La collecte de lait Les fabrications et l`évolution des

Compte –rendu réunion de printemps du
mardi 28 avril 2015 à Saché
1. CONJONCTURE CAPRINE :
La collecte de lait
La France est leader de la production laitière caprine en Europe devant l’Espagne, les Pays-Bas,
la Grèce. En France, l’évolution de la collecte de lait depuis les années 2000 montre 5 grandes
phases :
- 2000 – 2006 : Progression de la collecte de lait de chèvre de 5% par an
- 2007-2008 : Collecte au point mort : la production patine
- 2009-2011 : Redémarrage de la production avec une progression de 6% par an. 2011 est
l’année de la crise des sur-stocks. La filière est engorgée de lait (collecte + importations).
- 2012-2013 : Rupture. Suite à la crise de 2011, les volumes collectés s’effondrent pour
atteindre – 70 millions de litres en 2 ans.
- 2014 : Stabilité de la collecte par rapport à 2013.
Entre 2013 et 2014, la stabilité de la collecte révèle pourtant des disparités entre régions de
production. Certaines régions gagnent des volumes, d’autres en contraire en perdent.
Régions qui gagnent des volumes
Régions qui perdent des volumes
Poitou-Charentes +0.7%
Pays de la Loire : +3.3%
Centre : +2.5%
Bretagne : +6%
Corse : +23.9%
Midi-Pyrénées : -2.5%
Limousin : -6.9%
Auvergne : -7.7%
Bourgogne : -19.3%
Languedoc : -9%
PACA : -10.6%
En 2015, la collecte nationale en fin de semaine 15 était stable par rapport à 2015 (+0.1% en
cumul)
Les fabrications et l’évolution des marchés
Les débouchés des fromages de chèvres sont très dépendant des achats des ménages qui
représentent 71% des ventes. L’export atteint 18%, la restauration hors-domicile 7% et les industriels
4%.
L’évolution des fabrications de fromages de chèvre a connu 2 phases depuis les années 2000 :
- 2000-2007 : marché dynamique avec des progressions de +6% par an
- 2008-2014 : marché mature, stable (+1% par an de 2008 à 2012 et stable entre 2013 et
2014)
En 2014, les fabrications de bûchettes sont stables par rapport à 2013 en moyenne annuelle. Les
volumes fabriqués sur le 1er semestre ont été en dessous de 2013 mais le 2nd semestre a rattrapé le
retard avec des bons mois de septembre et de novembre.
Au niveau des achats des ménages en 2014, on a observé une baisse de 2.5%. Cette baisse peut
s’expliquer par la diminution des disponibilités au 1er semestre et l’augmentation des prix de vente
consommateurs. Néanmoins, le marché s’est comporté de manière très différente selon les types
de produits :
Evolution en volume
Evolution du prix vente
consommateurs (prix)
Autres affinés (crottins,
Fromages Frais
Bûchettes affinées
+4.9%
-6,1%
+7,2%
(AOP : +14.3%)
+6%
(13,20 €/kg)
+9%
(9,40 €/kg)
+4,5%
(15,40 €/kg)
lingots, pyramides, boîtes
rondes…)
Ainsi, on observe la progression des fromages frais qui représentent 21.6% des achats de fromages
de chèvre en 2014 contre 19.9% en 2013 et la progression des fromages AOP qui représentent
13.7% des achats des ménages de fromages de chèvre contre 12.7% en 2013.
Cette tendance baissière de 2014 ne semble pas se confirmer en ce début d’année 2015 où de
janvier à fin février les achats des ménages repartent à la hausse (+4.1% en volumes) malgré la
hausse des prix de +4.5% (12.3 €/kg de moyenne). Les fromages frais poursuivent leur ascension
(+13.4% sur les 2 premiers mois) et les fromages affinés reprennent des couleurs (+1.7%).
Le prix du lait de chèvre à la production
En 2015, le prix du lait à la production a été revalorisé par toutes les entreprises. Cette hausse de
prix a poursuivi celle déjà engagée en 2013. En moyenne, le prix payé aux producteurs a
augmenté, par rapport à 2013, de :
- 45 €/1000 L au 1er trimestre
- 25 €/1000 L au 2nd trimestre
- 27 €/1000 L au 3ème trimestre, et
- 20 €/1000 L au 4ème trimestre.
La hausse du 4ème trimestre a été amputée à cause de la baisse des taux enregistrée en
novembre et décembre.
En 2015, la hausse du prix du lait se situe entre 10 et 15 €/1000 L selon les entreprises. Les
représentants des producteurs ont fait savoir à l’ensemble des laiteries coopératives et privées
que cette hausse consentie était trop juste au regard des coûts de production. Ils réclament 20 à
25 € de plus.
Les coûts de production et indices de prix de vente sortis
usine
Les coûts de production ont enregistrés une baisse sur 2014 sous l’effet de l’alimentation animale
et d’une bonne année fourragère. Ils retrouvent leur niveau de 2012. Malgré cette baisse, les
coûts de production restent à des niveaux élevés.
En global, entre 2010 et 2014, les coûts de production et le prix du lait à la production ont
enregistré les mêmes progressions. Cependant, les exploitations caprines peinent à retrouver une
bonne santé économique du fait que l’augmentation du prix du lait ait été tardive.
Au niveau des industriels, en 2014, les prix des fromages de chèvre sortis usine ont augmenté pour
les MDD (Marques de Distributeurs) plus vite que pour les marques nationales et l’ensemble des
fromages.
En Espagne et aux Pays-Bas…
La meilleure disponibilité du lait a permis une certaine reconstitution des stocks de produits
intermédiaires courant 2014 permettant d’éviter les pénuries en fin d’année. Cependant, la
persistance des prix de lait élevés en Espagne et aux Pays-Bas, ainsi que la progression des indices
de prix français conduisent à des tensions sur le marché du lait de chèvre européen en limitant les
échanges.
2. ACTIVITES CLOCHE D’OR :
Fabrications de fromages
L’activité crème fraîche
2014 marque l’arrêt de l’atelier crème fraîche. L’activité étant très réduite, il a été décidé de
stopper cette activité.
Les fromages frais au lait pasteurisé
Au niveau de l’atelier fromages frais au lait pasteurisé, les volumes de fromages de vache ont
légèrement progressé en 2014 par rapport à 2013. C’est la plus petite activité de Cloche d’Or
(0,4% des volumes totaux). Les fromages frais au lait de chèvre pasteurisé ont diminué de plus de
7%. Cette baisse n’est pas liée à la perte de marché mais à la non réalisation d’actions
commerciales par les distributeurs.
Les fromages affinés au lait cru
Au niveau de l’atelier fromages affinés, les volumes de fromages fabriqués se sont maintenus.
Cette activité représente près de 55% des volumes totaux. Les volumes sont maintenus grâce à la
conservation de tous nos marchés en 2014. En 2015, un nouveau débouché a été acquis pour la
fin du 1er semestre en Sainte Maure de Touraine AOP. Les besoins en volumes de lait d’hiver vont
encore s’accroître pour 2015. Notons bien que la collecte de lait d’hiver reste plus que jamais
notre force : elle fait notre différence face aux autres industriels. Cultivons-la ! D’autant plus qu’il
ne reste plus beaucoup de temps pour se préparer à la contractualisation pour l’horizon 2016.
La contractualisation ?
La crise caprine a fait réfléchir tous les intervenants de la filière concernant la gestion des volumes
de lait. L’obligation de maîtrise voulue par les professionnels conduit la filière caprine à la mise en
place de la démarche RSE (Responsabilité Sociétale Environnementale) qui s’appuie sur le Code
Mutuel et une Charte d’Entreprise traduisant l’engagement des collecteurs de lait et
transformateurs.
Les Chartes d’Entreprise vont toutes s’appuyer sur la contractualisation qui définit les relations
entre les laiteries et les producteurs (maîtrise des volumes, collecte, paiement du lait, définition du
prix du lait…).
Les fromages fermiers
La collecte de fromages fermiers a progressé de plus de 14% mais cette progression est
trompeuse : elle ne traduit pas un marché dynamique pour Cloche d’Or. Elle coïncide plutôt
avec l’augmentation de production de fromages à la ferme et la difficulté à écouler ces surplus
de volumes sur des ventes autres que affineur. L’activité d’affinage de fromages fermiers Cloche
d’Or nous a amené à faire les constats suivants :
- D’une part, la hausse de collecte a concerné les volumes de printemps (avril, mai, juin) où
les ventes ne sont pas bonnes. Par conséquent, la plupart des volumes collectés en plus
ont été valorisés en 2ème choix.
- D’autre part, la faiblesse des volumes collectés en fin d’année (novembre-décembre)
nous a conduits à mettre les clients en rupture de livraison faute de marchandises
(mécontentement des clients et pénalités financières).
Ces constats nous montrent que l’activité fermière voit sa rentabilité diminuer faute de « coller »
au marché. Des actions sont en cours. Tous les fromagers qui livrent des fromages à Cloche d’Or
ont été rencontrés ou vont être rencontrés pour la mise en place d’un fonctionnement optimisé
nécessaire à la pérennité de cette activité.
Dénomination « fromages fermiers » sur la sellette… Un dossier à suivre
L’Association régionale des producteurs de fromages fermiers de Corse a déposé au Conseil
d’Etat, pour excès de pouvoir, une demande d’annulation des dispositions du décret du 27 avril
2007 autorisant l’appellation fermière pour les fromages fabriqués à la ferme mais affinés en
dehors de la ferme. A en croire cette association, ces dispositions sont de nature à créer un doute
dans l'esprit de l'acheteur ou du consommateur sur le caractère fermier de ces fromages. Si
aucune des actions contentieuses engagées depuis le 17 avril 2015 ne va à l’encontre de cette
demande, l’annulation des dispositions concernant l’emploi de l’appellation fermière par les
affineurs sera tout bonnement interdit dès le 1er septembre 2015.
Un dossier brûlant à suivre de près…
Les fromages bio
Le lancement de l’activité bio a connu un bon démarrage. Près de 25 tonnes de fromages ont
été fabriqués en 2014 dont près de 9 tonnes en Sainte Maure de Touraine AOP et pas loin de 6
tonnes en fromages frais au lait pasteurisé, le reste étant des fromages affinés au lait cru.
L’enjeu principal pour Cloche d’Or est maintenant de réussir à trouver des débouchés avec une
bonne valorisation pour écouler la totalité des volumes collectés et à venir. Pour cela, nous
devons :
- Maîtriser les coûts de collecte du lait bio tout en assurant son développement
- Fabriquer des produits qui correspondent aux marchés bios
- Organiser les fabrications bio et non bio dans les ateliers
Ces actions doivent nous permettre de rémunérer la production bio aux producteurs (2014 : +186
€/1000 litres sur prix payé).
Zoom sur l’ensemble des activités Cloche d’Or
Activité Cloche d’Or
Fromages de vache frais au lait pasteurisé
Fromages de chèvre frais au lait pasteurisé
Fromages de chèvre affinés au lait cru
Fromages de chèvre fermiers
Fromages bio (frais, cru affinés, AOP SMT)
Part en volumes
0.4%
32.4%
54.9%
8.7%
3.6%
Actualités dans les ateliers
A l’atelier affiné, les tanks de maturation avec récupération des calories du sérum sont
fonctionnels depuis mi 2014. Ils permettent un fonctionnement avec une maturation lente du lait
et emprésurage le lendemain de sa réception.
Pour 2015, les investissements envisagés sont :
- Le changement des systèmes de climatisation des séchoirs (inox)
- L’étude du changement de la chaudière
- L’achat d’un tank de réception selon le développement du bio
- L’équipement du laboratoire interne pour améliorer la réactivité pour la recherche des
STEC.
3. DONNEES PRODUCTEURS : BILAN 2014 – PERSPECTIVES
2015 :
La collecte de lait
En 2014, Cloche d’Or a collecté toutes zones confondues hors accord de collecte 7 387 799 litres
de lait soit +6.33% par rapport à 2013. Au 1er trimestre 2015, la collecte progresse encore avec
+3.4% de lait. La saisonnalité des livraisons s’est maintenue en 2014 à 44,3% des volumes de lait
collectés.
La répartition du lait collecté par département évolue peu :
% des volumes de lait
collectés
Indre-et-Loire
Vienne
Maine-et-Loire et Sarthe
39.2%
41.3%
19.5%
% de volumes d’hiver sur la
collecte de chaque
département
45.6%
41.9%
44.2%
La composition et la qualité du lait
La composition du lait moyenne collectée est de :
- MG = 38.5 g/L
- MP = 34.6 g/L
En termes de qualité du lait, 99.04% du lait livré est conforme en germes totaux (< 50 000 germes /
ml) avec 22 000 germes / ml de moyenne annuelle. 10.43% du lait livré n’est pas pénalisé en
cellules (< 1 250 000 cellules /ml). En moyenne annuelle, le lait livré contenait 1 832 000 cellules en
2014. Ces résultats cellules se sont dégradés par rapport à 2013. Ils s’expliquent par des taux de
réformes plus faibles (-4.8% d’abattages en moins en 2014 au niveau national). 60.5% du lait livré
contenait mois de 50 Escherichia coli mais en moyenne annuelle, il contenait 175 E.coli. En
staphylocoques, 84.94% du lait livré contenait moins de 500 staph /ml et la moyenne annuelle se
situait à 434 staph /ml. Concernant les Listéria monocytogenes, 5 producteurs ont été déclassés
en 2014. Depuis le début de l’année 2015, 5 producteurs ont déjà été concernés.
Les pertes 2014 liées à la destruction de fromages avant l’emballage se sont élevées à 25 692 €
pour 4 lots de fromages (3 pour E. coli et 1 pour entérotoxines). En 2015, le début d’année est
difficile, on compte déjà 2lots détruits pour E. coli et 2 lots détruits pour Listeria monocytogenes.
Les inhibiteurs dans le lait : un enjeu pour la filière
De nombreux cas de présence d’inhibiteurs ont été relevés au cours de l’année 2014. Cela pose
un vrai problème de gestion de ces laits qui doivent être systématiquement détruits et tracés.
Nous vous rappelons donc que la plus grande des vigilances doit être apportée à la réalisation
des traitements des chèvres en lactation et hors lactation (respect des voies et des doses
d’administration, respect des délais d’attente, utilisation de produits avec AMM autant que
possible, respect des prescriptions vétérinaires…) et la gestion des chèvres traitées (carnet
sanitaire, marquage des animaux traitées, consignes laissées à tous les trayeurs…). Dans tous les
cas, il ne faut pas hésiter à rallonger les délais d’attente en cous de lactation de une à deux
traites et de faire analyser les chèvres traitées au tarissement avant la remise du lait au tank.
Le prix du lait
En moyenne, Cloche d’Or a payé le lait à 715.162 €/1000 L soit 31 € de plus qu’en 2013. En 2015,
Cloche d’Or a appliqué une augmentation linéaire de 15 €/1000 L sur le prix de base. Pour rappel,
le paiement du lait à la composition a été modifiée selon décision interprofessionnelle en faisant
évoluer les seuils de 33 g/L de MG à 35 g/L et de 28 g/L de MP à 30 g/L.
La collecte de fromages fermiers
En 2014, Cloche d’Or a collecté 192 641 Sainte Maure de Touraine et 62 981 Valençay. La
fabrication des fromages fermiers a progressé chez tous les producteurs fermiers disposant de
davantage de lait. Cette progression explique l’augmentation de la collecte de fromages
fermiers. Néanmoins, les difficultés rencontrées sur ce marché nous conduisent à une grande
vigilance par la mise en place d’actions :
- Maîtrise de la collecte (moins de volumes collectés au printemps et plus en décembre)
- Amélioration de la qualité des produits collectés
La qualité bactériologique des fromages fermiers
En 2014, aucun lot de fromages fermiers n’a fait l’objet de destruction. Nous avons réalisé 6
contre-analyses en staph, 39 en E. coli et 0 en Listeria monocytogenes. A partir de la semaine 48
en 2014, nous avons instauré des analyses systématiques pour la recherche de STEC.
Le prix des fromages fermiers
En 2014, les prix des fromages fermiers ont évolué conformément à la hausse du prix du lait à la
production pour atteindre 2.26 € / pièce pour le Sainte Maure de Touraine et 1.94 € / pièce pour
le Valençay. En 2015, le renforcement des analyses concernant les STEC et les difficultés
rencontrées sur ce marché nous ont conduits à la décision du maintien des prix payés.
4. CODE MUTUEL EN ELEVAGE CAPRIN : AVRIL 2015
NOUVELLE VERSION :
Le contenu évolue
Le Code Mutuel comporte toujours 8 rubriques : généralités, identification et traçabilité, sanitaire,
alimentation, qualité du lait et des produits caprins, bien-être animal, environnement et accès à la
chèvrerie, élevage des jeunes.
De nouveaux points ont été intégrés à la grille d’évaluation :
- Economies d’eau et d’énergie
- DUER (document unique d’évaluation des risques) et fiches pénibilité
- Visite bilan sanitaire
- Part des fourrages dans la ration
Les modalités d’adhésion changent
Les exigences montent d’un cran. Il existe dans cette nouvelle version du code mutuel 3 types de
points :
- E1 : points qui ne doivent pas être non validables y compris lors de la 1ère visite (ex : carnet
sanitaire, laiterie propre et rangée…). La procédure d’évaluation prévoit une période de 6
mois pour les producteurs adhérents à la version 2008.
- E2 : points qui ne doivent pas être non validables à la 2ème visite en version 2015.
- Points sans précision : pas de condition.
5. DEPANNAGE ET ENTRETIEN DES TANKS A LAIT :
La signature d’un contrat de prestation avec Poitouraine est en cours de finalisation. Il doit
permettre la réalisation :
- des dépannages des tanks à lait
- des visites préventives réglementaires annuelles
- de la mise en place d’un nouveau tank à lait.
Les modalités de fonctionnement vous seront communiquées avant l’été.
6. PILOT’CAPRIN :
Les premiers résultats du groupe sont présentés dans les tableaux ci-dessous.
Profil du groupe et résultats de production laitière
Indicateurs alimentation du troupeau
Indicateurs économiques
7. PLAN POUR LA COMPETITIVITE ET L’ADAPTATION DES
EXPLOITATIONS (PCAE) :
Les modalités d’application du PCAE (financement FEADER) sont différentes selon les régions.
Vous trouverez des précisions ci-après et auprès de vos DDT.