Elaboration des menus Il y a un plan menus Eté et un plan menus

A.S.E.I Restauration
MENUS
Elaboration des menus
Il y a un plan menus Eté et un plan menus Hiver.
Une diététicienne diplômée d’état, responsable qualité propose des menus selon des règles diététiques
précises et des référentiels reconnus au niveau international telles que les recommandations nutritionnelles du GEMRCN et du PNNS. Le suivi de ces règles a pour objectif la santé de nos consommateurs avec la mise en place de repas
équilibrés avec un apport en fruits et en légumes (riches en vitamines en minéraux et en fibres), en viande poisson ou
œuf (pour les protéines et le fer), en féculents (pour l’énergie) et en laitages (riche en calcium).
Le chef de production, responsable Achats/Logistique achète les matières premières suivant une procédure d'appel
d'offre et évalue les fournisseurs selectionnés à l'année sur plusieurs critères: la sécurité sanitaire, la qualité et le coût
des produits... Il s’assure de la faisabilité des repas en fonction du matériel de la cuisine et du nombre de
résidents.
La responsable des offices satellites en contact fréquent avec les personnes accompagnées est « leur porte-parole».
Elle propose des modifications de menus en fonction des goûts qui lui sont exprimés.
Nous réalisons régulièrement des tests organoleptiques pour améliorer les recettes.
Les menus sont analysés annuellement et validés en comité de pilotage 2 fois par an (pour l'été et pour l'hiver).
La composition des menus n’est pas figée.
Elle évolue régulièrement en fonction de la qualité perçue des consommateurs, que nous étudions de manière
permanente, par le biais des fiches qualité, des grilles d'évaluations repas et enquête de satisfaction (création ou
évolution des fiches techniques, changement de référencement produits, représentativité des produits sur les menus
selon leur appréciation, changement de fournisseurs…).
Déclinaison des menus pour les régimes et spécificités :
Les menus hypocaloriques et régimes spécifiques déclinés des menus normaux sont élaborés par la diététicienne.
Les régimes suivis par les personnes accompagnées sont prescrits médicalement. Leur modalité de prise en charge
suit un mode opératoire très précis.
Parmi ces régimes: hypocalorique, mixé, sans porc, sans viande, sans poisson, sans œuf, diabétique, hyposodé,
sans iode, sans acide, dialysé, sans arachide, hypocholestérolémiant, sans gluten, épargne digestive, épargne
intestinale, hypouricémique, Prader et Willi, allergies diverses, cétogène…
Menu de la semaine
Cliquez sur le lien pour découvrir le menu pour les établissements toulousains et périphérie :
Du 03 au 09 octobre
http://www.restauration.asei.asso.fr
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A.S.E.I Restauration
Du 26 septembre au 02 octobre
Cliquez sur le lien pour découvrir le menu pour la cuisine centrale de Tournay :
Du 03 au 09 octobre
Du 26 septembre au 02 octobre
Cliquez sur le lien pour découvrir le menu pour la cuisine centrale de Ribaute:
Du 03 au 09 octobre
Du 26 septembre au 02 octobre
Analyse référentiel GEMRCN
Pour visualiser l' étude comparative de nos menus au du GEMRCN cliquez ici .
Par ailleurs, chaque année ASEI Restauration étudie la variété des menus proposés. Cela nous permet de faire
évoluer les repas et surtout de répondre aux diverses questions émises en commissions menus chez nos clients.
Par exemple, le poisson, dont la consommation est indispensable à la santé représente 20% des plats protidiques soit 2 à
3 fois par semaine conformément au GEMRCN.
Les crudités représentent 47.1% et les fruits frais crus 41% des desserts proposés.
Pour visualiser l'analyse complète de variété des menus, cliquez sur le lien suivant:
http://www.restauration.asei.asso.fr
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A.S.E.I Restauration
Animation et menus à thème
Pour satisfaire nos consommateurs nous organisons des animations et des menus à thème.
Lors des animations, les membres d’ASEI Restauration se déplacent sur les centres afin de réaliser le repas.
Les repas à thèmes (régionaux, semaine du goût…) sont intégrés aux plans menus, confectionnés par la cuisine
centrale et mis en oeuvre par le personnel des cuisines satellites. Parmi ces menus l'incontournable hamburger frites ou
le repas chinois rencontrent toujours autant de succès.
Quelques exemples : menus à thème et animations
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ASEI Restauration prend en charge 100% des repas de personnes nécessitant un régime alimentaire et près de 70
spécificités (cas unique de régime).
Dans le cadre du nouveau réglement INCO entré en vigueur le 13 décembre 2014, ASEI Restauration vous informe sur
les allergènes majeurs présents dans les plats servis pour la cuisine Hermès Toulouse et périphérie. Vous trouverez ci
joint la liste de ces allergènes pour les semaines de menus d'hiver 2015/2016. Pour trouver la semaine correspondante à
votre recherche, il suffit de se réferer au menu et d'identifier le numéro de la semaine en haut du document.
Vous pouvez également retrouver ces informations auprès des personnels de cuisine.
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