une pêche - Gaspésie Gourmande

PAR MARIE-ÈVE FOREST
[email protected]
UNE PÊCHE
MIRACULEUSE DURABLE
Leurs poissons, à chair délicieuse, séduisent les meilleures tables.
Leurs prises, pourtant abondantes, ne bouleversent pas nos écosystèmes
marins. Bienvenue dans l’univers piscicole d’Aquaculture Gaspésie,
à Gaspé, et de Raymer Aquaculture, à New Richmond.
Consultante en communication spécialisée en rédaction
(Web et imprimé), elle dirige Communication Antilope dans sa
Gaspésie d’adoption. Parmi ses projets gourmands, elle a coordonné
le livre de recettes Les Mathilderies, a collaboré à la rédaction des
livrets de recettes Les tables Gaspésie Gourmande et est rédactrice
en chef du présent Guide-Magazine depuis 2010.
Les deux entreprises gaspésiennes ont un important point en
commun : elles sont les seules au Québec à faire l’élevage de l’omble
de fontaine et l’omble chevalier. Alors qu’elles élèvent surtout la
première espèce pour l’ensemencement des lacs et cours d’eau, la
seconde – qui constitue environ 90 % de leur élevage respectif – est
destinée à la commercialisation. « C’est un beau marché, affirme
Sabrina Mercier, directrice administrative et commerciale chez
Raymer Aquaculture. L’omble chevalier a une chair raffinée,
délicate. Elle est plus haut de gamme que la truite arc-en-ciel et
atteint un marché de niche. » Le produit est en effet de plus en plus
prisé dans les restaurants de fine cuisine des grands centres.
Les bassins piscicoles où grandissent les deux variétés d’ombles
sont remplis d’eau douce. Chez Raymer, ces bassins sont regroupés
dans un endroit fermé, interdit aux visiteurs. « Nos techniciens ont
un équipement spécial et ils respectent des règles strictes d’hygiène,
explique le président-directeur général, Raynald Mercier. Nous
souhaitons nous assurer d’une croissance optimale, sans maladie.
L’environnement est contrôlé, calculé. » Du côté d’Aquaculture
Gaspésie, l’accès aux bassins intérieurs est limité au personnel,
mais le public peut voir quelques bassins de pisciculture à l’extérieur. « De juin à septembre, les visiteurs ont aussi la possibilité de
prendre leurs propres prises dans notre étang de pêche ensemencé »,
mentionne Francis Dupuis, propriétaire.
DU BASSIN À L’ASSIETTE
Acheminées vivantes à l’usine de Menu-Mer, à Rivière-au-Renard,
les ombles chevalier d’Aquaculture Gaspésie y sont préparés en
vue d’être commercialisés. « La fraîcheur est assurée ! » affirme
M. Dupuis. C’est également Menu-Mer qui s’occupe de la distribution
du produit, entier ou en filets, surtout dans les restaurants et
poissonneries des grands centres.
Chez Raymer, la transformation des ombles et de certaines autres
espèces de l’est du Canada se fait sur place, en usine. L’entreprise
s’occupe aussi elle-même de commercialiser son omble. « Nous travaillons
à développer nos propres marchés », souligne Raynald Mercier, dont
l’omble chevalier séduit déjà ceux de Montréal, de Toronto et de Boston.
À ces grandes villes s’ajoute le marché local. « En plus de l’élevage et de la
transformation, notre entreprise comporte le volet poissonnerie, précise
Sabrina Mercier. Les consommateurs peuvent se procurer notre poisson
frais, entier ou en filets, à l’endroit où il a grandi et été transformé. »
D’autres poissons et des fruits de mer, surtout de la Gaspésie et de l’est
du Canada, sont aussi vendus à la poissonnerie Raymer.
A MIRACULOUS AND
SUSTAINABLE CATCH
The flavourful flesh of their fish is the
delight of connoisseurs. And their
catch, although abundant, doesn’t
harm marine ecosystems in any way.
Welcome to the world of the fish
farming firms Aquaculture Gaspésie,
in Gaspé, and Raymer Aquaculture, in
New Richmond.
The two Gaspé Peninsula enterprises have something
important in common: they are the only establishments in Québec that farm both brook trout and
Arctic char. While they produce brook trout primarily
for stocking lakes and watercourses, the second
species – which accounts for 90 percent of their
respective production – is sold for the table market.
“It’s a great market,” says Sabrina Mercier, administrative and commercial manager at Raymer Aquaculture. Arctic char flesh is refined, delicate. “It’s a
higher end product than brook trout and is destined
for a niche market.” Indeed, it’s increasingly prized at
gourmet restaurants in major urban centres.
The two species are reared in freshwater tanks. At
Raymer, these tanks stand together in an enclosed
area where visitors are prohibited. “Our technicians
use special equipment and abide by stringent hygiene
rules,” explains Raynald Mercier, the company’s chair
and chief executive officer. “We want to make sure we
obtain optimal growth, free of disease. The environment is controlled, and everything is calculated.” At
Aquaculture Gaspésie, only the staff have access to
the indoor tanks but the public can see a few outdoor
fish rearing tanks. “From June to September, visitors
can also catch their own fish in our stocked fish
pond,” says Francis Dupuis, proprietor.
FROM TANK TO PLATE
Shipped live to the Menu-Mer plant in Rivièreau-Renard, Aquaculture Gaspésie Arctic char are
processed there before being sold. “Freshness is a
sure thing,” promises Dupuis. Menu-Mer is also
responsible for distributing the product, whole or
in fillets, primarily to restaurants and fish stores in
major urban centres.
LE SAVIEZ-VOUS ?
L’aquaculture désigne toutes les activités de production animale ou végétale en milieu aquatique. Quant à elle, la pisciculture
comporte des aménagements naturels (ex. : étangs) ou artificiels (ex. : bassins) servant à la reproduction et à l’élevage de
poissons en vue de la consommation ou de l’ensemencement de cours d’eau et de lacs.
70
Gaspésie Gourmande
Venez faire votre Tour !
71