La Gazette des produits laitiers fermiers
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La Gazette des produits laitiers fermiers
N° 22 - février 2013 La Gazette des produits laitiers fermiers Les levures Les Penicillium Concerne tous les fromages affinés Pâtes lactiques, pâtes molles à croute fleurie. Les levures présentent un intérêt certain en fromagerie lié à leur implantation très rapide sur le fromage et à leur pouvoir désacidifiant. Leur croissance est compatible avec la plupart des autres organismes de surface. Elles participent efficacement à l’aromatisation des pâtes par la production de molécules aromatiques à partir des sucres ou dérivés et par leur activité caséolytique et aminopeptidasique. Les Penicillium sont des champignons vrais. Ils se développent à la surface du fromage sous forme de mycellium. Les Geotrichum Pâtes molles à croute fleurie et morgée, pâtes pressées non cuites, fromages lactiques affinés. Par son implantation rapide, associé à des levures, le Geotrichum conduit à une désacidification rapide des pâtes. Cette croissance empêche l’implantation de flore indésirable et peut préparer le terrain à des organismes neutrophiles de type brevibacterium linens. Par contre une implantation trop rapide sur la croûte peut entrainer un défaut de présentation (peau de crapaud) et une liquéfaction sous croûte (décollement). Les Geotrichum ont un rôle prépondérant dans le profil aromatique des fromages. Une croissance trop rapide sur un fromage humide peut en revanche conduire à la production de composés amers. Les Penicillium sont utilisés tout d’abord pour la présentation que leur mycellium donne aux fromages. L’activité enzymatique forte des penicillium candidum et roqueforti est indispensable pour obtenir un typage aromatique de certains fromages. Les Penicillium présentent une bonne aptitude au vieillissement, en particulier sous des papiers d’emballage à perméabilité contrôlée. Les Corynebacteries Pâtes molles à croute morgée, pâtes pressées non cuites Parmi les corynébactéries rencontrées en fromagerie (Ferments du rouge), seuls les genres Arthrobacter, Microbactérium ou Brevibacterium sont utilisés régulièrement pour l’ensemencement. Ces organismes qui prolifèrent en surface des fromages donnent des colorations qui peuvent aller du jaune pâle au rouge oranger. Ces micro-organismes permettent l’obtention d’une croûte colorée, recherchée pour certains fromages (Pont l’Evêque, Munster, Maroilles, Raclette, etc...). D’autre part leur activité intense est favorable à l’élaboration de pâte aromatique à saveur marquée, l’intensité de goût étant d’autant plus développée que le pH atteint des valeurs élevées. Sylvain DRILLAUD – ENILIA de Surgères Avec la participation financière de : ~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~ 9 rue André Brouard – BP 70510 – 49105 Angers Cedex 02 Tél, 02 41 48 61 10 – Fax. 02 41 18 61 11 www.agrilianet.com Besoin de conseils techniques ? Le GIE Elevage des Pays de la Loire vous propose, en partenariat avec l’ENILIA de Surgères, des visites de conseils par un technicien fromager (Sylvain Drillaud), dans votre atelier de transformation. Différents thèmes : problèmes de fabrications, mise au point de nouveaux produits, aide à la conception des locaux, au choix du matériel et à la gestion des flux etc. Tarif : 150 € HT/ demi-journée d’intervention (frais de déplacements compris). Les prochaines dates d’intervention en Pays de la Loire sont programmées les : - Lundi 15, mercredi 17 avril (journée) et mardi 16 avril (uniquement l’après-midi) 2013 - Mardi 4 et mercredi 5 juin 2013 - Lundi 9 et mardi 10 septembre 2013 Pour vous inscrire ou obtenir des renseignements, veuillez contacter Adèle MAURIN - 02 41 18 60 26 Aides aux petits investissements – Produits fermiers Dans le cadre des Contrats de Projet Etat-Région (CPER 2007-2013), une action d’aide aux petits investissements, financée par FranceAgriMer, a été mise en place pour les producteurs de lait. L’action, maintenue en 2013, offre la possibilité aux éleveurs laitiers de déposer un dossier sur la thématique « commercialisation de produits fermiers ». Les investissements éligibles sont : l’aménagement intérieur d’un magasin à la ferme, équipements pour les marchés, équipements relatifs au froid, signalétique. Le montant des investissements doit être compris entre 2 000 et 4 000 € HT, avec une tolérance jusqu’à 7 000 € HT. L’aide est de 40 % du montant des travaux, plafonnée à 1 600 €. Pour plus de renseignements, contactez Adèle MAURIN. AGENDA 13 mars 2013 à Angers : réunion technique « Transformer et vendre son lait en direct : quelle conséquence sur le travail ? Comment fixer mes prix de vente ? Quelles clés de réussite ? ». Journée organisée par la Chambre régionale d’agriculture, la FRCIVAM et la CAB des Pays de la Loire. Programme : o Résultats d’une enquête réalisée auprès de 10 producteurs des Pays de la Loire. o Fixer ses prix de vente (intervention de Richard LAIZEAU, consultant). o Après-midi : visite d’une ferme à proximité d’Angers. Le programme complet avec bulletin d’inscription sera prochainement adressé à tous les abonnés de la Gazette des produits laitiers fermiers Annonce ! Jeune femme, 23 ans, dynamique et motivée, je suis à la recherche d’un emploi dans une exploitation laitière ayant une activité de transformation du lait à la ferme ou un magasin de producteurs. Je suis polyvalente aussi bien pour la traite que pour la transformation ou la vente. Je possède une expérience professionnelle dans l’élevage de vaches laitières et la transformation fromagère fermière (BTSA agricole + CS production, transformation et commercialisation des produits laitiers fermiers). Actuellement domiciliée à Chateau-Gontier (53), je recherche aux alentours (40 km maximum). N’hésitez pas à me contacter : Marion JACQUEMET. Tél. 02 43 09 04 86 / 06 59 74 49 97 [email protected] Pour plus de renseignements, vous pouvez contacter : MAURIN Adèle Tél : 02.41.18.60.26 Fax : 02.41.18.60.21 Courriel : [email protected] Avec la participation financière de : ~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~ 9 rue André Brouard – BP 70510 – 49105 Angers Cedex 02 Tél, 02 41 48 61 10 – Fax. 02 41 18 61 11 www.agrilianet.com