6 Petit déjeuné, sucre et cacao Boissons chaudes

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décembre 2010
BJ
6 Petit déjeuné, sucre et cacao
Boissons chaudes
La dégustation du café
Dégustation en 6 points
Acide
L'acidité est le piquant du café. Elle est perçue sur les côtés de la langue (comme le citron) et est
une saveur souhaitable dans les Arabicas d'altitude.
Force
Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Un bon café doit être pourvu de force
Fruité
Les arômes naturels du grain se ressentent par le nez et par le goût.
Arômes
C'est ce que ressent l'organe olfactif rétro-nasal. Prononcés dans les Arabicas, beaucoup moins
dans les Robustas.
Amer
L'amertume est le résultat de la torréfaction. Elle se ressent par l'arrière de la langue et rappelle le
goût de l'artichaut, du pamplemousse, du houblon.
Rondeur
C'est un peu la synthèse de toutes les sensations que la dégustation a développées: un café qui
tient la route, dont les arômes sont bien équilibrés est dit "arrondi".
Au VIII siècle, les feuilles et les fruits fraîchement cueillis étaient utilisés en décoction. Ce n'est qu'au XV siècle
que les Arabes firent griller les grains entiers sur des dalles de pierre très chaudes, avant de les piler pour les
réduire en poudre afin d'en préparer la boisson tonifiante que nous connaissons.
C'est au 16ème siècle que le café a conquis le monde. Le premier établissement à café fut ouvert à
Constantinople, puis les Vénitiens apportèrent le précieux nectar en Europe. En 1654, s'ouvrit le premier café à
Marseille, puis d'autres villes suivirent cet exemple. A Paris, ce fut l'italien Francesco Procopio dei Coltelli qui
créa en 1702 son établissement, "le Procope", que l'on peut encore visiter à ce jour. Il s'agissait d'un lieu de
rencontre où les grands penseurs, les artistes, les écrivains se réunissaient pour se ressourcer, se divertir et
échanger des idées.
Comment préparer le café
Il existe bien des méthodes de préparation du café. Mais avant de préparer son noir nectar, il est important de
connaître quelques préceptes de base.
Quel café choisir
Ici, tout est question de goût personnel. Certains préfèrent un café léger, d'autre choisiront un café fort et
légèrement amer. Pour trouver le café qui vous convient, il vous faudra en essayer plusieurs. Certains puristes
n'hésitent pas à effectuer de savants mélanges. Pour exemple, je crois savoir qu'en France, on sert le plus
souvent de l'Arabica, tandis qu'en Suisse, nos cafés sont souvent constitués d'un mélange d'Arabica et de
Robusta. Sachez enfin qu'en achetant un paquet de café d'une telle marque, sa torréfaction ne sera pas
identique selon la situation géographique de son lieu d'achat. Plus léger au nord, plus grillé au sud. Pour s'y
retrouver dans cette jungle, mieux vaut faire confiance aux spécialistes qui créent des mélanges convenant aux
goûts de chacun.
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La mouture
Pour obtenir un arôme optimal, il est préférable de moudre le café juste avant son utilisation. Les arômes
volatils sont ainsi préservés et le café n'en sera que meilleur. Un café moulu trop tôt s'oxyde et perd son
caractère tout en prenant de l'amertume. Le degré de mouture est également à prendre en considération. On
ne moud pas de la même manière un café turc et un café filtre. Certains moulins électriques permettent de
choisir le degré de mouture désiré.
Type de café ou de cafetière:
Mouture idéale:
Café turc
extra fine
Café expresso
très fine
Cafetières italiennes à pression
fine
Cafetières électriques (filtre papier) ou porte filtre
fine
Cafetières traditionnelles
moyenne
Cafetières napolitaines
moyenne
Cafetières Cona
moyenne
Cafetières à piston (type Bodum ou Melior)
grosse
L'eau
La qualité de l'eau tient, bien entendu, un rôle primordial dans la préparation du café. Une eau trop calcaire,
trop chlorée ou ayant un mauvais goût ne vous donnera jamais un excellent café.
De plus, excepté pour le café turc, l'eau ne doit jamais bouillir. Sa température doit avoisiner les 95°: c'est le
moment précédant l'ébullition, lorsque de petites bulles commencent à apparaître.
La conservation
Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités et le conserver dans une boîte opaque, au
réfrigérateur. Si vous avez acheté une grosse quantité de café, n'hésitez pas à le congeler! La méthode n'est
pas très orthodoxe, mais cela assure une meilleure conservation des arômes subtils du café.
Café bouillu, café foutu?
Exception faite pour le café turc, la réponse est OUI. Même en prenant un luxe de précaution, un café
réchauffé n'aura jamais le bon goût d'un café frais. En le réchauffant, votre café deviendra amer, voire
imbuvable. Essayez de faire bouillir du café: l'odeur dégagée vous sera vite insupportable! Autant un café frais
peut être un régal digne des Dieux, autant un café réchauffé peut être infâme!
06Info_dégustation_du_café
Le café turc
Dans une cafetière arabe (Ibrik), ou tout autre pot * allant sur le feu,
versez deux c. à soupe de café mouture extra-fine, deux c. à soupe de
sucre et deux tasses à moka d'eau froide. Portez à ébullition puis retirez
du feu. Laissez poser le café pendant deux minutes. Recommencez
l'opération deux fois.
Au moment de servir, versez une goutte d'eau froide dans l'Ibrik afin
de permettre à une partie du marc de se déposer au fond du pot; le
reste tombera au fond de la tasse. Versez peu de café à la fois dans les
tasses afin de bien répartir l'écume.
Demandez aux invités comment ils désirent leur café car il est
impossible d'ajouter du sucre une fois le café prêt.
Le café filtre
Il s'agit du système Melitta (du nom de son inventrice, l'allemande
Meilitta Benz). Dans un filtre en papier, on verse le café en poudre (on
compte une bonne cuillerée par tasse), puis on verse peu à peu de l'eau
frémissante sur la poudre. L'eau se charge des arômes du café et coule
dans le pot situé en dessous du porte filtre.
On trouve dans le commerce, outre le porte filtre en porcelaine ou en
plastique, des machines électriques qui automatisent le procédé mais
qui utilisent exactement la même méthode: l'eau bouillante est versée
peu à peu sur la poudre.
Il est à noter qu'en aspergeant la mouture d'eau froide avant de verser
l'eau chaude, le café gagnera en arôme.
La cafetière à
piston
(Brevetée par
Melior) et
aujourd'hui
largement
commercialisée
par la marque
Bodum
Versez la poudre dans le pot (env. 10 grammes par tasse) puis
remplissez-le d'eau frémissante. Après avoir mélangé brièvement avec
une cuillère, placez le couvercle à piston sur le pot et laissez "tirer" 2
minutes. Abaissez doucement le piston et la plaque filtrante piègera le
marc au fond du pot. Le café peut maintenant être versé dans les
tasses. Cette méthode a l'avantage d'être rapide. De plus, en laissant
plus ou moins longtemps la poudre en contact avec l'eau, on peut
aisément doser la force du café. Pour ce genre de cafetière, choisissez
une grosse mouture. L'intérêt de la cafetière à piston: on peut l'utiliser
partout! De plus, c'est la méthode de préparation préférée des
dégustateurs professionnels.
La cafetière à
pression (ou
cafetière
italienne)
Remplissez la partie basse d'eau. Versez la poudre de café dans le
porte filtre, introduisez-le dans la cafetière et vissez la partie haute sur
la cafetière.
Placez la cafetière sur le feu. Lorsque l'eau atteint le point d'ébullition,
elle est projetée, traversant la mouture, dans la partie haute de la
cafetière. Le café ainsi préparé est assez fort et corsé.
Des modèles de cafetière similaire (cafetière napolitaine) doivent être
retournées avant de verser le café.
06Info_dégustation_du_café
Le percolateur
(ou machine
expresso,
automate à café,
etc...)
Aujourd'hui, on trouve aisément dans le commerce des machines à
café à percolateurs. De prix très variés en fonction de la qualité ou de la
technicité de l'appareil, la qualité de du café obtenue avec ce genre
d'appareil n'est plus à démontrer. L'eau traverse la mouture sous haute
pression, donnant ainsi un breuvage plein et dense. Les arômes ne sont
plus dilués et le café ainsi obtenu est parfait, d'autant plus que la
mouture est chaque fois renouvelée. Certains modèles comportent un
moulin intégré: le café, à peine moulu, est préparé. D'autres modèles,
plus sophistiqués, automatisent toute la préparation: il suffit de presser
un bouton pour que le café soit moulu, infusé, préparé et le marc
éjecté dans un bac. Si vous optez pour une telle machine, veillez à ce
qu'elle soit suffisamment puissante et entretenez-la rigoureusement.
Comment déguster un café
(Texte inspiré du site Jacques Vabre)
Un bon café se déguste comme un bon vin.
Il faut en juger l'aspect (équivalant à la robe du vin), L'arôme direct (le bouquet), les saveurs, l'arôme par voie
rétro nasales, la persistance (arrière-goût) et enfin il faut juger globalement toutes les sensations perçues
lors de a dégustation. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui sont le souvenir que laissent le
goût et l'odorat.
L'aspect renseigne sur le dosage en café et sa concentration. L'aspect de la crème sur un expresso donnent de
précieux renseignements sur la machine qui aura préparé le café (réglage du moulin, tenue de la machine)
L'arôme d'un café est perçu olfactivement de 2 manières:
La voie directe:
On hume la tasse, on l'agite un peu pour libérer les
molécules volatiles. En clair, on analyse l'odeur du
café.
La voie rétro nasale
affine le jugement direct. Le café en bouche, les
essences parfumée remontent jusqu'aux muqueuses
olfactives et se dévoilent au moment de l'expiration.
Les Arabicas sont en général intenses et fins en arôme surtout pour les Arabicas d'altitude, tandis que les
Robustas peuvent être intenses en arôme mais avec une finesse qui restera toujours limitée.
Lorsque vous faites tourner le café en bouche, deux saveurs fondamentales s'exhalent: l'acidité et
l'amertume. L'acidité est plus marquée dans les Arabica, elle est quasi absente dans les Robustas. L'amertume
concerne les deux variétés, mais les Robustas en sont plus marqués.
Le goût du café doit persister en bouche, mais rester agréable. Ceci est surtout valable pour les expresso.
Un même café n'aura pas les mêmes caractéristiques sensorielles selon que sa torréfaction aura été forte ou
courte.
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