Recette des ravioles de Marie

LES CARNETS DE JULIE DANS LE VERCORS
Recette des ravioles de Marie-Louise
Pour 6 personnes
Ingrédients :
Pâte :
2 œufs entiers + 1 blanc
400 g de farine très fine (t 45)
1 CS d’huile
10 cl d’eau froide
1 grosse pincée de sel fin
OU 600 gr de pâte à raviole
Farce:
300 g de fromage très frais
300 g de comté bien affiné
1 petit bouquet de persil
30g de beurre
1 jaune d’œuf
Pour la cuisson: Bouillon de poule
Préparez la pâte: dans un saladier, versez la farine et le sel, ajoutez les œufs et le blanc, l’huile, et remuez.
Incorporez l’eau sans cesser de remuer et pétrissez à la main pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit
homogène. Entourez de film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la farce.
Hachez très très finement le persil au couteau. Faites fondre le persil avec le beurre pendant 10 minutes sur feu
très doux, en remuant souvent. Laissez tiédir. Coupez le comté en petites lamelles et passez-le au mixeur pour le
hacher très fin. Placez le fromage frais dans un saladier. Ajoutez le comté, le persil, le jaune d’œuf, salez poivrez
et mélangez.
Prélevez un peu de pâte (60 à 80 g) et passez-la au laminoir (machine à pâte) en l’étalant progressivement le
plus finement possible. Vous devez obtenir une bande de 8 cm de large environ. Farinez légèrement le dessous
de la pâte (pas le dessus, elle ne collerait pas bien). Déposez sans attendre des petites noisettes de farce au
milieu de la première bande en les espaçant d’environ 3 cm. Refermez la partie haute de la pâte sur la farce en
commençant par la droite. Maintenez la pâte entre vos doigts avec la main gauche et pressez avec le petit doigt
de la main droite entre chaque tas de farce pour sceller les ravioles sans faire de plis. Coupez l’excèdent de pâte
avec une roulette à raviolis. Prédécoupez les ravioles d’un coup de roulette. N’appuyez pas trop pour pouvoir les
déplacer en bande. Déposez-les au fur et à mesure de leur préparation sur une planche couverte d’un linge fariné.
Laissez sécher quelques heures au frais (3h). Portez à frémissement le bouillon de volaille un peu gras. Plongez
les ravioles. Laissez les cuire 1 minute dès la reprise du frémissement. Égouttez et servez. Dégustez tout de suite !
Conseils de Marie-Louise
Si la farce est trop molle, rajouter un peu de comté, si elle est trop épaisse, un peu de crème fraiche. Pour hacher
le comté sans le réduire en pâte, coupez-le en lamelles fines et laissez les sécher 24 h au réfrigérateur.
Conseils de Julie
Pour le fromage frais, je dépose 600 g de faisselle dans une passoire tapissée d’un linge fin, je saupoudre avec 1
cuillère à café de sel fin et je laisse égoutter 12h. Sinon, un fromage frais en barquette convient très bien. MarieLouise “raviole” depuis 40 ans : si vous loupez la première tournée, ne vous découragez pas, cela demande un
vrai tour de main !