Vieillissement prématuré des vins rouges en

3 janvier 2013
Vieillissement prématuré des vins rouges en recrudescence
Les vins rouges sont certes moins sensibles à l’oxydation que les vins blancs, mais ils ne sont pas
pour autant préservés du phénomène de vieillissement prématuré. Ce phénomène tend à se
développer, c’est pourquoi il a été étudié par l’ISVV de Bordeaux.
Deux marqueurs identifiés
Le vieillissement prématuré des vins rouges se caractérise par des arômes de pruneaux, de fruits
cuits et figues séchées. Il est associé à une évolution rapide de la couleur. Les vins issus de raisins
flétris ou sur-muris peuvent également manifester très tôt ce phénomène. L’utilisation excessive de
bois neuf, de faibles teneurs en SO2 libre associées à des pH élevés favorisent les réactions
d’oxydation et donc le vieillissement prématuré. Il se manifeste sur moût, sur vin en cours d’élevage
et de conservation en bouteilles. Deux marqueurs ont été identifiés la γ nonalactone responsable des
arômes de fruits cuits et la 3 méthyl—2,4 nonanédione (MND), associée à l’arôme de pruneau. Le
premier est issu de l’oxydation poussée de certains acides gras insaturés comme l’acide linoléique.
Incidence de la surmaturation
Les raisins surmûris étudiés renferment trois fois plus de γ nonalactone mais les teneurs restent
inférieures au seuil de perception (60 µg/l dans les vins rouges). La teneur en γ nonalactone des vins
est donc corrélée à la surmaturation des raisins dont ils sont issus mais cette molécule ne contribue
pas à l’arôme oxydatif perçu des vins analysés. La teneur est plus élevée dans les vins issus d’un
élevage en barriques neuves qu’en barriques usagées. Cette teneur reste toutefois inférieure au seuil
de perception. L’origine de la 3 méthyl—2,4 nonanédione (MND) dans les vins rouges est à ce jour
inconnu mais son impact organoleptique a clairement été mis en évidence dans les vins marqués par
un vieillissement prématuré des vins rouges. Les teneurs en MND sont également corrélés avec
l’intensité de l’arôme de pruneau. Aucun vin non marqué par le phénomène présente des teneurs en
MND supérieures au seuil de perception (16 ng/l en solution hydro alcoolique et 63 ng/l dans le vin
rouge). L’oxygène favorise la formation de MND dans les vins. Les travaux actuels permettront de
préciser l’incidence de la surmaturation et de l’oxydation sur la manifestation de vieillissement
prématuré.
C. Mandroux – Interloire
(source : colloque international sur les arômes du 20 novembre 2012 à Toulouse)
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