les fruits frais

LES FRUITS FRAIS page 1/4
F.Cecconi 2011
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Frais
Qu'est
Qu'est ce
ce qu'un
qu'un Fruit
Fruit ??
Contrairement aux légumes qui botaniquement n'existent pas, le fruit est l'organe végétal
protégeant la graine. Il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme
le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine.
Dans le langage courant et en cuisine, c'est un aliment végétal, riche en sucre et en vitamines,
généralement consommé cru au dessert .
Définitions :
Pistil : Le pistil ou gynécée est l’organe femelle des
plantes à fleurs.
Péricarpe : le péricarpe est la paroi du fruit. Il est
issu
de la transformation après la fécondation de la
paroi de
l’ovaire du pistil.Il entoure la Graine (2)
Le péricarpe est formé de trois couches :
L'épicarpe (4) réduit à un épiderme coloré ;
le mésocarpe (3) qui donne la partie juteuse des fruits
charnus ;
L'endocarpe (1) parfois sclérifié et transformé en
noyau.
Illustration
Domaine public Pearson Scott Foresman
B
COMMERCIALISATION
COMMERCIALISATION
ETIQUETAGE
ETIQUETAGE
La commercialisation des Fruits et leur étiquetage est identique à celui des légumes
Producteur ou
emballeur
ORIGINE
PRODUIT NORMALISE
PRODUIT VARIETE
CALIBRE
NOMBRE OU MASSE NETTE
destinataire
COLLER ICI votre étiquette de cagette de fruit récupérée en entreprise
Ce document est mis à disposition sous un contrat Creative Commons. (by-nc-sa)
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/
2012
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F.Cecconi 2011
CLASSIFICATION
CLASSIFICATION
FRUITS
FRUITS FRAIS
FRAIS
AA NOYAUX
NOYAUX ::
Pêches,
Pêches, abricots
abricots
c
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FRUITS
FRUITS FRAIS
FRAIS AA PEPINS:
PEPINS:
Pomme,poire...
Pomme,poire...
BAIES
BAIES :: Fraises,
Fraises,
groseille,
groseille, raisin...
raisin...
AGRUMES
AGRUMES :: Orange,
Orange,
pamplemousse,
pamplemousse,
clémentine,
clémentine, citron...
citron...
FRUITS
FRUITS AA COQUE
COQUE :: noix,
noix,
noisettes,
Amandes
noisettes, Amandes ...
...
g
k
d
Classés
Classés en
en fonction
fonction
de
de l'aspect
l'aspect
FRUITS
FRUITS PRIMEURS
PRIMEURS ::
FRUITS
FRUITS EXOTIQUES
EXOTIQUES ::
Ananas,
Ananas,
bananes,
bananes, mangue...
mangue...
Classés
Classés en
en fonction
fonction
de
la
provenance
de la provenance
ou
ou de
de la
la saison
saison
a
h
FRUITS
FRUITS
Classés
Classés en
en fonction
fonction
de
la
composition
de la composition
nutritionelle
nutritionelle
FRUITS
FRUITS AMYLACÉS
AMYLACÉS ::
Banane,
Banane, chataigne...
chataigne...
FRUITS
FRUITS OLEAGINEUX
OLEAGINEUX ::
Noix,
noisette,
Noix, noisette, amande..
amande..
FRUITS
FRUITS SUCRÉS
SUCRÉS ::
Raisin,
Raisin, fruits
fruits rouges..
rouges..
Classés
Classés en
en fonction
fonction
du
mode
du mode
de
de conservation
conservation
1ere
1ere Gamme
Gamme ::
Frais
Frais
Classés
Classés en
en fonction
fonction
de
l'utilisation
de l'utilisation
en
en cuisine
cuisine
FRUITS
FRUITS LEGUMIERS
LEGUMIERS ::
Tomates,avocat,
Tomates,avocat,
Courgette,
Courgette, Poivrons
Poivrons
2eme
2eme Gamme
Gamme ::
Appertisés
Appertisés
3eme
3eme Gamme
Gamme ::
Surgelés
Surgelés
Voir
Voircours
cours
Sur
Surles
leslégumes
légumes
4eme
4eme Gamme
Gamme ::
Crus
sous
Crus sous atmosphère
atmosphère
contrôlée
contrôlée
5eme
5eme Gamme
Gamme ::
Cuits
sous
Cuits sous atmosphère
atmosphère
conrôlée
conrôlée
FRUITS
FRUITS SÉCHÉS
SÉCHÉS ::
Pruneaux,
Pruneaux, Abricots
Abricots secs,
secs,
Raisins
secs
Raisins secs
F.Cecconi 2011
V 1.0 16/04/12
http://www.vorzinek.orgorgwww.
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Cassis
Cerises
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Fraises
Framboises
Kiwis
Mandarines
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Mûres
Myrtilles
Pêches
Poires
Pommes
Prunes
Pruneaux
Raisin
Rhubarbe
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création F. Cecconi
Y
janvier 2012
S Périodes de récolte et consommation en France métropolitaine (année normale)
V 1.0 16/04/12
F.Cecconi 2011
Photo by en:User:Daderot. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fruit_Stall_in_Barcelona_Market.jpg
http://www.vorzinek.orgorgwww.
DEC
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Mirabelles
Oranges
AOUT
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Melons
Nectarines
JUIL
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Abricot
Groseilles
JUIN
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UTILISATION
UTILISATION EN
EN CUISINE
CUISINE
En cuisine et en patisserie les fruits sont utilisés principalement pour les desserts.
- CRUS : nature, en salade de fruits, Avec de la glace (Banana split, Coupe Jacques, pêche
melba...) ou flambés...
- CUITS :
En compote, en confiture, en pates de fruits
Pochés dans un sirop (poires, pêches...).
Sautés (Pommes, bananes...)
Frits (Généralement en beignets, pommes, bananes, ananas)
Dans des entremets et desserts (Fraisier, bavarois, charlottes, tartes etc...)
En plus des fruits « légumiers » (courgette, tomate, aubergine, poivrons...)
certains sont parfois également utilisés en garniture pour la confection d'un plat, d'une sauce,
d'un enrobage, ou comme élément de décoration
(Bananes plantain, Poires avec du gibier, Pommes avec du boudin, Oranges avec le canard,
citrons avec les poissons...)
NOTES :
Les fruits c'est bon
pour la forme !
EN SAVOIR PLUS / SOURCES RESSOURCES ET LIENS
http://tous-les-fruits.com/
http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/etalage.htm
http://agriculture.gouv.fr/quels-fruits-et-legumes-cultive-t
http://www.fruits-et-legumes.net/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fruit
http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fruits_comestibles
http://fr.vikidia.org/wiki/Fruits
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pericarp_%28PSF%29.png
http://www.techno-science.net/?onglet=glossaire&definition=4698
BIBLIOGRAPHIES :
http://tous-les-fruits.com/books/
http://www.croqueurs-idf.com/biblio/bib_b.htm
http://lajoieparleslivres.bnf.fr/simclient/consultation/binaries/stream.asp?INSTANCE=JOIE&EIDMPA=DOSSIER_536
http://www.freeclipartpics.com/fruit-clip-art-images.htm
V 1.0 16/04/12
http://www.vorzinek.orgorgwww.
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