langoustines de casier marinées, "citron caviar" 48 châtaignes

VIANDES - GIBIERS
ENTRÉES
perdreau, cèpe, chou tendre 68
gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé,
quartier de cèpe persillé, raviole chou-noisette
langoustines de casier marinées, "citron caviar" 48
fleurettes de légumes coraillées et noisettes grillées
lièvre, Sauternes, truffe noire, foie gras 78
mijoté en Royale au vin de Sauternes, avec truffe et foie gras,
le râble frotté d’épices et poêlé "minute"
châtaignes, poule faisane, truffe blanche d’Alba 58
velouté mousseux de châtaignes, truffe râpée,
aiguillettes de poule faisane pochée
caneton croisé, orange, olive et navet 68
filet rosé flanqué de foie gras - sauce bigarade
jeune navet surprise - la cuisse poudrée d’olive
huîtres d’Arcachon, caviar Ebène, feuilles au goût d’huître 58
ris de veau, macaronis forestière, girolles 62
"spéciales" de Joël Dupuch, en tartare, infusée et rafraîchies
noix de ris de veau en cocotte – jus aux huîtres,
quartier d’agneau de lait, cousinage de jeunes légumes 72
cuisses de grenouille, girolles et quinoa 48
le carré rôti, l’épaule au four et les ris cuits dans l’argile
légèrement pimentées, petites girolles, quinoa, roquette et cresson
colvert, truffe, foie gras 52
pâté croûte de colvert façon Rossini, chutney poire
tapenade de truffe, crumble noisettes
MENU "DECOUVERTE"
en 7 services
cappuccino de châtaignes,
faisane et truffe blanche d’Alba
spéciales d’Arcachon, caviar Ebène,
la feuille au goût d’huître
CRUSTACÉ – POISSONS
rouget barbet désarêté, caviar Ebène et oursin 68
rouget entier cuit au plat, un oursin dans le caviar
blé cassé en pommade d’olives noires
turbot sauvage à la plaque, racines potagères 78
jus de barbes en écume au raifort
homard bleu, girolles, fondant de pommes de terre 78
la pince coraillée en beignet - la chair en transparence la queue en émulsion de "crème de tête"
FROMAGES
fromages affinés 19
sélection confidentielle issue de producteurs de qualité
le Fougeru truffé 18
pousses douces et amères
homard bleu..!
girolles, copeaux de romanesco
DESSERTS A COMMANDER EN DÉBUT DE REPAS
la truffe en coque de truffe
poire de curé et chocolat 25
caneton croisé, orange, olive et navet
ou
lièvre, Sauternes, truffe et foie gras
le Fougeru truffé
boule surprise, punch au thé vert
fraises des bois en Pavlova,
sorbet à la rose, gelée de litchis
192 € par personne,
servi pour l’ensemble de la table
poire pochée au thé fumé, glace caramel salé
grué de cacao, parfait chocolat
crêpe soufflée mandarine 25
en gelée, confite et en sorbet – émulsion de crêpe Suzette
fraises des bois, rose et litchis 28
en hommage à Anne Pavlova,
sorbet à la rose, gelée de litchis
ananas Victoria, rhum, coco 25
quartier d’ananas rôti et flambé aux vieux rhum,
en rocher coco, en sorbet piña colada
"casse-noisettes" en trois actes 25
en parfait praliné, en tarte fine et en crème glacée
noisette pure sans graisse de palme et sans cacao
SUGGESTIONS A L’APERITIF - 15 cl
vin de Jurançon doux
Ch. Hours – clos Uroulat 2013 - 14
vins de Champagne
Lenoble – Grand Cru - blanc de blancs - "L’Epurée" - 24
Billecart Salmon - brut rosé - 28
Dom Ruinart - blanc de blancs 2004 - 39
LES VINS SERVIS AU VERRE
vins blancs secs - 15 cl
Chablis - château de Maligny
1er cru montée de Tonnerre 2014 - 16
Vin de Pays des Côtes Catalanes
vieilles vignes – domaine Gauby 2004 - 18
Mercurey – La Mission – 1er Cru
Château de Chamirey 2012 - 25
vins rouges - 15 cl
Faugères 2003 – Les Bastide d’Alquier
Domaine J.M. et V. Alquier - 18
Pomerol – château Taillefer 2010
- 25
Gevrey Chambertin – Vieilles Vignes 2004
Sylvie Esmonin - 30
vins de dessert
Maydie - Tannat vintage 2011 - 12 (10 cl)
Banyuls rge. Saperas "Rimage" 2008 - 12 (10 cl)
Gaillac Plageoles - Vin d’Autan 2008 - 24 (8 cl)
Montilla Moriles - Alvéar – P. X. 2000 - 15 (6 cl)
eau minérale 50cl 7 € - 100cl 9 €
source gallo-romaine de SAINT GERON
eau minérale gazeuse naturelle 37,5 cl 6 € - 75cl 9 €
jus de fruits - sodas - softs - bière 10 €
café expresso 7 € - thé , infusions 8 €
prix nets
les chèques bancaires ne sont plus acceptés