LA LACTO-FERMENTATION

La lactofermentation
des légumes
Septembre 2007
Par Marc-Antoine Minville
LES LÉGUMES LACTOFERMENTÉS
Présentation générale
CARACTÉRISTIQUES ET PARTICULARITÉS
1.
2.
3.
4.
Excellent moyen de conservation des légumes
Conserve les vitamines, la couleur, le croustillant
Pas de cuisson
Saveur acidulée moins prononcée et plus digeste que le vinaigre
ORIGINE
Internationale ; Europe, Asie, Russie, etc.
NOMS D’ALIMENTS LACTO-FERMENTÉS (fruits et légumes)
Choucroute, kim chi, naveline, cornichons (anciennement), borscht, olives.
PROPRIÉTÉS
 Apéritif (goût acidulé dû à la production d’acide lactique)
 Digestible
 Présence de ferments lactiques bénéfiques pour l’équilibre intestinal
 Antibiotique
 Destruction des bactéries pathogènes dans le pot et… dans l’intestin
 Maintient et/ou augmentation du taux de vitamines des légumes crus
TYPE DE FERMENTATION :
Dominance lactique ( premièrement Leuconostoc mesenteroïdes ; puis
Lactobacillus brevis, L.plantarum, Pediococcus cerevisiae, etc.). Présence de
levures sauvages, particulièrement Saccharomyces cerevisiae.
Produits de fermentation : gaz carbonique, acide lactique, acide acétique, acide
propionique, enzymes, vitamines.
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TEMPS DE CONSERVATION
En général, 12 mois et au-delà (0-10°c) dans un récipient hermétique fait d’un
matériau stable (verre, plastique alimentaire de qualité, etc.)
PH FINAL
Entre pH 3 et pH 4,1.
UTILISATIONS CULINAIRES
Les légumes
En accompagnement comme condiment ; en entrée seul, en hors-d'œuvre ou en
salade ; en sandwich (il faut égoutter).
Le liquide
En vinaigrette, en remplacement du vinaigre ; pour boire en mélange avec un jus
de légumes ; pour faire des sauces à mariner les viandes, poissons, tofu et autres.
CONDITIONS POUR LA RÉUSSITE
• Travailler proprement (lieux, surfaces, équipements, pots, etc.)
• Utiliser des légumes bien nettoyés, de culture biologique et les plus frais possible
• Un bon équilibre dans la composition (un substrat nutritif et varié en nutriments)
• Un taux de sel suffisant (en général de 0.8 à 1.5% du poids des légumes)
• Absence d’air (les légumes doivent être immergés totalement dans le liquide)
• Éviter d’ouvrir les pots en cours de fermentation (cela apporte de l’oxygène)
• Températures et temps de fermentation recommandés.
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NE PAS CONSOMMER SI…
Odeur, goût ou apparence désagréable si les légumes sortent de l’eau et sont
moisis ou s’ils sont mous et le liquide gluant (sauf certains cas comme la betterave
où il est normal que le liquide soit un peu filant). Une mauvaise fermentation
dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri.
Elle est souvent due à une température trop basse ou trop élevée au départ, au
mauvais taux de sel ou au contact avec l'air (légumes non immergés), aux
poussières ou autres contaminants (couvercles mal scellés, mauvaise hygiène,
matière première de piètre qualité).
Il peut arriver que des levures blanches flottent sur le dessus du liquide; ce sont
des levures de bière et elles sont inoffensives mais donnent souvent un goût aux
légumes. On peut les enlever délicatement et/ou ajouter un peu de vinaigre de
cidre qui les dissoudra. Si le doute persiste, jeter au compost ou éliminer la
recette.
Une bonne lacto doit être acide, à l’odeur fraîche et les légumes fermes.
Si le doute persiste, jeter au compost ou appeler votre formateur !!!
COORDONNÉES DU FORMATEUR
Marc-Antoine Minville (450) 834-6884 [email protected]
5650 chemin du Lac-Morgan, Rawdon, Qc. J0K 1S0
RÉFÉRENCES UTILES
Les aliments fermentés traditionels – Une richesse méconnue. AUBERT, Claude.
Éditions Terre Vivante, réédition 1992. 270 pages.
Des crudités toute l’année, Les légumes lacto-fermentés. SCHÖNECK, Annelies.
Éditions Terre Vivante, 1988, 95 pages.
Le guide de l’alimentation saine et naturelle – Tome 2. FRAPPIER, Renée. Les
Éditions Maxam inc., 1990. 348 pages.
The Permaculture book of Ferment and Human Nutrition, MOLLISON, Bill.
Tagari Publications, Australie, 1993. 288 pages.
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Marc-Antoine Minville
FAIRE UNE LACTO
Le processus, étape par étape
1.
Laver les pots, préparer et mettre en place
tout le matériel nécessaire : couteaux,
planches à découper, râpes, récipients,
instruments de mesure, etc… puis les
ingrédients : les légumes, l’eau, le sel et les
arômates.
Penser aussi à un cahier pour noter les
ingrédients utilisés, la date de l’expérience
ainsi que les données sur le processus de
fermentation.
23-
Brosser et laver les légumes à l’eau. Enlever
les parties malades.
Préparer les légumes :
Pour une choucroute : râper ou trancher les légumes.
Peser chaque portion pour pouvoir y ajouter la quantité de sel correspondante.
Ajouter les arômates, mélanger, compacter un peu et laisser reposer un moment.
Pour un mélange de légumes entiers (mura-tura) : commencer à remplir
chaque pot, en débutant par les arômates. Préparer aussi la solution d’eau et de
sel.(Si votre eau n’est pas parfaitement pure ou si elle est chlorée, vous aurez
auparavant à la faire bouillir puis reposer pour tiédir.)
4-
Remplir les pots jusqu’aux 4/5.
Choucroute : Compacter au fur et à meure du remplissage, surtout à la fin.
Ajouter de l’eau salée au besoin.
Mura-tura : Couler maintenant la solution dans chaque pot, puis cogner le pot
sur une surface dure afin de faire remonter les bulles d’air.
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5-
Fermer les couvercles sans trop serrer puis identifier au crayon indélébile.
6-
Installer vos nouveaux convives dans un endroit chaud pour la phase de
démarrage qui dure généralement 3 jours. Au bout de cette phase, un liquide aura
possiblement coulé du pot.
7-
Nettoyer l’extérieur des pots et les déplacer vers un endroit plus frais pour
environ 2 semaines. C’est la phase d’acidification qui débute.
( voir le tableau Temps et températures de fermentation pour les données
spécifiques )
8-
Entreposer maintenant les marinades au frigo ou en chambre froide pour la
dernière phase, celle du stockage ou formation des saveurs.
9-
Votre lacto est maintenant prête ! À déguster comme un bon vin…
Santé !
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Tableau 1
Taux de sel et fermentation : Les légumes verts
(feuille et fleur)
CHOU
Taux de sel par :
mL
g
Chou d’été
Chou d’hiver
Sel /
kg de légume
12 mL à
18 mL
10g à 15g
Fermentation
Tºc
Durée
Démarrage
20-22°c
2-3 jrs
Acidification
15-18°c
2-3 sem
Maturation
0-10°c
4-6 sem
Démarrage
20-22°c
2-3 jrs
Acidification
17-23°c
2-3 sem
Maturation
0-10°c
4-6 sem
Sel /
litre d’eau
30 ml
Taux de sel par :
mL
BROCOLI,
CHOU-FLEUR
ET MURATURA
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g
25 g
Fermentation
Démarrage
Tºc
20°c
Durée
2-3 jrs
Acidification
Maturation
18°c
0-10°c
10 jrs
6-8 sem
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Tableau 2
Taux de sel et fermentation : Les légumes-fruits
Taux de sel par :
mL
POTIRON ET
COURGETTE
Sel /
kg de légume
25mL
g
Fermentation
20g
Tºc
Durée
Démarrage
18-20°c
8-10 jrs
Acidification
et maturation
0-10°c
6-8 sem
Sel /
litre d’eau
Taux de sel par :
mL
CONCOMBRE
g
Fermentation
Démarrage
Acidification
et maturation
40 ml
Tºc
18°c
0-10°c
La lactofermentation des légumes
10 jrs
2-3 sem
Sel /
litre d’eau
Taux de sel par :
HARICOT
VERT
30 g
Durée
mL
20 mL
g
Fermentation
Tºc
15 g
Durée
Démarrage
18-20°c
8-10 jrs
Acidification
et maturation
3 sem.
min.
0-10°c
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Tableau 3
Taux de sel et fermentation : Les légumes-racines
Taux de sel par :
Sel /
kg de légume
Sel /
litre d’eau
(légumes râpés)
(en morceaux
ou entiers)
25-30 ml
mL
12-20 ml
(légumes râpés)
g
LÉGUMESRACINES
La lactofermentation des légumes
10g-15g
(en morceaux
ou entiers)
20g-25g
Fermentation
Tºc
Durée
Démarrage
18-20°c
2-3 jrs
Acidification
8-10 jrs
18°c
Maturation
0-10°c
4-6 sem
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