Les substituts minéraux au NaCl - Centre de veille des produits

Les substituts minéraux au NaCl
19/10/2011
Pourquoi les substituts minéraux sont-ils efficaces
dans la réduction du NaCl ?
• Les cations constitutifs des sels minéraux sont
biochimiquement les plus proches du Na+
• Les sels minéraux
correspondants ont des
rôles proches du NaCl
Tableau périodique des éléments
– Propriétés sensorielles
– Dépression d’Aw
– Rôle technofonctionnel
• Les plus classiques :
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– K+, Mg2+, Ca2+ et leurs formes minérales (chlorures, lactates, sulfates…)
– Anions comme les phosphates et les glutamates
Propriétés organoleptiques
• Seuls le Na+ et le Li+ peuvent emprunter les canaux
sodiques des bourgeons du goût
=> goût salé caractéristique, mais le lithium est toxique
• D’autres espèces chimiques peuvent délivrer un
goût proche du salé : Cl-, Br-, I-, K+, Mg2+
• Goût métallique : dû notamment aux ions métalliques (Cu, Fe)
• Astringence : précipitation de protéines salivaires avec les
composés de la matrice alimentaire
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Focus sur le KCl
• Chlorure de potassium (KCl)
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Connu depuis les années 1920 pour remplacer le NaCl
Profil de libération différent du sel
Acceptabilité relative due à son arrière goût amer/métallique.
une substitution de 30% du NaCl est possible dans la majorité
des produits
Focus sur le CaCl2 et MgCl2
• Chlorure de calcium (CaCl2)
– Amer, aigre et sucré (faibles c°) => salé et aigre (fortes c°)
– attention, il est irritant
• Chlorure de magnésium (MgCl2)
– Profil moins aigre que CaCl2, moins salé que KCl mais plus
« doux »
Approche multiple :
combiner avec des masquants d’amertume (sucres, AMP…),
des exhausteurs de goût (extraits de levures, composés riches en
nucléotides, peptides…)
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Stratégie de réduction du NaCl dans les PDM
• ↓ de la proportion de sel ajouté (-10 à 15% dans le PF)
– Attention, la manière dont est ajouté le sel influence la perception salée.
Elle ↑ en présence de MG et lorsque l’eau est très liée (saucisses, gels)
– Effet négatif sur la texture à compenser (protéines, gélifiants)
• Substitution du NaCl (-20 à 30% supplémentaires)
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par des sels minéraux (rôles sur le goût, la texture, le rdt, la conservation)
des agents aromatiques (approche organoleptique)
des agents de liaison (approche techno-fonctionnelle)
des conservateurs (approche microbiologique)
• Modification ou développement de nouveaux process
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– Injection vs salage à sec (répartition plus homogène)
– Hautes pressions, Changement du barème de pasteurisation…
Exemples d’applications
• Saumurage de morue
– Une substitution de 50% du NaCl par du KCl à pH 6.5 réduit le
Na du produit fini sans altérer les propriétés fonctionnelles,
microbiologiques et sensorielles de la morue salée. Un ajout de
faibles quantités de CaCl2 / Mg Cl2 à pH 6.5 a permis de réduire
significativement la pénétration du Na dans le muscle.
• Poissons fumés
– Substitution de 30-40% du NaCl par KCl permet l’inhibition de la
production de toxines par C botulinum (Pelroy et al., 1982)
• Ex internes :
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– Surimi : -30% de Na dans le produit fini
– Tartinables de poisson : jusqu’à -35 % de Na
– Poisson fumé : Plus de -30% vs marché (< 2% d’eq sel)
Présentation de
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La gamme de produits Ksalt
• Nutrition
– Rééquilibrage minéral (réduction Na, Cl, augmentation K, Mg, Ca)
• Saveur
– Maintien de l’attaque et de la rémanence salée, sans arrière-goût
• Conservation
– Dépression d’Aw et effet bactériostatique direct
• Technologie
– Conservation des caractéristiques techno-fonctionnelles
(rendement, texture, tenue)
– Pas de modification du process
– Remplacement 1 pour 1 du sel ajouté
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La gamme de produits Ksalt
• Principales caractéristiques de la gamme Ksalt
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Source de potassium organique
Saveur salée sans amertume ni arrière-goût
Sans allergène, sans OGM, non ionisés
Clean label
Allégations envisageables : « réduit en sel », « -25% de sel »
• Adaptabilité
– Plusieurs granulométries (gros sel, sel fin, micronisé)
– S’adapte aux différents types de salage (sec, injection, saumurage)
– Développements ad hoc pour vos produits spécifiques
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Merci pour votre attention
• Si vous souhaitez plus d’informations
Marylise Beaucreux
[email protected]
02 99 33 18 19
06 25 19 46 24
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