CASTELNAUDARY et son cassoulet La tradition a du bon…

CASTELNAUDARY et son cassoulet
La tradition a du bon…
13-11-29G
Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa
recette d’origine familiale, paysanne, et populaire s’est stabilisée au fil
du temps pour devenir ce grand met qui fait sa gloire et dont la
réputation s’étend tous les jours davantage.
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La recette du cassoulet :
Tout d’abord, les principaux ingrédients :
Les haricots : on retiendra le type « lingot » ( environ 150 g /personne)
Les viandes : Confit de canard ou confit d’oie ainsi que jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc
à gros boyau naturel. A cela s’ajoute la couenne de porc indispensable à l’onctuosité du bouillon.
A ces ingrédients de base s’ajoutent les compléments décrits dans la recette et dont certains
font la spécialité de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon).
Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit à l’eau froide ; jeter cette eau. Mettre les
haricots dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant cinq
minutes ; jeter encore cette eau.
Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la
carcasse de la volaille (si vous l’avez) et /ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de
légumes tels que par exemple : oignon, carotte, poireau. Salez, poivrez. Enfin vous ajouterez un
hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé. Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et
éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots
blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez. Mettre les haricots à cuire avec le
bouillon entre une demi heure et 3/4 d'heure. Il faut que les haricots soient souples mais restent bien
entiers.
Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes. Dans une grande poêle ou
sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux. Dans la graisse
restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les
égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez rissoler les saucisses.
Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans une cassole en terre
cuite. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les
saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en
surface au moulin. Mettre au four à 150/160 degrés (four5/6) et laisser cuire pendant deux à trois
heures. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron doré
qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. A
cette occasion on vérifiera que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas il faudra ajouter du
bouillon mais sans noyer les haricots. Servir bouillonnant dans sa cassole bien entendu.
Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, prévoir pour le
réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.
Office de tourisme de Castelnaudary
31 décembre 2009
La grande Confrérie du Cassoulet :
La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary a été fondée le 17 janvier 1970 par l‘élection du
Grand Conseil et du Maître Jean Estève, assisté d’André Maté. Le premier Grand Chapitre a été
célébré le 18 avril 1970 dans la salle du conseil municipal de Castelnaudary. Les membres sont
apparus pour la première fois revêtus de leur robe couleur marron, coiffés d’une toque en forme de
cassole et orné d’une médaille, portée en sautoir, représentant en partie les armes de la ville, le
Moulin de Cugarel et une cassole léchée par les flammes.
Depuis, tous les dignitaires reçus dans la Confrérie prononcent le même serment en occitan (le
jurat) :
"Yeou, juri de défendré touto la bido e al déla, la calitat é la glorio del gran Cassoulet de
Castelnaou ou, qu’al abets, m’en toumbé la testo din bostro Grando Cassolo"
Les membres déjà anciens répondent "Gardo ta vido, te voulem pla"
La Grande Confrérie a pour objet de servir le prestige, de diffuser et de défendre la renommée du
Cassoulet de Castelnaudary, en veillant au respect des traditions et de la Qualité. Pour cela, la
Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary veille sur le maintien d’une élaboration de qualité
répondant à la tradition culinaire, et organise autour du cassoulet des manifestations identitaires
notamment au printemps, lors de son Grand Chapitre annuel et en été, en participant activement à
l’organisation de la Fête du Cassoulet.
Durant ces quatre jours, concerts gratuits, animations de rues, marchés gourmands, animations
nautiques sur le canal du midi, corso fleuri animent la ville et bien sûr, l’incontournable dégustation
de Cassoulet renforce avec fierté le renom de "Castelnaudary, Capitale mondiale du Cassoulet" !
Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary - BP 41461 - 11494 Castelnaudary cedex
 04 68 23 66 73 - http://www.confrerieducassoulet.com/
Découverte de Castelnaudary :
Idéalement située à mi-chemin entre Toulouse et Carcassonne, la communauté de communes de
Castelnaudary et du Bassin Lauragais sera heureuse de vous accueillir au cœur du Pays de
cocagne. Le Pays Lauragais est doté d’une Histoire riche et d’un patrimoine important, témoin de ces
siècles d’évènements historiques et d’une tradition agricole encore très présente. Au cœur de cette
terre ondule le canal du Midi… Au détour d’un chemin, vous découvrirez un moulin, un lavoir… Au
centre des villages, une église cache un trésor… Enfin, à Castelnaudary, les vestiges d’une capitale
historique se découvriront sous vos pas…
Camping :
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Castelnaudary " Camp municipal de La Giraille*"  04 68 94 11 28, mi-juin à août
Informations :
 04 68 23 05 73 – www.castelnaudary-tourisme.com - [email protected]
Office de tourisme intercommunal
Halle de Verdun - BP 1161 - 11400 Castelnaudary
Office de tourisme de Castelnaudary
31 décembre 2009