La marche en avant

La marche en avant
En agroalimentaire et en restauration, lors de la fabrication d'un aliment, toutes les opérations
unitaires doivent en effet se succéder dans le temps de façon séquentielle et à des emplacements
différents, de la matière première jusqu'au produit fini, sans retour en arrière ou croisement des
circuits.
La marche en avant exige notamment l'élimination des conditionnements souillés, un cheminement
vers des zones de plus en plus propres ou des mesures pour ne pas contaminer un produit déjà
assaini.
À titre d'exemple, dans l'agroalimentaire, certaines usines matérialisent les espaces attribués aux
différentes étapes de la transformation par des couleurs spécifiques. Ces couleurs sont d'ailleurs
parfois reprises par les vêtements des professionnels qui interviennent dans ces espaces.
Pour des produits extrêmement sensibles, la procédure peut même aller jusqu'à isoler les flux des
personnels.
La marche en avant est donc une règle d'or.
Cependant, la nouvelle approche réglementaire prévoit qu'en cas d'impossibilité de la respecter dans
l'espace, il est toléré d'y déroger sous réserve de mettre en place des procédures susceptibles
d'assurer un niveau de maîtrise des risques équivalent. Autrement dit, cette règle doit être respectée
dans le temps grâce à un protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.
Février 2008