Prévention

Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Dordogne - Infos Prévention n°7
Mai 2007
Infos
Prévention
SOMMAIRE :
y
y
Les risques
professionnels des
services de
restauration des
collectivités,
Analyse des risques
professionnels des
services de
restauration
collective,
- Les risques
organisationnels et
de surcharge du
travail,
- Les risques
physiques,
- Les risques
chimiques,
- Les risques de toxiinfection
alimentaire.
y
Quelques conseils
pour la réduction
des risques
professionnels,
- Sur le plan humain,
- Sur le plan
organisationnel,
- Sur le plan
technique.
y
Foire aux questions
Les risques professionnels des services de
restauration des collectivités
La restauration collective est présente dans un grand nombre de collectivités
territoriales sous différentes formes : restaurants scolaires, établissements ou
résidences d’hébergement de personnes âgées et dépendantes (EHPAD, RPA…),
restaurants administratifs,…
Cette activité est règlementée par de nombreux textes ayant pour principaux
objectifs :
- D’assurer la santé et la sécurité des agents,
- De prévenir la contamination des denrées alimentaires,
- D’assurer la sécurité du public accueilli contre le risque d’incendie et de
panique.
Ce numéro d’infos prévention a par conséquent pour principal objectif d’aider les
collectivités en charge de ce type de service à analyser les risques professionnels et à
réaliser un plan d’actions de prévention pérenne en matière de santé et de sécurité au
travail.
Pour ce faire, il traitera spécifiquement des prescriptions relatives aux locaux, aux
équipements de travail ainsi qu’à l’hygiène et à la sécurité des agents de restauration.
A noter que ce bulletin sera repris et complété en fin 2007 par 2 fiches pratiques
qui seront disponibles sur le site Internet du Centre de Gestion.
Ces fiches pratiques s’intituleront :
- Les agents de restauration collective,
- La méthode HACCP.
Comment prévenir les risques et éviter les accidents du
travail ?
Le décret no 2001-1016 du 5 novembre 2001 impose à l’autorité territoriale de
procéder à une évaluation des risques auxquels sont exposés les agents pour ensuite
prévoir et décider de la mise en œuvre d’actions afin d’éviter ou de réduire les
accidents de service ou les maladies professionnelles. Cette étude doit être consignée
dans un « document unique » mis à jour régulièrement.
Un guide pratique a été envoyé par circulaire en mai 2006 à toutes les collectivités
affiliées au Centre de Gestion de la Dordogne. Il est téléchargeable sur le site internet du
Centre de Gestion à l’adresse www.cdg24.fr (rubrique « Informations pratiques » →
«Hygiène et sécurité » → « Fiches pratiques » → « Evaluation des risques et document
unique »).
Préparation des repas
1
Analyse des risques professionnels des services de
restauration collective
Les agents employés dans les services de restauration sont soumis à un certain nombre de contraintes et de risques à l’origine
d’accidents de service et/ou de maladies professionnelles.
1. Les risques organisationnels et de surcharge du travail :
Les principales causes peuvent provenir :
- D’un rythme de travail intense (exigeant une grande rapidité d’exécution) sur une courte durée avec des horaires à
respecter notamment lorsqu’il y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00,
- D’un rythme de travail variable d’un jour à l’autre et d’une semaine sur l’autre notamment en fonction des menus à
préparer,
- De la réponse en urgence à des demandes ponctuelles (cas des régimes spécifiques pour certaines personnes),
- De la multitude de documents à renseigner afin d’assurer la traçabilité des produits alimentaires et le respect des
procédures de qualité (exemple : registre de consignations des vérifications périodiques).
Ces facteurs peuvent être sources d’inconfort psychologique et peuvent, à long terme, laisser place à des phénomènes
d’épuisement professionnel.
2. Les risques physiques :
a. Les risques liés aux manutentions manuelles, aux postures et aux gestes répétitifs :
Les manutentions manuelles de charges sont fréquentes et variées (denrées alimentaires conditionnées, ustensiles de
cuisine, vaisselle,…). Elles peuvent être rendues difficiles en fonction de la configuration des locaux (réserve éloignée,…).
D’autre part, certaines postures (plan de travail trop haut, trop bas et/ou encombré, objets lourds placés trop haut, trop bas ou à
même le sol, …) et gestes répétitifs (ex : épluchage des légumes,…) peuvent être contraignants pour les agents, surtout s’ils
utilisent du matériel mal adapté.
Les conséquences possibles sont des douleurs et/ou des pathologies dorsales (lumbago, sciatique, hernie discale, tassement
discal), et des traumatismes (suite à écrasement ou coincement d’une main ou d’un pied par des charges lourdes).
b. Les risques de chutes et de glissades :
Ils peuvent provenir de manutentions importantes (cartons, denrées, ustensiles de cuisine,…), de sols glissants (sol gras ou
mouillé) ou abîmés, de l’encombrement des passages, d’un éclairage défectueux ou inapproprié, de la présence de dénivelé
(marche, escalier, quai de chargement,…), de l’utilisation de matériel inapproprié et/ou inadapté (chaise, carton,…) pour
attraper des objets en hauteur, …. Ils représentent la majorité des accidents du travail dans ce secteur d’activité.
c. Les risques d’électrisation / électrocution :
Ils peuvent se manifester soit lors de l’utilisation d’appareils ou de simples interrupteurs (nettoyage des appareils
électriques sans débrancher, état de l’installation électrique et des appareils défectueux, défaut d’isolation des câbles,
installations vétustes, prises ou rallonges détériorées,…), soit lors de petites interventions (remplacement d’une ampoule).
d. Le risque d’incendie :
L’agent employé dans un service de restauration peut être confronté à un départ de feu (incendie d’origine électrique, fuite
de gaz,…) pouvant être aggravé par l’utilisation d’équipements tels que les friteuses ou par la présence de matériaux
combustibles. L’exposition à ce danger est augmentée lors de la production de chaleur (fours, plaques électriques et gaz en
marche, …).
e. Les risques de brûlures et de coupures :
Les risques de brûlures et de coupures sont fréquents dans ce secteur d’activité avec l’utilisation des équipements de travail
suivants : plans de cuisson, plats chauds, friteuses, batteurs, mélangeurs, coupe-légumes, machines à trancher, couteaux… Ces
risques sont accentués si l’on emploie du matériel non-conforme et peuvent être limités par certaines pratiques (par exemple la
commande de viande prédécoupée).
f.
Les contraintes thermiques :
L’exposition des agents à des contraintes thermiques répétées (chaleur et humidité dans la cuisine, froid dans les réserves,
courants d’air) est à l’origine d’inconfort et de fatigue physique.
2
3. Les risques chimiques :
L’utilisation des produits chimiques s’effectue
principalement lors des tâches de plonge et/ou de
nettoyage des locaux et équipements de travail.
Les risques chimiques sont liés à la
manipulation de produits dangereux tels que les
désinfectants ou produits de nettoyage.
Les conséquences peuvent être :
) des irritations à la brûlure chimique ou
thermique plus ou moins graves,
) des allergies ou des irritations respiratoires,
) une intoxication aiguë.
4. Les risques de toxi-infection
alimentaire :
Dans le secteur de la restauration, la contamination des denrées
peut provoquer des intoxications ou toxi-infections alimentaires
collectives, par non respect des règles d’hygiène, températures de
conservation inadaptées, insuffisance de nettoyage des locaux et du
matériel.
Dans le but de protéger la santé des consommateurs et du
personnel de cuisine, les règles d’hygiène alimentaire ont fait l’objet
d’une réglementation abondante. Depuis 1998, il est obligatoire
d’utiliser une méthode d’assurance qualité appelée « HACCP ».
(cf. « Foire Aux Questions » du présent bulletin).
Quelques conseils pour la réduction des risques
professionnels
La réduction des risques professionnels des agents de restauration repose sur trois niveaux d’actions :
Humain,
Organisationnel,
Technique.
1. Sur le plan humain :
S’assurer de la bonne formation initiale ainsi que du maintien des acquis
du personnel permet de favoriser l’implication des agents au travail et d’inciter
à l’amélioration continue de l’organisation du travail.
a. Favoriser le recrutement de personnels qualifiés :
) L’élaboration des menus et la préparation des repas nécessitent une
qualification de niveau BEP minimum, Bac professionnel, voire BTS
dans le secteur de la restauration,
) Concernant l’agent polyvalent qui est affecté à des tâches de cuisine
(épluchage, service des plats cuisinés, et/ou de nettoyage des
locaux,…), une formation interne pourra suffire ou une formation de
niveau V telle qu’un CAP ou un BEP dans la restauration.
Sas de réception des matières
premières
b. Suggérer certaines formations continues :
Les formations continues sont nécessaires afin de maintenir les acquis des
agents et/ou d’apporter de nouvelles notions dans l’application de cette
activité.
(Voir dans la partie « Foire Aux Questions » une liste non exhaustive de
formations professionnelles pouvant être proposées aux agents de restauration
collective par le CNFPT).
c. Assurer un suivi médical du personnel :
Tout agent appelé à manipuler des denrées alimentaires doit être déclaré
apte par le médecin de médecine professionnelle et préventive. Pour ce faire,
une visite médicale périodique est obligatoire.
Le médecin de médecine professionnelle et préventive statuera sur
l’aptitude de l’agent et sur les vaccinations obligatoires et recommandées dans
ce secteur d’activité, en tenant compte des remarques suivantes :
) La manipulation des denrées alimentaires est strictement interdite aux
agents atteints d’infections cutanées, des muqueuses, respiratoires ou
intestinales,
) Les agents atteints d’une maladie susceptible d’être transmise par les
aliments ne sont pas autorisés à travailler dans une zone de
manipulation des denrées alimentaires.
3
Réserve sèche et chambre froide
2. Sur le plan organisationnel :
La conception des locaux de restauration doit être réfléchie le plus en amont possible pour une maîtrise des coûts et pour
une bonne organisation des services. Elle revêt une importance particulière pour le respect des conditions d’hygiène alimentaire
et des conditions de travail des agents.
a. Le respect de « la marche en avant » des denrées alimentaires :
L’agencement du bâtiment de restauration doit permettre une circulation des denrées selon le principe de « la marche en
avant », qui consiste à :
- Séparer les secteurs propres (secteurs où sont manipulés ou stockés des produits élaborés, nécessitant un niveau
élevé de maîtrise hygiénique) et les secteurs souillés (secteurs où sont manipulés ou stockés des matières premières brutes
comme les végétaux ou les déchets potentiellement contaminants),
- Assurer l’absence de croisement des opérations conduisant à l’élaboration des produits finis.
Remarque : les secteurs souillés et les secteurs propres doivent être séparés par des cloisons ou des séparations fonctionnelles
efficaces si les cloisons provoquent une gêne au travail.
b. La conception des locaux de travail :
Il faut tenir compte d’un certain nombre de paramètres lors de la conception ou de l’aménagement des locaux de
restauration. Les grands principes de conception seront exposés ci-dessous et complétés par la fiche pratique « agents de
restauration ».
Pour tous les locaux de restauration (cuisine, salle à manger, local de stockage, vestiaire,…)
De manière générale, les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les aliments doivent être faciles à nettoyer et à
désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques,
Concernant l’éclairage des locaux de restauration, il convient de privilégier la lumière naturelle à l’éclairage artificiel en
faisant attention au rayonnement solaire direct, néfaste pour les denrées alimentaires.
Pour ce faire :
ƒ Utiliser des vitres réfléchissantes, absorbant la quasi-totalité des rayons néfastes. Dans les locaux aveugles (sans
lumière naturelle), prévoir des organes de commande d’éclairage facilement accessibles et munis de voyants lumineux,
ƒ Placer des systèmes de protection contre les insectes, facilement démontables à proximité des fenêtres et des
ouvertures,
ƒ Prévoir des protections extérieures notamment pour les baies vitrées exposées à l’est ou à l’ouest (brise-soleil,
auvents,…),
Remarque : à l’intérieur des bâtiments, la priorité doit être donnée à l’éclairage naturel pour satisfaire au plus près des
critères de confort de sécurité au travail, sachant que l’éclairage artificiel n’est qu’un éclairage de compensation. Les sources
de lumière artificielle doivent permettre d’assurer un éclairement moyen suffisant.
Le niveau sonore doit être le plus bas possible. Le niveau sonore des installations de ventilation ne doit pas excéder 45
dB(A). Il existe des matériaux absorbants utilisables dans les locaux de restauration (correction acoustique des parois des locaux
ou la mise en place d’écrans).
Cuisson des repas
Préparation des repas
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Le local de cuisine
La salle à manger
La cuisine ne doit pas comporter d’ouvertures directes sur
l’extérieur. Aussi, un sas d’entrée est à prévoir. Sa surface (hors sas,
vestiaires, sanitaires, couloirs, réserves,…) doit être adaptée au
nombre de repas délivrés à chaque service.
Concernant la puissance de l’ensemble des équipements, si elle
est supérieure à 20kW, il est nécessaire de renforcer la sécurité
incendie des locaux comme suit :
) Les cloisons et les planchers doivent être coupe-feu de degré
1 heure,
) Les portes entre la cuisine et la salle doivent être pareflammes une demi-heure et munies d’un ferme-porte ; Ces
portes doivent être en matériaux lisses et non absorbants,
résistants aux chocs, lavables et imputrescibles.
La surface recommandée est de 1,30 m² par
convive adulte et de 1m² par convive enfant.
La qualité de l’air de la cuisine est réglementée car la cuisine est
considérée comme un local à pollution spécifique. Le débit de
renouvellement d’air dépend du nombre de repas servis.
Les allées de circulation sont à adapter en
fonction de l’activité :
) 0,80 m pour une circulation sans charge,
) 1,20 m pour une circulation à sens unique
avec chariot à plateau,
) 2,00 m pour une circulation à double sens
avec chariot à plateau.
L’aération par les fenêtres est autorisée
lorsque le volume de la pièce par occupant est
supérieur à 24 m³. En cas contraire, un dispositif
de ventilation doit être assuré avec un débit
minimal d’air neuf à introduire de 30m³ par heure
et par occupant.
La cuisine doit comporter un nombre suffisant de lave-mains à
commande non-manuelle, alimentés en eau chaude et froide, équipés
de distributeurs de savon et d’essuie-mains hygiéniques (le savon
liquide et le papier à usage unique sont recommandés) et de
poubelle(s) à commande non manuelle.
Le bois brut et le métal oxydé sont interdits (notamment sur les
tables en cuisine).
Service des repas en réfectoire
Les vestiaires, les sanitaires et les douches
Il n’est question ici que des installations
mises à disposition des agents :
) Les vestiaires et les sanitaires hommes
et femmes doivent être séparés,
) Chaque vestiaire doit être équipé de
sièges en nombre suffisant et d’une
armoire individuelle ininflammable (la
norme NF D 65-760 est recommandée).
Sa surface doit être d’au moins 1m² par
agent,
) Les douches doivent comprendre des
cabines à 2 compartiments (douche et
habillage) d’une surface d’1m² au
minimum.
) Le débit minimal d’air neuf à introduire
dans les sanitaires et les douches est de
30m³ par heure pour un cabinet
d’aisance isolé et de 45 m³ par heure
pour une douche.
) Les sanitaires doivent également
comporter un ou plusieurs lavabos,
délivrer l’eau chaude et froide et être
équipés de distributeurs de savon et
d’essuie-mains hygiéniques.
Plonge
Stockage des poubelles
Buanderie
L’aire ou le local de stockage des déchets
Les emplacements de stockage des déchets doivent être
correctement ventilés (aire extérieure ou local à poubelles avec
ouverture directe sur l’extérieur), faciles à nettoyer (en local : prévoir
un dallage, un siphon, une toiture, une porte fermant à clé, un poste de
lavage…) et conçus pour empêcher l’accès aux insectes, rongeurs et
autres animaux nuisibles. Les poubelles et conteneurs utilisés doivent
être munis de couvercles, de sacs étanches à usage unique et pourraient
être équipés de commande non manuelle pour éviter tout contact à leur
ouverture.
5
c. La prévision et la planification du travail réel :
Afin de réduire ou supprimer les risques organisationnels et de surcharge du travail, l’agent de restauration devra, en
fonction de directives reçues de la hiérarchie, organiser son temps de travail et la gestion de son activité, le plus en amont
possible, en ce qui concerne :
) L’élaboration des menus et la prévision des menus spécifiques,
) La gestion des achats et des stocks de denrées alimentaires,
) La gestion des produits d’entretien, de l’entretien des locaux et des équipements de travail.
En fonction de l’effectif des agents de restauration, des cahiers de liaison (entre agents et/ou hiérarchie - agents) ainsi que
des réunions périodiques devront être mis en place afin d’avoir une traçabilité et une réactivité dans la communication et la
gestion globale de l’activité.
d. Les vérifications périodiques :
Des vérifications périodiques devront être mises en œuvre par le personnel de la collectivité ou des entreprises extérieures
notamment en ce qui concerne :
) Les locaux :
ƒ Vérifier ou faire vérifier les installations électriques annuellement,
ƒ Vérifier ou faire vérifier annuellement la sécurité incendie (alarmes, désenfumage, extincteurs, robinets d’incendie
armés, éclairage de sécurité,…),
ƒ Faire passer la commission de sécurité périodiquement (en fonction notamment de la capacité d’accueil de
l’établissement),
ƒ Vérifier ou faire vérifier la ventilation des locaux,
) Les équipements de travail :
ƒ Equipements de protection Individuelle et vêtements de travail,
ƒ Matériels divers (monte-charge, découpeuse, installations frigorifiques,…).
Tout dysfonctionnement, non-conformité, matériel dégradé ou anomalie devra être signalé par les agents au supérieur
hiérarchique immédiat afin de solutionner le problème.
3. Sur le plan technique :
a. Les caractéristiques techniques des matériels et des équipements de restauration :
L’ergonomie aux postes de travail
De manière générale, la conception des matériels et des équipements doit intégrer les principes d’ergonomie pour que les
postes de travail soient davantage adaptés aux utilisateurs. Ainsi, les plans de travail permettant aux agents de travailler assis ou
debout pourront présenter les caractéristiques suivantes :
) Les chariots doivent être adaptés aux dimensions et au poids des charges transportées (plats, vaisselle, seau,…), aux
zones de passage et être réglables en hauteur,
) Une hauteur de 85 à 95 cm est recommandée,
) Un dégagement au niveau des jambes et des pieds devra être prévu sur le mobilier de cuisine pour permettre à l’agent
de se rapprocher de son poste et d’éviter tout mouvement de flexion pouvant entraîner des pathologies dorsolombaires,
) Une profondeur de 30 à 50 cm est recommandée pour certaines installations (bacs, éviers,…),
) Les commandes mécaniques des machines et équipements de travail doivent être accessibles et faciles à manœuvrer.
De plus, les équipements doivent être conçus de manière à réduire au maximum les angles saillants, les rebords et les
recoins afin d’éviter les chocs et l’accumulation de matières organiques.
Conformité du matériel et des équipements de travail :
Afin de s’assurer de la conformité des matériels et équipements de travail, il convient de :
) Vérifier la présence d’un marquage « CE », de la déclaration de conformité et d’une notice d’instructions rédigée en
français,
) Vérifier la présence du marquage « NF Hygiène Alimentaire » pour tous les équipements tels que les armoires de
maintien en température, les cellules de refroidissement,… ou du marquage « NF HSA » (Hygiène Alimentaire
Sécurité Aptitude à l’Emploi) pour les équipements présentant des risques de coupures, d’électrisation, … tels que les
batteurs, les mélangeurs, les coupe légumes,…
) Ne pas utiliser le matériel dégradé (mauvais état des prises, des raccordements, machines sans carters ni protection,…)
6
b. Les règles d’hygiène :
) Le lavage des mains complet et minutieux est souvent préférable à l’utilisation de gants jetables
spécifiques au contact alimentaire,
) Le balayage humide des sols est préférable au balayage à sec qui disperse les poussières et germes
microbiens dans l’air et les locaux,
) Privilégier l’emploi de lavette à l’utilisation d’éponge.
c. Les règles de sécurité :
) Les produits d’entretien :
Les produits d’entretien sont considérés comme des « produits dangereux » au sens de la réglementation.
Aussi il est nécessaire d’appliquer les mêmes règles de sécurité que pour les produits chimiques.
Les principales règles de sécurité applicables sont les suivantes :
ƒ Veiller à ne pas ranger ensemble des produits incompatibles et stocker les produits dans un local
ou une armoire prévus à cet effet (ventilation, bacs de rétention en cas de fuites, séparation avec
tout matériau combustible…),
ƒ Vérifier que tous les emballages des produits comportent un étiquetage et prendre en compte les
mises en garde portées sur les étiquettes,
ƒ Réclamer les Fiches de Données de Sécurité aux fournisseurs ou fabricants et prendre en compte
leur contenu (précautions, mesures à prendre),
ƒ Dés que possible, remplacer un produit dangereux par un produit moins ou pas dangereux.
ƒ Eviter l’inhalation des vapeurs de produits (cela passe par un local ventilé, éventuellement le port
d’un masque respiratoire avec cartouche adaptée),
) Eviter le contact avec la peau et les projections sur les yeux (port d’Equipement de Protection
Individuel : gants, blouse, lunettes de protection).
) La sécurité incendie :
ƒ Installer le matériel de détection et de lutte contre l’incendie (détecteurs de fumée, extincteurs,
…) en fonction de l’activité exercée dans les locaux, de la superficie et de l’agencement du local
de restauration,
ƒ Former et informer les agents à la manipulation des extincteurs,
ƒ Vérifier la présence de consignes d’incendie et d’évacuation des locaux (penser à les compléter
par les coordonnées utiles),
ƒ Procéder semestriellement à des exercices d’évacuation en fonction de la procédure préétablie.
) L’organisation des secours en cas d’accident du travail :
ƒ Dans un premier temps, et sur la base du volontariat, former au moins une personne aux gestes
de premiers secours (Attestation de Formation aux Premiers Secours : AFPS ou Sauveteur
Secouriste du Travail : SST),
ƒ Pour faire suite à cette formation, mettre en place des consignes d’assistance en cas d’accident ou
de malaise,
ƒ S’assurer de la présence d’un poste téléphonique au sein du restaurant,
ƒ Enfin il devra être mis à la disposition du personnel une trousse de secours pour les premières
urgences (la mettre à jour régulièrement et surveiller les dates de péremption),
d. Les Equipements de Protection Individuelle (EPI) :
Le port des EPI suivants peut être rendu obligatoire en fonction des résultats de l’évaluation des risques
professionnels :
) Les vêtements de travail : blouse propre, légère, claire et solide (supportant les lavages) sans poches
ni revers. Possibilité de mettre un tablier sur la blouse de travail.
) Les gants : 4 sortes de gants peuvent être utilisés selon le cas :
ƒ Les gants en maille métallique pour diminuer la gravité des coupures notamment lors de la
découpe de la viande (norme CE-EN 1082-1),
ƒ Les gants souples pour la manipulation des denrées, de gamme alimentaire, imperméables aux
bactéries et jetables (leur usage n’est pas obligatoire si un lavage complet, minutieux et régulier
des mains est assuré). Ils peuvent être en nitrile ou en latex,
ƒ Les gants de protection thermique pour l’usage du matériel et des installations de cuisson
(four,…),
ƒ Les gants de protection contre les produits chimiques lors du lavage à la main de la vaisselle et la
manipulation des produits de nettoyage.
) Les chaussures ou sabots de sécurité : résistants et antidérapants afin de minimiser les
conséquences de la chute d’objets lourds (coque sur l’embout) et pour éviter les glissades (normes
CE-EN 345 ou 346),
) La coiffe : enveloppant l’ensemble de la chevelure, elle protège aussi bien les denrées des cheveux
(pellicules, chute de cheveux,…) que les cheveux des denrées (éclaboussures, odeurs,…).
) Le masque bucco-nasal : son usage peut être nécessaire afin d’éviter la contamination des aliments
dans certaines situations (exemple d’un agent malade). 7
Foire Aux Questions :
•
Qu’est-ce que la « méthode HACCP » et qui doit la mettre en œuvre ?
L’HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point » ou analyse des dangers et des points critiques
pour leur maîtrise) est une méthode d’assurance qualité permettant de garantir la sécurité alimentaire et
l’hygiène des denrées.
Elle doit être obligatoirement appliquée en France depuis 1998, pour toute structure de restauration
collective à caractère social. Cette méthode comporte principalement la rédaction et la mise en œuvre de
procédures et d’autocontrôles afin d’éviter les risques de toxi-infections. Ces procédures et ces
autocontrôles doivent être réguliers (mis à jour périodiquement) et consignés par écrit. Ils doivent être
également mis à la disposition des services vétérinaires le cas échéant. Les responsables des établissements
concernés sont chargés de les mettre en place afin de vérifier la conformité des installations et du
fonctionnement de leur établissement.
•
Quelles formations sont nécessaires pour les agents de restauration collective ?
Voici la liste des principales formations professionnelles souvent nécessaires, qui peuvent être
proposées à ces agents (essentiellement par le CNFPT) :
ƒ Formation aux notions de base en hygiène alimentaire (tenue réglementaire, protocole de lavage des
mains, plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel…),
ƒ Formation à l’application de la méthode HACCP (méthodologie et moyens d’évaluation de la
méthode,…),
ƒ Formation sur les bases de l’équilibre alimentaire, la gestion des allergies, la conception des
menus,…,
ƒ Formation aux gestes et postures de sécurité dans le travail,
ƒ Formation à la conduite à tenir en cas d’urgence (secourisme, incendie,…),
ƒ Sensibilisation au risque chimique (règles de manipulation, de stockage),
ƒ Formation au risque électrique (ex : obtention de l’habilitation électrique H0B0 pour les agents ayant
à changer une ampoule ou un tube fluorescent ou effectuant des travaux de nettoyage à proximité
d’une installation électrique non protégée).
•
L’ACMO doit-il conseiller l’autorité territoriale sur la mise en place de la méthode HACCP
dans les services de restauration ?
Non, l’ACMO est force de conseil et de proposition en matière de santé et de sécurité au travail. Or, la
méthode HACCP traite uniquement de l’hygiène alimentaire dans les services de restauration. Cela ne
concerne pas les conditions de travail des agents au sens du code du travail.
Le service compétent en la matière est la Direction des Services Vétérinaires (DSV), qui est un organe
de contrôle de la Fonction Publique d’Etat. La DSV visite régulièrement les collectivités territoriales sur
cette thématique et élabore, à chaque passage, un rapport de visite qui consigne, éventuellement, les nonconformités constatées par rapport aux prescriptions du législateur.
Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de Dordogne
Service Prévention des Risques Professionnels
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