson, pour une sauce au goût corsé. Prix public conseillé
8 € le pot de 200 g.
• Par ailleurs, la Palantine de Belle-île-en-Mer a créé, avec la Brûlerie Caron, une
tablette de chocolat 70 % São Tomé au café Caron et fleur de sel 5 . Sont proposées
également des tablettes avec d’autres crus de chocolat (Venezuela, Madagascar)
et des alliances gourmandes avec des oranges confites, pistaches, amandes et noisettes. Prix public conseillé : 4,95 € la tablette de 100 g.
• Outre ces produits, la Brûlerie Caron propose aussi la liqueur au café Caron (café,
eau-de-vie, sucre, vanille, 14,95 € le flacon de 350 ml) et le nappage au café Caron
(café, sucre, eau à 9,95 € le flacon de 100 ml).
Contact : 01 46 12 17 18.
4
5
69
REPORTAGE
LE CAKE DESIGN,
UN ART CULINAIRE
QUI MONTE
EN PUISSANCE
La deuxième édition du salon du cake design s’est déroulée, en octobre dernier, au Double-Mixte
à Villeurbanne. L’occasion de faire le point sur cet art culinaire, très développé dans les pays anglo-saxons
et qui monte en puissance en France. En effet, en début d’année, l’École française du cake design a vu le jour.
Du côté des professionnels, certains répondent aux attentes de la clientèle, en réalisant des wedding cakes
et d’autres gâteaux décorés sur des thèmes particuliers. Gros plan sur cet univers passionnant,
avec des témoignages à la clé. Par Christel Reynaud
70
Entretien
avec Hélène Robert,
directrice de l’École
française du cake
design
Qu'est-ce que le cake design ?
Le cake design nous vient des pays anglo-saxons où il
s’appelait « cake decorating », il y a encore quelques
années. Il s’agit d’un art essentiellement visuel sur
une base comestible. Il englobe les gâteaux décorés,
sculptés, les pièces de prestige. C’est la reconversion
d’artistes plasticiens, plus orientés vers le « design »,
qui lui a donné son nom actuel.
Pouvez-vous nous raconter son histoire ?
Le cake design trouve ses racines avec Antonin Carême
(1784-1833), précurseur en la matière. Il apparaît
au milieu du XVIIe siècle, en même temps que les
premiers moules à gâteaux, dans les cuisines des particuliers en Europe du nord-Est. À cette époque, des
desserts élaborés servent de décor sur les tables de
banquets des riches aristocrates, mais leur but principal reste la décoration et non la consommation. Ce
sont des pièces d’apparat, avant tout. Le cake design
prend son véritable essor vers le milieu du XIXe siècle,
période à partir de laquelle les Français commencent
à servir des desserts, en fin de repas. on trouve alors,
de façon récurrente, des gâteaux décorés.
Une avancée technologique importante va stimuler
cet essor : l’arrivée vers 1840 du four à thermostat.
Faire des gâteaux devient plus facile, donc plus
populaire.
Cependant, la décoration est encore exécutée selon
la méthode traditionnelle qui consiste à couvrir les
gâteaux de glaçage et de décors complexes, réalisés
avec une poche à douille et de la glace royale. Vers
1929, les frères Wilton créent Wilton Enterprise dans
l’Illinois et proposent avec succès des cours de cake
decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers
et autres amateurs de gourmandises. À cette époque,
le glaçage « à la crème au beurre » (butter-cream
icing) remplace le glaçage cuit. Quelques années plus
tard, Joseph Lambeth publie un livre qui deviendra
l’une des bases du cake design.
Comment avez-vous découvert l'univers du
cake design ? Comment vous êtes-vous formée,
avant d’ouvrir votre école ?
J’ai découvert le cake design lors d’un séjour aux
États-Unis en 1990 et j’ai été conquise par les possibilités infinies de cet art. J’ai suivi en 1992 une formation
de six semaines à la Wilton School of Cake Decorating
and Confectionary Art de Chicago. Cette formation
complète n’existe plus ; ce sont désormais des sessions
courtes de quelques jours à deux semaines. Lors de
mon retour en France, j’ai mis cet apprentissage en
pratique dans la boulangerie que je possédais à Nice.
Il me semble bien que j’étais la seule en France à faire
ceci, selon ces méthodes. Enfin, il y a deux ans, j’ai
suivi une session de six semaines de cours au Bonnie
Gordon College of Confectionary Arts de toronto, afin
de voir comment s’organisaient les cours et ce, dans
l’objectif de fonder mon école.
Comment fonctionne votre école ?
En janvier dernier, j’ai créé l’École Française du cake
design afin d’apporter une formation sérieuse aux personnes intéressées par le cake design. Les formations
sont ouvertes à tous, sans prérequis. Jusqu’à présent,
j’ai formé quatorze élèves. Parmi les formations,
il en existe une plus particulièrement destinée aux
professionnels de la pâtisserie : c’est le programme
des « Bases du cake design ». Il s’agit d’un cours de
40 heures sur cinq jours. Les élèves apprennent les
recettes de gâteaux et de garnitures spécifiques au
cake design, à masquer et « niveler », puis là couvrir
des gâteaux de différentes formes avec la pâte à sucre.
Il est aussi question des techniques d’empilage des
wedding cakes et des « topsy turvy ». Ils sont aussi
amenés à confectionner une sculpture 3D. Je propose
également des stages de trois jours pour apprendre à
réaliser des « tower cakes », empilages de gâteaux
posés en équilibre, les uns sur les autres.
Le cake design, métier reconnu dans le monde,
mais pas en France ? Pourquoi ?
Plusieurs raisons à cela. Il y a la barrière de la langue :
la plupart des livres, vidéos et autres supports sont en
anglais. En outre les Français sont dans l’ensemble
assez méfiants, vis-à-vis de ce qu’ils ne connaissent
pas et l’on entend souvent dire : « Ah oui, les gâteaux
américains ! Ils ne sont pas bons… » Les Français sont
très attachés à leur pâtisserie fine et il faut du temps
pour leur faire comprendre que ce n’est pas compatible avec le cake design. Nos gâteaux, tout en étant
beaux, sont également bons, même s’ils sont simples
avec leurs limites.
Et pourtant, cet art s’appuie sur de véritables
techniques…
Les techniques de base sont indispensables pour
exercer correctement le cake design et obtenir un
résultat parfait. Pas seulement les techniques, mais
aussi les recettes car on ne peut pas faire n’importe
quoi en cake design. En effet, pas question de pâtisserie fine, crèmes pâtissières, mousselines et autres
mousses ou bavarois sous la pâte à sucre. Et ce, pour
plusieurs raisons dont la principale est le risque sanitaire. Ces gâteaux demandent parfois plus de dix
heures de travail pour le décor, il faut donc des garnitures pouvant rester à l’air libre sans danger. De plus,
toute humidité introduite dans le gâteau, que ce soit
en l’imbibant ou par l’humidité des crèmes, fragilise
la structure de l’ensemble et risque de faire fondre
la pâte à sucre. Il est primordial de savoir masquer
et « niveler » un gâteau avant de pouvoir le recouvrir
de pâte à sucre, car le résultat final en dépend, que
ce soit pour avoir un wedding cake bien droit ou une
sculpture parfaite.
Quel matériel faut-il ?
Le matériel de base n’est pas différent de celui que
l’on trouve dans les laboratoires pâtissiers : moules
à gâteaux, spatules, rouleaux à pâtisserie. On y ajoute
un niveau à bulle… Ensuite, on utilise un petit matériel
de décoration.
Quelles sont les tendances liées au cake design ?
Le wedding cake reste un grand favori, mais les
gâteaux sculptés en 3D ont aussi le vent poupe,
de même que les tower cakes qui plaisent par leur
côté spectaculaire. Les modelages sont également très
appréciés par les clients des cake designers. Le lien
entre le cake design et la mode repose sur la personnalité du cake designer. Certains en tiennent compte,
d’autres restent dans leur style très personnel.
Quel bilan dressez-vous de la deuxième édition
du Salon du cake design ?
L’engouement pour ce salon se confirme. nous avons
eu cette année 2 093 visiteurs, contre 1 750 l’an dernier.
Ils se répartissent de façon assez harmonieuse entre
professionnels, amateurs et « touristes ». Nous
avons eu des visiteurs de La Réunion, de Guadeloupe,
Martinique, de Côte d’Ivoire, de Belgique, d’Italie et
de Suisse.
Pouvez-vous nous dévoiler la troisième édition
du Salon du cake design ?
Elle se tiendra au Double-Mixte de Lyon-Villeurbanne,
les 11 et 12 octobre 2014. Concernant les ateliers,
Kelvin Chua donnera deux cours et Makiko Searle
enseignera ses fameux Temari. Le thème du concours
sera « Route 66 », un sujet qui offre des possibilités
infinies dans toutes les catégories. Les États traversés
par cette route mythique ont tous des monuments,
une flore et un folklore. J’espère voir davantage
de pièces spectaculaires que cette année, sachant que
les œuvres étaient déjà d’un haut niveau.
Enfin, le cake design monte-t-il en puissance
et pourquoi ?
Le cake design monte en puissance. Il finira par
se positionner comme un métier à part entière, dans
la mesure où de plus en plus de personnes se forment
sérieusement pour imposer leur art. C’est en effet bel
et bien d’un art dont il s’agit.
ÉCOLE FRANÇAISE DU CAKE DESIGN
7 rue de la Miséricorde à Périgueux
Tél. : 06 28 33 61 21
www.ecolefrancaiseducakedesign.com
[email protected]
71
Paroles de professionnels
Sébastien et Sylvie Guillemard à La Flèche :
« Le wedding cake fait parler de nous ! »
Depuis mai 2012, Sébastien et Sylvie Guillemard se sont mis à réaliser des
wedding cakes pour satisfaire les clients qui venaient chez eux avec des
photos de gâteaux décorés, découverts sur Internet ou dans des magazines. Sébastien Guillemard a suivi une formation de trois jours à l’ENSP
à Yssingeaux : « Il fallait réaliser des gâteaux aux textures plus fermes. Ce stage
m’a permis d’intégrer l’art de la superposition délicate des biscuits, des crèmes et
mousses, de me former au travail de la pâte à sucre destinée à recouvrir le gâteau
et à confectionner de petits sujets. »
Le wedding cake de la pâtisserie Guillemard est composé d’un biscuit au
chocolat (entre un cake et une génoise), d’un confit de framboise et d’une
ganache au chocolat. « Le rendu final est qualitatif : il présente de la mâche
et il est alvéolé », précise le professionnel qui achète la pâte à sucre chez
Patisfrance et les colorants chez Sévarome. « Les gâteaux décorés avec des sujets en pâte à sucre nécessitent des heures de travail minutieux. Ils reprennent des
thématiques, chères aux enfants et adolescents, comme Mario et Luigi », affirme Sylvie Guillemard. Et d’ajouter : « Pour un wedding cake destiné à huit convives, il faut
compter environ 60 €, soit plus du double qu’un entremets classique. Mais ce tarif n’effraie pas certains clients qui se font plaisir… Les retombées sont encourageantes :
c’était super beau et super bon ! »
La pâtisserie Guillemard s’est engagée sur ce créneau « pour faire parler d’elle et montrer qu’elle suit les tendances ». Elle annonce la couleur sur une ardoise dans
la boutique : « Wedding cake sur commande ». Elle communique, en outre, via Facebook et son site Internet qui va être remis au goût du jour. « Nous avons
des demandes de wedding cakes pour des mariages en 2014. Mais à quel rythme risque de se développer l’activité ? Impossible de savoir… Nous ne souhaitons pas, en tout
cas, que des commandes régulières affluent car nous avons beaucoup de travail en pâtisserie (70 % du chiffre d’affaires) et en chocolaterie », conclut Sylvie Guillemard.
GUILLEMARD CRÉATION/PÂTISSIER CHOCOLATIER
24 Grande-Rue • 72200 La Flèche • Tél. : 02 43 94 02 11 • www.guillemardpatisserie.fr
François Godineau
à Saumur :
« Le wedding cake
devient de plus en
plus tendance ! »
Gâteau Création
en Île-de-France :
le wedding cake
à la française, adapté
au régime végétarien
Il y a deux ans, François
Godineau s’est lancé dans le
wedding cake, pour répondre
à la demande d’une clientèle
plutôt jeune, ayant vécu aux
États-Unis, au Brésil… « C’est
aussi en regardant les films américains que les gens sont tentés par ces fameux gâteaux décorés », fait remarquer le professionnel qui
propose, sur commande, la réalisation de wedding cakes, jusqu’à 140 convives. « L’objectif, c’est de
faire simple et d’embellir les gâteaux grâce à des décors personnalisés et sobres, afin que le tarif de la pièce
créative reste abordable, soit 4,50 € la part. » Pour mieux connaître les techniques, François Godineau a
envoyé l’un de ses employés en stage chez Patisfrance. « Au départ, nous fabriquions notre pâte à sucre,
mais ce n’était pas l’idéal. Aujourd’hui, nous la commandons chez Patisfrance : elle est plus facile à travailler et
nous obtenons un meilleur rendu. Cette pâte à sucre nous sert également pour les décors floraux de nos entremets. » De mai à septembre, le pâtissier-chocolatier est amené à honorer au moins une commande
mensuelle en wedding cake. « Nous développons notre partenariat avec les traiteurs pour présenter ce type
de pièce sur les buffets d’anniversaire, de mariage… », poursuit François Godineau qui reste clair quant à
la démarche adoptée : « Le wedding cake, c’est une nouvelle offre au sein de notre gamme pâtissière, qui ne
va pas se développer outre mesure. Toutefois, il importe de satisfaire les attentes actuelles. Le wedding cake
devient de plus en plus tendance en France. »
Depuis 2006, Gâteau Création conçoit
des wedding cakes et cupcakes
personnalisés, en s’appuyant sur
les bases de la pâtisserie traditionnelle française. Les wedding
cakes présentent le profil de pièces
montées spectaculaires, comme
aux États-Unis, mais avec les saveurs de
la pâtisserie française. Ces gâteaux sont
confectionnés sur mesure, en fonction d’un
événement : mariages, baptêmes, anniversaires, enterrements de vie de jeune
fille… Ils sont composés d’une génoise à
la française, fourrée d’un framboisier, d’un
fraisier, d’une mousse bavaroise… Gâteau
Création propose un large choix de coloris
et 45 parfums. Et, cerise sur le gâteau, les
pâtisseries sont adaptées au régime végétarien. Elles contiennent ni graisse animale ni
gélatine.
LA DUCHESSE ANNE
22 rue Franklin-Roosevelt • 49400 Saumur • Tél. : 02 41 51 07 50 • www.laduchesseanne.fr
GÂTEAU CRÉATION À COURBEVOIE
Tél. : 01 43 34 15 40 • www.gateaucreation.fr
Quelques tendances évoquées par des cake designers
L’heure est aux wedding cakes : ces pièces permettent de faire du spectaculaire et d’étonner par le goût. L’heure est également aux gâteaux décorés à thème
(dessins animés, sports, jeux vidéo…), aux pyramides de cupcakes, au sweet table (buffets créatifs avec, par exemple, des pièces montées d’apparat, des pyramides
de cupcakes et macarons, dragées, guimauves…). Certains cake designers suivent la mode, côté styles et couleurs (vintage, liberty, fluo…).
Pour les techniques ? Fleurs en sucre cru, dentelle en sucre cru, alliance du modelage avec du riz soufflé et de la guimauve pour obtenir des textures aériennes…
72
Les premiers prix du concours sur le thème « Fantasy, donjons et dragons »
• Catégorie pièce montée :
Stéphanie Quispe-Moreno
« J’ai obtenu le CAP pâtissier et
j’officie actuellement pour une
boutique parisienne. Je suis ainsi
amenée à réaliser des gâteaux
décorés en pâte à sucre pour les anniversaires. J’avais envie de participer à
ce concours pour avoir un avis professionnel sur mon travail. J’ai commencé
par réaliser le dessin de ma pièce : une
princesse et un dragon, dans des tons
de blanc et vert pomme. J’ai consacré
deux semaines à sa confection. J’ai
notamment utilisé les techniques du
modelage et de la glace royale. Quelle
grande surprise pour moi que d’avoir
remporté la première place ! »
• Catégorie 3D : Evguenia Sarovic
« Depuis trois ans, j’ai pour passion le cake design que je
partage avec mes enfants. Je suis actuellement en reconversion professionnelle : je prépare le diplôme de CAP
pâtissier à l’école Ferrandi. En avril dernier, j’ai remporté
la médaille de bronze, lors d’un concours du cake design
à Cologne et me voilà encore à la première place ! Je ne
m’y attendais pas, compte tenu de la profusion de pièces
de belle facture. Ma pièce ? Un dragon tout gris, réalisé
à partir des techniques du modelage, du pastillage et
de la pâte à sucre. Je lui ai consacré trois nuits. J’avais
des idées en tête et j’ai également pioché des idées
sur Internet. Confidence pour confidence, j’ai terminé
ma pièce, juste vingt minutes avant de partir pour le
concours. Je n’ai pas eu le temps de réaliser le château
fort que j’avais prévu. Mon objectif professionnel ? Créer
un atelier de cake design pour proposer notamment
la conception sur mesure de wedding cakes. »
• Prix du jury : Nathalie Quiquempois
(alias Natasel)
Auteur de plusieurs ouvrages chez Creapassions.
com dont Cupcakes et décors en pâte à sucre et
Modelages en pâte à sucre pour gâteaux.
« Depuis vingt-cinq ans, je m’adonne à la pâtisserie
en tant qu’amatrice. Le modelage, c’est en outre
ma passion et j’ai décidé de me spécialiser dans ce
domaine. Je suis aujourd’hui intervenante à l’École
française du cake design, mais aussi formatrice à
domicile et itinérante jusqu’au Québec. L’an passé,
j’avais déjà remporté le premier prix dans la catégorie modelage. À l’instar de l’année dernière, j’ai
réalisé cette pièce dans l’urgence. Heureusement,
j’avais en tête tout que je souhaitais faire… J’ai mis
seize heures à façonner une fée assise sur un tronc
d’arbre en polystyrène (plus résistant pour le transport), tout le reste étant fabriqué en pâte gumpast
et en pâte alimentaire ».
• Autres prix
- Prix modelage :
Cécile Beaud
- Prix art floral :
Carla Piette
- Prix du public :
Dita Bensoussan
Des adresses, des ouvrages
• www.cakedesignersdefrance.com
• www.cakedesignfrance.fr
(magazine Cake Design France)
• Les Histoire(s) sucrée(s) sur la page
Facebook du Salon du cake design
• www.planete-gateau.com
• www.squires-shop.com
• www.ipasticcidimolly.it 1
• Ouvrages d’Alexandra Hemon 2
chez Creapassions.com : Gâteaux
de mariage en pâte à sucre et Gâteaux
d’anniversaire en pâte à sucre.
• Cupcakes et décors en pâte à
sucre : l’art du modelage au service
de la gourmandise de Nathalie
Quiquempois (alias Natasel) 3
1
2
3
En mars 2014, le plus grand gâteau d'Europe au Futuroscope
L’association des Cake Designers de France, présidée par Stéphanie Guérin, organise, du 21 au 23 mars 2014, un événement d’envergure au Futuroscope de Poitiers :
le plus grand gâteau d’Europe sera réalisé en direct. 18 000 parts seront vendues au profit de deux associations caritatives. Bien sûr, l’association espère que ce
défi figurera dans le Guinness des records.
73
ZOOM SUR…
SILIKOMART
PROFESSIONAL
POUR UN CAKE DESIGN
TRÈS DENTELLE
Pas la peine de se cacher les yeux. Le phénomène
cake design dépasse le simpe phénomène de mode
de passe-temps des femmes au foyer. À écouter les
uns et à observer le marché, il devient une réalité, et
génère une demande croissante chez les consommateurs. « Les professionnels étaient plutôt sceptiques,
mais quand les clients ont commencé à demander
des gâteaux à pièces montées, colorées et amusantes,
ils ont compris qu’il fallait les satisfaire », souligne Rita
Mazzetto de la maison Silikomart Professional,
cette entreprise italienne leader dans la production de moules en silicone. Avec son design recherché, raffiné, à la mode et rigoureusement made
in Italie, Silikomart Professional a compris que le
cake design, plutôt qu’une mode, était une manière
d’annoncer que le monde de la pâtisserie était prêt
pour une nouvelle facette, liée à une idée de décoration originale et créative.
« Au fil des années, le cake design est devenu un
important segment du marché international, ajoute
encore la spécialiste. Il ne s’applique plus seulement
aux gâteaux à pièces montées pour les mariages, mais
embrasse un éventail de récurrences (anniversaires,
diplômes, baptêmes,...) qui rend indispensable une
gamme d’outils large et varié. Quand un professionnel réalise des gâteaux de design, il a donc besoin
d’un équipement qui gratifie sa créativité et facilite
les étapes de la réalisation. Voilà pourquoi nous avons
créé une ligne très riche qui répond à tout besoin et
qui fournit des outils et des produits de qualité aux
professionnels en les accompagnant pas à pas, pour
réaliser des produits correspondant à cette nouvelle
attente des consommateurs. Silikomart Professional
croit très fortement que le cake design doit se déve-
74
lopper de façon parallèle à une recherche sur
le goût. Élégance et goût, c’est déjà le binôme
par excellence du cake design italien. »
La ligne CAKE DESIGN fournit un large éventail
de produits.
Pour la préparation des gâteaux :
• moules spécifiques ROUND et SQUARE (de différentes dimensions) pour la réalisation des bases
des gâteaux à pièces montées ;
• le classique ROULEAU LISSE À PÂTISSERIE,
idéal pour étaler la pâte à sucre, les mmf (marshmallows fondants), la pâte sablée, le massepain
et le chocolat plastique ;
• le SMOOTHER, spatule pratique et lisse, avec une
règle en polycarbonate, un manche interchangeable ergonomique et une poignée en silicone,
essentiel pour niveler uniformément la surface
des gâteaux ;
• le SMOOTHER EDGE, lisseuse transparente en
polycarbonate avec manche interchangeable
ergonomique et poignée en silicone. SMOOTHER
EDGE nivelle et définit les rebords des gâteaux
ronds et carrés en les rendant parfaitement homogènes grâce à la spatule dotée d’une structure
double fonction.
Pour étaler le fondant :
• WONDER MATS, tapis de décorations en
silicone, disponibles en trois modèles différents –
–Arabesque, Matelassé et Pois qui permettent
de réaliser de magnifiques décorations en pâte
à sucre, massepain, pâte sablée et chocolat
plastique pour les gâteaux à étages.
• ROULEAUX DÉCORATIFS, disponibles en quatre modèles différents : briques,
rayures, cœurs et étoiles ;
Pour les décorations en pâte à sucre ou en chocolat
plastique :
• SUGARFLEX, pour réaliser tout type de décorations ;
• les EMPORTE-PIÈCE en silicone, sans parties
métalliques, qui permettent de couper directement la pâte étalée, très faciles à utiliser, avec
des dessins variés, des plus simples pour créer des
fleurs aux plus complexes pour réaliser des petits
sacs ou des bouteilles de parfum très chics ;
Pour la réalisation de dentelles :
• les TRICOT DÉCOR, tapis décoratifs en silicone
pour réaliser de précises et élégantes dentelles
sucrées, avec des dessins à la mode, et disponibles
en 14 versions (cœurs, fleurs, feuilles…), permettant une décoration originale et variée, utilisable
aussi avec la pâte à cigarette. Les tapis sont disponibles en petit format, idéal pour les décorations
plus fines, et en grand, parfait pour les bordures
des wedding cakes, et permettant de réaliser, une
décoration très chic et rapidement. De plus, la
dentelle est à la mode en ce moment.
SILIKOMART
Tél. : +39 041 5190550
Fax : +39 041 5190290
www.silikomart.com
TECHNOLOGIE
DE LA GLACE
LES GLACES
THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crémix
Maison Jouval
3, rue Saint-Pantaléon
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 21 80 80
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ALCOOL ET LIQUEUR
Cette catégorie de glaces demande une bonne dose de technologie et de savoir-faire pour prendre place dans une gamme de produits à la vente en cornet.
Pour servir dans une vitrine de service réglée à la température de - 15 °C, il faudra prendre en compte l’alcool qui va fortement influencer le point de congélation de
la formule. Généralement le dextrose, le sucre inverti, et le Fructilight sont exclus de ces formules au profit des glucoses atomisés qui ont un pouvoir anticongelant
beaucoup moins élevé. L’équilibrage doit donc être rigoureux, en observant certaines règles que nous allons détailler dans les exemples suivants. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site : www.cremix.fr
Crème glacée rhum et fruits confits
Pour cela, nous utiliserons du rhum Négrita, des raisins secs et fruits confits macérés dans du rhum. Accompagnée de fruits frais, cette crème glacée sera parfaite
pour agrémenter vos spécialités. Son service aisé aussi bien à la cuillère qu’à la spatule nous offre toutes les possibilités d’utilisation.
Réalisation
Les ingrédients
A1. Température ambiante
Eau............................................................................................................... 379 g
Lait entier (Crémix) ..................................................................................... 6 111 g
A2. Température de 25°
Procream 151C (Crémix) ................................................................................ 389 g
Jaunes d’œuf ................................................................................................500 g
Beurre (Crémix) .............................................................................................951 g
Sucre ............................................................................................................ 755 g
Stabilisant Crémodan SE 302 combiné (Crémix) ............................................. 55 g
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) ..............................................................460 g
A5. Avant turbinage
Rhum (Crémix) ............................................................................................ 400 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures
minimum à 16-18 heures maximum à 2°, puis ajouter les ingrédients à mettre avant
turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.
Déclaration donnée par le logiciel Crémix
Ingrédients : lait entier, beurre, saccharose, jaunes d’œuf, sirop de glucose
déshydraté, rhum 4 %, protéine de lait, lactose, eau, gélifiant (gomme de guar
E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant
(monodiglycéride d’acide gras, E471), raisin sec, melon confit, cerise confite, cédrat.
Analyse technique des caractéristiques de cette formule
donnée par le logiciel Crémix
10,39 % de matière grasse butyrique
12,07 % de matière grasse totale
9,21 % d’extrait sec dégraissé du lait
7,55 % de sucre saccharose
4,60 % de glucose atomisé 20/23 DE
4,00 % de rhum 54 % vol.
5,00 % de jaunes d’œuf
0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302
34,00 % d’extrait sec total
9,42 +/- 1 taux sucrant
63,00 % taux de foisonnement +/- 2
- 15,70 °C température de vitrine
Ingredia
Standard
Louis François
Négrita
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
Ajouter après le sanglage 1 200 g de fruits confits macérés dans le rhum.
La quantité de matière grasse butyrique peut être diminuée de 1 à 2 points
mais il sera alors impossible d’équilibrer la formule avec cette température de
vitrine. La quantité de 4 % de rhum Négrita 54 % vol. est un maximum pour
pouvoir servir cette crème glacée dans une vitrine à - 15 °C, on pourrait cependant la passer à 6 % pour une utilisation différente (entremets glacé, verrines)
stocké à - 22 °C. En utilisant du beurre, la crème glacée sera légèrement plus
ferme qu’avec de la crème fraîche.
Le glucose atomisé 20/23 DE nous permet d’obtenir cette température de
vitrine car son pouvoir anticongelant est presque trois fois plus bas que
celui du saccharose, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres.
Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.
Le taux sucrant peut paraître bas mais, à la dégustation, l’ensemble est
parfaitement équilibré. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné
Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %.
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Crème glacée irish coffee
Nous avons utilisé pour cette formule du café lyophilisé, de l’extrait de café Trablit et du whisky.
Idéale pour confectionner des spécialités glacées et des verrines.
Réalisation
Les ingrédients
Eau............................................................................................................ 4 324 g
Café lyophilisé (Crémix)................................................................................200 g
Procream 151C (Crémix) ................................................................................ 863 g
Crème fraîche à 35 % ................................................................................. 2 286 g
Trablit (Crémix) ............................................................................................ 100 g
Sucre ............................................................................................................690 g
Stabilisant Lygomme FM3630 combiné (Crémix) ............................................ 55 g
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) .............................................................. 782 g
A5. Avant turbinage
Whisky (Crémix) ...........................................................................................700 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Suivre le même procédé que pour la première recette.
Ingrédients : eau, crème fraîche, saccharose, whisky 7 %, sirop de glucose
déshydraté, café lyophilisé 2 %, extrait de café (eau, sucre, café) 1 %, gélifiant
(gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate
E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).
8,86 %
10,00 %
6,90 %
7,82 %
1,00 %
de matière grasse butyrique totale
d’extrait sec dégraissé du lait
de sucre saccharose
de glucose atomisé 20/23 DE
de Trablit
Dont 0,50 % de sucre
2,00 % de café lyophilisé Standard
7,00 % de whisky 40 % vol. Standard
Ingredia
Standard
Louis François
Standard
Danisco ingredients
La quantité de 7 % de whisky est un maximum.
Recette idéale pour confectionner entremets glacé et verrines mais difficilement spatulable pour servir en cornet dans une vitrine de service réglée
à - 15 °C (aucune tenue à la fonte).
Les professionnels désireux de la servir en cornet pourront obtenir la température de vitrine idéale en réduisant le whisky de 2 à 3 %. Le glucose atomisé
20/23 DE nous permet d’obtenir cette température de vitrine malgré tout
assez basse, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres. Réalisée
suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante,
cette formule aura une conservation de longue durée.
Le taux sucrant peut paraître bas mais, à la dégustation, l’ensemble est
parfaitement équilibré. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné
Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %.
Crème glacée Grand Marnier
Pour cela, nous utiliserons du Grand Marnier spécial glace et des écorces d’oranges macérées dans cette même liqueur. Idéale pour confectionner des spécialités
glacées et des verrines.
Réalisation
Les ingrédients
Eau............................................................................................................. 1 357 g
Lait entier (Crémix) ................................................................................... 4 528 g
Colorant rouge Ponceau (Crémix) .....................................................................2 g
Lait à 0 % ..................................................................................................... 625 g
Jaunes d’œuf ................................................................................................500 g
Beurre (Crémix) .......................................................................................... 1 021 g
Sucre .............................................................................................................712 g
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) ............................................................. 400 g
A5. Avant turbinage
Grand Marnier spécial glace (Crémix) .......................................................... 800 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Ingrédients : lait entier, eau, beurre, Grand Marnier 8 %, saccharose, lait écrémé
réhydraté, jaunes d’œuf, sirop de glucose déshydraté, gélifiant (gomme de guar
E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant
(monodiglycéride d’acide gras, E471), colorants (E211, E124) peut avoir des effets
indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants, écorces d’oranges confites.
76
10,05 % de matière grasse butyrique
11,74 % de matière grasse totale
8,00 % de Grand Marnier 35 % vol.
5,00 % de jaunes d’œuf
0,02 % de colorant
Standard
Standard
Louis François
Grand Marnier
Standard
Rhorca
Danisco ingredients
Incorporer après turbinage 700 g d’écorces macérées d’oranges confites.
Recette de très bonne qualité mais la durée de conservation sera limitée
à deux semaines, la quantité d’ESDL est un peu trop élevée pour une longue
conservation, le lait à 0 % de matière grasse peut être avantageusement
remplacé par de la protéine 151C.
Cette liqueur de Grand Marnier spécial glace ne contient pas de sucre et son
taux d’alcool est plus bas que le Cordon Rouge (40 % vol.) ou les extraits
(50 et 60 % Vol.). Il facilite l’équilibrage de la formule en nous permettant
cette quantité de 8 % qui assure un parfum soutenu.
Le taux sucrant est bas mais l’ensemble est bien équilibré.
Le beurre nous assure une texture assez ferme à la température de - 17,10 °C.
Les professionnels déjà possesseurs du logiciel Crémix pourront régler la
température de vitrine la plus adaptée à leur production ou allonger la durée
de conservation. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan
SE 302 et le dose à 0,55 %.
Crème glacée au fruit acide et vodka
Petit clin d’œil au cocktail Cosmopolitan, nous utiliserons, pour équilibrer cette formule, de la vodka, du zeste de citron vert et cette baie d’Amérique du Nord de la
famille des Éricacées, pleine de vertu, la canneberge ou cranberry.
Servie dans une tuile aux amandes et accompagnée d’une salade de fruits, cette crème glacée sera parfaite pour agrémenter vos spécialités glacées. Son service aisé
aussi bien à la cuillère qu’à la spatule nous offre toutes les possibilités d’utilisation.
Réalisation
Les ingrédients
Eau............................................................................................................ 3 039 g
Zeste citron (Crémix) ....................................................................................300 g
Lait à 0 % ..................................................................................................... 779 g
Crème fraîche à 35 % .................................................................................. 2 571 g
Sucre ............................................................................................................ 538 g
Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) .............................................................. 568 g
Maltodextrine (Crémix) ................................................................................350 g
A5. Avant turbinage
Vodka (Crémix) ............................................................................................ 600 g
Canneberge (utilisateur) ............................................................................1 500 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Ingrédients : eau, crème fraîche, canneberge 15 %, lait écrémé réhydraté, vodka
6 %, sirop de glucose déshydraté, saccharose, maltodextrine, zeste citron, gélifiant
(gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate
E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).
9,07 % de matière grasse butyrique totale
3,50 % de maltodextrine
3,00 % de zeste citron vert
15,00 % de canneberge
6,00 % de vodka 38 % vol.
Standard
Standard
Louis François
Roquette
Standard
Standard Brix à 20 °C : 7 +/- 1
Standard
Danisco ingredients
Cette crème glacée au fruit et à la vodka donne de bons résultats, l’ensemble
est bien équilibré malgré le taux sucrant relativement bas.
Le glucose atomisé 20/23 DE et la maltodextrine nous permettent d’obtenir
cette température de vitrine (- 15,38 °C). Cependant, ce type de crème glacée
sera difficile à proposer à la vente en cornet (la tendance actuelle de consommation est peu orientée vers les produits alcoolisés).
Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose
à 0,55 %.
Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation
suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.
Le choix des alcools ou liqueurs doit se faire sur le parfum et non sur le degré
alcoolique ; plus il est élevé, moins la formule en supportera la quantité
nécessaire pour parfumer le mix.
La matière grasse totale pour ce type de glaces, crèmes glacées, doit se situer
entre 9 et 11 %, en privilégiant le beurre à la crème fraîche et en ajoutant dans
certains cas entre 3 et 5 % de jaune d’œuf pour obtenir une texture plus ferme,
l’ESDL peut grimper jusqu’à 11 % suivant la durée de conservation désirée.
L’extrait sec total doit se situer entre 33,5 et 35 % suivant la quantité d’alcool
ou de liqueur choisie.
Incorporer les alcools ou liqueurs (2 à 4 % maximum à 100 % en volume
d’alcool) à température négative en fin de turbinage.
En respectant ces quelques règles simples, on obtiendra des formules de
qualité supérieure.
Crémix est le seul logiciel qui permet d’éditer les étiquettes et de fournir le
point de congélation de toutes les recettes créées ou testées. Il est aussi
pourvu d’automatismes qui guident l’utilisateur pour réaliser les recettes
ci-dessus sans connaissances techniques approfondies. Suivant le choix de
l’alcool et son degré alcoolique, une quantité maximale est proposée. L’extrait
sec passe automatiquement à 35 % si le pourcentage d’alcool choisi l’exige.
Le dosage du stabilisant s’adapte lui aussi et la température de vitrine nous
guide pour faire les bons choix de « sucres » selon l’utilisation recherchée,
pour toujours proposer à l’utilisateur des formules techniquement correctes.
Découvrez nos stages sur le site www.cremix.fr.
Crémix Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73
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77
RUSSIE LAURENT MORENO
« LA CLIENTÈLE ADORE
LES PRODUITS FRANÇAIS. »
C’est le hasard qui a conduit Laurent Moreno en
Russie voici près de deux ans. Un pays dans lequel
il ne vit pas tout le temps, sa famille résidant
en France : « Pour moi, l’installation a été facile car
j’ai rencontré des gens très gentils. Quand on s’expatrie,
il faut juste avoir beaucoup de patience. »
Rien ne prédestinait ce Limouxin de 42 ans à parcourir le monde, son statut de conseiller le menant
également à superviser également l’ouverture
d’une boutique et d’un restaurant à New Global
Point Family. C’est à 16 ans, qu’il est devenu
apprenti dans son Sud natal, à Limoux, chez la
famille Lacambra à Flassian : « Mais j’ai compris très
vite que je devais voyager pour cultiver mon art et ma
mémoire gustative. » Il entame alors une épopée sur
la route sucrée dont le premier arrêt le conduit dans
78
les cuisines de l’Hôtel Majestic, à Cannes, au rayon
desserts. Puis direction Paris, où une porte s’ouvre
dans le saint des saints avec La Tour d’Argent. Il
poursuit ensuite sa quête du savoir chez Fauchon
avec Pierre Hermé auprès duquel il approfondit ses
connaissances, avant de le suivre chez Ladurée.
L’étape suivante sera Dalloyau, où il se perfectionne en chocolaterie avec Pascal Niau, MOF.
Puis, en 2003, Hélène Samuel fait appel à lui pour
occuper le poste de responsable de laboratoire du
Delicabar, au Bon Marché. Il y restera cinq ans avant
de devenir professeur et consultant en pâtisserie à
l’école Bellouet-Conseil, tenté par l’aspect formation du métier, où il restera quatre ans au côté de
Jean-Michel Perruchon, MOF.
Aujourd’hui, Laurent Moreno exerce donc comme
conseiller pour plusieurs marques en pâtisserie
et restauration en France, aux États-Unis et en
Russie : « Pour l’instant, nous avons à Saint-Pétersbourg
6 restaurants et 3 pâtisseries dans les plus beaux quartiers, comme à Moscou, où nous avons deux pâtisseries
et trois restaurants. Au total, ce sont 40 pâtissiers exclusivement russes que je dois former. Je n’ai pas de journée
type, car je m’occupe de la recherche et du développement de plusieurs marques, sans compter les relations
avec la presse et quelques émissions de télévision avec des
traducteurs, car je ne parle toujours pas russe. » Reste
que, chaque jour, sont fabriqués 300 à 400 petits
gâteaux individuels, vendus entre 6 et 10 euros, plus
les bonbons de chocolat et le pain. Au final, une
gamme qui se compose essentiellement de gâteaux
individuels et de tartes aux fruits, de nougats,
confiseries et chocolats… toujours des produits
français, car la clientèle adore la french touch. Ce qui
fait dire en conclusion à Laurent Moreno qui vient
d’ouvrir sa société de conseil en pâtisserie : « Oui,
je pense que la pâtisserie française va se développer en
Russie et dans d’autres pays. »
79
BIBLIOTHÈQUE
LE BEST OF
CLAIRE HEITZLER
11 recettes détaillées au pas-à-pas illustré. Sa pâtisserie est jolie, colorée,
ludique… et waouh quelle féminitude ! En trois ans à peine, Claire Heitzler
a conquis tout le Paris gourmet et professionnel. À vous son Best of
pour découvrir sa pâtisserie deux étoiles Michelin.
Consacrée chef pâtissier de l’année 2012 par la revue Le Chef et Gault et Millau, elle officie depuis 2010 au restaurant Lasserre (2 étoiles Michelin) et sera
présidente d’honneur, le 26 janvier, à Genève, de la coupe Europe, sélection de la Coupe du monde de la pâtisserie 2015. On la verra aussi début mars
au salon Europain-Intersuc pour le Mondial des arts sucrés où elle coache avec Guillaume Mabilleau, MOF, l’équipe de France constituée de Gaëtan
Fiard et Johanna Le Pape.
Son Best of ne pouvait donc pas mieux tomber. On y apprend que l’élève de Thierry Mulhaupt (1998, Strasbourg) ne peut pas travailler sans vanille Bourbon,
sa mini-palette coudée à manche en bois japonaise pour dresser ses desserts et son stylo rose pour annoter les commandes. Elle avoue aussi que ses péchés
mignons sont la glace à la vanille, les bonbons Schtroumpfs, les palets d’or de Bernarchon, le mille feuille de François Perret au Shangri-La. Elle y confie également son sens du dessert, partant du produit pour commencer par envisager dans quelles textures elle va le travailler : compotée, marmelade, sorbet, coulis...
Vient ensuite l’idée de l’accompagnement, suivie de multiples essais en pensant toujours à l’aspect visuel.
On commence par un cake aux agrumes onctueux par le zeste et le jus des agrumes. Elle s’amuse ensuite dans l’association classique chocolat craquant
aux framboises, à jouer des notes puissantes et acidulées du chocolat Manjari avec ganache, mousse, biscuit chocolat, pâte sablée chocolat et sorbet framboise. Avec Coco’Oning Abricot, elle nous livre un entremets moelleux noix de coco au cœur d’abricot acidulé. Les lecteurs du livre des Sucrés retrouveront la
fameuse tarte au fromage blanc de ma maman aux raisins secs et amandes. Arrivent ensuite les madeleines aux zestes de citron servies le midi chez Lasserre
au moment du café. Puis la chef revient à son style avec, dans un premier temps, la mousse légère au champagne, litchis et fraises des bois : coques chocolat
blanc, marmelade de fraise, sorbet fraise/champagne, pâte sablée. Puis c’est la sublime nage de cerises et griottes, glace au basilic, où elle montre toutes les
facettes du fruit, façon bonbon acidulé rafraîchi par le basilic.
Vous saurez tout de son petit four fétiche aux fruits de la Passion, Passion’Aimant, créé au Japon
et qu’elle adore partager avec Julian, son compagnon, qui repose sur l’équilibre des saveurs entre
la passion et le praliné : carrés de chocolat blanc, crémeux passion, dacquoise, praliné feuilletine, chantilly passion. Un autre bijou que le sablé fondant aux pistaches et aux agrumes, avec
la douceur de la pistache travaillée en deux textures. Autre faux classique à sa carte, le soufflé
mi-cuit au chocolat, glace vanille (de Madagascar) avec son tour bien croustillant et son centre
qui reste coulant et tiède. L’ouvrage se finit alors sur la tarte à la rhubarbe fraises et amandes ; elle
décline cette saveur de son enfance alsacienne en marmelade, pochée et également crue, avec le
gras de l’amande pour l’enrober et la fraise charnue pour la rendre encore plus séduisante.
Best of Claire Heitzler, Photographies Laurent Fau
124 pages • format 190 x 245 mm • 12 € • Alain Ducasse Édition
ENCYCLOPÉDIE DE
LA GASTRONOMIE
ITALIENNE
La chef italienne Mia Mangolini anime, depuis 2007, l’atelier « Cucina di casa Mia »
où elle rend ses recettes traditionnelles accessibles à tous. C’est aussi le cas dans cet
ouvrage très pratique. Toutes les techniques de base sont expliquées en pas-à-pas,
un cahier pratique permet d’identifier les charcuteries et fromages, IGP et AOP, les
cinq sortes de riz et la quarantaine de pâtes différentes. Ajoutez enfin 120 recettes
illustrées, dont 100 de base, fondamentales, entre pâte à pizza napolitaine, salade
de Trévise, minestrone, agneau à la calabraise, spaghetti aux palourdes, polenta,
saltimbocca, risotto au noir de seiche… mais aussi glaces à la crème et sorbets au
citron, fraise, semifreddo au café tiramisu bien sûr.
Encyclopédie de la gastronomie italienne par Mia Pangolini
Photographies de Francesca Mantovani
464 pages • 35 € • Éditions Flammarion
80
DICTIONNAIRE
AMOUREUX DU VIN
Sept ans après la première édition, voici le Dictionnaire amoureux du
vin sous forme d’album. Avec plus de 130 photographies et reproductions de tableaux, le lecteur pourra partager la passion amoureuse de Bernard « Apostrophes » Pivot. Le membre de l’académie
Goncourt évoque les grands domaines et les grandes régions viticoles, les grands noms et les millésimes
qui nous font tous rêver. Mais attention,
ce n’est pas une encyclopédie, c’est
d’abord un joyeux vin d’honneur avec
le style informé et gouleyant de cette
figure du journalisme littéraire.
Dictionnaire amoureux du vin
par Bernard Pivot
256 pages • 29,90 €
Éditions Plon/Flammarion
65 ÉCLAIRS DE GÉNIE
Personne ou presque n’y croyait, et pourtant. Avec l’Éclair de Génie, Christophe Adam démontre que l’on peut attirer
le consommateur autour d’un monoproduit dans un univers chic et décalé. Voici déjà 65 recettes sucrées et salées
de l’univers gourmand contemporain de celui qui a réinventé l’éclair : concis et riche avec ses 11 cm de longueur.
« Recueil de recettes, de photos d’art, de compositions graphiques, d’idées sucrées, ce livre est tout à la fois : un savoureux
mélange d’invitations gourmandes et d’itinéraire artistique », écrit dans sa préface Christophe Adam qui s’est visiblement régalé à faire ce livre en toute liberté de création. Sa complice dans l’aventure éditoriale, Mathilde de l’Écotais, se chargeant, par ses photographies et sa mise en lumière, de nous livrer ses coups d’éclat savoureux aux
saveurs parfois audacieuses, toujours authentiques, des éclairs concis et riches de 11 cm de longueur. Résultat,
80 images-éclairs aux interprétations métaphoriques rectangulaires sur papier glacé à déguster. On y découvre
les styles dominés par une couleur au glaçage qui claque, un arôme, une émotion.
Son inspiration part du goût comme avec l’éclair enrobage chocolat blanc et crème au thé vert matcha ; la douceur
sublimée par l’amertume végétale. Ou encore pour l’éclair marron-amande, une association découverte au Japon,
où le marron bénéficie de la fraîcheur de l’amande.
On retrouve aussi des grands classiques nécessaires en vitrine, comme le grand classique à la crème citron-yuzu.
L’éclair passion-framboise qui vit toute l’année, crémeux, acidulé et fruité. L’éclair au citron jaune, meringue au
citron vert, pendant de la tarte au citron meringuée. Passion encore mais avec une guimauve placée sur et sous le
chocolat pour réaliser une finition très tendance.
Ses éclairs sont de saison et d’occasion festive. Automne-hiver avec l’éclair griotte-framboise-dragée, ou encore
l’éclair fleuri bulle et violette avec sa crème au champagne, sa pâte d’amande violette et son nappage scintillant
violette. L’amour n’est jamais loin entre l’éclair Rouge Baiser et l’éclair Black à la crème à la réglisse.
Il a parfois des flashes visuels, comme avec l’éclair lunaire au chocolat
granit, crème chocolat blanc torréfié, meringue suisse. Ou alors, il s’inspire de l’esprit cocktail comme avec l’éclair Pina Colada (crémeux noix de coco, brunoise ananas à la vanille et au
rhum, gelée Malibu) où il joue de la fraîcheur avec un montage au dernier moment avant dégustation.
Dans le registre chocolaté, ses créations sont multiples avec, entre autres, l’éclair chocolat-pistache qui superpose sponge cake vert, streusel au cacao, crème chocolat chao et pistaches torréfiées caramélisées. Ou son éclair
d’argent avec praliné noisette et sa crème chocolat noisette, et l’éclair au chocolat Chuao grand cru. Sans oublier
l’éclair à la crème au chocolat lait et au cassis, glaçage lait-cassis qui fait partie des 12 premières créations de sa
boutique de la rue Pavée. Ou encore l’éclair Gianguja avec sa ganache chocolat noir et gianduja, streusel cacao, pastilles chocolat, glaçage noir gianduja. Et il n’hésite pas à faire un clin d’œil à Pierre Marcolini avec l’éclair Cigare à la
crème au chocolat cubain. Ses éclairs savent se faire « palace », comme Laurent Jeannin dans son habit de chocolat
blanc ajouré, avec croquant noisettes, confit de framboise, crème de chocolat blanc, glaçage rose framboise.
Il revient aussi aux saveurs d’adolescence, avec l’éclair choco-coco ou le Bounty revisité avec crème au coco,
glaçage blanc et mélange de noix de coco râpée et de scintillants pailleté argent. Ou encore l’éclair Plombières
à la crème à la vanille et au kirsch, et aux amandes effilées torréfiées et fruits confits dont il aime le parfum et le
croquant.
Avec le café comme parfum préféré, il a paré son éclair au café croustillant d’un petit biscuit qui croque, en se
concentrant sur la crème au café. Il décline aussi un éclair Dulcey au café. Bref, les idées ne manquent pas, et autant
que vous les découvriez vous-même. On pourrait continuer des heures, tellement l’ouvrage est riche, spectaculaire
et, en un mot : in-dis-pen-sa-ble.
Éclair de Génie par Christophe Adam et Mathilde de l’Écotais • 224 pages • format 185 x 285 mm • 29,90 € • Éditions de la Martinière
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PRATIQUE
Centre technique des métiers de la pâtisserie
FABRICATION ARTISANALE
DES PÂTES À TARTINER
Face à la marque industrielle leader1 de pâte à tartiner noisette, des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs
se sont lancés dans une fabrication alternative artisanale « maison », en misant sur la provenance et la noblesse
des matières premières. Un marché de niche face aux millions de pots vendus en GMS, qui permet cependant
aux artisans de compléter leur offre en proposant des produits singuliers et en ciblant non seulement un public
enfant mais également adulte, avec des versions plus raffinées. Cet article reprend les principales clés pour se lancer
dans la fabrication et la vente de pâtes à tartiner artisanales.
Par Gilles Bertheau
Petite histoire
de la pâte à tartiner
Les origines de la pâte à tartiner débutent avec le
gianduja au début du XIXe siècle, où les chocolatiers turinois formulèrent un produit moins cher que
le cacao en le coupant avec de la noisette . À cette
époque, il était difficile de se procurer du chocolat
à cause du blocus imposé par Napoléon. Ils eurent
alors l’idée de remplacer le beurre de cacao par de
la pâte de noisettes, la région du Piémont étant
riche en noisettes. La version « tartinable » est
quant à elle plus récente et voit le jour au milieu
du XXe siècle, popularisée par l’entreprise familiale Ferrero.
Avec les pots de confiture et de miel, les pâtes
à tartiner noisette figurent aujourd’hui parmi
les produits les plus plébiscités par les enfants
au petit-déjeuner et/ou au goûter mais également par
les adultes en recherche de petits plaisirs. Elles sont
devenues un produit incontournable, présent sur
les tables d’une famille française sur deux.
Les ingrédients incontournables
On distingue sur le marché trois grands types
de pâtes à tartiner : industriel, bio (ou équitable)
et artisanal. Selon la catégorie, les types et les
proportions d’ingrédients varient. Parmi les pâtes
à tartiner industrielles, on trouve généralement,
en proportions variables, les ingrédients suivants :
sucre, matières grasses, noisettes, poudre de lait,
cacao, émulsifiants et arômes. Les pâtes à tartiner
bio ou équitables mettent en œuvre approximativement les mêmes ingrédients en en garantissant
l’origine bio et en substituant, pour la plupart du
temps, l’huile de palme par d’autres huiles végétales (exemple : colza, tournesol).
Du côté des pâtes à tartiner artisanales, la liste d’ingrédients est souvent plus restreinte : noisettes,
chocolat, sucre, huile végétale. Ces principaux
ingrédients sont décrits plus en détail ci-dessous.
a. Les noisettes
Principal marqueur gustatif des pâtes à tartiner, la
qualité des noisettes se joue à la fois par leur pays
82
d’origine mais aussi par leurs variétés. Fruits secs
oléagineux, les noisettes sont certes caloriques
mais non sans intérêt nutritionnel, car riches en
acides gras insaturés, en vitamine E et en magnésium. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs
de noisettes sont la Turquie (75 % de la production
mondiale), l'Italie, l'Espagne ou encore les ÉtatsUnis. En France, la noisette est cultivée dans le SudOuest, les Pyrénées-Orientales et en Corse.
Alors que la proportion totale de noisettes dans
les pâtes industrielles tourne autour de 15 %, elle
dépasse souvent les 30 % dans les produits artisanaux. Suivant les cas, la noisette sera achetée
entière (émondée blanchie), sous forme de pâte
de noisette ou encore sous forme de praliné.
À notER
La flaveur « noisette » dépend non seulement de l’origine des noisettes, de leur mode de production, mais
également de la torréfaction (cf. chapitre Fabrication).
b. Le chocolat
La note « cacao » peut être apportée soit par l’ajout
de poudre de cacao, soit par l’ajout de chocolat,
qui présente l’avantage d’apporter, en plus du
goût et de la couleur, une texture liée à la présence
du beurre de cacao. L’utilisation d’un mélange
de chocolat noir et de lait permet d’équilibrer les
saveurs et d’apporter une note plus ou moins lactée
(qu’on retrouve dans la formulation des pâtes à
tartiner industrielles par la présence de poudre de
lait).
À notER
L’ajout de chocolat implique de maîtriser l’étape de
cristallisation du beurre de cacao, dont une mauvaise
maîtrise peut être responsable de problèmes de recristallisation pendant la phase de stockage.
c. Le sucre
Si le sucre peut représenter plus de 55 % de la
composition totale des pâtes à tartiner industrielles,
il est souvent présent dans une moins grande
proportion dans les produits artisanaux.
Ajouté sous forme de sucre cristal dans les procédés
industriels, le sucre peut être ajouté sous des
formes plus fines lorsque le procédé de fabrication
ne permet pas de réduire la finesse du mélange
(cf. chapitre Fabrication). La saveur sucrée pourra
également être ajustée uniquement par la présence
du praliné et du chocolat. On trouve aussi,
dans une moindre mesure, des recettes à partir
d’autres matières sucrantes telles que le miel ou
les sirops d’agave.
d. Les huiles végétales
Les dernières années ont vu naître une polémique
autour de l’utilisation de l’huile de palme. De récents
projets de loi français (« taxe Nutella ») concernant
l’huile de palme ont réactivé cette polémique entretenue à la fois pour des motifs écologiques et de
santé publique2.
Dans la quasi-majorité des recettes artisanales, on
note l’absence d’huile de palme, compensée soit par
l’ajout d’autres huiles végétales (exemple : huile de
noisette), soit, et c’est le plus fréquent, par l’ajout
d’une plus grande proportion de noisettes permettant ainsi de donner une texture « tartinable » à
température ambiante.
À notER
La teneur totale en matière grasse d’une pâte à tartiner
est calculée à partir de la quantité d’huile végétale
ajoutée, mais également de l’huile présente dans les
noisettes, sans oublier les autres matières grasses qui
peuvent être ajoutées indirectement telles que le beurre
de cacao présent dans le chocolat.
La texture (plus ou moins fluide à température
ambiante) dépendra non seulement de la teneur totale
en matière grasse mais aussi de la courbe de fusion de la
fraction lipidique3 et de la granulométrie du mélange (cf.
chapitre Procédé).
e. Les autres ingrédients
On trouve en outre dans les produits industriels
de la poudre de lait écrémée (utilisée pour donner
une note lactée et réguler la matière sèche), de
la lécithine de soja (émulsifiant employé pour
stabiliser le mélange et ajuster la viscosité) et enfin
des arômes (vanilline pour la plupart des produits).
Ces ingrédients ne sont que très rarement utilisés
par les artisans.
Au niveau artisanal, de nombreuses autres
matières premières peuvent être ajoutées,
permettant des variations de saveurs ou de
texture, comme, par exemple spéculoos broyés,
café, caramel, gianduja…
Procédé de fabrication
a. Torréfaction des noisettes
C’est l’une des étapes importantes de la fabrication de la pâte à tartiner. Avant d’être broyées,
les noisettes sont en effet torréfiées et émondées.
La torréfaction permet de développer des arômes
et de réduire l’humidité. La température de torréfaction (entre 130 et 150 °C) ne doit pas être trop
élevée (< 150 °C) ou trop prolongée pour éviter de
brûler les noisettes et pour limiter l’oxydation des
matières grasses. Au niveau artisanal, la torréfaction se fait généralement au four, sur plaque,
avec un contrôle « à la couleur », en garantissant
une torréfaction homogène, jusqu’au cœur en
coupant la noisette en deux.
À notER
La torréfaction est parfois réalisée par la cuisson d’un
mélange de noisettes émondées non torréfiées avec
un sirop de sucre cuit à 120 °C. D’autres variantes,
également proches de la fabrication du praliné, peuvent
être mises en œuvre (exemple : noisettes torréfiées
ou non, cuites avec du sucre cristal).
b. Broyage et mélange
Afin de garantir la finesse du mélange, le broyage
est réalisé soit grâce aux passages multiples dans
un broyeur à cylindres (granit ou inox), soit par
mélange dans un broyeur à lame (NB : la granulométrie sera alors plus grossière).
La granulométrie finale va influencer à la fois
la perception en bouche (texture et perception
des arômes), mais également la viscosité4. Pour
contrôler la granulométrie, l’utilisation d’un micromètre5 permettra de connaître la taille des particules les plus grosses.
sation se poursuivra lentement, lors d’une étape
de stabilisation d’une durée d’environ 3 jours avant
la mise en vente.
Si la granulométrie des pâtes à tartiner industrielle
se situe généralement en dessous de 30 μm6, les
pâtes à tartiner artisanales se caractérisent généralement par des textures de type « grain de sable »
aux alentours de 100 μm.
Étiquetage des pots
de pâte à tartiner
À l’échelle artisanale et en l’absence de broyeur, la
fabrication de la pâte à tartiner pourra être réalisée
à partir d’un mélange de chocolat fondu, de pâte de
noisette et de praliné (en ajustant la texture à l’aide
par exemple d’huile de noisette).
À notER
Les pâtes à tartiner réalisées à plus grande échelle
peuvent être fabriquées au niveau semi-industriel
à l’aide d’une conche universelle7 (de 20 kg à 3 tonnes)
et au niveau industriel, avec une fabrication en plusieurs
étapes : prébroyage à sec, affinement de la granulométrie par passage sur des broyeurs 5 cylindres puis mélange
dans des conches standard (procédé proche du chocolat).
c. Refroidissement et mise en pot
L’étape de refroidissement (T °C finale environ
28 °C) est également une étape critique pour assurer
la stabilité du mélange. À l’échelle artisanale,
un refroidissement par « tablage », à l’air ambiant,
permet d’amorcer une bonne cristallisation de la
matière grasse contenue dans le mélange.
Après refroidissement, l’étape de remplissage
des pots peut nécessiter un léger réchauffage du
mélange pour faciliter l’écoulement. La cristalli-
a. Les mentions obligatoires à étiqueter
Considéré comme un produit préemballé, le pot
de pâte à tartiner doit faire figurer les mentions
suivantes8 :
• dénomination de vente,
• liste des ingrédients (NB : dès décembre 2014,
les ingrédients allergènes devront être écrits
à l’aide d’une police qui les distingue des autres
ingrédients),
• quantité nette,
• date de durabilité minimale9 (et éventuellement
les conditions particulières de conservation),
• nom ou raison sociale et l’adresse de l’exploitant,
• numéro de lot.
À notER
À partir du 13 décembre 2016, la déclaration nutritionnelle devient également obligatoire et inclut les
éléments suivants : la valeur énergétique, la quantité
de graisses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres,
de protéines et de sel. Une dérogation est cependant
prévue par le règlement européen 1169/201110 « notamment pour les denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant
en faibles quantités au consommateur final ». Le logiciel
NUTRI INFO développé par le CTMP permet d’anticiper cette réglementation grâce au calcul automatique
des valeurs nutritionnelles générées par le logiciel.
POUR ALLER PLUS LOIN
Pour vous procurer les outils développés par le CTMP ou pour toute question
concernant cet article, contactez le Centre technique des métiers de la pâtisserie au 01 40 89 96 70 ou par e-mail : [email protected]
Le CTMP est membre du réseau des Pôles d’innovation pour l’artisanat
et les petites entreprises et bénéficie du soutien de la Direction générale de la
compétitivité, de l’industrie et des services (DGCIS).
1. La marque Nutella détient environ 80 % des parts de marché des pâtes à tartiner noisette vendues en GMS.
La consommation française est estimée à 80 000 tonnes/an.
2. L’utilisation d’huile de palme est décriée à la fois par des organisations telles que Greenpeace pour des raisons
écologiques (effets liés à la culture intensive de palmiers sur les écosystèmes des pays tropicaux), mais également
par de nombreux nutritionnistes, compte tenu de la forte proportion dans l’huile de palme d’acides gras saturés, dont
la présence renforcerait les risques d’obésité et de maladies cardio-vasculaires.
3. Il est possible de simuler la courbe de fusion à partir de différents mélanges de matières grasses. Cependant, compte
tenu des phénomènes d’interactions entre certains triglycérides, la mesure du taux de solides (courbe SFC « Solid Fat
Content »), après extraction de la phase grasse, reste le seul indicateur pertinent pour qualifier et anticiper la texture
du produit en fonction de la température.
4. Plus la granulométrie est fine et plus la viscosité du mélange sera élevée, compte tenu de l’augmentation de la surface
spécifique totale des particules solides.
5. Une mesure à l’aide d’un granulomètre laser permet d’avoir une caractérisation plus précise en indiquant la distribution
statistique de la taille des particules.
6. Le seuil de détection en bouche se situe en moyenne à 20 µm.
7. Source : présentation réalisée par le Centre de ressources technologiques AGIR sur le thème « Fabrication d’une pâte
à tartiner Formulation, Process » - 10 juillet 2013.
8. Pour plus de détails sur les dispositions spécifiques associées à chaque mention, il est possible de se référer au Guide
de bonnes pratiques d’étiquetage publié par le CTMP.
9. Les pâtes à tartiner font partie des produits à faible aw. La durée de vie sera limitée principalement du fait de l’oxydation
des matières grasses. Ce processus d’oxydation (mesurable grâce à l’évolution du taux de peroxydes) pourra être limité
en protégeant le produit de l’air, de la lumière et de la chaleur. La formulation du mélange (absence d’eau, choix des
matières grasses…) et le procédé de fabrication auront également un impact sur les risques d’oxydation. Les pâtes
à tartiner artisanales possèdent une DLUO d’environ 2 mois.
10. Les modalités d’application de cette dérogation sont en cours de définition par la DGCCRF.
83
SUCRE
ARTISTIQUE
ORANGE
MÉCANIQUE
Sucre tiré à la crème de tartre :
cuisson 170 °C
Sucre ...............................................1 000 g
Eau .................................................... 350 g
Glucose 38 DE (après ébullition) ........ 50 g
Crème de tartre .............................. 2 à 3 g
1
Pour réaliser le cœur de la fleur,
souffler une boule en sucre soufflé
orange, enfoncer le sommet à l’aide
d’un objet pointu. Marquer la peau
de l’orange à l’aide d’un grillage.
3
que j’ai
Cette petite pièce moderne,
film
le
sur
ant
bas
me
en
adaptée
linée
déc
être
t
peu
e,
iqu
can
mé
Orange
d.
pie
sur
ou
en version suspendue
84
Pour les tours suivants, ajouter un peu
de rouge à votre masse de sucre jaune
pour obtenir un dégradé. Finir le dernier
tour avec du sucre tiré orange.
STÉPHANE KLEIN
Atelier du Sucre
90000 Belfort
http://atelierdusucre.free.fr
Sucre soufflé :
cuisson 168-170 °C
Sucre ...............................................1 000 g
Eau .................................................... 500 g
Glucose 38 DE ................................... 350 g
Acide tartrique (après cuisson).. 5-6 gouttes
2
Pour les pétales, satiner du sucre tiré
jaune. Tirer de longs pétales identiques
et les coller à cheval sur le même niveau,
autour du cœur de l’orange.
4
Pour le montage de la pièce, couler
des demi-oranges dans un moule
en silicone, marquer la peau des oranges.
Insérer des couteaux en pastillage peints
à l’aérographe de couleur métallique.
Salon du
Chocolat
et Gourmandises
Professionnel et grand public
6 Salons en France
METZ : 13, 14, 15 et 16 février
AMIENS: 14, 15 et 16 mars
SAINT-ÉTIENNE: 4, 5 et 6 avril
ROANNE: 17, 18 et 19 octobre
CLERMONT FERRAND : 31 octobre, 1er et 2 novembre
VANNES: 8, 9, 10 et 11 novembre
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Contact :
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PATISSIER
974 La Réunion - Pâtisseriechocolaterie-glacier entièrement
rénovée labo + magasin. Fermé lundi,
mardi. CA : 1 100 000 €. Progression
constante, cause fatigue. Discrétion
demandée.
Tél. : 06 92 77 63 65 (Édith)
Adresse postale :
31, rue Marius-Aufan • 92 300 Levallois-Perret
Tél. : + 33 (0) 1 40 89 28 70 • Fax : + 33 (0) 1 40 89 03 88
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Dessert « Rouge Désir »
réalisé par Marc Rivière,
champion du monde, Potel et Chabot.
Retrouvez la recette dans les pages centrales.
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PATISSIER
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INTÉRIM CO
Spécialiste du placement
CDI – CDD – INTÉRIM - RPO
En France et à l’international
AV Bretagne - Ville 120 000 hbts
rue piétonne : chocolats, macarons,
pâtis spéc. Magasin neuf et 2 labos
clim bien équipés. CA toujours en
progression, fermé dimanche et lundi.
Possibilité accompagn.
Tél. : 06 07 58 93 51
France 75 €
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• Format de l’ensemble : H 35 mm, L 47 mm
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Philippe Meyran - 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin
Tél. : 05 34 52 21 08 - Portable : 06 13 15 92 03 - E-mail : [email protected]
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87
LE JOURNAL
du
PATISSIER
Sur le thème des grands classiques du cinéma hollywoodien,
la pièce de Sébastien Montjardet,
lauréat du trophée Gilbert Ponée 2013,
8e Festival international des Arts Gourmands de Belfort.

εUROPAIN- INTεRSUC SPÉCIAL ST VALεNTIN L`ACTU DεS

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