Carré d`agneau au miel et romarin, sauce cognac

S E C R E T
DE CUISINES
Carré d’agneau
au miel et romarin, sauce cognac
Soudan
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NIORT
Compotée d’oignons
200 g d’oignons ciselés
50 g de porto
Sel et poivre
Saisir les oignons avec une noisette de beurre.
Laisser rissoler pendant 3 mn.
Déglacer au porto et laisser compoter à feu doux
jusqu’à complète réduction du porto.
Sauce cognac
50 g d’échalotes
20 billes de poivre en grain
100 g de cognac
250 g de fond de veau
Mettre à rissoler l’échalote hachée grossièrement avec les grains de poivre pendant 5 à 6 mn.
Déglacer avec le cognac, laisser réduire de moitié
et ajouter ensuite le fond de veau. Réduire
encore de moitié, assaisonner et passer au
chinois étamine.
Réserver sur le fourneau.
POUR 4 PERSONNES
Flan d’échalotes
PUBLI REPORTAGE
L’Orangerie
Carré d’agneau
80 g d’échalotes hachées
10 g de parmesan
15 g de pain de mie
160 g de crème liquide
1 œuf moyen
Sel, poivre
Mettre tous les ingrédients dans un bol mixeur
pendant 2 mn.
Graisser les moules et verser l’appareil à flan.
Mettre à cuire pendant 15 à 17 mn à 150°C.
Retirer du four et laisser reposer 2 à 3 mn avant
de démouler.
46 | Le Picton n° 191 | Septembre Octobre 2008 |
12 côtes préparées par votre boucher
1 cuillère à soupe de miel
1 branche de romarin
Sel et poivre
Assaisonner votre carré.
Dans une poêle, faire saisir le carré d’agneau
avec une noisette de beurre côté « gras » pendant
2 mn.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner le carré d’agneau dans sa poêle
pendant 5 mn.
Retirer le carré et le napper avec le miel, puis
déposer la branche de romarin.
Remettre le carré dans le four pendant 3 mn.
Le retirer et dresser.
Dressage
Mettre la compotée au centre de l’assiette, poser
le flan dessus et ensuite le carré d’agneau. Napper
de sauce cognac.