saumon sauvage rouge

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Alaska Red Sockeye ou dos bleu (Oncorhynchus nerka)
SAUMON SAUVAGE ROUGE
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DU PACIFIQUE NORD
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Grâce une gestion durable des pêcheries, évitant la surpêche, la dégradation de l’habitat et de la pollution, l’Alaska
a su conserver et protéger les 5 espèces de saumons sauvages pour les générations futures. L’espèce n’est pas en danger.
Les eaux pures et glacées, l’abondance de nourriture naturelle donnent à chacune des cinq espèces de saumon sauvage,
une saveur incomparable.
Le Saumon Sauvage Rouge du Pacifique Nord (Oncorhynchus nerka) origine Alaska U.S.A, pêché dans
le Pacifique Nord, appelé Salish ou « poisson des poissons » par les les natives doit son nom à la couleur
rouge naturelle de sa chair due à son alimentation. ll est l’un des saumons sauvages d’Alaska les plus
abondants. Il mesure en moyenne 63 à 90 cm et son poids moyen est de 3 kg à 4 kg. Le record étant
7 kg pour 90 cm. Sa forme svelte et sa couleur vive en font un des plus beaux saumons sauvages d’Alaska
aujourd’hui de plus en plus demandé sur le Marché Européen.
Ce qui différencie
le Saumon Sauvage ROUGE :
Sa peau est d’un vert bleu sur le dos d’où
l’appellation « dos bleu », argenté sur les côtés,
elle se transforme au fur et à mesure de sa vie.
Son cycle de vie est de 3 à 4 ans
de la famille des salmonidés, il est anadrome. II naît dans les rivières,
puis passe de 1 à 4 ans en haute mer ou il grandit rapidement.
Il parcourt des milliers de kilomètres se nourrissant de plancton,
de larves, de crustacés crabes, crevettes et de petits poissons. Lorsqu’il
a atteint sa maturité, il retourne dans les rivières où il est né pour pondre
durant les mois d’été puis mourir, une des particularités des 5 espèces
de Saumon Sauvage d’Alaska.
Maturité minimale
Sa chair ferme, épaisse,d’un rouge
naturel soutenu, la plus riche en protéines
et en goût est très appréciée par les
fumeurs européens. Frais comme congelé,
les filets sont d’un rouge rutilant. Sa couleur
de chair est due à son alimentation
naturelle.
Pêché dans l’océan, la couleur de la peau est vert bleu
du sommet de la tête au dos, les flancs sont argentes
et le ventre blanc.
Maturité moyenne
Ses œufs sont utilisés pour les mets
asiatiques ou servis en entrée et décoration
de plats.
Plus mature, lorsqu’il entre dans les eaux douces pour
pondre le dos devient noir et le ventre peut s’assombrir.
Maturité avancée
Les mâles développent une bosse prononcée sur leur dos,
le dos devient rouge vif et la tête verte, le rouge et le vert
se rejoignent très distinctement au niveau des branchies.
C’est l’image la plus répandue du Sockeye.
Bienfaits Santé
Le Saumon Sauvage Rouge d’Alaska, est un aliment naturel et diététique.
Riche en Omega-3, un acide gras polyinsaturé, source de vitamines A, D,
B2, B6 et E (anti-oxydant), le Saumon Sauvage Rouge du Pacifique est reconnu
pour son apport exceptionnel en protéines. Il renferme également du calcium
du zinc, magnésium et phosphore. La teneur en graisse dépend non seulement
des caractères génétiques mais aussi du cycle de ponte plus le voyage
de retour en eau douce sera long et rude, plus le poisson sera chargé
de graisse lorsqu’il quittera l’océan.
Saveurs Culinaires
- Le Saumon Sauvage Rouge du Pacifique est excellent grillé,
rôti, sauté, poché ou cuit à la vapeur. Lors de la cuisson,
qu’il soit frais ou congelé, sa chair conserve sa couleur rouge
intense, savoureuse et ses valeurs nutritionnelles.
- Fumé, la chair d’un rouge éclatant est onctueuse,
d’un goût délicat et sauvage.
www.alaskaseafood-westeurop.com – Les recettes
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Source : USDA National nutriment database for standard reference
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Alaska Red Sockeye ou dos bleu (Oncorhynchus nerka)
SAUMON SAUVAGE ROUGE
DU PACIFIQUE NORD - FAO-67
Les pêcheurs sont de petits artisans et la pêche s’effectue
le plus souvent en famille depuis 3 ou 4 générations
apportant le plus grand soin dans la pêche aux
Saumons Sauvages d’Alaska aujourd’hui reconnus
dans le monde entier.
Période de Pêche : de mi-Mai à fin Septembre du Sud Est de l’Alaska jusqu’à Nome.
Suivre la pêche en direct, au jour le jour, rivière par rivière : http://csfish.adfg.state.ak.us/BlueSheets/BLUEWebReport.php
-C
haque année, c’est l’ouverture de la pêche aux saumons
sauvages rouges dans la Copper River qui sonne le départ
de la saison des pêches aux 5 espèces de Saumon Sauvage.
- La plus importante pêcherie de Saumon Sauvage Rouge
au monde se déroule dans la zone de Bristol Bay où 10 à
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30 millions de poissons peuvent être capturés chaque année
pendant
une
courte
et
intensive
période
de
pêche.
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- Des volumes importants sont également pêchés dans
la zone de Cook Inlet, Prince William Sound et Chignick.
- Les quantités pêchées sont de l’ordre 40 à 45 millions
de poissons selon les années en2007, elles représentaient
22 % du nombre de saumons pêchés et 29,4% du volume.
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Saumon Sauvage Rouge - Pêche 2007 nombre de poissons par semaine (en 000)
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- Les 5 espèces de Saumon Sauvage d’Alaska sont pêchées
dans les zones spécifiques rigoureusement réglementées,
à l’intérieur des eaux territoriales de l’Etat d’Alaska jusqu’à
4,8 km des côtes.
2 méthodes de pêche
Le nombre de bateaux est limitée, le matériel réglementé,
plus aucun permis délivré.
Filet maillant ou « Gillnet »
- La plus pratiquée. La finesse des mailles est déterminée
selon l’espèce. Le Saumon Sauvage est piégé dans le filet
par les ouies. Si la pêche est intense, les bateaux petits, un
tender vient prendre en charge régulièrement les saumons
sauvages pour les emmener vers les usines.
Filet coulissant ou « Purse seine »
-P
eu pratiqué, les zones sont limitées pour assurer
la préservation des ressources. Une senne est un filet
serré qui peut se fermer en bas, les saumons sauvages
migrant en bancs serrés, 250 à 1500 saumons
peuvent être attrapés en une seule fois.
Filet coulissant
ou « Purse seine »
La pêche à la ligne
ne se pratique pour
l’espèce Saumon Sauvage
Rouge du Pacifique, car
c’est une exception, il ne
mord pas à l’hameçon.
Filet Maillant
ou « Gillnet »
Transformation & Marchés
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Source Fish & Game
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Frais en saison de Mi-Mai à fin Septembre
Le Saumon Sauvage Rouge du Pacifique est transporté entier
dès qu’il est sorti de l’eau par avion vers l’Europe sous 48 heures
après avoir été étêté (H&G), éviscéré, rempli de glace et disposé
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en cale sur un lit de glace selon un cahier des charges et avec
des conditions d’hygiène strictes.
Pique prix gratuit avec textes légaux – Bon de commande :
www.alaskaseafood-westeurop.com
Congelé
A bord de bateaux–usines ou dans les usines à terre
à une température de – 30°C, « glazuré », transporté à une température de – 10 et – 20°C. Disponible toute l’année : entier étêté
(H&G), en filets, darnes et portions avec peau ou sans peau
et sans arête. La date de congélation et le lieu de pêche sont
répertoriés afin de garantir la traçabilité (HACCP). Conservé à
une température de – 18°C, la date optimale d’utilisation
(DLUO) est de 24 mois.
Conditionnement
Il dépend du fournisseur selon que le Saumon Sauvage Rouge
du Pacifique soit livré frais, congelé, entier ou en portions.
Conserves
Le Saumon Sauvage Rouge du Pacifique est mis en boite
« à cru » en Alaska. Il conserve toutes ses valeurs nutritionnelles
avec une haute teneur en calcium. Disponible toute l’année.
Sauvage, Naturel et une gestion raisonnée des pêches,
L’Alaska offre 5 espèces de Saumons tous Sauvages
et tous différents par leur couleur de peau et de chair :
Saumon Sauvage Royal, Argenté, Rouge, Keta et Rose.
Alaska Seafood Marketing Institute
Markonsult. 58 rue Pottier 78150 LE CHESNAY
Tél.(33) 1 39 23 20 07 . Fax (33) 1 39 23 20 17
E-mail : [email protected]
Pour plus d’informations :
www.alaskaseafood-westeurop.com
www.alaskaseafood.org