La Gazette des produits laitiers fermiers
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La Gazette des produits laitiers fermiers
N° 24 – septembre 2013 La Gazette des produits laitiers fermiers Définition Quelques précisions L’affinage correspond à une phase de digestion enzymatique des constituants du caillé une fois salé. Apparition de couleurs L’affinage, c’est aussi : Evolution en hâloir du fromage (réactions enzymatiques) Evolution enzymatique après (hâloir + commercialisation) Les transformations enzymatiques qui ont lieu au cours de l’affinage conduisent à ... un assouplissement de la pâte du fromage la formation d’une croûte salage Il s’agit de l’arôme et de la flaveur du fromage qui se développent. Evolution après égouttage (assèchement en plus des réactions enzymatiques) Les deux premières étapes de la fabrication fromagère ont permis de préparer un substrat composé de : Substrat = le caillé La composition des caillés de fromagerie soumis à l’affinage varie avec la technologie et dépendent pour l'essentiel de la conduite de l'égouttage et notamment ... caséines matières grasses une partie des composants solubles du lait. eau Ce substrat ou fromage est, d’autre part, composé de micro-organismes. Au cours de l’affinage, le substrat sera transformé par l’intervention des enzymes naturelles du lait ou bien celles sécrétées par les différentes flores présentes au moment de l’affinage du fromage ainsi que l'action de la présure. Avec la participation financière de : la modification de l’aspect et du goût du fromage. Du pH du fromage De la teneur en eau Du rapport surface/volume De la teneur en sel (entre 0,5 et 2,5%) et l’activité de l’eau dans le fromage De la teneur en MG Sylvain DRILLAUD – ENILIA de Surgères ~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~ 9 rue André Brouard – CS 70510 – 49105 Angers Cedex 02 Tél, 02 41 18 61 15 – Fax. 02 41 18 60 21 www.paysdelaloire.chambagri.fr Besoin de conseils techniques ? Le GIE Elevage des Pays de la Loire vous propose, en partenariat avec l’ENILIA de Surgères, des visites de conseils par un technicien fromager (Sylvain Drillaud), dans votre atelier de transformation. Différents thèmes : problèmes de fabrications, mise au point de nouveaux produits, aide à la conception des locaux, au choix du matériel et à la gestion des flux etc. Tarif : 150 € HT/ demi-journée d’intervention (frais de déplacements compris). Les prochaines dates d’intervention en Pays de la Loire sont programmées les : - Lundi 18 et mardi 19 novembre 2013 D’autres dates peuvent être posées selon les demandes. Pour vous inscrire ou obtenir des renseignements, veuillez contacter Adèle MAURIN - 02 41 18 60 26 Journées techniques « Défauts de technologies fromagères, caillé lactique, présure et pâte pressée » Evaluer les accidents de fromagerie et mettre en place des moyens de lutte efficaces Les 12 et 13 novembre 2013 - Voir prospectus joint à la gazette Formations Chambre régionale d’agriculture Pays de la Loire Formation à l’utilisation du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour les produits laitiers fermiers – les 4 et 18 février 2014 (1.5 jours) Concevoir un atelier de transformation du lait à la ferme – les 13 et 14 janvier 2014 (2 jours) Pour vous inscrire ou obtenir des renseignements, veuillez contacter Adèle MAURIN au 02 41 18 60 26 Annonce ! Dans le cadre d'une reconversion professionnelle, je souhaite suivre la formation permettant d'obtenir le BAC Professionnel "Conduite et Gestion Exploitation Agricole - option Système à Dominante Elevage. Cette formation comprend 8 à 10 semaines de stages à réaliser sur une exploitation existant depuis au moins 10 ans, produisant la majeure partie de la nourriture destinée aux animaux et faisant vivre une famille. Je souhaiterais effectuer ce stage dans un élevage caprin (vente de lait, fabrication de fromages). Concernant la zone géographique, préférence pour les départements 44 et 85. Je privilégierai toutefois la nature de l'exploitation (caprine) et son adéquation au diplôme préparé. N’hésitez pas à me contacter : Carine Crosnier 3 rue Eugène Labiche 92500 RUEIL MALMAISON Tél : 06 78 56 98 99 Annonce CAPRINS ! DE FILLE CHERCHE STAGE + annonce fille recherche emploi janvier (tiphaine) Jeune femme 21 ans, très motivée, dynamique et sérieuse. Diplômée d'un BAC CGEA et d'un CS CAPRIN (production, transformation et commercialisation des produits). Je suis à la recherche d'un emploi (CDI/CDD) dans une exploitation laitière avec transformation du lait à la ferme avec comme production chèvre et/ou vache. Rayon de 70 km maximum autour de Doué La Fontaine. Dispo à partir de mi-janvier 2014, actuellement salariée en fromagerie pour un remplacement congé maternité d'une associée d'un GAEC. Je maitrise la transformation lactique principalement. N'hésitez pas à me contacter : Bausse Tiphaine. Tél: 06 49 93 27 13. [email protected] Pour plus de renseignements, vous pouvez contacter : MAURIN Adèle Tél : 02.41.18.60.26 Fax : 02.41.18.60.21 Courriel : [email protected] Avec la participation financière de : ~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~ 9 rue André Brouard – CS 70510 – 49105 Angers Cedex 02 Tél, 02 41 18 61 15 – Fax. 02 41 18 60 21 www.paysdelaloire.chambagri.fr