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Lune de miel au chocolat
Pour 14 gâteaux de 16 cm de diamètre
Ingrédients
Méthode
Tarte brétonne
450 g de farine
Mélanger et pétrisser dans le pétrin.
320 g de beurre
4 g de sel
2 g de spéculoos broyés
20 g de levure chimique
160 g de jaunes d’œuf
Battre le mélange et incorporez-le au mélange
320 g de sucre semoule (S2)
à base de farine.
Faire une boule avec la pâte et laissez-la reposer toute la nuit.
Etendez-la au roleau sur une épaisseur de 6 mm et découpez des cercles de 16 cm de diamètre.
Faire 30 minutes à 180°C (conserver les cercles durant la cuisson).
Mousse au chocolate et au miel
500 g de lait
Faites bouillir.
4 feuilles de gélatine (trempées)
Dissolvez-les dans le lait.
700 g de Callets au miel Callebaut
HONEY
Incorporez-les dans le lait en deux fois et mélangez vigoureusement. Laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation atteigne la
température de 40–45°C.
Fouettez doucement et incorporez au mélange au chocolat.
1000 g de crème
Un chocolat au lait
à la douceur du vrai miel
Découvrez la nouvelle sensation de Callebaut, des Callets au miel: un chocolat au lait crémeux
allié à la douceur du miel! Grâce à cette nouveauté, vous apporterez un rayon de soleil à vos
créations et surprendrez tous vos clients.
Versez une couche d’une épaisseur de 1,5 cm dans les moules ronds Flexipan (12 cm de diamètre). Congelez
et démoulez. Etalez une couche de mousse sur chaque rond de tarte et ajoutez des framboises et la décoration
de votre choix.
Truffes
Pour 45 chocolats
Ingrédients
Méthode
125 g de beurre
(à température ambiante)
250 g de Callets au miel Callebaut HONEY
Battez jusqu’à l’obtention d’une mousse claire.
Chocolat noir Callebaut Intense 60-40
Faites-les fondre, laissez la préparation refroidir jusqu’à ce que
la température de la préparation approche les 35°C et mélangez
avec le beurre. Battez jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme
et clair. A l’aide d’une douille, versez la préparation dans des
moules à truffes et laissez durcir toute la nuit.
Tempérez le chocolat. Trempez les truffes dans le chocolat et
roulez-les dans des copeaux de chocolat.
Cubes au miel
Ingrédients
Méthode
300 g de crème
60 g de glucose
1000 g de Callets au miel Callebaut HONEY
Porter à ébullition.
70 g de beurre (à température ambiante)
Chocolat au lait Callebaut Excellent 845
Fondre dans le mélange de crème, bien mélanger et laisser
refroidir jusqu’à obtenir une température de 35°C.
Mélanger dans la ganache froide. Laisser refroidir, verser sur
un plateau et laisser de côté. Retirer du moule.
Etaler la ganache en une fine couche et laisser de côté.
Couper en forme de losanges ou de cubes et tremper dans le
chocolat au lait tempéré.
Plus d’infos techniques: www.callebaut.com • Barry Callebaut Belgium sa • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Tel. +32 53 73 04 90 • Fax +32 53 73 04 50
ER: Barry Callebaut Belgium sa • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Belgique - Avril 2005
Pour 165 bonbons
Les Callets au miel:
un chocolat au goût étonnant
Crème brûlée caramélisée au chocolat au lait
au miel et au romarin
Pour 12 parts
Les Callets au miel sont des Callets au chocolat au lait associés à une dose parfaite de miel:
• idéal pour une utilisation précise, pour ajouter une touche surprenante à vos moulages…
• ces Callets apportent également une note délicieuse de miel dans vos crèmes, sauces,
mousses, etc.…
• grâce à leur petite taille et au packaging, les Callets sont très simples à peser, mélanger
et utiliser.
Propriétés techniques
• Les Callets Callebaut au miel sont composés de 100% de chocolat au lait crémeux et de véritable miel.
• Le mélange, le tempérage et le refroidissement sont identiques à nos chocolats au lait classiques.
Réf.
Composition
Min. % cacao
% lait
Emballage
CHF-Q1HONEY
100% chocolat au lait et miel véritable
32,8%
20,8%
Callets 2,5 kg
Essayez également les autres Callets de notre gamme colorée et aromatisée
CARAMEL
Chocolat au lait avec du vrai caramel
23,8%
23,3%
Callets – sac de 2,5 kg
CAPPUCCINO
Mélange de chocolat au lait et de
chocolat blanc au goût capuccino
30,8%
22,5%
Callets – sac de 2,5 kg
LEMON
Goût citron et couleur verte
-
-
Callets – sac de 2,5 kg
ORANGE
Goût orange et couleur orange
-
-
Callets – sac de 2,5 kg
STRAWBERRY
Goût fraise et couleur rose
-
-
Callets – sac de 2,5 kg
Ingrédients
Méthode
Tranches de pommes caramélisées
3 pommes
beurre
miel
Crème brûlée
Couper chaque pomme en 16 tranches et cuire
jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Caraméliser avec du miel.
500 g de lait
Mélanger ensemble et porter à ébullition.
500 g de crème
1 brin de romarin
200 g de blancs d’oeufs
Battre et réaliser une crème anglaise.
160 g de sucre cristallisé (S2)
160 g de Callets au miel Callebaut HONEY Fondre dans la crème anglaise et bien mélanger.
Répartir dans 2 plats et disposer 4 tranches de pommes sur chaque plat.
Cuire 15 minutes à 130°C (doit rester semi-liquide).
Caramel au beurre
150 g de sucre cristallisé
2,5 g de pectine
100 g de beurre
50 g de glucose
50 g d’eau
Mélanger ensemble.
Fondre le beurre avec le glucose et ajouter au sucre.
Ajouter au reste de la préparation et mélanger ensemble.
Etaler sur du papier Silpat et cuire à 180°C.
Casser pour obtenir des morceaux et les utiliser comme décorations.
Gâteau à la mousse de miel et au melon crémeux
Faire 3 gâteaux de 18 cm de diamètre
Ingrédients
Méthode
Biscuit Joconde
Voici quelques recettes que nous avons créées pour vous:
Mousse au chocolat au miel aux pêches
Pour 6 personnes
Ingrédients
Méthode
150 g de coulis de pêches
Chauffer.
250 g de Callets au miel Callebaut HONEY
Mélanger au coulis et bien remuer.
1 feuille de gélatine (trempée)
Dissoudre dans le mélange de chocolat.
500 g de crème
Monter 2/3 et ajouter à la ganache
(laisser refroidir 10 heures).
Conseil:
cette méthode empêche le chocolat de se solidifier lors du mélange. A servir avec
des fruits frais.
Boisson chocolatée au miel
Pour 4 personnes
Ingrédients
Méthode
100 g de crème
400 g de lait
140 g de Callets au miel Callebaut HONEY
40 g de Rhum brun (optionnel)
Chauffer.
Ajouter et bien remuer.
360 g d’œufs
450 g tpt amandes
60 g de farine
180 g de blancs d’œufs
45 g de sucre
45 g de beurre (fondu)
Battre ensemble.
Battre jusqu’à ce que le mélange forme des pics et ajouter au
mélange de farine.
Verser dans le mélange.
Etaler sur du papier à cuisson.
Cuire 4-5 minutes à 250°C.
Mousse au miel
120 g de blancs d’œufs
Chauffer à 60°C et battre jusqu’à ce que le mélange devienne
300 g de mélasse – 30°B
froid.
570 g de Callets au miel Callebaut HONEY Fondre.
1125 g de crème
Fouetter la moitié. Mélanger 1/3 de la crème avec les
Callets et verser dans le mélange de blancs d’œufs.
Verser dans le reste de la crème.
Melon crémeux
250 g de purée de melon
Chauffer.
120 g de blancs d’œufs
75 g de sucre
5 g de gélatine (trempée et filtrée)
Bien mélanger ensemble et ajouter à la pulpe chaude.
Chauffer.
Dissoudre dans le mélange de pulpe et filtrer.
85 g de beurre
Mélanger à la crème et diviser dans 3 moules
Flexipan de 16 cm de diamètre. Congeler.
Glaçage
250 g de lait
100 g de glucose
8 g de gélatine (trempée et filtrée)
Chauffer.
Dissoudre dans le lait.
300 g de Callets au miel Callebaut HONEY Fondre dans le lait et mélanger pour un brillant parfait.