Moelleux de volaille de Licques, jambon cru fumé et asperges

Moelleux de volaille de Licques, jambon cru fumé et asperges
vertes, mini gaufres de pomme de terre et parmesan
Jonathan LUTUN
Chef cuisinier chez Quanta
Moelleux de volailles, jambon cru fumé, asperges vertes
- 4 Suprêmes de poulet de Licques
- 1 Blanc d’œuf
- 30 grs de crème liquide
- 4 tranches de Jambon cru fumé
- 8 belles asperges vertes
- 4 aiguillettes de poulet
- Réaliser la mousseline de volaille avec les aiguillettes, le
blanc d’œuf et la crème liquide.
- Ouvrir les filets de poulet en deux jusqu’au 3/4 du filet.
- Éplucher et cuire les asperges dans l’eau bouillante salée et
les refroidir dans l’eau froide (pour la couleur).
- A l’aide d’une cuillère, masquer une fine couche de mousseline, surmonter celle-ci d’une tranche de jambon cru
fumé; puis y placer deux belles asperges vertes au milieu.
Rouler le tout en utilisant du papier film pour former un
cylindre et cuire dans l’eau frémissante pendant quinze
minutes.
Gaufre de pomme de terre au parmesan et tomates confites
- 500 grs de pommes de terre
Charlotte
- 3 œufs entiers
- 3 jaunes d’œufs
- 80 grs de fécule de maïs
- 2 bottes de ciboulette
- 60 grs de parmesan
- 40 grs de tomates confites
- Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.
- Une fois cuites, les éplucher et les écraser grossièrement à
la fourchette.
- Ajouter les œufs, les jaunes, la fécule de maïs, la ciboulette
ciselée, le parmesan et les tomates confites. Mélanger le
tout.
- Préchauffer le gaufrier et cuire à 180°C pendant 4 minutes.
Jus de poulet rôti
- 4 ailerons de poulet
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 bouquet de thym/laurier
- 5 cl de vin blanc
- Eau
- 10 grs de beurre
- Faire revenir les ailerons au beurre et laisser caraméliser,
puis ajouter la garniture aromatique (carotte, ail, oignon et
bouquet garni).
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller
ensuite avec l’eau à mi-hauteur et laisser mijoter 20 minutes.
- Passer le tout au chinois et remettre à réduire au 3/4 et
vérifier l’assaisonnement.
Dressage de l’assiette
Réaliser une chevauchée avec les médaillons de poulet et les mini-gaufres de pomme de terre.
Saucer légèrement la chevauchée et les bords de l’assiette et terminer le décor avec les pointes
d’asperges vertes.