Foie Gras au sésame et pavot

Foie Gras au sésame et pavot
Ingrédients pour un Kg de foie :
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10 g de sel
3 g de poivre
10 g de sucre en poudre
4 cl d’alcool (Calvados, Cognac ….)
Moules cylindriques de 3 cm de
diamètre et 8 cm de longueur environ
Graines de sésame et pavot
Préparation du foie :
Le foie idéal pèse environ 550g, s’il est plus gros, il sera gras, s’il est plus petit, le canard n’a pas été
bien engraissé.
Sa couleur doit être bien dorée sans trop de traces d’hématome de sang, s’il est trop blanc, c’est
louche !
Il faut absolument le laisser à température ambiante 2 à 3 heures pour qu’il soit souple si non le
déveinage sera plus délicat
Séparer les 2 lobes à la main. Retourner le foie et repérer les grosses veines. A partir de la grosse
veine, le fendre délicatement avec le manche d’une cuillère à soupe et repérer le réseau de veines.
Gratter avec le manche pour bien laisser apparaitre la première couche de veines. Enlever la
première couche de veines une seconde couche doit apparaitre. Bien gratter et enlever la seconde
couche de veines. Ne pas hésiter à aller jusqu’aux extrémités des lobes. Ne pas avoir peur de détailler
le lobe.
Attention, s’il y a des traces vertes de vésicule, il faut les enlever.
Lorsque le lobe est étalé, saler, poivrer et assaisonner avec un alcool.
Cuisson au four :
Préchauffer le four à 200°C.
Il est préférable de prendre un plat sans inertie thermique, moule Téfal par exemple.
Lorsque le four est chaud, enfourner 2 mn. Enlever du four et égoutter le plus gros de la graisse avec
une passoire.
Placer les moules verticalement et répartir le foie à l’intérieur en prenant soin d’éliminer les bulles
d’air.
Passer au congélateur pour refroidir rapidement.
Lorsque le foie est bien froid, le rouler dans les graines.
Ces rouleaux peuvent être congelés
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