agneau de lait, légumes du soleil 75 caille des

ENTRÉES
VOLAILLES- VIANDES
caviar, huîtres spéciales d’Arcachon, Oyster Leaves 65
agneau de lait, légumes du soleil 75
jeunes légumes façon barigoule
le carré rôti, l’épaule au four et les ris cuits dans l’argile
les perles de l’impératrice en nage infusée et rafraîchie,
les feuilles aux goût d’huître
caille des prés, macaronis, truffe noire 72
volaille d’excellence élevée lentement par Pierre Duplantier
cuite au sautoir, févettes crémeuses et truffe râpée
langoustines royales, "citron caviar" 58
marinées à cru, crème de tête coraillée
fleurettes de légumes et noisettes grillées
ris de veau, girolles, poivrades 58
noix de ris de veau en cocotte – girolles étuvées,
jus pointu à l’huître, artichauts violets
bar sauvage, amandes fraîches et poutargue 48
en fines aiguillettes, huile d’amande, copeaux de poutargue,
bonbons de tomates, amandes fraîches, jus de griotte
caneton croisé, navet, foie gras 65
rôti sur l’os et flanqué de foie gras
la cuisse en parmentier - jeune navet surprise
caille des prés, truffe, foie gras 52
pâté croûte de caille des prés façon Rossini, chutney poire
tapenade de truffe, crumble noisettes
cuisses de grenouille, girolles, quinoa 45
poêlée de cuisses de grenouille légèrement pimentées,
petites girolles, quinoa, roquette et cresson
MENU "DECOUVERTE"
en 7 services
langoustines royales marinées
"citron caviar", noisettes grillées
rouget barbet, blé cassé, caviar
une histoire autour du cèpe
52
mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé,
en pulpe mousseuse et séché au four
caneton croisé rôti sur l’os,
jeune navet surprise, foie gras
boule surprise, punch au thé vert
rouget barbet, blé cassé, caviar 68
rouget entier désarêté, caviar ébène, marinière de coques
blé cassé en pommade d’olives noires
turbot sauvage, jeunes légumes, champignons 85
fromages affinés 19
sélection confidentielle issue de producteurs de qualité
Brillat Savarin en fougeru truffé 18
maturé à la truffe, pousses douces et amères
une histoire autour du cèpe
Brillat Savarin en fougeru truffé
CRUSTACÉ – POISSONS
FROMAGES
fraises des bois en Pavlova,
sorbet à la rose, gelée de litchis
178 € par personne,
servi pour l’ensemble de la table
DESSERTS A COMMANDER EN DÉBUT DE REPAS
framboises, cédrat de Corse, caillé de brebis 25
grosses framboises en croquembouche, sablé zig zag,
sorbet de caillé de brebis acidulé de cédrat
poire, caramel, chocolat 25
poire de curé rôtie, parfait chocolat
grué de cacao, glace caramel salé
fraises des bois, rose, litchis 28
fraises sévillanes en hommage à Anna Pavlova
sorbet à la rose – gelée de litchis
tronçon de turbot cuit à la plaque, légumes confits,
champignons étuvés, fumet émulsionné
cerises Burlat en jubilé et clafoutis 25
homard bleu, orge perlé, artichauts 78
figues, gingembre et noix 25
la pince coraillée en beignet - la chair en transparence la queue à la vapeur, pilaf d’orge perlé, poivrades
émincé de figues et gingembre caramélisés,
la noix en "croquant" et en crème glacée
crème glacée à la verveine fraîche
SUGGESTIONS A L’APERITIF - 15 cl
vin de Jurançon doux
Ch. Hours – clos Uroulat 2012 - 14
vins de Champagne
Delamotte - blanc de blancs - 24
Billecart Salmon - brut rosé - 28
LES VINS SERVIS AU VERRE
vins blancs secs - 15 cl
Chablis - château de Maligny
1er cru montée de Tonnerre 2014 - 16
Vin de Pays des Côtes Catalanes
Le Soula – Gérard Gauby 2004 - 18
Beaune du château – 1er Cru 2003
domaine Bouchard - 28
vins rouges - 15 cl
côteaux du languedoc – Costa caoude
mas Haut Buis 2004 – Olivier Jeantet - 18
Saint Estèphe – château Le Crock 1995
- 24
Volnay - dom. de la Pousse d’or - 1er cru
en Caillerets - Clos des 60 ouvrées 1999 - 32
vins de dessert
Maydie - Tannat vintage 2011 - 12 (10 cl)
Banyuls rge. Saperas "Rimage" 2006 - 12 (10 cl)
Gaillac Plageoles - Vin d’Autan 2008 - 24 (8 cl)
Montilla Moriles - Alvéar – P. X. 2000 - 15 (6 cl)
eau minérale 50cl 7 € - 100cl 9 €
source gallo-romaine de SAINT GERON
eau minérale gazeuse naturelle 37,5 cl 6 € - 75cl 9 €
jus de fruits - sodas - softs - bière 10 €
café expresso 7 € - thé , infusions 8 €
prix nets
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