Acide acétique /acide volatile

Createur de systèmes de mesures
Acide acétique /acide volatile
Plusieurs sources d’acide acétique :
 La fermentation levurienne des sucres (0.12 à 0.36g/l)
 Les bacteries de la fermentation malolactique ( qu’il ne faut pas faire durer )
 les bactéries acétiques ,en présence d’oxygène , peuvent transformer l’ethanol en acide
acétique ( acide ethanoïque ) : c’est la piqure acétique (+ acétate d’ethyle )
L’acide acétique constitue 98 à 99 % de l’acidité volatile
Unité : les resultats sont donnés en acide sulfurique (France)
1g d’H2SO4 = 1.224 g d’acide acétique = 20.5 meq.
Le taux est normalement stable : un changement est significatif d’un
developpement de bactéries
Methodes de dosage du l’acide acétique
 Methode enzymatique : utilisée dans le microlab
 Methode de référence :par distillation directe ou entrainement à la vapeur et mesure
de la densité du distillat.
 Moyen infrarouge (IRTF) : necessite de nombreuses calibrations
Incertitude des mesures :
Methodes OIV : 12% pour une teneur moyenne de 0.5g/l
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Fiche technique
Acide acétique/acidité volatile
23/03/2009
p1/1