Fiche complète de la chanterelle en tube

Chanterelle en tube
Craterellus tubaeformis
Famille : Cantharellacées
La chanterelle en tube, appelé trumpet chanterelle en
anglais, est un petit champignon comestible qui est à
découvrir davantage. Il n’est pas encore très connu, mais il
a un très bon potentiel commercial qui devrait être plus
développé au Québec. Les chanterelles sont recherchées
pour leur utilisation culinaire. Ce champignon est typique
des milieux humides, comme les tourbières à sphaignes et
c’est un champignon saprophyte.
Intérêt de ce champignon
Utilisations culinaires
La chanterelle en tube est un très bon comestible, très appréciée du point vue culinaire, et qui pousse en abondance.
Elle peut se manger comme hors-d’œuvre ou en bouchées sur des petites biscottes. Elle peut aussi être utilisée dans
les omelettes et avec du poisson ou de la viande. Elle se marie très bien avec le lait ou la crème pour faire des sauces
et des potages. Elle peut aussi être mangée sur une pizza avec un fromage doux ou avec des légumes doux comme
les oignons, les panais, les navets et les courgettes. De plus, une fois séchée, le goût de cette chanterelle s’améliore et
elle se conserve plus longtemps. Les chanterelles en tube sont généralement mangées entières ou bien coupées en
deux. La douce saveur de ce champignon s’apparente à celle de la craterelle fausse corne d’abondance (Craterellus
fallax).
Toxicité : La chanterelle en tube est un très bon comestible, mais certaines personnes ont dû mal à digérer ce
champignon qui agira alors comme laxatif léger. Il est à noter que tous les champignons doivent être bien cuits avant
la consommation car, crus, ils peuvent provoquer des problèmes gastriques.
Description
Chapeau : Le chapeau stipité et convexe de la chanterelle en tube est en forme d’entonnoir et il est troué au centre.
Ce trou correspond à la cavité qui se poursuit à l’intérieur du pied. La marge mince du chapeau est enroulée au début
et le bord est ondulé. La couleur de cette chanterelle varie du brun jaunâtre à brun noirâtre. Le chapeau lisse de celleci mesure entre 2 et 6 cm de diamètre.
Hyménophores : Des plis lamelliformes décurrents se trouvent sur la surface inférieure. Ces plis sont espacés,
fourchus par endroits et interveinés. Ils peuvent être de couleur ocre fauvâtre, brunâtre, grisâtre ou bien même
violacés, mais ils ne sont jamais vivement colorés.
Pied : Les dimensions du pied fin de la chanterelle sont de 4 à 8 cm par 0,4 à 1 cm et il est plus ou moins égal, car il
peut rétrécir légèrement vers la base. Il atteint une hauteur variant entre 5 et 8 cm. Celui-ci est plein, creux, glabre ou
lisse, rond ou comprimé ainsi que sillonné. La couleur du pied de cette chanterelle peut passer du jaune à l’orangé et,
vers la base, la couleur devient plutôt blanchâtre. En vieillissant, le pied passe plutôt au brun une fois qu’il a atteint sa
taille maximale.
Chair : La chair de la chanterelle en tube est mince et fragile, de couleur jaunâtre ou brunâtre. L’odeur de la chair est
faible et elle n’est pas vraiment fruitée, contrairement aux autres chanterelles.
Sporée : La sporée est de couleur blanche ou bien crème pâle. Occasionnellement, elle peut être saumon et ocre.
Coopérative de solidarité Cultur’Innov, 162-A, Miquelon, St-Camille (Québec) J0A 1G0
Tél. : 819-340-1836; Fax : 819-828-0157; [email protected]; www.culturinnov.qc.ca
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Espèces voisines : La chanterelle en tube peut être mélangée avec les autres espèces de chanterelles comestibles,
comme la Cantharellus ignicolor. Cette dernière espèce va plutôt pousser sous les feuillus et le chapeau sera de couleur
ocre orangé.
Comment la distinguer des autres espèces?
Ce qui distingue principalement la chanterelle en tube des autres espèces, c’est la présence de plis décurrents de
couleur jaune grisâtre, son pied jaunâtre et son chapeau en forme d’entonnoir. De plus, une fois que la chanterelle en
tube a atteint sa maturité, le centre du chapeau cette cavité et se prolonge jusqu’à la base du pied.
Habitat
Milieux utilisés par l’espèce
La chanterelle en tube croît dans des milieux
humides, sous les conifères et les feuillus. Par
contre, elle préfère les sapinières à mousse que
l’on retrouve principalement à proximité des
tourbières à sphaignes, mais elle pousse aussi
dans les pessières à mousses. Elle semble plus
abondante en altitude. Elle est souvent retrouvée
près des pieds de mouton, du lactaire couleur-desuie et de l’hydne ombiliqué.
Exigences particulières
La chanterelle en tube pousse habituellement
dans les milieux humides, comme dans les tourbières ou dans la sphaigne.
Distribution
C’est une espèce occasionnelle qui pousse de manière grégaire, en groupes dispersés bien dissimulés. Souvent, les
groupes comportent plus d’une dizaine d’individus, voire même des centaines. Elle est très abondante. Ce
champignon est très fidèle à ses sites.
Récolte
Quand?
La chanterelle en tube est un champignon qui pousse en été et en automne, plus particulièrement à partir de la miaoût jusqu’en septembre, mais il arrive parfois que ce soit à partir de la mi-juillet. Souvent, ce champignon va se
cueillir gelé.
Comment? (Voir section III, Récolte et conservation des champignons : Comment?)
Conditions pour une cueillette durable (Voir section III, Récolte et conservation des champignons : Conditions
pour une cueillette durable)
Transformation
Pour pouvoir se conserver à long terme, les chanterelles en tube seront séchées. Une méthode de séchage commence
à être utilisée de plus en plus. La lyophilisation, qui consiste à sécher à froid est utilisée de plus en plus. Cette
méthode est très efficace et elle maintient la saveur des champignons.
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Entreposage
Les chanterelles en tube sont habituellement conservées séchées. Ce procédé est très efficace et permet de conserver
une très bonne qualité. Ce champignon se réhydrate très bien lorsqu’il est temps de l’utiliser. Cette chanterelle peut
aussi être surgelée sans aucune préparation particulière. Il suffit simplement de les faire surgeler sur une plaque et de
les mettre en sacs le lendemain.
Mise en marché
Réglementation (Voir section III, Réglementation : Produits alimentaires)
Facteurs importants pour la mise en marché du produit
La chanterelle en tube n’est pas affectée par la présence de parasites. Ce champignon est un très bon comestible et,
au niveau commercial, a un potentiel assez élevé qui devrait se développer davantage avec les années.
Marché
La chanterelle en tube est une espèce de champignon comestible dont le potentiel de commercialisation serait à la
hausse. Ce champignon se vend frais ou séché dans des marchés publiques et des magasins spécialisés.
Valeur marchande
Les prix sont variables, dépendamment de la façon dont les chanterelles ont été transformées.
Selon Champialoux en Europe, le prix est de plus ou moins 100 $/kg pour leurs produits secs. En ce qui concerne
leurs produits frais, le prix est plutôt aux alentours de 20 $/kg.
Au Québec, FaunENord vend la chanterelle en tube séchée 100 $/kg, par contre à l’état frais, elle est vendu 25 $/kg.
La coopérative l’autre Forêt vend la chanterelle en tube 30$/kg.
Au Québec, Gaspésie sauvage vend 36 g de poudre de chanterelles séchées pour 11,20 $. Gourmet sauvage vend
40 g de chanterelles séchées pour 9,10 $. Les Produits sauvages de la Côte-Nord, quant à eux, vendent 20 g de
chanterelle en tube séchées à froid pour 7,70 $.
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Dermatose des russules
Hypomyces lactifluorum
Famille : Hypocréacées
La dermatose des russules est appelé Lobster
mushroom en anglais, en raison sa couleur orangé et de
son odeur rappelant celle des fruits de mer. Ce
champignon est bien particulier, puisque c’est un
champignon parasite. En fait, la dermatose est le
champignon parasite qui s’attaquera à la russule à pied
court (Russula brevipes). La dermatose finira par enrober
complètement son hôte et une fois parasité, la russule
deviendra totalement comestible et elle sera très
intéressante au niveau du marché.
Intérêt de ce champignon
Utilisations culinaires
En parasitant la russule à pied court, la dermatose rend ce champignon bon comestible et très intéressant au niveau
culinaire. Une fois arrivé à maturité, ce champignon rappelle la saveur des fruits de mer et sa texture ferme est très
agréable. Elle est très intéressante dans les mijotées, par exemple dans les ragoûts et elle colore les sauce d’un joli
jaune ocre. Une fois séché, la dermatose des russules se conserve très bien. Elle est délicieuse dans les riz, comme
dans un risotto.
Toxicité : La russule à pied court n’est pas toxique avant d’être parasité par la dermatose, mais une fois parasité, son
goût est beaucoup plus intéressant. Notez que tous les champignons doivent être bien cuits avant la consommation
car, crus, ils peuvent provoquer des problèmes gastriques. Toutefois, la dermatose des russules peut être consommée
de façon crue, mais la cuisson est toujours plus sûre pour la majorité des champignons forestiers comestibles.
Description
Chapeau : La dermatose des russules a un chapeau constitué d’une croûte rigide de couleur orange vif à rouge
orangé, pouvant aller à rouge pourpre. Le chapeau est rugueux et enrobe complètement son hôte, qui est
habituellement la russule à pied court (Russula brevipes). Le chapeau peut atteindre un diamètre de 10 à 20 cm et son
apparence peut ressembler à certains types de coraux.
Hyménophores : Puisque le champignon hôte est parasité par une dermatose, les lamelles du champignon hôte sont
recouvertes et ne sont plus visibles.
Pied : Le pied est court et épais, mesurant de 1 à 4 cm de hauteur par 3 à 5 cm de largeur. Il est plein et
habituellement enterré.
Chair : La chair retrouvée sous la croûte orange est blanche et ferme, dégageant une agréable odeur de fruit de mer.
Sporée : Blanche.
Espèces voisines : Aucune. Les autres espèces de dermatoses ont des formes et des couleurs bien différentes de
celle-ci. Elle est donc facilement distinguable des autres. De plus, aucun champignon toxique ne lui ressemble.
Comment la distinguer des autres espèces?
Ce qui caractérise principalement la dermatose des russules, c’est son corps orangé et difforme, sa chair blanche ainsi
que son pied court et robuste. Ce champignon peut être de grande taille.
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