- Euro

hôtel
N°253 • Lundi 26 octobre 2009 • Hebdomadaire • Rédaction Gérard et Michelle Bernar • (0)6 33 55 01 19
Photos Gérard Bernar
Maryan Gandon,
chef exécutif
du Fairmont-Monte-Carlo
Jean-François reçoit son brevet de maîtrise de l’association des Maîtres Cuisiniers de France. Il est entouré de Danièle Bérard, Francis Robin, vice-président et secrétaire général,
René Bérard, Michel Blanchet, président national et Christian Étienne, commission d’admission.
Hostellerie Bérard & Spa à La Cadière d’Azur
Congrès d’automne
des
Maîtres cuisiniers de France
Réunis autour de leur président national, Michel Blanchet, les Maîtres
cuisiniers de France se sont retrouvés, avec leurs accompagnants, pour
trois journées de travail et de détente, dans ce merveilleux village perché.
RÉFLEXION. Comme à son habitude, la famille Bérard au grand complet, Danièle et
René, Sandra et Jean-François, était aux petits soins pour leurs invités de marque et leur avait
préparé un séjour animé, avec buffet convivial au «Bistrot de Jeff» (futur nom de l’ancien
«Petit jardin»), visite guidée du village, déjeuner au restaurant de «L’hôtel de la Tour» à Sanary,
dégustation au Château de Pibarnon, découverte du circuit Paul Ricard au Castellet, déjeuner
à «La Bastide des saveurs».
Mais le congrès était surtout l’occasion pour le comité directeur, les membres de la commission d’admission et les délégués régionaux, de parler de l’avenir de l’association avant l’assemblée générale prévue du 15 au 17 mars 2010 en Bourgogne. Le bureau a notamment
concentré son attention sur les moyens destinés à prendre un virage plus commercial, réfléchi
sur l’avenir du guide papier et la possibilité d’éditer une version sur clé USB, sur l’opportunité
d’apposer une griffe «MCF» sur une gamme de produits de qualité distribuée en GMS, et s’est
penché sur les deux concours du meilleur apprenti cuisinier de France et d’Europe, dont les
finales approchent.
Mais le clou de ce court séjour, restera le dîner de gala élaboré par Jean-François Bérard et
son équipe. Dans une ambiance tripot des années 30, mise en place par la société Pointe Sud,
les convives ont débuté leur soirée autour de tables de jeux (roulette, black-jack, course de
chevaux) avant de s’installer à table et apprécier un menu en 9 services, composé de mets imaginatifs, raffinés et goûteux, comme cette huître de pleine mer en velouté au foie gras, menthe
poivrée, ce ravioli de céleri rave et truffe, émulsion comme un cappuccino (une merveille de
saveurs), cette langoustine de Guilvinec dans une tartelette de légumes et herbes de la Bastide
des saveurs, ce rouget doré sur la peau (cuisson parfaite), calamaretti juste saisis, jus marin au
vert, pistou de roquette, ce pigeon Mieral cuit comme une bécasse en cocotte et de desserts
à l’esprit très contemporain.
Jean-François Bérard avait bien mérité de recevoir des mains de son parrain Francis Robin,
vice-président et secrétaire général de l’association, le diplôme attestant de son appartenance
aux Maîtres cuisiniers de France, distinction qui lui avait été attribuée lors de la dernière assemblée annuelle. u
• Hostellerie Bérard & Spa
Rue Gabriel Péri 83740 La Cadière d’Azur
Tél. (0)4 94 90 11 43
http://www.hotel-berard.com
Le sommelier
Franck Jérôme
http://www.maitrescuisiniersdefrance.com
Langoustine de Guilvinec
dans une tartelette de légumes
et herbes de la Bastide des saveurs
SOMMELIER. Depuis 3 semaines,
un nouveau sommelier officie à l’Hostellerie Bérard. Il s’agit de Franck Jérôme,
ancien élève de Didier Crato au lycée
hôtelier de Nice, qui après un passage
au Juana, du temps de Christian Morisset, s’est aguerri dans des établissements
en Alsace, à Toulouse et en Angleterre,
avant de regagner l’Hexagone. u
René Bérard, Josette Pons, députée du Var, vice-présidente
du conseil général du Var et Danièle Bérard
M. Hugou et Serge Gouloumès devant le tapis du black-jack
Alain Carro,
Quentin Joplet
et Christian
Étienne
devant le tapis
de la roulette
Jean-François
Bérard,
Serge
Gouloumès
et Xavier
Mathieu
Saveurs
d’automne
Serge Gouloumès vient de mettre en place sa nouvelle carte
Photo Loran Dherines
chef étoilé
de
«La truffe noire»
à Neuilly-surSeine
hôtels
Patrice Hardy,
Château Saint-Martin & Spa à Vence
e
Attribution de la 5 étoile
Cours de pâtisserie
à La Napoule aux Ateliers de l’Oasis
Dîner d’Epicure
à Grasse à La Bastide Saint Antoine
Jacques Chibois
Soirée Sud-Ouest
à Fréjus-Plage chez Vins & Agapes
Soirée chasse
à Pierrevert au golf du Luberon
Napoule
tourisme
de nouvelles croisières à thème, dont une
sur la gastronomie et les arts de la table, intitulée
«Délices d’initiés». Les menus, élaborés
par de grands chefs de cuisine, sont placés
sous le patronage de la Fondation Escoffier.
DÉGUSTATION. Ce périple gourmand sur le «Diamant», paquebot haut de gamme pouvant accueillir 226 passagers, vous entraînera, du 2 au 9 mai, de Marseille à Nice, avec des escales à Barcelone, Palma de Majorque, Ajaccio, Rome, Portoferraio et Livourne.
Les intervenants seront Michel Escoffier, président de la Fondation
Escoffier, Daniel Dorchies, secrétaire général international adjoint
des Disciples Escoffier international, Jean-Pierre Rous, maître sommelier, Philippe Caillouet, MOF 2004, Patrick Ramourg, historien
des pratiques culinaires et alimentaires, Frédéric Soulié, animateur
présentateur et les chefs de cuisine, Christophe Bacquié (2 étoiles Michelin), Jacques Chibois (2 étoiles Michelin), Philippe Joannès,
MOF 2000 et Stéphane Raimbault (2 étoiles Michelin). Pour ne rien
laisser au hasard, les plats ont été dégustés récemment aux Ateliers
de l’Oasis à La Napoule, en présence d’Alain Morville, corporate
chef de la compagnie du Ponant, et des intervenants. u
• La compagnie du Ponant
408, avenue du Prado - 13008 Marseille.Tél. (0)4 88 66 65 74
Photo X
>> MERCREDI 28 OCTOBRE
>> VENDREDI 30 OCTOBRE
Croisière
gastronomique
La compagnie basée à Marseille lance en 2010
dégustation des mets dans les jardins des Ateliers de l’Oasis à La
Les ateliers
Côtes du Rhône
à Avignon à la Maison des vins
Le Moulin de Mougins
fête ses 40 ans
à Mougins
La compagnie du Ponant
restaurant
Photo X
Gayrard-Bouzereau et David Millour
proposent un nouveau dîner destiné
à découvrir les vins du domaine de
l’Angueiroun, vignoble situé à Bormesles-Mimosas, en bordure maritime.
CRUS. Les vins, qui seront commentés par JeanPhilippe Lamothe, caviste du domaine, ont été sélectionnés en accord avec les mets préparés par les
chefs. La « cuvée Mathilde » blanc 2008 sera servi
en accompagnement d’un croustillant de chair de
crabe et topinambours rôtis, jus d’artichauts aux
olives noires et la « cuvée réserve » rouge 2004
soulignera le filet de canette, farci aux fruits secs
cuit en cocotte, polenta aux figues, jus de cuisson
au marc de raisin. Le repas se terminera par une
tarte sablée aux poires et noix, crème glacée à la
vanille. 38€. u
• Restaurant Le Sud
16, boulevard Darby – Route des golfs à Valescure
Réservations (0)4 94 44 67 86
>> MARDI 27 OCTOBRE
Soirée casino des vins
à Antibes au Bastion
de gauche à droite, Annie Double, suppléante du député des Alpes-Maritimes Lionnel Luca,
Claude Serra, sous-préfet de Grasse, Laurent Van Hoegaerden, directeur d’exploitation
de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, Olivier Zimmerlin , directeur d’exploitation
du Château Saint-Martin & Spa et Régis Lebigre, maire de Vence
Soirée découverte
d’un domaine
en
Provence
Vendredi 30 octobre, les chefs Bastien
>> LUNDI 26 OCTOBRE
Salon appellation
Vacqueyras
à Marseille Palais du Pharo
Soirée gourmandise
à Nice au Four Points by Sheraton
Elysée Palace
DISTINCTION. Olivier Zimmerlin, directeur d’exploitation du
Château Saint-Martin & Spa et toute son équipe ont ainsi eu l’honneur
de recevoir cette distinction de haut niveau, fruit d’un travail de qualité
réalisé par un personnel passionné.
Cet établissement de prestige, appartenant à la Oetker Hotel Collection, est orchestré en parfaite synergie avec l’Hôtel du Cap-Eden-Roc
à Antibes, par Philippe Perd, directeur général. u
Restaurant Le Sud
à Saint-Raphaël
Pour obtenir
plus amples informations
(heure, prix,
détail des menus...)
consultez l’agenda
sur le site
www.email-gourmand.com
>>JEUDI 29 OCTOBRE
Photo X
Photo X
Serge Gouloumès, chef étoilé
du «Mas Candille» à Mougins
en privilégiant les produits de saison.
PRODUITS. Noix de coquilles Saint-Jacques cuites à la plancha, sifflets de
salsifis, bonbon de châtaigne au lard, mousseline de mandarine, pétales de filet de
lièvre cuit dans un beurre mousseux au poivre de Cubèbe, dacquoise au marron,
figue pochée aux épices, Serge Gouloumès, notre Gascon étoilé, a imaginé ses
nouveaux plats en piochant dans la manne automnale. Le tournedos de biche
grand veneur, ganache au chocolat poivré, poivrons et coings confits, annonce
l’arrivée du gibier et des plats riches. Cette nouvelle carte, courte et bien structurée, «Plaisirs du palais» (6 entrées), «Richesses de la mer» (5 poissons), «Saveurs du terroir» (4 viandes), «Florilège fromager» (chariot de fromages affinés
par Robert Bedot), «Les desserts» (5 douceurs) et deux menus «Découverte
Candille» et «Le grand huit» en 8 services, confirme, une nouvelle fois, la personnalité du chef. u
4 MAINS. Le vendredi 27 novembre, Serge Gouloumès accueillera
Patrice Hardy, chef étoilé de «La truffe noire» à Neuilly-sur-Seine, pour un
dîner thématique sur la truffe. L’occasion pour les gourmets de déguster
le diamant noir à travers de multiples déclinaisons originales telles que la
polenta crémeuse à l’or noir de Bourgogne ou la crème glacée truffée. Voir
le détail du menu sous l’onglet «agenda» du site. u
• Restaurant Candille
Le Mas Candille. Relais & Châteaux. Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins.Tél. (0)4 92 28 43 43
agenda
N°253 - Lundi 26 octobre 2009 - Page 2
Restaurant Candille
Soirée dégustation
à Plan du Var au restaurant Cassini
Soirée découverte
d’un domaine
en Provence à Saint-Raphaël
au restaurant Le Sud
Les vendredis
du Château à Vence
au Château Saint-Martin & Spa
Dîner musical
à Gargas à La Coquillade
>> 24 ET 25 OCTOBRE
Univers médiéval
à Rousset
au Domaine Terre de Mistral
>> DU 30 OCT. AU 1er NOVEMBRE
Salon des
producteurs de vins
à Antibes à la salle du Fort Carré
>> SAMEDI 31 OCTOBRE
Marché bio
à Mougins-le-Haut Pl. des Arcades
Vente aux enchères
grands vins et alcools
à Cannes
dans les salons de l’hôtel Martinez
Photos Gérard Bernar
Boutique et café Lenôtre à Cannes
La
bûche 2009 dévoilée
Comme chaque année, Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, entouré de toute l’équipe
Fondation Auguste Escoffier
Clôture
de stage labellisé
Le mardi 29 septembre dernier au Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais),
dans les cuisines de Marc Meurin, chef doublement étoilé au Michelin,
a eu lieu la clôture d’un stage labellisé « Fondation Auguste Escoffier », décidé par le conseil
culinaire et pédagogique de la Fondation Escoffier et dont la réalisation
a été confiée à l’organisme de formation partenaire « À la carte formation ».
PÉDAGOGIE. Le thème de ces 2 jours de formation, animés par Christophe Felder, consultant pâtissier de renommée internationale, était consacré aux décors de pâtisserie. Six professionnels ont pu suivre avec intérêt les enseignements prodigués. La clôture et l’évaluation de ce stage se sont déroulées en présence du président des Disciples
d’Auguste Escoffier de la région « Hauts de France », Pierre Acosta, qui représentait Daniel Dorchies, administrateur de
la Fondation et animateur du conseil culinaire et pédagogique de la Fondation Escoffier.
Au cours de cette manifestation, un diplôme de la Fondation ainsi que « l’aide-mémoire du guide culinaire » d’Auguste
Escoffier, dédicacé par Michel Escoffier, président de la Fondation et arrière petit-fils d’Auguste Escoffier ont été remis
à chaque participant.
Comme prévu dans la charte de partenariat entre le conseil culinaire et pédagogique de
la Fondation Escoffier et les organismes de formation retenus, tous les stages labellisés
« Fondation Auguste Escoffier » font partie d’un cycle annuel autour de 22 thématiques
différentes, toutes animées par des chefs de renom, doublement ou triplement étoilés,
M.O.F.et Bocuse d’or. Ces stages, figurant au catalogue 2009/2010, ont lieu dans différentes
régions de France. Devant l’intérêt suscité par ce cycle, tant parmi les professionnels que
les gastronomes épicuriens, un appel à projet complémentaire pour l’année 2010 va être
lancé par le conseil culinaire et pédagogique dans les prochaines semaines. u
Christophe
Felder
en pleine
démonstration
Apéro dominical
L’Écurie du Castellas
à Ramatuelle renforce
son équipe de cuisine,
avec l’arrivée le 2 novembre
prochain de Patrice Lafon,
accompagné de Christian
Collette, son fidèle second
et pâtissier.
Rappel
Le jeudi 29 octobre, le Moulin de Mougins
organise le second dîner qui célèbre ses
40 ans. À cette occasion, Sébastien Chambru,
MOF 2007, invite trois chefs MOF, Roger
Jaloux, MOF 1976, ancien chef du restaurant
Paul Bocuse, Stéphane Gaborieau, MOF 2004,
chef «Le Pergolèse» à Paris et Philippe Jourdain,
MOF 1993, chef du «Four Seasons resort at
Terre Blanche» et ancien chef du «Moulin
de Mougins». Détail du menu sous l’onglet
«agenda» du site.
Black Légend
Le groupe Floirat s’installe sur le
port Hercule de Monaco et va ouvrir
le 31 octobre prochain un nouveau
club privé, doublé d’un bar lounge et
d’une brasserie de luxe. La carte sera
imaginée par Vincent Maillard, le chef
du Byblos et mise en œuvre par son
second. Tél. 377 93 30 09 09 [email protected] http://www.black-legend.com
Menu d’automne
Nicolas Vie, le chef du Cap Estel à Eze bord
de mer (1312, avenue Poincaré Tél. (0)4
93 76 29 29 – http://www.capestel.com [email protected]) propose un menu aux
saveurs de terre et d’automne
à base de champignons, intitulé « l’orée
du Cap Estel ». Servi midi et soir le
week-end, il se compose d’un foie gras de
canard poêlé sur une crème onctueuse de
champignons des bois, tuile croquante aux
sésame et glace de marrons, de noix de
Saint-Jacques saisies au poêlon, croustillant
de girolles aux herbes du jardin, œufs de
poisson volant, d’un cannelloni de chevreuil
mariné à la myrte, parmentière de cèpes
et d’un Streuzel craquant et mousse de
chocolat au cacao Xocomeli, sorbet à la
truffe noire. 98€ avec amuse-bouches,
pré-dessert, café et mignardises
(hors boissons)
Apéro dominical
Tous les dimanches de 11h à 13h,
Le Grand Hôtel Cannes
(45, La Croisette (0)4 93 68 97 45)
propose, dans son restaurant «Le Park
45» et au lounge bar «Le Cercle», un
apéritif iodé avec 1 verre de Muscadet
de Sèvre et Maine du Domaine
de la Pépière de Marc Ollivier
et 3 huîtres pour 6€.
Soirée de gala
Photos Créa-Flandres pour « À la carte formation »
formation
de Lenôtre Côte d’Azur, est venu à Cannes présenter la nouvelle bûche.
RÊVE. C’est en présence d’une belle assemblée, chefs de cuisine, Jacques Chibois, Stéphane Raimbault, Bertrand Schmitt,
directeurs d’hôtel, Emmanuel Caux, Michel Lebrun, Richard Duvauchelle, commerçants cannois, personnalités locales et régionales, David Lisnard, premier adjoint de la mairie de Cannes, Claude Serra, sous-préfet de Grasse, animateur, Julien Lepers (qui
nous a confié avoir fait un excellent repas le midi à l’Univers Christian Plumail à Nice), que la bûche 2009, imaginée cette année
par Kenzo Tagada, a fait ses premiers pas cannois. Le couturier japonais à imaginé une bûche aux lignes épurées où le bambou,
véritable élément de décoration dans les foyers japonais lors de la célébration de cette fête, en devient la pièce maîtresse. Ces
trois rouleaux imaginés comme des bambous et enveloppés d’une pâte d’amande au thé vert, révèlent trois parfums d’hiver,
un biscuit moelleux aux amandes, mousse aérienne aux marrons et cœur de meringue, une dacquoise à la châtaigne et confit
d’oranges et un biscuit moelleux à la pâte d’azuki (pâte de haricots rouges) et bavaroise à la vanille Bourbon.
Cette bûche, édité à seulement 1 000 exemplaires dans toute la France, sera disponible dans les boutiques Lenôtre du 18 au
25 décembre inclus, mais à réserver dès le 3 décembre. u
RECRUE. Marc Dussoulier, est l’adjoint de Philippe Joannès depuis le 1er septembre dernier. «Nous sommes
complémentaires» confie Philippe Joannès. «Lui, dans la partie commerciale et moi, dans le domaine opérationnel». u
• Boutique et café Lenôtre
Marc Dussoulier
63, rue d’Antibes 06400 Cannes.Tél. (0)4 97 06 67 67
brèves
pâtisserie
N°253 - Lundi 26 octobre 2009 - Page 3
Le vendredi 20 novembre au salon
Croisette, le Majestic Barrière à Cannes
organise une soirée au profit du réseau
mucoviscidose bronchiolite des Alpes
Maritimes et de « L’école des parents ».
Elle sera orchestrée par Bertrand Schmitt,
maître-queux du « cinq étoiles » cannois et
animée avec humour et talent par Michel
Villano, l’un des meilleurs imitateurs du
moment. 63€ avec un apéritif au champagne
(voir menu sous l’onglet «agenda» du site).
10, La Croisette.
Réservation (0)4 92 98 77 00
École de cuisine
Le premier cours de l’école de cuisine
du Moulin de Mougins (qui sera
inaugurée le 12 novembre) avec
Sébastien Chambru, MOF 2007, sera
consacré à la coquille Saint-Jacques et
est programmé le samedi 14 novembre,
pour un tarif de 70€ par personne ou
125€ avec le «déjeuner au Moulin»,
formule incluant les boissons.
Réservations (0)4 93 75 78 24
Truffes et olives
Les stagiaires en comapgnie de Christophe Felder et Pierre Acosta,
président des Disciples d’Auguste Escoffier de la région « Hauts de France »
La maison d’hôtes «La source Saint Michel»
à Draguignan (299, chemin du Seyran
(0)4 94 39 89 53 ) propose pour cet hiver
des forfaits pour découvrir la truffe et la
fabrication de l’huile d’olive.
http://www.lasourcesaintmichel.com
brèves
Photos Gérard Bernar
N°253 - Lundi 26 octobre 2009 - Page 4
Moments gourmands
Jusqu’au 30 décembre 2009,
au Mas d’Artigny & Spa à
Saint-Paul, venez à deux,
la deuxième personne est
offerte, hors boissons. Offre
sur réservation d’une table
pour 2 personnes minimum,
pour le dîner uniquement,
sur la sélection de menus,
hors fêtes et jours fériés.
Renseignements
(0)4 93 32 84 54
Voyages gourmands
Davide Dalmasso entouré des vignerons italiens présents à cette belle journée
La Cambuse
Boutique en ligne
Davide Dalmasso au milieu des producteurs italiens
Franck Cicognola, Davide Dalmasso, Frédéric Buzet et Francis Scordel
devant la tour du Château de Crémat
Novembre, mois des produits tripiers
Saison
9
Tous les professionnels de la filière (restaurateurs, artisans
produits
Mof 2011
La 24e édition du concours «Un des
Meilleurs Ouvriers de France», section
«métiers de la restauration et de
l’hôtellerie» sera à nouveau placée
sous la direction de Michel Roth et
Alain Ducasse. Les inscriptions seront
closes le 31 décembre 2009.
Les sélections pour la finale en 2011 se
dérouleront dans différentes régions de
France, lors du second semestre 2010.
Symphonie
gourmande
au
Château Crémat
Surtout connu pour les merveilleux
produits italiens qu’il distribue,
Davide Dalmasso a tenu a présenter
le meilleur des vignobles italiens.
DÉGUSTATIONS. Le Château Crémat,
posé sur les collines de Bellet, a servi d’écrin
à cette journée de découverte et de dégustation, où de nombreux vignerons transalpins,
venus du Piémont, de Vénétie, du Haut-Adige,
du Frioul, de Toscane, des Marches, des Abruzzes, de Campanie, de Sicile et de Sardaigne,
ont fait déguster leurs crus aux sommeliers
et restaurateurs venus nombreux, qui ont pu
également savourer les meilleures spécialités
gastronomiques italiennes et quelques plats
mitonnés par Frédéric Buzet, Franck Cicognola, Nicolas Sale et Francis Scordel. u
• La Cambuse
13, avenue Clément Massier
06220 Golfe-Juan
Tél. (0)4 93 63 77 32.
La nouvelle carte du «Bastion» à Antibes
«Les ors de l’automne» vous emmène vers de
nouvelles destinations, Cagliari, Périgueux,
Saint-Malo, Munich, Lille... L’occasion de (re)
découvrir la cuisine de Mickaël Bazile et
Benjamin Begon (Les remparts - 1, avenue
général Maizière (0)4 93 34 59 86 [email protected] http:/www.restaurant-bastion.com ).
tripiers et grandes surfaces) se mobilisent pour ce grand mouvement national, devenu le rendez-vous automnal incontournable
du patrimoine gastronomique français.
CÉLÉBRATION. Plus de 800 restaurants rallient le mouvement, partout
en France et mettent en avant sur leur carte – en novembre encore plus qu’à
l’habitude – les produits tripiers ! Les établissements seront aux couleurs de la
campagne, grâce à l’affiche tout spécialement imaginée pour l’événement par le
célèbre dessinateur de BD Gotlib. u
RESTAURANTS PARTICIPANTS. Alpes de Haute-Provence : Au Goût du Jour - La Bonne Étape (Château-Arnoux-Saint-Auban).
Alpes-Maritimes : Les Vieux Murs (Antibes), Le Blanc Manger (La Collesur-Loup), L’Oasis (Mandelieu La Napoule), Auberge de la Madone (Peillon),
Don Camillo - Grand Café des Arts - La Part des Anges - Vinivore - Les Viviers
(Nice), Issautier (Saint-Martin-du-Var), le Clos Causette (Vallauris). Bouchesdu-Rhône : L’Aixquis (Aix-en-Provence), La Table de Beaurecueil (Beaurecueil), La Presqu’île (Cassis), La Table de Sébastien (Istres), La Touloubre (La Barben), Les Arcenaulx, Le Boucher, La Côte de Bœuf - L’Eau à la bouche, La Part
des Anges, La Tarraillette, La Virgule (Marseille), Hostellerie Pascal (Martigues),
Auberge Provençale (Meyreuil), Le Vieux Four (Mouriès), La Cuisine des Anges - Hostellerie du Vallon de Valrugues (Saint-Rémy-de-Provence), Le Mas du
Soleil (Salon-de-Provence), Le Croque-Chou (Verquières). Var : La Grange (Le
Beausset), Le Grain de Sel (Cogolin), La Vieille Bastide (Flayosc), La Bastide des
Cabris (Grimaud), Le Gourmandin (Le Luc-en-Provence), Lou Pèbre d’Aï (Plan
d’Aups - Sainte-Baume), L’Arbousier - L’Aristocloche - Les Pins Parasols, Le Sud
(Saint-Raphaël), Au Bien Être - Le Colombier (Villecroze). Vaucluse : L’Entrée
des Artistes (Avignon), Chez Serge - L’Hibiscus (Carpentras), Côté Jardin - La
Cuisine du Marché - - L’Oustau - Prévôt (Cavaillon), La Table des Mamées (Lauris), Les Abeilles (Sablet), Ferme des Saveurs (Saint Didier).. u
• http://www.produitstripiers.com .
Après l’ouverture de l’épicerie à Avignon
« Galyla gourmet corner », en mars dernier
(11, rue des 3 faucons – (0)6 71 90 72 38
– [email protected] ), le magasin lance sa
boutique en ligne http://www.epicerie-galyla.
com de spécialités provençales (huiles d’olive
du Château d’Estoublon, fruits confits et calissons de chez Lilamand, apéritifs et liqueurs des
Distilleries et Domaines de Provence…)
La livraison est gratuite en France à partir
de 80€ d’achats et gratuite sans montant
minimum d’achats pour les Avignonnais.
Vote
À l’occasion du concours « Readers’
choice awards » du Condé Nast
Traveller, célèbre magazine américain
dédié au voyage, les lecteurs ont placé
le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à SaintJean Cap-Ferrat en 4e position, l’Hôtel
de Paris à Monaco en 9e position,
dans la catégorie des meilleurs hôtels
d’Europe du sud.
Prix Villégiature 2009
Créé par Sophie et Rémy Le Liepvre en
2003, le « Prix villégiature » récompense
les plus beaux hôtels d’Europe à travers un
certain nombre de catégories (15 au total).
La Côte Saint Jacques à Joigny a remporté
le prix de «meilleur restaurant d’hôtel en
Europe», le Monte Carlo Bay & Resort, Spa
Cinq Mondes à Monaco a été élu « meilleur
spa d’hôtel en Europe» et le Couvent des
Minimes Relais & Châteaux à Mane-enProvence a été désigné «meilleur hôtel de
charme en Europe».
Euro Gusto
Le nouvel événement international
de Slow Food, débarque en France !
Du 27 au 30 novembre 2009, la ville
de Tours sera le théâtre de
rencontres conviviales et de
découvertes gourmandes, sous le
signe du « bon, propre et juste ».
Partenariat
Le Crous de Nice-Toulon et «La recette
magique», société spécialisée dans les
cours de cuisine avec les chefs de la région
(http://www.larecettemagique.com ), ont
établi un partenariat pour faire découvrir
la gastronomie aux étudiants, ce qui
permettra aux chefs de cuisine du Crous et
leurs équipes, de leur proposer une fois par
mois un déjeuner gastronomique au même
tarif qu’un repas étudiant traditionnel, soit
2,90€. Le premier déjeuner gastronomique
a été réalisé, le 13 octobre dernier, par
Frédéric Galland, le chef de Parcours,
le suivant sera assuré, le 3 novembre,
par Yannick Fauriès, le chef
du «Paris Rome» à Menton.
Cafés Malongo
Culture
café et savoir-faire
Les candidats représentant Malongo dans chacune des épreuves
Joseph Dupuy a réalisé
une prouesse technique
et artistique, en réalisant
le portrait de
Cindy Crawford
avec du café versé
sur de la mousse de lait
Maxence Moyaerts, prix
du « meilleur expresso de France »
Anciens de l’école hôtelière
de Nice
Pierre
Hermé
association
Photo X
a été l’occasion d’une rencontre amicale et
gourmande entre les anciens élèves
de toutes promotions, les élèves actuels,
les parents d’élèves, les professionnels,
les enseignants et le personnel.
FÊTE. Une centaine d’invités se sont retrouvés au
restaurant « Baie des Anges » du lycée hôtelier de Nice,
pour vivre une fin d’après-midi placée sous le thème du
champagne et des macarons.
Yves Bottasso, ancien élève, maître sommelier et membre de l’association, avait élaboré une présentation magistrale permettant de mettre en évidence les différents
aspects pédagogiques de la fabrication du champagne.
Philippe Blin, professeur de pâtisserie au lycée Paul Augier, grâce à son talent et à sa créativité, a réalisé différentes sortes de macarons, en utilisant des produits de
grande qualité fournis par Brigitte Autier (Terroiravenir
- 32, avenue des diables bleus - 06300 Nice), « Picatou » et « Tante Fine », bien connus de nombreux chefs
de cuisine.
Le président Robert Delpiano a ensuite présenté le
programme de l’ensemble des manifestations pour
l’année 2010, vœux et galette des rois, avec l’amicale du
personnel et l’association des parents d’élèves (13 janvier) ; présence à Agecotel (du 31 janvier au 3 février) ;
baptême de promotion et soirée de gala (26 mars) et
remise des prix avec les parents d’élèves et les hôteliers
donateurs (24 juin). u
Photos M. C.-G.
Bar
de rentrée
Cette traditionnelle manifestation
Un
avantgoût
de
fête… !
pâtisserie
des championnats de France de barista, latte art et cup tasting,
organisés à Paris les 17 et 18 octobre derniers, ont su démontrer toute
leur connaissance du café et leur savoir-faire en montant sur le podium
des trois championnats, dont deux fois sur la plus haute marche.
PODIUMS. Delphine Luisin, championne de France « cup tasting » 2009, est responsable
de la qualité chez Malongo. Pour remporter ce titre, elle a dégusté et reconnu, à l’aveugle, 3
séries de 8 cafés pures origines.
Joseph Dupuy, champion de France « latte art » 2009, est barista à la boutique Malongo Café,
rue Saint André des Arts à Paris. Le latte art demande un tour de main assuré et de longues
heures de pratique pour être capable de réaliser du premier coup des figures sophistiquées
dans de la mousse de lait. Dans cette épreuve, qui requiert maîtrise dans la réalisation d’un
expresso, d’une mousse de lait parfaite et qualités artistiques, Joseph Dupuy a su séduire le
jury en préparant notamment une boisson spéciale intitulée « Cindy Crawford ». Réalisant une
réelle prouesse technique et artistique, il a réussi à croquer le portrait du célèbre mannequin
avec du café versé sur de la mousse de lait.
Maxence Moyaerts, prix du « meilleur expresso de France », vice-champion de France « baristai» 2009, est barista à la boutique Malongo Café, avenue Jean Médecin à Nice. Dans l’épreuve
qui consiste à montrer son savoir-faire dans la réalisation d’un expresso et sa connaissance du
café, il remporte le titre « meilleur expresso de France » pour ses qualités gustatives, la qualité
d’extraction ainsi que la présentation des accessoires où s’allient les 3 éléments qui font partie
du service à café (cuillère, sucre et mignardises) avec le nouveau concept, le KA3, créé par le
chef Laurent Poulet, qui permet de mettre en valeur le café, ses arômes et ses accompagnements.
Delphine Luisin et Joseph Dupuy sont qualifiés pour participer aux finales mondiales à Londres
en juin 2010 et auront le plaisir de porter haut les couleurs de la France et de Malongo. u
Photos X
Dephine Luisin en pleine dégustation
concours
N°253 - Lundi 26 octobre 2009 - Page 5
Tradition et raffinement, étonnement et exotisme, pour les créations
de fin d’année chez Pierre Hermé. Les superlatifs à la Dali ne seraient pas
superfétatoires, pour exprimer les sensations éprouvées lors de la découverte
des dernières œuvres de Pierre Hermé. Mais là s’arrête la comparaison,
car chez ce maître pâtissier, rien n’est laissé au hasard, il invente un univers
unique de saveurs et de sensations avec « le plaisir pour seul guide »
confie-t-il.
DOUCEURS. Le décor est planté pour la présentation, le raffinement d’une salle à manger,
d’une table et d’un buffet de desserts dans la plus pure ambiance XVIIIe siècle en haut de la Cité
de l’Architecture. Une terrasse dominant tout Paris pour une dégustation qui vous porte au 7e
ciel. Noël vous laisse le choix entre :
• la bûche 2000 feuilles : pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté, crème mousseline au
praliné, « un clin d’œil à celles que faisait mon père » se souvient Pierre Hermé, mais revisité, la
bûche est au carré, scie et père Noël sont XXL.
• la bûche Chuao : biscuit chocolat sans farine, ganache chocolat pure origine Chuao et cassis,
baies de cassis. Ce chocolat, originaire du Vénézuela, possède une grande richesse aromatique,
son amertume s’allie à l’acidité du cassis pour un subtil équilibre.
• la bûche infiniment caramel : pâte sablée, caramel moelleux, biscuit imbibé au jus de caramel
et citron, crème de mascarpone au caramel, des textures onctueuses et crémeuses.
Côté macarons, quatre nouveautés célèbrent les fruits d’hiver et les épices :
• macaron pomme verte et angélique : une note herbacée de l’angélique de montagne sur le
fruit acide de la pomme verte.
• macaron agapé pour célébrer « l’amour universel » dans la tradition des desserts de Noël
associant crème de citron et pain d’épices.
• macaron envie : la note florale de la crème de violette épouse l’amertume du grain de cassis.
• macaron Fortunella : la célébration de l’ « orange d’or » de Chine, que nous nommons kumquat, ce petit agrume aux saveurs d’orange et de mandarine est ici travaillé avec l’anis étoilé en
une crème rehaussée de quelques éclats de kumquat confit.
Pour célébrer l’année 2010 délicieusement :
• Saint Sylvestre surréaliste avec « truffe noire », un biscuit moelleux aux marrons, risotto sucré
à la truffe noire, crème de mascarpone à la truffe noire, truffe noire fraîche, une émotion à
partager !
• Épiphanie gourmande avec la « galette infiniment praliné » : pâte feuilletée, praliné feuilleté
noisette et amandes caramélisées, « un concentré de goût praliné incomparable » précise Pierre
Hermé.
Aussi bon que beau, des douceurs à offrir et à s’offrir pour le plus grand bonheur des sens !
u M. C.-G.
• Tous ces produits sont disponibles sur la boutique en ligne
http://www.pierreherme.com et peuvent livrés dans toute la France
Château Dalmeran
cuvée Bastide
rouge 2003
Appellation d’origine
Les Baux-de-Provence contrôlée
vins
De gauche à droite : Fabrice Sommier (sommelier MOF), Marie-Pierre et Jean-Philippe Caille, John Euvrard (sommelier MOF), Pierre Arditi
Château Mentone
P A
Soirée
« Excellence
rouge »
Le domaine de Marie-Pierre Caille, paré de la couleur rouge de la cuvée « Excellence »,
ierre rditi
Photos X
De gauche à droite : Marie-Pierre et Jean-Philippe Caille, Pierre Arditi
a accueilli clients, cavistes, restaurateurs, prospects et prescripteurs
pour une soirée exceptionnelle.
EXCEPTION. Cette soirée, destinée à présenter la cuvée « Excellence » 2005, subtile et intense, a été un véritable succès, dû à la présence de deux MOF sommeliers, John Euvrard et Fabrice Sommier et l’intervention émouvante
de l’acteur Pierre Arditi, un vrai représentant de l’art de vivre. Une réussite également pour cette cuvée rouge 2005,
tirée à 12 000 bouteilles et 420 magnums, qui illustre tout le potentiel des grands terroirs varois et qui déploie pleinement tous ses arômes, après une cuvaison de 23 jours en cuve à pigeage thermorégulée, un vieillissement de 24 mois
en foudre de chêne de 45 hectolitres et un repos de 12 mois en bouteilles. u
Photo X
LE VIN
DE LA SEMAINE
N°253 - Lundi 26 octobre 2009 - Page 6
Cépages :
Syrah 25 %, grenache 25 %, cinsault
25 %, cabernet-sauvignon 25 %.
Vinification :
Sélection parcellaire de raisin par
cépage. Egrappage, foulage, réception
par gravité en cuves inox thermo régulées, macération à froid et remontage. Lors de la vinification,
pigeages et macération à chaud.
Longue cuvaison. Élevage en demimuids de chêne français pendant
12 mois.
Dégustation :
La robe arbore un magnifique rouge
pourpre aux jolis reflets. Au nez, ce
sont les notes de violette, de pruneau
et de cuir qui dominent. La bouche
très riche et ample évolue sur des
arômes de griotte, de girofle et de
réglisse. Les tannins de ce millésime
2003 sont déjà bien fondus et la finale
offre une belle longueur.
Accords :
Côte de bœuf à la moelle servie
rosée, magret de canard simplement
grillé ou encore un dessert autour
du chocolat.
Cavistes 15,20€ environ. u
• Domaine Dalmeran
45, avenue
Notre Dame du Château
13103 Saint-Etienne-du-Grès
Tél. (0)4 90 49 04 04
association
Disciples Escoffier international
Une
délégation à l’honneur
Pour fêter la sortie du magazine « Saveurs et vignobles », revue trimestrielle traitant de la gastronomie,
magnifiquement illustrée et très bien documentée, distribuée en France et à l’étranger, Roxane Dufour, directrice de la communication t
Michel Receveur, président régional, ont accueilli au siège de l’association, le restaurant La Tonnelle aux Angles,
les Disciples d’Escoffier qui ont contribué à ce magazine.
Photo X
PAYS FRANCE RÉGION PROVENCE LANGUEDOC. Disciples
qui ont mis le groupement à l’honneur : Alain Artaud (L’Alchimiste à Vaison la Romaine), Jean-Michel Leclerc (Château du Val de Céze à Bagnols-sur-Cèze), Fabrice
Martin (restaurant Fabrice Martin Les Angles), David Deroy (artisan chocolatier
pâtissier à Beaucaire), Claude Lambert, vice président de l’association (La Tonnelle
Les Angles), Jean- Marie Bergèse (pâtissier- chocolatier à Saint-Rémy de Provence),
Valérie Gomez (La Table du Comtat à Séguret), Pierre Bontoux (Le Boulevard à
Pertuis), Philippe Galas (La Chevalerie à Malaucène), Roland et Carmen Coudray
(L’Authentic à Saint Siffret - Gard), Thor Perdreau (La table des Mamées à Lauris),
Richard Bagnol (L’Oulo à Mazan). u Richard Bagnol secrétaire Provence Languedoc
INVITATIONS. David Deroy, artisan chocolatier pâtissier, vous convie le mari
27 octobre, à partir de 12h, à l’inauguration de la chocolaterie-pâtisserie dans les
halles de Nîmes. Tél. (0)4 66 01 67 86 - [email protected]
Charles Martin, produits surgelés et crèmes glaces, vous invite le lundi 9 novembre,
de 9h30 à 18h à la salle «La Noria» de Châteaurenard, pour une présentation de
produits. [email protected] .u
DATES. 30 octobre Pays Grande-Bretagne chapitre à Londres ••• 10 novembre Pays Italie chapitre à Sallo (Brescia) ••• 10 novembre délégation Riviera
Côte d’Azur chapitre au Grand Hôtel du Cap-Ferrat organisé par son président Michel Duhamel et son équipe chez notre Disciple Didier Aniès ••• 18 novembre
délégation Normandie Grand-Ouest assemblée générale et grand chapitre ••• 30 novembre délégation Var Alpes du Sud 1er chapitre au golf de Pierrevert, près de
Manosque, organisé par le président Raymond Macario ••• 18 janvier 2010 délégation Provence Languedoc grand chapitre à Avignon organisé par Michel Receveur
••• 9,10 et 11 mars 2010 3e congrès international des Disciples Escoffier à Deauville organisé par la délégation Normandie Grand Ouest, avec le 10 mars la finale
internationale de l’Escoffier et du jeune talent disputée au lycée Rabelais d’Hénouville ••• 14 mars délégation Mayenne, grand chapitre à Laval ••• mars délégation
Hauts de France grand chapitre à Lille. u
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde ». Tél. (0)6 07 57 00 76
http://www.disciples-escoffier.com - [email protected] - [email protected]
Gründ
Vin et vignobles
100 dates clés pour mettre en lumière l’histoire du vin et des vignobles !
CHRONOLOGIE. Sous la forme de billets, Frédérique Vannier, auteur et journaliste spécialisée dans le
milieu des vins et des spiritueux vous fait découvrir, chronologiquement et à travers le monde, l’implantation
du vin et son adaptation en fonction des us et coutumes de chaque pays.
Du 1er vigneron Noé, à 2008, 1a vente aux enchères de Château d’Yquem, une verticale de 70 millésimes
entre 1892 et 2001 adjugé 320 000 livres sterling ; en passant par l’Egypte, la Grèce, la Chine, le Japon, le
Chili… ou 1830, la coupe de champagne, « un artiste de la manufacture de Sèvres se serait inspiré d’un moulage
de sein de Marie-Antoinette pour réaliser des coupes destinées au Château de Rambouillet ». u M. C.-G.
• Frédérique Vannier. « Les 100 premières fois ». 205 pages. 14,95€
Alain Ducasse Édition
Nature.
Simple,
sain et bon
Ce livre raconte la plus belle
Éditions Sud-Ouest
Divines
tartines
La tartine ne manque pas d’atouts :
l’authenticité de plaisirs simples et naturels,
la joie de la création et la satisfaction
du «fait maison», la convivialité d’une cuisine
gaie et sans chichi. Sans compter de multiples
saveurs combinables à l’infini.
TRANCHES. Avec ses 130 recettes de tartines (frivoles, fraîcheur, fondantes, ensoleillées, épicées, gourmandes, festives et sucrées), chacun prendra plaisir à se lancer
dans l’aventure, où l’imagination est bien souvent un atout
plus précieux qu’un véritable talent culinaire. Inclus dans ce livre : un protège-pages transparent. u
• Audy Legleye. 144 pages. 24,90€
La pomme de terre
Éditions Glénat livres
Véritable produit universel, la pomme de terre est sur toutes
les tables. De l’histoire millénaire du légume, à la sociologie,
la botanique et la gastronomie, ce livre dévoile les secrets de ce
légume étonnant, aux qualités gustatives et diététiques méconnues.
LÉGUME. Belle de Fontenay, ratte du Touquet, bonnotte de Noirmoutier, grenaille de
l’île de Ré, vitelotte ou primeur, la pomme de terre conquiert peu à peu les tables branchées et toquées à travers les savoureuses AOC pour faire valoir sa modernité.
Des tours de mains et une sélection de 50 recettes incontournables ou étonnantes, signées Jean-François Mallet, complètent l’ouvrage et célèbrent une pomme de terre moderne, inventive et à la portée de tous..u
• Collection le verre et l’assiette.Textes Jean-Pierre Williot, Marc de Ferriere Le Vayer, Gilles Fumey, Aymard de Montigny,
Jean-Robert Pitte, Peter Scholliers. Photographies et recettes Jean-François Mallet. 160 pages. 39€
Bars en France
Photos X
produits
Dakota éditions
Café-plombier, bateau-bistro, bar de collectionneur, de meunier, de
vigneron... Ce livre écrit et photographié sur les routes de France raconte
cinquante bars surprenants, émouvants.
COMPTOIRS. Un voyage à travers le temps simplement en poussant une porte, une impression, un instant. Claude enseigne le tango argentin dans sa guinguette au bord du Loir ; la
Mère Lapipe scotche des briquets par centaines sur son comptoir et punaise les posters de
Johnny jusqu’au plafond en espérant sa visite ; Francis sert le vin de sa vigne et narre ses dernières
vendanges ; Abdelkader explique sa grève de la faim pour sauver les narguilés de son salon de
thé oriental.
Bouillons de cultures et d’échanges, ces petits mondes à forte personnalité ne vendent pas seulement à boire. Ils accueillent aussi des livres migrateurs, paniers de légumes associatifs, expositions, concerts, massages, récitals de slam, pièces
de théâtre.u
• Pierrick Bourgault. 96 pages. 13,90€
Éditions Hugo
& Compagnie
Une
recette
par
jour
Pour que vous ne soyez plus jamais
Photo Gérard Bernar
Photo Gérard Bernar
des cuisines, celle que l’on fait avec
son cœur, pour ceux que l’on aime.
Celle que l’on fait avec sa mémoire
aussi, où l’on retrouve l’émotion
de l’enfance à travers le goût.
BIEN MANGER. Les recettes publiées illustrent la cuisine quotidienne
d’aujourd’hui, où l’on invente une autre façon de se nourrir, décomplexée, plus
adaptée au rythme de notre époque et à nos nouveaux besoins et où l’on associe
autour de chaque repas la convivialité, le plaisir et le mieux-être. Une philosophie
personnelle qu’Alain Ducasse partage avec Paule Neyrat, diététicienne, et qui leur
ont inspiré les 188 recettes rassemblées dans cet ouvrage. u
• Alain Ducasse. Paul Neyrat. Christophe Saintagne. 360 pages. 35€
édition
N°253 - Lundi 26 octobre 2009 - Page 7
à court d’idées, voici une éphéméride
de 365 fiches-recettes d’entrées,
de plats ou de desserts
pour 4 personnes.
ÉPHÉMÉRIDE. Simples ou étonnantes,
françaises ou exotiques, ces recettes suivent
le fil des saisons et leurs produits vedettes.
Chaque jour, vous découvrirez au recto la
photographie pour vous donner envie et au
verso les ingrédients nécessaires, la recette détaillée, les temps de préparation et de cuisson,
qui vous aideront à réussir tous les jours un
menu varié.
Grâce à se reliure cartonnée, cette éphéméride se pose sur votre plan de travail et vous
rappelle en plus, tout au long de l’année, la
date, le jour de la semaine, l’heure de lever et
de coucher du soleil et de la lune. Effeuillez-le
jour après jour, détachez les fiches et conservez-les précieusement. u
• 12,95€
Agrimontana
Marrons
sélectionnés
Les fêtes de fin d’année se profilent à l’horizon. Si vous êtes à la recherche
de marrons glacés, vous allez succomber à ce fruit au goût exquis, produit par
le leader mondial du secteur des marrons, fruits confits et confitures.
GOÛT. Agrimontana offre la qualité du véritable «marron de Turin», provenant des meilleurs châtaigniers des
zones montagneuses des vallées Susa et Pesio. La production est effectuée en cycle complet, en partant de la
récolte pour arriver jusqu’au conditionnement, avec un long parcours, qui prévoit des phases très délicates de
fabrication qui permettent de conserver intactes toutes les propriétés nutritives du fruit.
Agrimontana propose les trois meilleurs « crus » italiens, à glacer vous-même, ou à servir juste égouttés,Valle Susa
(Turin), Piémonte et Val Calore (Naples) dans différents calibres et différents conditionnements ; des marrons
glacés de revente, en vrac ou en boîte cadeau, des marrons glacés nature, sans sucre glace et donc avec mise en
valeur du goût et de l’aspect naturel du vrai marron. u
• Agriland SAM
27, boulevard d’Italie MC 98000 Monaco.Tél. +377 93 23 23 23