coussin pintade aux choux

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Coussin de pintade aux choux à l’essence de truffes et morilles
DESCRIPTIF :
Pintade 4/4 détaillée en 8 traitée en
sauté, garnir de choux et autres
légumes, servir avec un riz pilaf à
part.
DENREES
Eléments de base :
Pintade effilée 1.4 kg pièce
Beurre
Gros oignons
Farine
Bouquet garni
Fond brun de volaille :
Carcasse de volailles
Carottes
Oignons
Poireaux
Céleri en branche
Bouquet garni
Concentré de tomate
Garniture :
Morilles déshydratées
Echalotes
Beurre
Cognac
Fond de volaille
Essence de truffes
Légumes en ragout:
Carottes
Oignons
Lardons
Chou vert
Riz PILAFF :
Beurre
Oignons
Riz long
Bouquet garni
Assaisonnement :
Sel gros, poivre du moulin, clou de
girofle.
DRESSAGE :
ASSIETTE
NOMBRE DE PORTION :
8
UNITES
QUANTIT
E
TECHNIQUES
Kg
Kg
Kg
Kg
Pièce
2.800
0.100
0.150
0.050
1
PM
Kg
Kg
Kg
Kg
Pièce
Kg
PM
0.150
0.150
0.100
PM
1
0.050
Kg
Kg
Kg
Litre
Litre
L
0.200
0.050
0.050
0.030
0.150
0.100
Kg
Kg
Kg
Kg
0.300
0.150
0.150
1
Kg
Kg
Kg
Pièce
0.100
0.100
0.400
1
Réhydrater les morilles
Eplucher les légumes.
Habiller les pintades, les couper à
cru en 8
Marquer le fond de volaille en
cuisson, une partie sera utilisé pour
aider à la cuisson des cuisses de
pintade.
Marquer les cuisses de pintade en
cuisson :Saisir les cuisses et les cuire
(bien à point) au four en prenant soin
de les assaisonner auparavant.
Préparer le choux : les feuilles
extérieures serviront à réaliser un
habit vert à la pintade et seront
blanchies.
Les feuilles plus petites seront
ciselées et serviront de garniture.
Tailler les carottes en bâtonnets et
les cuire croquants à l’anglaise
Cuire le choux : suer les lardons et
colorer ensuite, ajouter les oignons,
suer, ajouter chou ciselé, et en fin de
cuisson les carottes. Maintenir le
plus vert possible.
Réaliser les coussins de pintade :
Etaler les feuilles vertes (1) de chou
blanchies, déposer la poitrine(2) de
pintade détailler en tranches crues,
puis les cuisses cuites(3) émiettées,
un peu de chou ciselé cuit (4) et bien
refermer.
PM
PM
P
1
4
3
Cuisson des morilles, après avoir
coupé les extrémités, les fendre en
deux, bien les laver. Faire revenir les
échalotes ciselées au beurre ajouter
les morilles, le cognac et le fond,
assaisonner, cuire. Passer à l’étamine
et réduire le jus de trempage.
Cuisson du riz pilaf
Passer la sauce au chinois, ajouter le
jus de truffes et disposer sur le fond
d’assiette et les morilles
Fiche technique réalisée par Patrick Leroy
S
2
2
1