TS0 TP2 - 2017 élèves

Cours 3 -TP2
Mme CLERAY
TECHNIQUE CULINAIRE
TP 2
Travail à effectuer :
- Étudier la partie théorique : cuisson en milieu aqueux
- Réaliser la recette suivante :
- Préparation A : Poisson papillote accompagné de carottes Vichy, pour 1 personne
Matériels à apporter lors du TP :
-
Ustensiles systématiques : couteaux, fourchettes, cuillères, spatules et cuillères en bois, torchons
Planche à découper
Économe
Gants
I- CUISSON DES LÉGUMES EN MILIEU AQUEUX
1. Définition
C’est cuire un aliment (les légumes) par immersion dans un liquide (eau, fond de boeuf, fumet de poisson,
court-bouillon, lait, sirop)
Seuls le liquide et la durée de cuisson varient en fonction de l’aliment à cuire et du plat à réaliser.
2. Deux types de pochage
a) Départ à l’eau froide
Expansion = Diffusion
- Diffusion des principes hydrosolubles nutritifs
(vitamines, sels minéraux) et des substances
sapides solubles contenues dans l’aliment, dans
un liquide de cuisson.
Obtention
- Aliments fades et appauvris en éléments
hydrosolubles.
- Bouillon nutritif riche en éléments hydrosolubles
et aromatisé.
- Une pellicule superficielle sera obtenue par
dénaturation des protéines qu’aux environs de
70°C.
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TECHNIQUE CULINAIRE
b) Départ à l’eau chaude
Concentration
Principe = Transformer
Facteurs intervenants
la composition chimique
Conséquences
nutritionnelles
et la texture physique
d’un aliment, en le
laissant plus ou moins
longtemps dans de l’eau
en ébullition
Dénaturation des
protéines de surface
immédiatement qui
- Changer la saveur de
l’aliment poché.
- Améliore le goût d’un
- Quantité d’eau : les
- Diminution de plus de
légumes à goût fort
la moitié de la teneur
sont plongés dans un
en vitamine C et
s’oppose à la diffusion
aliment fade grâce à
grand volume d’eau
vitamines du groupe B
des substances
une cuisson dans une
bouillante pour en
par diffusion dans
nutritives et gustatives.
eau salée et
atténuer le goût.
l’eau de cuisson (si
aromatisée.
- Bouillon fade.
- Obtenir un échange
entre l’aliment et l’eau
de cuisson.
- Salage : environ 1 càc
l’eau de cuisson n’est
de gros sel par litre
pas consommée ou
d’eau (7g/L).
utilisée) et par
- Température du
destruction par la
liquide : pour les
chaleur (vitamines
légumes : cuisson à
thermolabiles)
l’eau bouillante; pour
- Perte de sels
les pommes de terre
minéraux par diffusion
et les légumes secs ;
dans l’eau
cuisson à l’eau froide.
- Aromatisation
Remarque :
Afin de minimiser les pertes lors de ces cuisson :
- pas de trempage
- garder l’eau de cuisson
- mettre un petit volume d’eau
- minimiser le temps de cuisson au temps strictement nécessaire
- citronner les fruits afin de diminuer l’oxydation de la vitamine C et de lutter contre le
brunissement enzymatique
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POISSON PAPILLOTE, pour 1 personne
Ingrédients :
- Filet de colin : 1U (120g)
- Huile d’olive : 5 à 10mL
- Carottes : 25 à 50g
- Oignons : 10 à 25g
- Épices : PM
- Herbes aromatiques : PM (épicerie) et cc (surgelées)
- Persil : 1U
- Citron : 1/6U
Préparation :
- Effectuer la M EA des végétaux
- Faire étuver les légumes aromatiques
- Préchauffer le four (10 minutes max) à
et préparer un carré de papier sulfurisé
- Dans la papillote : mettre le poisson, l’huile, les légumes étuvés, les aromates
- Fermer la papillote et cuire à
pendant
- Dresser et maintenir en température (BM chaud)
CAROTTES VICHY, pour 1 personne
Ingrédients :
- Carottes : 200g net (250g brut)
- Beurre : 10g
- Persil : 2U
- Sel : PM
- Poivre : PM
Préparation :
- Effectuer la MEA des carottes (couper en rondelles fines et régulières)
- Les mettre dans une casserole et ajouter de l’
- Ajouter
et cuire à feu
10 à 15 minutes puis ôter le couvercle et poursuivre
jusqu’à évaporation de l’eau (s’il reste peu d’eau : laisser le couvercle)
- Vérifier la cuisson et l’assaisonnement
- Dresser et ajouter le
(décontaminé au préalable)
- Maintenir à température, en bain-marie chaud
Remarque ; pour ce TP, vous dresserez ces deux préparations dans la même assiette
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TP2
ANNEXE 1
LISTE LIMITATIVE DES DENRÉES DISPONIBLES
SURGELÉ
Filet de colin
FRUITS ET LÉGUMES FRAIS
Carotte
Citron
Oignons
Persil
Organisation du TP :
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BON DE COMMANDE - TP2
Quantités demandées : précisez Kg, L, pièce, unité
Désignation du plat
Préparation A : Préparation B : Préparation C :
Total des
denrées
Nom des denrées par
rayon d’achat
Net 1
pers.
Net
pers.
Net 1
pers.
Net
pers.
Net 1
pers.
Net
pers.
Q nettes
Q brutes
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