tpalace parisien Le Bristol aime cuisiner

MAI/JUIN 10
PRIMA CUISINE GOURMANDE
Bimestriel
OJD : 35700
6 RUE DARU
75379 PARIS CEDEX 08 - 01 44 15 30 00
Surface approx. (cm²) : 484
N° de page : 106
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QUESTIONS D'ACTU
Le chef 3 étoiles du palace
parisien Le Bristol aime
cuisiner avec les femmes.
Qui s'en plaindra ?
Parc Masson
<*
Eric
rechon
t<
K
m^
*
Vous ne vous
cachez pas
d'avoir plusieurs
femmes dans
votre brigade,
une attitude que partagent
bien peu de chefs Pourquoi ^
ll est vrai que j aime travailler avec les femmes
Japproc e leur sencux leur cote artiste elles ont
un sens inné de la mise en place J adore les re
garder travailler les voir manipuler les aliments
avec délicatesse Les gestes des hommes sont
plus orusques Et que I on ne vienne pas me dire
qu elles sont moins créatives Ma seconde au
restaurant gastronomique Virginie Basselot tra
vail'e avec mo: depuis sept ans et je ne fais aucu
ne difference professionnelle entre elle et mon
second précèdent J ai eu jusqu a vingt femmes
dans ma brigade oe cent personnes Les effec
tifs ont baisse parce qu un grand nombre d en
Ire elles oni eu des enfants Le vrai drame des
femmes est la continuer professionnellement ou
avoir ces enfants A lort ou a raison les hommes
ne se posent pas ce genre de questions
Vous signez un second
livre avec Clarisse Ferreres
Son regard féminin vous
est indispensable ^
Son actualite Un chef
pour recevoir chez so/,
d'Eric Frechon, 24,90 €
aux editions Solar
BRISTOL
3237583200504/GGF/AMA/2
Oui exactement Nous avons etabli ensemble la
liste des ingrédients et des ustensiles que I on
cst suppose avoir dans sa cuisine quand on n est
pas spécialement verse en art culinaire ll n y a
aucun produit cher sauf une petite incartade
avec une recette de homard Toutes les recet
tes d entree et de plat ont ete conçues pour etre
servies en portion ou en plat commun Tout est
facile Les desserts peuvent etre domultplics dc
I individuel au gateau collectif La jeunesse de
Clarisse rn a engage a proposer des idees ludi
ques comme les sucettes craquantes de
langoustine tout en conservant des plats tradi
tionnds cl genereux eon lire la dinde relie au
tanaoori Et puis il y a des astuces pour improvi
ser comme ce dessert ae derniere minute rea
lise avec deux macarons enserrant une boule de
glace Un assemblage de produits tout prets qui
sauve la vie d une maitresse de maison Vous
voyez que I on est loin d un livre de grano chef '
Une cuisine simple qui
vous correspond, finalement,
tout etoile que vous êtes i
Maîs naturellement J ai souvent raconte que je
suis venu a la cuisine parce que lorsque j ai vou
lu un velo mon pere rn a dit de le financer moi
même J ai donc +ravaille dans un restaurant du
Treport a ouvrir des huitres L ambiance m a se
duit au point de décider de la suite de ma vie
Maîs le gout dcs bonnes choses d uno cuisine
mijoloe soigneuse e cst a ma mere que ]e le
dois J adorais autant faire avec elle que man
ger sa tarte aux pommes Mes clients ne s y
trompent pas Ma poularde en vessie et les ma
caronis farcis restent les plats les plus deman
des de la carte Et je ne boude pas mon plaisr
quand on me dit J en ai déjà mange des pou
lardes maîs la votre vraiment
Et il y a un secret *?
Pas spécialement Une technique exigeante sur
tout puisque quand les suprêmes sont cuits ils
sont détaches de la carcasse pendant qu ils
sont servis les cuisses sont retravaillées
Je me veux intemporel ri a la mode ni démode
ma cuisine s est affirmée au travers o un reper
foire classique G est pour cela que I or vient au
Bristol D ailleurs je publierai pour Noel un livre
de chef cotte lois dans lequel je révélerai tous
mes tours de main et donnerai mes recettes
phares oont celé de la pou'arde
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