avant la mise en application du règlement INCO

N°6 - décembre 2014
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www.food-development.fr
Essayez mulsii inco gratuitement pendant 1 mois
Sciences & cuisine : « C assez la graine » pour le concours 2015
S ciences & cuisine : Epices et aromates, égayez les papilles !
Docteur Fabien Le Bleis !
Pan&Sens : un poster aux JTIC de Reims
L a success stor y Nature & Cie « L e gluten en moins, le plaisir en plus »
avant la mise en application
du règlement INCO
Plus que jamais nous vivons un changement de société profond.
Parler de crise est totalement dépassé. Notre alimentation reste une valeur
refuge. Le consommateur veut savoir ce qu’il mange, d’où viennent
ses aliments et surtout qu’on ne lui mente pas, même par omission.
Quoi de plus naturel au fond ?
Le règlement européen n°1169/2011 concernant l ’information des
consommateurs sur les denrées alimentaires (aussi appelé « règlement INCO »)
a pour objectif d’harmoniser les règles d’étiquetage au niveau européen, pour
mieux informer et surtout protéger le consommateur. Il est applicable à partir
du 13 décembre 2014 et concerne tout le secteur alimentaire, y compris
la restauration. Beaucoup ont déjà anticipé et seront prêts le 13 décembre
prochain. Le plus dur sera de rester mobilisé et d’avoir en permanence des
informations à jour. Comme dans beaucoup de domaines et pour de nombreuses fonctions, les
outils numériques deviennent indispensables. Ils doivent être souples, évolutifs, faciles d’accès
et économiques. C’est pour répondre à cela que nous lançons mulsii inco (voir article dédié en
page 2).
Une part importante de cette réglementation INCO concerne la déclaration des allergènes.
Plus spécifiquement, un règlement d’exécution relatif aux informations concernant le gluten
est également paru au mois de juillet de cette année, qui va limiter les mentions utilisables sur
ce marché en pleine expansion du « sans gluten ». Une fois n’est pas coutume, car chacun sait
l’importance que nous attachons - comme nos clients - à la confidentialité, NATURE & Cie nous
a donné son accord pour partager avec vous une success story qui illustre parfaitement cette
tendance phare du « sans gluten », confirmée lors du dernier SIAL.
Nous vous souhaitons à tous de très bonnes fêtes de fin d’année.
Bonne lecture à tous.
Toute l’équipe est à votre disposition.
Vincent LAFAYE
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TeStez
mulsii inco
gratuitement !
titre
Devant les nouvelles
exigences INCO
qui nous concernent tous,
il est indispensable d’avoir
des outils modernes
et simples d’utilisation.
«Concernant la mise en conformité par
rapport à INCO, mulsii nous fait gagner
du temps et de l’argent sur les valeurs
nutritionnelles de notre centaine
de références. » Alexandre Lautru (MITI)
Journal PROCESS ALIMENTAIRE
Nov. 2014
mulsii inco est une version simplifiée de mulsii (voir
Food’Info n° 5) qui répond spécifiquement au règlement
INCO. Proposé uniquement en SaaS (Software as a
Service), il est accessible à distance depuis un navigateur
internet, et ne nécessite aucune installation sur le poste
de l’utilisateur. Cette solution économique et disponible
sans engagement comprend :
­­–­­­L’accès à la solution et ses fonctionnalités dédiées
­­–­­­U n didacticiel et une aide en ligne, permettant
à l’utilisateur de s’auto-former rapidement
­­–­­­Une assistance par email
–L
es fonctionnalités disponibles dans mulsii inco
sont les suivantes :
­­–­­­Stockage des informations exigées par INCO pour les
matières premières et leurs composants
­­–­­­Accès et utilisation des bases de données nutritionnelles
CIQUAL et USDA
­­–­­­Formulation de recettes
­­
2
–­­­Calcul des données nécessaires à l’étiquetage INCO : liste d’ingrédients, allergènes, origines, valeurs
nutritionnelles…
­­–­­­Edition d’une Fiche Technique standard reprenant les
informations nécessaires à l’étiquetage
­­–­­­Moteur de recherche intuitif
Pour essayer mulsii inco gratuitement
pendant un mois, ou pour tout renseignement
sur la version complète mulsii, n’hésitez pas à contacter
Magali Jouany : [email protected]
Tél 02 40 75 25 91.
Un tarif très compétitif vous sera proposé.
Sciences & cuisine
caSSez la graine !
La nouvelle édition du concours est lancée,
portée par Cap Aliment en partenariat avec Food Development.
« Cassez la graine ! »
Les protéines végétales sont à l’honneur pour cette 4 è édition. Malgré
des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles intéressantes, les protéines
végétales souffrent aujourd’hui d’un manque d’attrait des consommateurs.
L’enjeu est de leur proposer des produits alimentaires riches en protéines
végétales savoureux et attractifs.
Vous souhaitez relever le défi de l’innovation, la création,
et l’expérimentation alimentaire ?
Venez explorer une thématique fédératrice, pleine d’avenir et source de
créativité ! Spécialistes de la filière alimentaire, chercheurs, industries
agroalimentaires, professionnels des métiers de bouche, de la restauration
commerciale ou collective, designers, enseignants, apprentis, étudiants,
amateurs,… Nous vous attendons nombreux pour ce nouveau challenge !
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 19 décembre 2014 et la finale du
concours se tiendra à Nantes le 9 avril 2015.
En savoir plus : www.sciences-cuisine.fr
EPICES ET AROMATES
Égayez les papilles
Le dernier atelier Sciences & Cuisine s’est tenu
le 8 décembre 2014 au CIFAM à Saint Luce sur Loire (44).
Il a été l’occasion d’explorer le monde des épices et des aromates
avec les intervenants suivants :
Sylvie JOBBIN-LE MOAL Spécialiste des épices
« Des épices à ma guise », Christophe CRAND,
Chef de cuisine Restaurant La Charbonnière à Ancenis
Anne-Cécile LANDREAU, Chef de Projets R&D - Tipiak epicerie
Près d’une cinquantaine de participants (industriels, chercheurs, restaurateurs …) ont assisté
aux présentations et dégustations. Connaître les
caractéristiques des épices et le rôle des condiments dans la stimulation du goût et de l’odorat,
confronter l’utilisation des épices par l’industrie
et la restauration, savoir comment les utiliser,
les choisir ou encore innover avec les épices
en cuisine ont été autant de points abordés.
Cet évènement, prévu comme un espace de
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rencontres et d’échanges, a permis à chacun
de repartir avec de nouvelles idées. La présentation des différents intervenants et le compte
rendu seront prochainement mis en ligne sur le
site www.sciences-cuisine.fr
Prochain atelier Sciences & Cuisine
organisé début 2015 sur le thème des
protéines végétales.
Docteur
Fabien LE BLEIS !
« Après des études supérieures en innovation
alimentaire à l ’Université de Bretagne
Occidentale, puis en management de
l’innovation à l’Institut d’Economie et de
Management de Nantes, j’ai intégré FOOD
DEVELOPMENT en 2010 pour participer
à la conception de mulsii. Cette première
expérience a confirmé mon projet de carrière
orienté vers le management de l’innovation. J’ai
ainsi poursuivi mon parcours dans l’entreprise
dans le cadre d’une thèse avec convention
CIFRE sur le projet de recherche collaboratif
Pan&Sens, qui associait partenaires privés et
académiques autour d’une problématique
innovante : l’amélioration nutritionnelle de la
baguette française.
De g. à dr. : Ludivine BILLY (FOOD DEVELOPMENT),
Hubert CHIRON (INRA), Fabien LE BLEIS
Ces trois années m’ont permis de piloter
un projet complexe et pluridisciplinaire et
de mener en parallèle mon doctorat. Avec
cette thèse, j’ai également développé mon
expertise en science des aliments, depuis
la rhéologie et la physico-chimie du pain
jusqu’à l’analyse de ses propriétés physiques
et sensorielles au cours de la mastication. Une
belle opportunité professionnelle rythmée par
un fort enrichissement personnel !
Aujourd’hui, chef de projets Recherche au sein
de FOOD DEVELOPMENT, ma mission est plus
particulièrement de favoriser l’émergence et
la participation de l’entreprise à des projets
de recherche privés et/ou collaboratifs. Ravi
d’intégrer une équipe experte et performante,
je suis impatient de coopérer avec différents
acteurs de la chaine alimentaire pour booster
l’innovation et participer aux enjeux et défis
de l’alimentation de demain… »
Fabien a obtenu son doctorat en sciences des aliments le 24 mars
2014 à l’Ecole doctorale VENAM - Végétal Environnement Nutrition
Agroalimentaire Mer (ED VENAM 495). Elle se répartit sur 3 départements
(Loire Atlantique, Maine et Loire et Sarthe) de la Région Pays de la Loire.
Cette ED (établissement support Université d’Angers) se compose
de 5 établissements co - accrédités : Université d’Angers, Université
de Nantes, Université du Maine, AgroCampus Ouest, ONIRIS, et
2 partenaires de l’Ecole doctorale : Centre INRA Angers-Nantes (EPST),
Centre Ifremer de Nantes (EPIC).
Pan & Sens Un poster aux JTIC de Reims
C’est le 4è poster présenté
à l’occasion des JTIC depuis 2012.
Pour en savoir plus, contactez Fabien LE BLEIS :
[email protected]
Tél. 02 40 75 25 91
Reçu 4 sur 4 ! Pour la quatrième année consécutive, des résultats
du projet de recherche Pan&Sens ont été mis en avant lors des
Journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières
(JTIC). Rendez-vous annuel de tous les professionnels de la filière,
les JTIC permettent de développer des contacts et d’enrichir ses
connaissances. Luc SAUNIER, de l’INRA de Nantes est intervenu
au cours de la conférence sur les enjeux «fibres» en alimentation
humaine pour faire le point sur les programmes de recherche
Wheafi, Nutripan et Pan&Sens (FOOD’Info du 5 Mars 2014).
FOOD DEVELOPMENT a par ailleurs présenté un poster intitulé
« Effets des fibres alimentaires sur les propriétés rhéologiques
et la texture du pain » issu des travaux de recherche de Fabien
LE BLEIS menés dans le cadre d’un contrat CIFRE entre l’unité
BIA (Biopolymères Interactions Assemblages) du centre INRA de
Nantes et FOOD DEVELOPMENT.
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La succeSS story
Nature & Cie
Créée en 2005, Nature & Cie est spécialisée dans
la fabrication et la commercialisation de produits
sans gluten et biologique.
Mélika et Fabrice FY étaient des précurseurs.
Ceux qui sont allés au SIAL de Paris en octobre ont pu
constater le boom du « sans gluten ». Et le nombre
d’émissions de radio, de télé, d’article de journaux
montre que cette problématique est sous les feux
de l’actualité.
Issus du monde du conseil en
informatique, rien ne destinait a
priori Mélika ZOUARI et Fabrice
FY à se lancer dans la production
alimentaire. L’envie de construire
un projet d’entreprise ensemble,
un père commercial dans le secteur
alimentaire et diverses rencontres
ont donné naissance à ce projet
d’entreprise. C’est d’abord Annie
LAMBERT, professeur de marketing
à ONIRIS (Ex.ENITIA A - Ecole
d’ingénieur en IAA) qui, en 2004,
leur fait part du véritable problème
des personnes intolérantes au
gluten (maladie cœliaque) pour
se nourrir. Les produits alors sur le
marché sont effectivement « secs »,
présentent des qualités gustatives
non satisfaisantes et contiennent
de nombreux additifs. Elle les incite
donc à se lancer sur cette niche de
marché. L’objectif était d’avoir des
produits sans gluten ayant un goût
et une texture les plus proches de
celles des produits classiques et ce
uniquement avec des farines de riz,
maïs, sarrasin… Faire lever la pâte,
dans le cadre réglementaire strict
des produits bio, a demandé un
véritable travail de recherche.
En juillet 2005, ils se lancent sur leur
projet avec l’appui d’ATLANPOLE
(Technopole et Centre Européen
d’Entreprises et d’Innovation
de Nantes Atlantique). FOOD
DEVELOPMENT réalise une étude
de marché européenne et les aide
à bâtir leur stratégie. En parallèle un
gros travail est fait sur la mise au
point des produits. La difficulté est
importante en particulier sur le pain,
qui ne sera d’ailleurs pas lancé au
début de l’activité.
En 2006 la production démarre
avec une gamme restreinte dans
la halle de technologie d’ONIRIS
et dès 2007, l’atelier de production
est construit à Vallet, à 30 km de
Nantes.
Nature & Cie propose aujourd’hui
une gamme complète de plus de 80
produits biologiques sans gluten
frais, surgelés et secs distribués dans
les magasins spécialisés. En 2014,
ils ont réalisé 2,5 M€ de CA (dont
15% à l’export) et pensent doubler
d’ici 5 ans. L’entreprise emploie 25
personnes dont une en R&D et un
agrandissement de 750 m2 du site
de production est en cours. Depuis
2005, FOOD DEVELOPMENT les a
accompagnés de manière régulière
au niveau de leur R&D (formulation,
caractérisation des produits,
transfer t industriel…), de leur
organisation et de leur stratégie. En
2012, Vincent LAFAYE, consultant
agréé, les a accompagnés dans le
cadre de DINAMIC ENTREPRISES sur
l’amélioration de leur performance
interne.
* Le Gluten est une protéine qui se trouve dans certaines céréales dont le blé et le seigle (orge dans une moindre
mesure). Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine2. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la
farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation. La farine de blé est également un
élément essentiel pour fabriquer les pâtes à pizza ou quiches, les pâtes sucrées, les pastas, les biscuits… Pour plus
d’information, consulter le site de l’AFDIAG Association Française Des Intolérants Au Gluten. www.afdiag.fr
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Dinamic entreprises
Qu’es aquo ?!
Neuf mois d’accompagnement personnalisé
pour doper la performance des PME
Mis en place par le Conseil régional des Pays de la
Loire et l’Etat, avec le soutien de l’Union européenne,
l’objectif de DINAMIC Entreprises est de donner
aux PME, en 9 mois, les moyens de renforcer leur
compétitivité grâce à une équipe d’experts et des
objectifs concrets et mesurables. Intégré à un groupe
de PME, le dirigeant bénéficie d’un véritable partage
d’expériences. Depuis sa création en 2007, plus de 900
entreprises ont bénéficié de ce programme, pourquoi
pas vous ?!
Vincent LAFAYE est Consultant agréé DINAMIC
en PERFORMANCE INTERNE et INNOVATION.
Et tellement convaincue de l’apport de la méthodologie,
FOOD DEVELOPMENT a choisi de suivre elle-même
le programme depuis quelques mois. L’orientation
principale est le « Développement commercial ».
Et déjà les résultats se font sentir !
Le programme DINAMIC est aussi développé en région
Picardie.
www.dinamic-entreprises.fr
FOOD DEVELOPMENT
Au CFIA de Rennes du 10 au 12 Mars 2015
Avec plus de 16 000 visiteurs en 2014, le CFIA de Rennes est devenu
incontournable pour nous. L’occasion de rencontrer nos clients mais
aussi de prendre de nouveaux contacts en France comme à l’export.
Le CFIA 2014 nous a permis par exemple, de signer en juin un contrat
avec un groupe agro-alimentaire camerounais.
www.cfiaexpo.com
Agenda
20 novembre 2014 : mise en ligne
de mulsii inco avec un mois d’essai gratuit
8 décembre 2014 : atelier
Sciences & Cuisine « Epices et aromates »,
Nantes
25 décembre : Noël !
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24-28 janvier 2015 : SIRHA
(Salon international de la restauration, de
l’hôtellerie et de l’alimentation), Lyon
10-12 mars 2015 : CFIA, Rennes
9 avril 2015 : finale du concours
Sciences & Cuisine, Nantes
FOOD DEVELOPMENT Centre INRA – Rue de la Géraudière – BP 71627 – 44316 Nantes Cedex 3
Tél : +33 (0)2 40 75 25 91 – www.food-development.fr