vieux jambon de porc noir gascon au couteau

LA TRADITION
MENU PRESTIGE
le cassoulet de haricots de maïs, cuisse de canard confite,
côte d’agneau, couston de porc et notre saucisse de couennes 36
noix de St Jacques marinées, caviar Ebène
le vrai canard confit sur l’os comme en Chalosse,
poêlée de cèpes, galette de pomme de terre 32
homard vapeur dans son jus coraillé
dans le respect de la recette originelle qui consiste à cuire très lentement
une viande légèrement salée afin qu’elle se conserve naturellement
dans sa propre graisse sans se déstructurer à l’inverse des procédés d’appertisation ...
le lièvre mijoté entier à la Royale
ou
caneton croisé rôti, foie gras poêlé
tarte fine de figues, noix et gingembre
VIANDES
le lièvre mijoté entier à la Royale,
noisette de filet cuite rosée, truffe d’automne,
fleurettes de brocoli, escaoutoun de maïs 39
menu à 78 € par personne
servi pour l’ensemble de la table
noix de ris de veau poêlée aux petits oignons,
girolles étuvées au vin de voile, pousses d’épinards 36
ENTREES
caneton croisé rôti sur l’os, navet surprise,
petit pâté de cèpes 36
vieux jambon de porc noir gascon au couteau
notre confiture de champignons 20
noix de St Jacques marinées, caviar Ebène,
semoule de chou-fleur 32
FROMAGES
faisselle pastorale, miel citronné, huile d’olive et pignons 8
gambas vapeur, royale de crème de tête,
bouillon mousseux de châtaignes 22
cabécous fermiers et tomme de brebis de la vallée d’Ossau 12
pâté croûte pistaché de colvert et foie gras
de canard des Landes - fruits à l’aigre doux 25
DESSERTS
à commander en début de repas
filets de perdreau en salade tiède
de cèpes et chou tendre 28
glace "minute" au chocolat noir servie devant vous 12
grué de cacao, meringue vanillée, mangue confite en doux chutney
escalopes de foie gras poêlées, truffe d’automne,
galette de topinambour 28
le russe pistaché - framboises craquantes 12
crème glacée à la pistache
foie gras de canard des Landes « extra label rouge »
fraises des bois, macaron au citron vert
parfait ivoire et kiwi 15
CRUSTACÉ - POISSON
tourtière croustillante, glace caramel salé 13
pâte très fine étirée à la main avec lamelles de pommes cuites
homard vapeur dans son jus coraillé
transparence d’herbes parfumées, pilaf d’orge perlé 39
tarte fine de figues, noix et gingembre,
caillé de brebis en sorbet 14
filet de turbot sauvage laqué, fricassée de girolles,
les barbes en brandade légère 39
au déjeuner
menu Passion - 42 €
SUGGESTIONS A L’APERITIF
Jurançon fruité - Happy Hours 2010 (12 cl) - 12
le Crémant gascon à l’Armagnac (12 cl) - 8
Lillet blanc à base de vin de Podensac (8 cl) - 8
manzanilla « la Gitana » (8 cl) - 9
Porto Taylor’s L.B.V. 2007 (8 cl) - 10
Les vins de Champagne au verre - 12 cl
Bonnaire - brut Tradition - 12
Bonnaire - brut rosé - 15
Billecart Salmon - brut rosé - 22
LES VINS SERVIS AU VERRE
Vins blancs - 15 cl
Chablis - château de Maligny 1er cru - Montée de Tonnerre 2012 - 12
Jurançon sec - dom. Cauhapé - la canopée 2011 - Henri Ramonteu - 15
Saint Joseph blanc 2011 - domaine Bernard Gripa - 15
vins rouges - 15 cl
Languedoc - mas Haut Buis "costa caoude" - 12
Madiran - château Montus 2008 - Alain Brumont - 15
Chorey les Beaune 2009 - domaine Tollot Beaut - 16
Pomerol - château Taillefer 2010 - héritiers Moueix - 17
vins de dessert - 10 cl
Rivesaltes ambré - perle pourpre 2010 - dom. Piquemal - 7
Banyuls rouge - dom. Vial Magnères - Rimage 2008 - 8
Gascogne - Maydie Tannat vintage 2009 - F.Laplace à Aydie - 9
eaux minérales :
50 cl - 6 €
100 cl - 8 €
Source gallo-romaine de SAINT GERON
eau minérale gazeuse naturelle : 37,5 cl - 5 €
75 cl - 8 €
Expresso - thés - infusions : 5 €
Jus de fruits - sodas - softs - bière : 7 €
LE RESTAURANT EST FERMÉ LE SAMEDI ET LE DIMANCHE
Prix nets
les chèques bancaires ne sont plus acceptés