Mission "Douari-Élevage"-- Benslimane-Maroc -

Mission "Douari-Élevage"-- Benslimane-Maroc -- Février 2013
Formation à la fabrication de fromages artisanaux
Rapport portant sur la mission "Douari-Élevage" (2012-66)
du 03 au 12 février 2013
Sommaire:
1.
2.
3.
4.
5.
Présentation de l'association Douari
Objectifs de la mission
Déroulement de la mission
Quelques recommandations importantes
Conclusions
1. Présentation de l'association Douari
Sous l'impulsion de sa fondatrice, Malika Indalabi, cette association sans
but lucratif s'est rapidement développée. Elle vise le bien-être et
l'indépendance financière de ses membres: les femmes rurales vivant
non loin de Benslimane.
Une première mission de consultance mise sur pied par l'association
"Ex-Change-Expertise A.S.B.L." eut lieu en mars 2012, et portait sur les
techniques de production du miel. Un produit très apprécié.
Ensuite, une deuxième mission de consultance eut lieu à Benslimane.
Elle portait cette fois-ci sur les techniques de fabrication de fromages
artisanaux, à partir du lait de caprins.
Grâce à des subsides gouvernementaux, 30 chèvres et 48 chevreaux de
la race "Alpine" ont pu être livrés et mis en bergerie.
Les bêtes venant de mettre bas, les femmes rurales de Benslimane sont
ainsi devenues propriétaires à la fois des mères et de leurs chevreaux en
peu de temps !
Figure 1 Livraison des caprins
Figure 2 Caprins en bergerie
2. Les objectifs de la mission
En vue de l'amélioration des revenus des femmes rurales de
Benslimane, l'association Douari a mis sur pied une coopérative laitière,
après la livraison des caprinés.
Notre experte s'est alors rendue sur place en vue de proposer une
valorisation du lait de chèvres par le biais d'une formation sur les
techniques de fabrication des fromages artisanaux et produits dérivés.
Cette valorisation rend possible la création de nouveaux produits
commerçables et par là l'espoir réaliste d'une amélioration de la situation
financière et sociale de plusieurs familles d'agricultrices vivant en milieu
rural.
Figure 3 Fromages frais artisanaux
3. Le déroulement de la mission
3.1.
Lieu de la formation
Les cours théoriques et pratiques se sont déroulés pendant une
semaine dans le local de pâtisserie de l'école hôtelière de Benslimane.
Des élèves de l'école, ainsi que certains enseignants, ont aussi pu
profiter de la formation, au même titre que les femmes rurales.
Figure 4 Stagiaires en formation
3.2.
Etat des lieux
Dans la région, la transformation laitière à caractère fermier est
presque inexistante. Certaines familles fabriquent bien un peu de
beurre mais elles ne possèdent pas d'écrémeuse ni de baratte
pour transformer la crème. Néanmoins, avec le babeurre elles
fabriquent un fromage que l'on appelle "jbn".
3.3.
Les étapes de la formation
3.3.1 La formation théorique
Comment obtenir un bon lait de fromagerie
(caractéristiques, description) ?
Composition du lait, équilibre entre les différents
composants, problèmes rencontrés (antibiotiques,
détergents, colostrum).
Respect des règles d'hygiène de base.
Importance de n'utiliser que du lait frais ou refroidi
correctement
Cours complet consacré aux différentes familles de
fromages.
Description des ferments à retenir pour la fabrication.
3.3.2 Les travaux pratiques
Fabrication du fromage frais égoutté en étamines
Fabrication du fromage frais louché en faisselles
Fabrication du fromage lactique affiné.
Ce type de fabrication constitue la base même de la
technologie fromagère! Il était donc important que les
stagiaires répètent avec assiduité les gestes tels que le
retournement, le salage, la mesure du pH, etc.
Au début, des erreurs bien normales avaient été
commises au cours de certaines opérations. Les
stagiaires ont dès lors fabriqué ce type de fromage frais
chaque jour, tout au long du stage, afin d'en bien
maîtriser la technologie, et de se familiariser avec les
manipulations montrées.
La confiture de figue, la tapenade d'olive, les raisins
macérés dans de l'eau de fleurs d'oranger, le thym, le
miel et diverses épices ont permis de réaliser de
succulents produits qui ont rencontré un énorme succès!
Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite.
Valorisation du sérum obtenu en ricotta, riche en acides
aminés essentiels.
Saumure pour le salage.
Fabrication d'un fromage à pâte molle.
Mise au point d'une confiture de lait.
Technique du yaourt "brassé".
Fabrication de fromages de type "feta", fromage par
excellence obtenu à partir du lait de brebis.
Figure 5 Egouttage en étamines
Figure 8 Succès de la formation
Figure 6 Retournement
Figure 7 Salage aux
fines herbes
Figure 9 Production artisanale de qualité
4. Quelques recommandations importantes
Respect des consignes strictes d'hygiène à observer, lors des étapes
de la fabrication.
Fraîcheur du lait, afin d'obtenir un produit fini de qualité avec un bon
rendement fromager.
Réalisation d'un tableau reprenant les dosages exacts et précis de
présure pour chaque type de produit, afin d'éviter les erreurs lors de
la fabrication.
Avoir à disposition une cave ou un frigo à 8-12°C, po ur la
transformation du lait en fromages affinés.
Acheter par correspondance les indispensables ferments, pour une
acidification parfaite.
Achat d'une bonne salière !
5. Conclusions
Notre experte a pu constater avec quelle remarquable assiduité toutes
les stagiaires ont participé à la formation, du début jusqu'à la fin!
En dépit du manque de certains matériels adéquats, les stagiaires ont pu
faire et répéter les manipulations nécessaires leur permettant de se
familiariser avec toutes les techniques montrées.
La grande motivation des participantes laisse bien augurer d'un
développement très concret de la valeur ajoutée de cette mission.
Notre experte a non seulement laissé à l'association Douari un catalogue
pour les achats par correspondance des ferments, mais aussi un
ensemble très complet de diverses recettes, ainsi que des
recommandations quant à la qualité et caractéristiques d'un lait de
qualité.
Notre experte a exprimé sa reconnaissance à toutes les participantes
pour la merveilleuse expérience vécue à Benslimane.
Quant à la présidente de l'association Douari, elle exprime sa plus
grande satisfaction sur le déroulement de la mission "Ex-ChangeExpertise A.S.B.L." par ces mots: "La mission a été menée d'une
manière professionnelle et avec succès. Suite à celle-ci, notre
structure s'est enrichie de 4 formatrices qui iront à la rencontre
d'abord des femmes des villages avoisinants, et plus tard des
femmes rurales de régions plus éloignées, pour leur transmettre les
techniques de fabrication de fromages frais artisanaux".
Figure 10 Reportage de la TV marocaine sur la formation donnée
Figure 11 Signature des certificats par la présidente de l'association DOUARI