Carré de porc en croûte de persillade, flan de carottes

Réalisation du jj/mm/aa
RC2 MAS CA (2012)
Nombre de portions
22
Carré de porc en croûte de "persillade", flan de carottes, chicon
braisé et pdt tournées.
Prénom Nom
Code
Plat
Descriptif de la préparation
DRESSAGE ET PRESENTATION
Carré de porc avec une croûte de persillade à base d'ail, d'échalotes, de persil,
d'estragon, de moutarde et de chapelure. Accompagné d'un flan de carotte, d'un chicon
braisé et de pdt tournées et cuite à la vapeur.
Dressage de l'assiette: une tranche de roti nappé de sauce et décoré de brins de ciboulette. Autour, disposer le
flan décoré d'un brin de persil plat, un chicon braisé et de pdt vapeur.
DENREES UTILES
Unités
Quantité
Prix
Unitaire
Kg
3,00
7,49
22,47
QS
Ail, persil, estragon, moutarde, chapelure ou mie de pain
0,00
Bouquet marmite
QS
0,00
Echalotes
QS
0,00
Vin blanc
QS
0,00
0,00
Flan de carottes
Carottes
Kg
Crème
L
0,30
2,50
0,75
Œufs
Pc
6,00
0,12
0,72
Citron, sel, poivre, cayenne
QS
Chicons
Kg
2,00
1,69
3,38
1,00
0,98
0,98
Pdt charlotte
Kg
2,50
1,12
2,80
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
COÛT MATIERES TOTAL TVAC
COÛT MATIERES PAR PORTION
% perte
TECHNIQUE DE REALISATION
0,00
Carré de porc "persillade"
Carré de porc désossé
Prix total
31,10
1,41
- Ficeler fermement le rôti, saler, poivrer et fariner légèrement (tapoter pour éliminer l’excédent de farine, le
but est d’obtenir une belle coloration et garder les sucs des viandes)
Cuisson de la viande blanche
- Colorer les faces dans un beurre bien chaud, ensuite cuisson au four à +/- 200 à 220°.
- A +/- 10 à 15 minutes cuisson, ajouter un bouquet marmite, suer quelques instants, dégraisser et déglacer
au vin blanc, ajouter fond brun ou ½ glace, laisser cuire 15 à 20 minutes, débarrasser la viande et la
réserver.
- Mettre le fond de cuisson en casserole et faire réduire pour la sauce.
- Pendant la cuisson de la viande, préparer la « persillade » comme suit : Mélanger au cutter ail, échalotes,
persil, estragon, moutarde, chapelure ou mie de pain, sel et poivre, recouvrir le rôti de « persillade » et
réserver sur plaque beurrée.
- A l’envoie, réchauffer et terminer la cuisson du rôti au four à +/- 160 à 170°
P.S. : Temps de cuisson complet du rôti, +/- 20 à 30 minutes par +/- 500 gr de viande cela dépend de la
grosseur du morceau, le porc se déguste bien juteux, trop cuit il est sec et insipide.
- Si vous disposez des os du porc, ajouter les à la cuisson pour corser les saveurs et la sauce.
La sauce:
Au jus de cuisson, ajouter le fond choisi, réduire, passer au chinois, facultatif lier légèrement, rectifier
l’assaisonnement, à l’envoi glacer au beurre, (facultatif beurre d’herbes)
- Nettoyer, couper les carottes en menu morceau, cuisson complète à l’anglaise ou vapeur, égoutter,
rafraîchir.
- Dans un cul de poule, battre les œufs en omelette, ajouter la pulpe de carotte refroidie, sel, poivre.Mixer le
tout à consistance homogène, ajouter la crème fraîche et le citron.
- Beurrer les ramequins ou darioles, remplir, couvrir.
- Cuisson : 1) au four à +/- 180° pendant 20 à 30 m inutes selon le contenant
OU
2) vapeur 10 à 15 minutes selon le contenant
P.S. : mode opératoire idem pour flan exemple de fenouil, de navets, de betteraves, de céleri rave etc.
Cuisson des chicons en braisière:
- Nettoyer les chicons, couper le « soulier », enlever l’amertume et attendrir à l’aide d’un couteau.
- Faire suer quelques échalotes hachées au beurre, disposer les chicons et l’assaisonnement en couches,
ajouter 1 morceau de sucre (facultatif) un filet d’eau, couvrir d’un papier beurré, un couvercle et faire cuire
lentement.