Dos de lapin

Debic
Dos de lapin
Préparation
Farce Découpez le pain blanc en bruncoise et le laisser tremer dans la crème.
Détaillezégalement le chorizo en brunoise et le faire chauffer pour le débarraseer
de sa graisse. Déposez sur du papier cuisine, puis faites fondre les feuilles
d'épinard dans la graisse du chorizo. Ajoutez l'ail écrasé, les zestes de citron et la
noix de muscade. Une fois refroidi, mélangez le tout, puis rectifiez le goût avec le
reste des ingrédients. Mousseline de pommes de terre Faites cuire les pommes de terre dans leur peau. Pelez, puis passez à travers un
tamis. Asséchez sur le feu. Hors du feu, ajoutez le beurre, le lait salé et la crème. Dos de lapin Détachez les filets du dos. Saisez les rognons de lapin dans de l'huile
d'olive, puis farcir le filet de lapin avec la varce au chorizo et las rognons. Enrouler
dans une feuille d'aluminium sur laquelle vous aurez posé les couches de lard. Bien
serrez. Faites cuire dans un four à 160°C pendant 16 minutes. Rouleaux d'épinards Faites vite sauté l'épinard ensemble avec les autres
ingrédients.
Préparation
Etalez une cuillère de mousseline de pommes de terre sur une assiette
rectangulaire. Mettez les épinards en frome à l'aide d'un petit tube, puis arrangez
sur l'assiette. Coupez les rouleaux de lapin en trois et dressez-les sur l'assiette.
Faites réduire le fond de lapin, puis montez-le au beurre frais. Finition
Terminez l'assiette avec quelques cheps et olives noires. Afficher ingrédients pour 8 Pièces
Farce
200
g
chorizo
300
g
de pain blanc sans croûte
400
ml
Debic Crème 35%
500
g
épinards
200
x
gousse(s) d'ail
10
g
de fromage Parmesan
1
g
de noix de muscade
1
g
de poivre noir
10
g
de zeste de citron
Mousseline de pommes de terre
750
g
de pommes de terre Charlotte
200
ml
Debic Crème 35%
200
ml
de lait entier
150
ml
Debic Cuire & Rôtir
80
g
d'olives noire
Dos de lapin
4
x
rognon de lapin
8
x
dos de lapin
400
g
de lard
100
ml
de fond brun de lapin
40
g
de huile d'olive
5
g
sucre cristallisé
3
g
de sel
5
g
d'huile de noisettes
Rouleaux d'épinards
1000
g
épinards
10
x
gousse(s) d'ail
10
g
de zeste de citron
2
g
de noix de muscade
5
g
de sel
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