Chocolat crémeux

Crémeux au chocolat
Préparation de la crème anglaise :
Quelques conseils :
Ingrédients :
Mélanger les jaunes d’œufs, le lait et la crème. Chauffer cette préparation à 85°C sans cesser
de mélanger. Passer la crème anglaise au chinois.
Lait
500
Crème fraîche à 35%
500
Préparation du crémeux:
Sucre cristallisé
100
Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu’à
obtenir une texture lisse et homogène avec un mixeur à main. Mettre le crémeux (dans un
moule) au réfrigérateur à 4°C pendant minimum 30 min. (pour laisser le chocolat cristalliser)
avant de le mettre au congélateur.
Jaunes d’œufs
Poids total
• pour la préparation de la crème anglaise,
chauffer à feu doux pour éviter que les jaunes
d’œufs ne cuisent
200
1300
CRÉMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients :
Crème anglaise
Belcolade Selection
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter
Poids total
Lait Supreme
41%
Lait Superieur
38%
Lait Caramel
34,5%
Lait Selection
33,5%
Lait Selection
35,5%
Lait Extra
32%
Lait Clair
32%
Lait Douceur
31,5%
1200
1200
1200
1200
1200
1200
1200
1200
850
850
840
900
855
945
890
925
90
90
90
90
90
90
90
90
2140
2140
2130
2190
2145
2235
2180
2215
CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédients :
Crème anglaise
Belcolade Selection
Noir Pur Amer
73%
CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC
Noir Supreme
70,5%
Noir Superieur
60%
Noir Extra
57,5%
Noir Selection
55%
Blanc Selection
29,5%
Blanc Selection
28%
Blanc Intense
28,5%
1200
1200
1200
1200
1200
1200
1200
1200
520
520
630
600
630
900
965
965
130
130
130
2230
2295
2295
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter
Poids total
1720
1720
1830
1800
1830