Baba Miss Cosmo - Premium Gastronomie

Baba Miss Cosmo®
réalisé par
Bruno Le Derf,
Meilleur ouvrier de France Chocolatier
Recette pour environ 40 babas
Pâte à Baba
Farine T55
Levure biologique
Lait entier
Sucre
Sel
Oeufs
Beurre fondu
500 gr
20 gr
200 gr
40 gr
8 gr
300 gr
180 gr
Procédé
Détendre la levure dans le lait.
Dans une cuve de batteur verser la farine, le sucre, le sel et
bien mélanger.
Incorporer le lait et la levure et verser les œufs petit à petit.
Quand les œufs sont incorporés pétrir environ 10 minutes pour bien décoller la pâte
de la paroi.
Laisser pointer 30 minutes puis rabattre la pâte en incorporant le beurre fondu froid.
Arrêter quand la pâte est bien lisse.
Faire pointer 30 minutes.
Garnir la pâte dans un cadre beurré d’environ 30cm X 20 cm H 5cm
Laisser pousser environ 45 minutes à 1 heure
Cuire à 170°C pendant 40 minutes environ
Après refroidissement couper des cubes d’environ 4,5 cm.
Gelée de Cranberry - Griotte Miss Cosmo®
Purée Cranberry-Griotte
Concentré de cocktail Cosmo® Sucre
Gélatine feuilles
300 gr
40 gr
30 gr
9 gr
Procédé
Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et la mélanger à la
purée et au sucre.
Ajouter le Concentré de cocktail Miss Cosmo®.
Couler dans des verrines ou au fond d’assiettes creuses.
Réserver au réfrigérateur.
Sirop d’imbibage Miss Cosmo®
Eau
Sucre
Purée Cranberry-Griotte
Concentré de cocktail Miss Cosmo®
1L
500 gr
200 gr
200 gr
Procédé
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter la purée et le Concentré de cocktail Miss Cosmo®.
Montage
Dans le sirop chauffé à 70 ~ 80°C faire tremper les babas, pour bien les imbiber à cœur.
Faire égoutter et les arroser de Concentré de cocktail Miss Cosmo®.
Napper le baba d’un Nappage Cranberry (20% de purée Cranberry par rapport au poids de nappage
neutre).
Poser le baba sur la gelée.
Servir avec une quenelle de chantilly vanillée et piquer une pipette de Concentré de cocktail
Miss Cosmo®
Faire une décoration avec des griottines® et des fruits rouges.
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