SAUCE VINAIGRETTE

FICHE N°9
SAUCE VINAIGRETTE
Sauce émulsionnée instable, froide ou parfois tiède
Ingrédients pour 1 L d’huile
 Huile
 Vinaigre
 Moutarde
(facultatif)
 Sel
 Poivre du
moulin
Unités
L
dl
g
Quantité
1
3
40
PM
PM
P.U
Technique de réalisation
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
se propreté.
 Mesurer et contrôler les denrées.
2. Confectionner la sauce vinaigrette
 Mettre la moutarde dans un cul de poule
(elle est facultative)
 Ajouter le sel et le poivre
 Verser le vinaigre et mélanger à l’aide
d’un petit fouet (bien dissoudre le sel)
 Ajouter progressivement l’huile et bien
l’émulsionner
 Vérifier l’assaisonnement
Remarques
 La saveur de la sauce vinaigrette peut être
modifiée en changeant l’un des éléments
acides ou l’un des éléments gras.
Exemples :
- Ingrédients acides : vinaigre de vin, d’alcool,
de cidre, de fruits, de Xérès ; parfumés à l’ail, à
l’échalote, à l’estragon… ; vin blanc, jus de
citron, d’orange…
- Ingrédients gras : huile d’assaisonnement
(olives, noix, noisettes…), crème, fromages
plus ou moins gras, yaourts, graisse de fonte
de lardons fumés, etc.