terrine de saumon a l`oseille - Blog Gîtes de France Bordeaux Gironde

TERRINE DE SAUMON A L’OSEILLE
Ingrédients :
Filet de poisson 500 gr
2 œufs entiers
10 gr de sel
250 gr de crème
50 gr d’alcool
500 gr cubes de poisson
Oseille
Procédé
 Couper les filets en morceaux
 Ajouter le sel, tourner au robot
 Mettre les œufs puis la crème et
l’alcool
 Cuisson au bain-marie au four à
160°, 70° à cœur.
La sauce :
Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, l’échalote.
 Mettre au feu et laisser réduire presque à glace, c'est-à-dire que le
liquide restant devient sirupeux et brillant
 Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce devienne
légèrement liée.
 Jeter l’oseille dedans pendant 25 secondes, retirer du feu et, en donnant
un mouvement à la casserole, incorporer le beurre en petites noisettes
(ne pas se servir du fouet qui briserait les feuilles d’oseille)
 Compléter l’assaisonnement de quelques gouttes de citron, de sel et de
poivre.
Pierre Peyvel