ISSN 1296-3259 - Académie Culinaire de France
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ISSN 1296-3259 EDITORIAL Cher (e) Ami (e), Vous avez reçu un exemplaire de notre annuaire. Je voudrais vous rappeler le caractère confidentiel de ce document. Notre annuaire permet de mieux nous connaître, de nous rencontrer lors de déplacements, de voyages, etc… Nous avons sur le site internet, créé un guide à caractère plus commercial. Le Petit Larousse cite : Ouvrage qui donne des renseignements. Vous pourrez donc en vous y inscrivant faire un lien avec votre propre site internet. Nous le recommandons aux Restaurateurs, Hôteliers, Consultants, Entrepreneurs, etc… Bon site à tous. Gérard DUPONT Paris, le 5 Juin 2007 COMPTE RENDU DE L’ASSEMBLEE GENERALE ORDINAIRE LUNDI 4 JUIN 2007 AU SIEGE Régulièrement convoquée par lettre individuelle, l’Assemblée est ouverte par le Président Gérard DUPONT assisté de Jean SABINE, Secrétaire Général. CONVOCATION : ASSEMBLEE GENERALE ORDINAIRE Cher Collègue, Vous êtes invité à assister à la prochaine Assemblée Générale Ordinaire Annuelle des membres Titulaires et Emérites de l’Académie Culinaire de France qui se déroulera le : Lundi 4 Juin 2007 à 16h30 Au siège – 2ème étage 45 rue Saint Roch – 75001 PARIS A l’ordre du jour : - 16h30 - Accueil des membres de l’Académie Culinaire de France 16h40 - Ouverture de la séance par le Président Gérard DUPONT Rapport d’activité par le Président – Vote d’adoption Rapport Moral par le Secrétaire Général Jean SABINE – Vote d’adoption Rapport de la Commission des Finances Rapport des Finances par le Trésorier Alain LE COURTOIS – Vote d’adoption Rapport de la Commission du Trophée National de Cuisine et Pâtisserie par Georges ROUX Rapport de l’Antenne PACA Rapport de l’Antenne Bretagne Pays de Loire par son délégué Marc FOUCHER Rapport de Pierre DUCROUX, délégué auprès du GAT (Meaux) Questions diverses Clôture de l’Assemblée par le Président Ne peuvent participer à cette Assemblée Générale Ordinaire que les membres à jour de leur cotisation. Jean SABINE Secrétaire Général Gérard DUPONT Président Ouverture de la séance à 16h35 Etaient présents : Messieurs JJ. BARBIER, G. BOR, Cl. BONTE, G. BONTEMPS, J. BRILLARD, P. DUCROUX, D. DUMESNIL, G. DUPONT, M. LE FAOU, A. LE GALL, G. JASNOT, E. JUNG, JY. MALITOURNE, J. MEUNIER, P. NIAU, A. NONNET, M. PRALONG, S. PRIMAUT, F. PROCHASSON, Ch. REGNIER, G. ROUX, J. SABINE, JC. SIBENALER, Ch. THOLONIAT. Excusés : Messieurs ACKERMANN, G. BESSON, JP. BIFFI, M. BLANCHET, S. BREDA, JP. CLEMENT, J. CREVEUX, M. DIONNET, M. FOUCHER, JC. GIRON, G. GOMEZ, M. GUILMAULT, R. LARINI, A. LE COURTOIS, P. MIECAZE, E. TABOURDIAU, Y. THURIES. RAPPORT D’ACTIVITES PAR LE PRESIDENT GERARD DUPONT Chers Amis, Membres Emérites et Titulaires, Nous avons depuis notre dernière Assemblée Générale Ordinaire du 18 Mai 2006 réalisé tous les projets et engagements votés par cette A.G. - - Le Trophée Passion a bien eu lieu sur Equip’Hôtel, La journée de démonstration a été organisée et y ont participé Emile JUNG, Rougui DIA et Christophe FELDER Vous avez pu rencontrer les Chefs venus pour le Jury du Trophée L’annuaire a bien été réédité avec une autre présentation. Plus de publicité mais cette édition nous a coûté plus de 13000 euros. Le Trophée National a été réalisé dans une nouvelle formule et Mr ROUX nous en parlera dans son rapport Les intronisations et la conférence à la Faculté de Médecine de Philippe FAURE-BRAC suivies d’un buffet et malgré la période de vacances et quelques critiques, ont été réalisées dans un bon esprit. Notre dîner de chasse a eu lieu à Bruxelles. Le site de l’Académie a été mis en route en septembre. Les points que je viens de vous présenter donnent le reflet de l’Académie. Notre Secrétaire Général Jean SABINE, vous en donnera plus de détails dans son rapport moral. Se sont réunis : - le Bureau de l’Académie – 5 fois - la Commission du Trophée – 2 fois - la Commission des Admissions – 1 fois - la Commission des Finances – 1 fois - la Commission des statuts n’a pas été appelée - Assemblée Générale Extraordinaire le 30 Novembre 2006 J’ai eu le plaisir d’accueillir en votre nom à Paris, lors du Trophée Passion : André OBIOL et Dimitri HIDALGO, Equateur, Franck GROS et Jorge ORTEGA du Chili, Jean François ENCONNIERE et Alain DOISNEAU d’Australie, Joe BARZA du Liban, Adolfo PERRET du Pérou, Dolli IRIGOYEN et Max KERSCHEN d’Argentine, Régis LACOMBE du Mexique, Michel THEUREL de Belgique. Et aussi Jean Jacques DIETRICH des Etats-Unis, Alain MONOD du Canada, Olivier LOMBARD, Guy SANTORO, Thierry BLOUET du Mexique, etc… Notre bibliothèque s’est enrichie de quelques volumes : Achetés : - Le traité de pâtisserie de Darenne et Duval, 2ème édition 1912 - Le livre des conserves – Gouffé – 1869 - Le livre de cuisine – Gouffé – 3ème édition 1874 - La grande cuisine – Salles et Montagné – 1902 - 3 livres documentaires sur le chasselas de Thomery Offerts par : - Jean MEUNIER - Le grand livre de la cuisine, Edition Flamarion 1929 - Georges BONTEMPS - Le livre des menus, A. Escoffier, édition de Felin 1996 - Georges BONTEMPS - Yves Menes au Metropolitan en anglais - Henri RAIMBAULT * Les milles et une recettes, François Gatti * Nos recettes Patisfrance * Canapés, toast, sandwich, P. Paillon - * Morris Cake Shop Series en japonais - * Le répertoire de la cuisine, Gringoire et Saulnier - * Une vidéo de 12 recettes - Gérard DUPONT - Historias et receitas en Portugais, R. Sessenta - Gérard DUPONT - Brasil T. Gastronomico en portugais, Nildo Luz - Olivier LOMBARD - Le Guide Culinaire d’Escoffier 2ème édition 1907 - Olivier LOMBARD - La cuisine classique d’Urbain Dubois et Emile Bernard- tome 1 et 2 -9ème édition 1881 Je remercie personnellement mais aussi en votre nom les donateurs qui enrichissent notre bibliothèque mais je fais aussi appel à votre générosité : livres, menus, revues, documentations sont les bienvenus. Nous avons participé à de nombreux concours et remis des coupes et diplômes : - Premier Apprenti de France, Maîtres Cuisiniers de France Premier Apprenti d’Europe, Maîtres Cuisiniers de France Trophée Emile Tingaud Trophée Jean Louis Berthelot Trophée Georges Roux Les Trophées de Dieppe Concours Escoffier, Nice Trophée Vallarta, Thierry Blouet, Mexique - ABASTUR, Mexico Concours Jean Melisson, Le Mans Etc… Aux Expositions : Vannes, Meaux, Nantes, Hanoï, New York, Romorantin, Nice, Dieppe, etc… Intronisations : - A Tokyo le 20 Octobre - Mexico le 25 Mars* - Bruxelles le 21 Janvier - Nice le 30 avril * la vidéo des intronisations au Mexique est sur le site de l’Académie rubrique Actualités. La vie des délégations est très active et elle permet à celles-ci de donner une importante représentation de l’Académie. Marc PRALONG et Jean Marc EVRARD nous ont représentés à l’International Taste Quality Institute à Bruxelles. Je voudrais remercier tous ceux qui dans leur délégation comme en France participent à la vie de l’Académie, à son développement et à son rayonnement. A notre retour du dîner de chasse de Bruxelles dont vous lirez le compte rendu dans le prochain bulletin, nous avons noté qu’il manquait à notre cérémonial, une distinction que l’on porterait lors des manifestations, le cordon étant réservé aux membres Titulaires Emérites et Président des délégations. C’est pourquoi, nous nous proposons d’adopter la création de l’ « Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France » (ci-joint en annexe 1 les statuts de l’Ordre). Celui-ci, suite à ma demande a reçu le « Haut Patronage » du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche (voir lettre de Monsieur Le Ministre en annexe 2). Le prix de vente des médailles de l’Ordre Mondial de l’ACF - Frais de chancellerie : 30 euros Chevalier : 55 euros Officier : 65 euros Commandeur : 80 euros Je soumets à votre vote le Programme 2007-2008 : A) Dîner de Chasse le samedi 1er Décembre 2007 au Grand Hôtel B) Trophée National 12 Mars 2008 à Ferrandi C) Les Intronisations (Faculté de Médecine – Conférence + Cocktail) D) L’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France au sein de l’Académie Culinaire D1) les Statuts D2) prix des médailles E) La réforme des statuts • les deux Académies de 40 • le délai de règlement des cotisations • distinctions et diplômes Bien sûr les nouveaux statuts seront soumis à votre étude en décembre et à votre vote en Assemblée Ordinaire en 2008. Voici les sujets sur lesquels je vous invite à débattre et un programme que je soumets à votre approbation. Après un court débat, chaque point est mis au vote : A) Dîner de chasse : Vote adopté à l’unanimité B) Trophée National : Vote adopté à l’unanimité C) Intronisation, Conférence : Vote adopté à l’unanimité D) Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France Lecture des statuts et présentation de médailles et diplômes D1) statuts : Vote adopté à l’unanimité D2) tarifs : Vote adopté à l’unanimité Le projet de diplôme présenté à l’Assemblée sera revisité par Pascal NIAU. E) Proposition des nouveaux statuts pour modification : pas de vote. Approbation de l’Assemblée pour cette réforme. RAPPORT MORAL PAR LE SECRETAIRE GENERAL JEAN SABINE Merci à tous d’être présents à chaque manifestation de l’Académie Culinaire de France. Les délégués des Antennes de Province font preuve d’imagination pour rendre attractives leurs manifestations et ainsi permettre aux membres des régions de manifester leur attachement à l’Académie Culinaire de France. Les effectifs de l’Académie s’élèvent à : 28 Membres Emérites (et 3 Emérites Honoraires) 50 Membres Titulaires (Il sera proposé à des membres Titulaires le titre de Membre Emérite) 402 Membres Auditeurs 48 Membres Associés 89 Membres Auditeurs Hors Métropole : - Français de Réunion et des Iles 5, - Egypte 1 - Qatar 1 - Allemagne 1, - Australie 1 - Cameroun 1, - Norvège 4, - Vietnam 1, - USA1 - Cuba 4, - Japon 2, - Singapour 1 - Slovénie 1, - Maroc 1, - Malte 1 - Venezuela 1, - Ile Maurice 1 - Liban 1 - Suisse 5, - Portugal 2 - Brésil 2 - Uruguay 2, - Philippines 1 - Pérou 2 - Luxembourg 2, - Chili 9 - Equateur 5 - Argentine 11, - Corée 15 - Chine 1, - Bolivie 2, Délégations : 24 Membres au Canada 25 Membres en Australie 200 Membres au Japon 71 Membres au Benelux 89 Membres aux USA 49 Membres au Mexique 36 Membres en Grande Bretagne Notre Comité d’Honneur s’est enrichi de Madame Olga SAURAT, Présidente des MOF. Malheureusement, nous comptons des Membres disparus : Le Président Michel MALAPRIS, Messieurs Henri RICOTTIER, Michel LIRET, Emile MOUSSE, Jean Pierre MASSARD et Sam LETRONE Les Membres ayant démissionné au cours de l’année : Auditeurs : Dominique BIRRE, Nathalie BEAUVAIS, Marc LEBRETON, Jean Claude BOUCHERET, Roland BILHEUX Associé : Arnaud BEAUVAIS Les Membres Radiés pour défaut de paiement : Franck CICOGNOLA, Michel DUHAMEL, Lionel GRANDIN, Jean Louis JAMA, Roger LE MEUR, Dominique LOUVEL, Gilles MARCOUILLER, Soizic MARECHAL, Gilles MOINEAU, Patrick ROGER, Gérard ROYAN, Marc SAULOU, Jean Claude LEAUTEY. 1er JUIN 2006 Annonce du résultat des élections du Bureau ainsi que le compte rendu de l’Assemblée Générale puis le Président souhaite à chacun bonnes vacances et nous donne rendez vous en octobre. 5 OCTOBRE 2006 Notre séance de rentrée comme chaque année permet à chacun de retrouver le chemin de l’Académie Culinaire. Le Président nous donne des nouvelles du président MALAPRIS dont l’état de santé se dégrade et relate les faits importants de ces derniers mois. Le programme des Trophées de Dieppe est annoncé et une délégation se rendra sur place. 7 et 8 OCTOBRE 2006 - DIEPPE Le Jury du Trophée Gastronomique de Dieppe était composé de : Messieurs TABOURDIAU, MOF – LE MINIER, MOF - PROCHASSON, MOF – DUCROUX - GRIERE, MOF - BONTEMPS - CREVEUX, MOF – BELLOUET, MOF – ROUX – BOR En cuisine : Jean SABINE assisté de Messieurs LE FAOU, REGNIER et PRALONG Concours Cuisine 1er prix : Jocelein TOURNADRE – Restaurant la Marée à Paris 2ème Prix : Vincent PUECH – Présidence de la République à Paris 3ème Prix : Nourredine OULD MOUSSA – Davigel à Dieppe 4ème Prix ex-aequo : Damien GLASSET – Les Amis de la Ville et Sarah HASSAB – Ecole Jean Drouant à Paris Concours Pâtisserie 1er Prix : Quentin BAILLY – Sucré-Cacao – James BERTHIER à Paris **** 7 et 8 NOVEMBRE 2006 – TROPHEE PASSION Sous la Présidence de Pierre GAGNAIRE, le Jury du Trophée Passion était composé de : Messieurs Jean Jacques BARBIER, Michel THEUREL, André OBIOL, Madame Dolly IRIGOYEN, Régis LACOMBE, Max KERSHEN, Michel PASQUET, Adolfo PERRET, Franck GROS, Hervé THIS, Philip CORRICK, Joe BARZA, Jean François ENCONNIERE, Alain DOISNEAU, Jean CREVEUX, Pierre DUCROUX, Joel BELLOUET. En Cuisine : Jean SABINE, Christian REGNIER, Marcel LE FAOU, Georges ROUX, Guy JASNOT, Gérard BOR, Jean Marc EVRARD ILS ONT RECU La Lauréate du Trophée : Kari INNERA - NORVEGE Le Trophée 1 chèque de 2000 € 1 médaille d’or Marnier Lapostolle 1 batteur mélangeur KitchenAid 1 magnum de champagne Nicolas Feuillate 1 bouteille de liqueur Grand Marnier Cuvée du Centenaire Grand Prix de Dessert VALRHONA - Gonzalo FERRAND - PEROU - Un plat en argent - 1 lecteur DVD Marnier Lapostolle - 1 magnum de liqueur Grand Marnier Cordon Rouge - 1 magnum de champagne Nicolas Feuillate Grand Prix de cuisine MANDAR : André GARRETT – GRANDE BRETAGNE - Un plat en argent - Une médaille de Vermeil Marnier Lapostolle - 1 bouteille de liqueur Grand marnier Cuvée du Centenaire - 1 magnum de champagne Nicolas Feuillate Le Dauphin - Grand Prix MARNIER LAPOSTOLLE - Dorian WICART - FRANCE - Un plat en argent - Un stylo en verre rouge Marnier Lapostolle - Une médaille de vermeil Marnier Lapostolle - 1 batteur mélangeur Kitchenaid - 1 magnum de champagne Nicolas Feuillate - 1 bouteille de liqueur Grand Marnier Cuvée du Centenaire Chaque Lauréat des Prix de Sélection a reçu : Une coupe en argent dans son coffret Chaque Candidat a reçu : Un coffret Chocolat Valrhona Tous les Candidats et Membres du Jury ont reçu : Une veste offerte par Bragard et une bouteille de liqueur Grand Marnier Cordon Rouge Les Candidats et Membres du Jury ont été hébergés à : L’Hôtel Concorde La Fayette – Paris L’ensemble des Partenaires a remis à hauteur de 2 250 € des chèques aux Candidats Le stand est tenu par Georges BONTEMPS, Marc PRALONG et les Chefs des Toques Blanches. Une très belle pièce de Monsieur Jean CREVEUX est exposée sur le stand. Le soir très bon dîner de gala dans les salons du Concorde La Fayette réalisé par Pascal LAGOUGE. 30 NOVEMBRE 2006 - ASSEMBLEE GENERALE EXTRAORDINAIRE Les membres ont été régulièrement convoqués par courrier. La séance est ouverte à 15h30 par le Président Gérard DUPONT, assisté de Jean SABINE, Secrétaire Général. Etaient présents : Messieurs CREVEUX, DUCROUX, LE FAOU, LEGAY, PRALONG, PRIMAUT, RAIMBAULT, ROUX, SABINE, SIBENALER, ACKERMANN, BELLOUET, BOR, CLEMENT, DUMESNIL, DUPONT, GIRON, MALITOURNE, MARCHAND, MEUNIER, NIAU, REGNIER, THOLONIAT, VILLAMAUX Etaient excusés par courrier ou courriel : Messieurs BERTHELOT, BONIN, BONTEMPS, FEVRE, GAIGA, GUYET, BREDA, DURAND, GUILMAULT, NONNET, ROBUCHON, PROCHASSON, THURIES, VANNIER La salle devant être libérée pour 17h00, fermeture des bureaux de la Société des Cuisiniers,le Président clot le vote et procède à la nomination des scrutateurs : Messieurs MALITOURNE, GIRON, ROUX et BOR. Le Président demande que les Scrutateurs procèdent au dépouillement durant la séance afin de clore celle-ci avant 17h00 et le verre de l’amitié sera servi dans les bureaux de l’Académie. Une minute de silence est observée à la mémoire de notre Président Michel MALAPRIS, décédé le 26 octobre 2006. L’éditorial de notre prochain bulletin sera consacré à sa mémoire. Des remerciements sont adressés à Monsieur Jean MEUNIER qui a offert à la bibliothèque de l’Académie Culinaire un livre de SALLE et MONTAGNE, édition de 1927. Le Président donne lecture du compte-rendu de la réunion de la Commission des Admissions. Ont été nommés par le Bureau et acceptés à l’unanimité par la Commission au titre de membre Emérite : Messieurs PAILLASSON, THURIES et NONNET. Selon nos statuts, les nominés ont été avisés et félicités. Messieurs PAILLASSON, THURIES et NONNET nous ont adressé une réponse favorable à cette nomination. Puis le Président expose les motivations qui ont présidé à la sélection des candidats au poste de Titulaire et membre du Comité d’Honneur. Lecture des membres admis pour 2007 à l’Académie et motivation des 2 demandes refusées. Aucune observation de l’assemblée sur cette lecture. Lecture de la liste des membres en retard de cotisation et de ceux qui auront 2 ans de retard le 31 décembre 2006. Nous leur adresserons un courrier recommandé, conformément à nos statuts pour une mise à jour avant la parution de l’annuaire. La séance se poursuit avec la lecture du Règlement du Trophée National 2007 et sa nouvelle organisation : le cocktail se déroulera durant la sortie des plats afin que le travail effectué soit visible par les invités. Sur un buffet sera présenté le plat du candidat et son dessert, permettant ainsi aux éventuels retardataires de voir l’ensemble. **** Puis le compte rendu de Maître NOCQUET, Huissier de Justice du Trophée International « Trophée Passion » est lu. Il est permis de constater le peu d’écart de points entre les 5 premiers (l’ensemble des résultats sont visibles sur la plaquette du concours que nous vous adresserons). Le Président informe l’Assemblée : l’école d’Yssingeaux est reprise par Monsieur Alain DUCASSE. Le dîner de chasse aura lieu à Bruxelles le 21 janvier 2007 avec nos amis Belges. Les prochaines dates de manifestations sont le 3 mars 2007 pour les Intronisations et le 7 mars 2007 pour le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie. Les scrutateurs sont vivement remerciés et le Président proclame les résultats : Comité d’Honneur : 78 inscrits – 60 votes exprimés Olga SAURAT ..................... 60 voix Michel MALAPRIS ............. 60voix Membres Titulaires : 78 inscrits – 60 votes exprimés James BERTHIER ................ 56 voix Robert LARINI .................... 55 voix Guy JASNOT ....................... 58 voix Jérôme LE MINIER ............. 60 voix Guillaume GOMEZ .............. 57 voix Les 5 postulants sont admis par vote favorable. Le courrier d’acceptation et de félicitation leur sera adressé. Questions diverses : Jean MEUNIER : Y aura-t-il un car pour le voyage à Bruxelles ? Les clefs de l’accès à la salle ayant été remises à Jean SABINE en cours de séance, le verre de l’amitié se fera donc sur place. La séance est levée à 17h00 suivie du verre de l’amitié. **** 7 DECEMBRE 2006 Nous sommes de retour au 45 rue Saint Roch. Lecture est faite des résultats du Trophée Passion et le Président cite et remercie chacun des partenaires. LE 4 JANVIER 2007 La traditionnelle galette des rois offerte par Messieurs BERTHIER, BONTE, BREDA, NIAU, THOLONIAT et MALITOURNE. 21 JANVIER 2007 Dîner à Bruxelles à l’Hôtel Radisson Royal Hôtel, étoilé Michelin. Le Chef MATTAGNE met tout son talent à notre service pour un excellent dîner très moderne. 1er FEVRIER 2007 Conférence de Michel GROBON sur le glaçage des crèmes brûlées. 3 MARS 2007 - Faculté de Médecine - Marcel LE FAOU reçoit la médaille de Chevalier du Mérite National des mains de Guy LEGAY, MOF. - Conférence de Mr FAURE BRAC. Eloges : * James BERTHIER prononce l’éloge de Claude GELE * Guillaume GOMEZ prononce l’éloge de Jean PONS * Guy JASNOT prononce l’éloge de Roger BAYLE * Jérôme LE MINIER prononce l’éloge de Auguste ESCOFFIER * Robert LARINI prononce l’éloge de Antoine SCHEIBENBOGEN Intronisations : Associés * Philippe BORDELLIARD - Intendant Ambassade de France à New Dehli * Franck LEJEUNE - Lejeune SAS à Asnières * Pascal SCHNEIDER-MAUNOURY - Ets Rougié à Sarlat Auditeurs * Christian FOUCHER - Prof, Responsable Manifestations - Ferrandi * Pascal GUIGUENO - Chef Restaurant « Market Pub » à Dreux * Denis RUFFEL - Pâtissier Pâtisserie Jean Millet * Denis RIPPA - Chef Restaurant « La Méditerranée » à Paris * Hubert NOBIS - Chef Propriétaire « auberge de la Mine » - 61 * Christian MORVAN - Chef Executif Restaurant JP Crouzil à Plancoët * Christophe LE FUR - Gérant et Chef “Auberge Grand Maison » Mur de Bretagne * Yannick LABBE - Pâtissier Relais Dessert International à Lorient * Stéphane DERBORD - Chef Propriétaire « Restaurant Stéph. Derbord » à Dijon * Jean Michel PERRUCHON - Prof Ecole Bellouet * Gérard TAURIN - Chef Glacier Sté Lenôtre à Paris * Frédéric LESOURD - Chef Restaurant Hôtel Warwick à Paris * Eric FRECHON - Chef Hôtel Bristol * Thierry DRAPEAU - Chef Restaurant « La Chabotterie » en Vendée * Christophe BONNET - Chef Prop. Restaurant Bonnet à Nantes * Jean Luc MOTHU - Chef Executif Groupe BOMBARON * Francisco DEOLARTE - Directeur Food Services Nestlé * Akram BENALLAL - Chef Château des 7 tours à Tours * Pierre Yves LEBIEZ - Davigel A la fin de ces manifestations, l’ensemble des convives se retrouve autour d’un buffet orchestré par Erick MAILLARD et les élèves de l’Ecole Jean Ferrandi. Ce magnifique buffet est garni des produits des Ets : - MLC France - Panotel - Poujauran - Fauchon - Chedeville - Cercle vert - Entremets de France - RHC Houdot - Tradition & Gourmandise - Le Moulin du Couvent - Festins de Bourgogne - Foies Gras G. Bruck Nous remercions ces généreux donateurs pour l’excellence de leurs produits. 7 MARS 2007 - Trophée National à Ferrandi Les membres du Jury : Président, Roland DURAND, Lauréat 1981, MOF Commissaire général : Jean SABINE Cuisine : Georges ROUX, Guy JASNOT Dégustation : André LE GALL Lauréat 1978, Jean Jacques BARBIER Lauréat 1973, Jérôme LE MINIER, MOF Lauréat 2002, Jenny JACQUET Lauréat 1975, Emile TABOURDIAU, MOF, Jean MEUNIER, Marcel LE FAOU, Jean Yves MALITOURNE, Jean Claude SIBENALER, Henri RAIMBAULT MOF, Gérard BELLOUET MOF, Jean CREVEUX MOF, Pierre DUCROUX, Michel PASQUET, Philippe GOBET, MOF, Jean Claude GIRON, Fabrice PROCHASSON, MOF, Jean Jacques MASSE,MOF , Gérard BOR. Organisation : Georges BONTEMPS, Christian REGNIER, Jean Marc EVRARD LAUREAT 2007 Yohan LASTRE - Chef Restaurant Café de la Paix - Paris 2ème PRIX Lionel VEILLET - Chef Présidence de la République - Paris 3ème PRIX Philippe VIGNIER - Chef Restaurant du siège Groupama - Paris 4ème PRIX EX-AEQUO Stéphane BASTOUIL – Chef Le Charles Cros - Carcassonne Pascal RABIER – Chef Salle à Manger Crédit Mutuel – Paris Denis RIPPA – Chef Restaurant La Méditerranée - Paris TROPHEE MICHEL MALAPRIS : Lionel VEILLET PRIX DE DESSERT MARNIER LAPOSTOLLE : Stéphane BASTOUIL PRIX DE PRATIQUE CULINAIRE SERVAIR: Denis RIPPA ILS ONT RECUS : 1er PRIX : Yohan LASTRE - Le Trophée National pour 1 an 1 œuvre d’Art Académie Culinaire de France 1 voyage pour 2 personnes offert par SERVAIR TOQUES DU CIEL 1 sélection à la ½ finale du Trophée Passion 2008 1 médaille en or massif et 1 magnum liqueur Cordon Rouge offerts par MARNIER LAPOSTOLLE 1 batteur mélangeur KITCHENAID 1 coffret chocolat offert par VALRHONA 1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX 1 Couteau Chef offert par les Ets LEJEUNE 2ème PRIX : Lionel VEILLET - 1 médaille d’argent de l’Académie Culinaire 1 médaille de vermeil et 1 bouteille de liqueur Cordon Rouge offertes par MARNIER LAPOSTOLLE 1 stage à l’Atelier Pierre HERME offert par l’Ecole Ferrandi 1 batteur mélangeur KITCHENAID 1 coffret chocolat offert par VALRHONA 1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX 1 couteau Chef offert par les Ets LEJEUNE 3ème PRIX : Philippe VIGNIER - 1 coupe des MAITRES CUISINIERS DE France 1 Magimix offert par ROBOT COUPE 1 médaille de vermeil et 1 bouteille de liqueur Cordon Rouge offertes par MARNIER LAPOSTOLLE 1 coffret chocolat offert par VALRHONA 1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX 1 couteau Chef offert par les Ets LEJEUNE 4ème EX-AEQUO : Stéphane BASTOUIL – Pascal RABIER – Denis RIPPA - 1 bouteille de liqueur Cordon Rouge offerte par MARNIER LAPOSTOLLE - 1 coffret chocolat offert par VALRHONA - 1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX - 1 couteau offert par les Ets LEJEUNE Les candidats sont comme chaque année, habillés par les Etablissements BRAGARD. GRAND PRIX DE PATISSERIE : Stéphane BASTOUIL 1 lecteur DVD offert par MARNIER LAPOSTOLLE TROPHEE MICHEL MALAPRIS : Lionel VEILLET 1 Coupe offerte par Michel MALAPRIS GRAND PRIX DE CUISINE : Denis RIPPA 1 plat de concours en bel inox offert par SERVAIR TOQUES DU CIEL Les photos et résultats sont sur le site de l’Académie : www.academieculinairedefrance.com 5 AVRIL 2007 Réunion en région parisienne chez notre ami Maurice OZERAY à Samois sur Seine. Une projection sur les vignes de Thomery. 300 km de murs pour supporter le chasselas. Récolte et livraison à Paris. Cette présentation est suivie d’un débat. Nous étions près de 40 personnes. Une dégustation de vin de chasselas offerte dans le jardin et un déjeuner seront servis avant le retour sur Paris. Nos remerciements à Monsieur et Madame OZERAY pour leur sympathique accueil. Vous avez pu aussi constater que le bulletin a pris une nouvelle forme. Le nouveau photocopieur en leasing permet la couleur et l’agrafage central en format brochure. LES DISTINCTIONS NATIONALES - Michel GALLOYER : Chevalier de la Légion d’Honneur - André LE GALL : Officier dans l’Ordre National du Mérite - Marcel LE FAOU : Chevalier dans l’Ordre National du Mérite - Christophe MARGUIN : Chevalier dans l’Ordre National du Mérite - Daniel DUMESNIL : Officier dans l’Ordre du Mérite Agricole LES DISTINCTIONS ATTRIBUEES PAR L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE Médailles d’Or : - Mexique : Alicia D’ANGELI – M. BICACI - USA : Richard SOREN ARNOLDI - Antenne P.CA : Roger DAVOUST – Pierre AMORY – Le Lauréat du Trophée Berthelot, Lauréat de l’ Exposition de New York Médaille d’Argent : - Mexique : Patrick BIRCHALL - Paris : Lionel VEILLET (Trophée National Cuisine et Pâtisserie) Médaille de Bronze : - Mexique : Griselda HERNANDEZ - Dieppe : Mr BAILLEUL (Organisateur du Trophée Gastronomique de Dieppe) - Paris : Philippe FAURE BRAC Messieurs Roger VERGE et Pierre PORTIER ont été nommés Membres Auditeurs Honoraires par un vote adopté à l’unanimité. Monsieur Robert BALLOT reçoit toujours les courriers et convocations mais n’est pas relancé sur sa cotisation. Jean SABINE exprime quelques mots de remerciements à Madame BATTELIER pour sa compétence et sa collaboration à la vie de l’Académie Culinaire de France. Le Président remercie Jean SABINE pour cette présentation du travail effectué durant l’année écoulée. Applaudissements. Le rapport Moral reçoit un vote unanime. RAPPORT DE LA COMMISSION DES FINANCES PAR JEAN CLAUDE SIBENALER Etaient présents : Messieurs Jean Yves MALITOURNE, Jean Claude SIBENALER Excusé : Monsieur GIRON Absent : Monsieur TABOURDIAU Nous avons pu prendre connaissance de tous les documents comptables mis à notre disposition et les explications demandées nous ont été clairement exposées. Nous avons constaté que les requêtes formulées l’an dernier concernant un détail plus important de certains postes a été prise en compte rendant plus claire la lecture du compte de résultat. Nous avons constaté l’excellente tenue de la comptabilité et nous vous demandons de donner quitus au Trésorier. Le Président remercie les membres de la Commission des Finances pour leur travail. RAPPORT DES FINANCES PAR LE TRESORIER ALAIN LE COURTOIS En l’absence de Alain LE COURTOIS, excusé, les comptes sont présentés par le Président et le rapport des Finances lu par le Trésorier Adjoint, Marc PRALONG. Comme vous pouvez le constater, nous avons réalisé un bénéfice cette année. Cela est principalement dû à une meilleure rentrée des cotisations 2007. Les cotisations 2007 ont été payées en plus grand nombre lors de notre premier et second appel, mais cela veut dire aussi que le bénéfice qui apparaît au 30 avril est partie de l’exercice en cours. Je profite de cet instant pour remercier tous ceux qui se sont acquittés de leur cotisation. Lors de notre réunion chez l’Expert Comptable, avec le Président, comme l’an passé, il nous a été proposé de nous rapprocher du plan comptable avant que cela devienne obligatoire pour les associations régies par la loi 1901. Il est vrai que cette présentation comptable entraîne plus de travail, mais elle est aussi plus réelle. C’est pourquoi, si vous l’acceptez notre prochain exercice s’arrêtera au 31 décembre 2007. Cette mise en place avec le temps permettra d’être plus efficace et évitera les surprises comptables. Je vous demanderai donc de voter ce point en particulier. Il y a trois ans maintenant que nous avions envisagé et voté, sauf exception, de revoir le montant des cotisations afin de suivre l’augmentation de nos dépenses. Exemples : Loyer : Charges sociales Salaire Timbrage Résultat 2004 Résultat 2007 9 769 euros 8 258 euros 11 922 euros 9 561 euros 11 227 euros 10 457 euros 13 575 euros 11 041 euros Soit une augmentation de 6 784 euros + les divers frais de papeterie, etc… Conformément à nos engagements, je devrais prévoir une augmentation de : 6 784 euros ----------------- = 14,13 euros minimum 480 membres. Bien sûr, nous allons chercher des sources d’économie. Monsieur SIBENALER propose pour faire des économies d’adresser tous les courriers par courriel. Réponse du Président : les premières économies se feront sur le Bulletin diffusé sur le site de l’Académie. Les délégations seront avisées par courriel : économie de timbres, papiers et photocopies. Pour la France, c’est encore un peu tôt, nous sommes trop habitués au papier. 20% seulement des membres sont connectés à internet. De plus pour certains, l’attente du courrier est importante pour le moral. Je vous propose donc une augmentation de 10 euros et de passer la cotisation à 90 euros. Malgré tout, elle reste l’une des moins chères. - Augmentation de la cotisation : Vote adopté à l’unanimité - passage au plan comptable : Vote adopté à l’unanimité (Avec un exercice du 1er Mai au 31 décembre puis du 1er janvier au 31 décembre) - présentation des comptes : Vote adopté à l’unanimité Puis selon l’ordre du jour, la parole est donnée à Monsieur Georges ROUX pour le rapport de la Commission du Trophée : RAPPORT DE LA COMMISSION DU TROPHEE PAR GEORGES ROUX Le 7 Mars nous étions réunis à l’Ecole Jean Ferrandi pour le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie. Le thème : Cuisine : saumon et st jacques Pâtisserie : mille feuilles 3 présentations 2 plats de 6 couverts pour le plat chaud. 7 assiettes de présentations pour le dessert. 1 plat et une assiette restant en présentation pour les visiteurs. Une heureuse initiative de notre Président et approuvée par les membres de la Commission. Le public a pu admirer le merveilleux travail exécuté tout en se restaurant d’un buffet préparé par les professeurs et élèves de l’Ecole. Je pense que vu le travail à effectuer, il serait bon, à l’avenir, d’accorder 30 minutes supplémentaires. Vous trouverez la liste des jurys et le résultat du Trophée dans le rapport moral de Jean SABINE. Toutes les personnes présentes à ce concours étaient ravies. En l’absence de Monsieur Robert LARINI, Antenne Provence Côte d’Azur et Marc FOUCHER, Antenne Bretagne, Pays de Loire, le rapport de ces deux antennes est lu par le Président. L’Assemblée Générale, à la demande du Président a accordé l’administration de l’Antenne Provence Côte d’Azur à Monsieur Robert LARINI au côté de Louis BERTHELOT. RAPPORT DE L’ANTENNE PROVENCE COTE D’AZUR PAR ROBERT LARINI C’est le 30 avril 2007 que s’est déroulé le traditionnel déjeuner de printemps de l’Antenne Provence Côte d’Azur. Louis Berthelot vice-président honoraire et Robert Larini membre titulaire avaient choisi le Pays d’Aix et la célèbre Montagne Sainte Victoire si chère au cœur de Paul Cézanne, comme cadre à cette incontournable réunion de l’amitié et de la gastronomie. Plus de 80 personnes, membres de l’Académie et Gastronomes, avaient rejoint par cette belle journée d’avril le « Relais Sainte Victoire ». Danièle et René Berges avec leur professionnalisme, leur disponibilité et leur gentillesse habituelle les accueillaient dans leur établissement, haut lieu de la gastronomie provençale. Dans ses mots de bienvenue, Robert Larini, en son nom et celui de Louis Berthelot, souligne l’importance d’une telle manifestation qui permet de resserrer les liens d’amitié, et de fraternité au service d’un idéal commun, la défense et le rayonnement de l’Art Culinaire. Ce rendez-vous est traditionnellement l’occasion à de nouveaux membres d’être admis au sein de l’Académie Culinaire. Cette année cinq chefs de cuisine confirmés étaient accueillis : - M. Christian Garcia Chef de cuisine de S.AS. le prince Albert II de Monaco - M. Philippe Gautier Chef de cuisine, maison bourgeoise - M. Jean Marc Larrue Chef de cuisine, restaurateur, Au Jardin de la Tour à Avignon - M. Fabrice Martin Chef de cuisine, restaurateur, aux Angles A la demande de Louis Berthelot, le Président Gérard Dupont et le Conseil d’Administration décernaient à M. Davoust et M. Amory la médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France. Après cette cérémonie, les participants purent apprécier le délicieux menu, mis au point par notre ami René Berges, et préparé par sa brigade sous l’autorité de Ronan Duffet, chef de cuisine. La succession des mets servis a permis aux convives de découvrir un talent à la hauteur de la réputation de cette maison. Au terme de cette magnifique journée, rendez vous fut pris pour l’an prochain. Créée en 1991 sous l’impulsion de Louis Berthelot, l’Antenne Provence Côte d’Azur, compte à présent une centaine de membres ; ils étaient 48 à sa création. Le traditionnel déjeuner de printemps connaît chaque année un succès grandissant, c’est l’occasion pour les chefs membres de l’Académie de se surpasser afin de faire rayonner l’Art Culinaire reflétant ainsi la philosophie même de l’Académie Culinaire de France. L’Antenne Provence Côte d’Azur participe aussi durant l’année à de nombreuses manifestations professionnelles tel le Challenge Jean Louis Berthelot en pâtisserie ou encore le concours de cuisine des Ecoles Hôtelière du Grand Cordon d’Or de Monaco. Ces activités sont possibles grâce au concours de collègues amis qui autour de Louis Berthelot et son épouse apportent leur aide : Michel Lefèvre à Nice, Paul Brunet à Toulon, Robert Larini à Monaco, Jacques Febvay à Cannes et Michel Receveur à Avignon RAPPORT DE L’ANTENNE BRETAGNE PAYS DE LOIRE PAR MARC FOUCHER Cher Président Chers amis de l’Académie Culinaire de France, Tout d’abord, je vous prie de bien vouloir excuser mon absence à notre Assemblée Générale Ordinaire. Je suis en déplacement au Vietnam pour deux semaines où je dois remettre avec l’accord de notre Président Gérard Dupont, la Médaille de l’Académie Culinaire de France à Didier Corlou (médaille qui n’a pu être remise plus tôt pour des raisons de calendrier). Cette remise aura lieu le lundi 4 juin à 18 h 30 (heure locale, sois 13 h 30 heure française), je ne manquerai pas d’en rendre compte à notre Président dès mon retour. Des nouvelles des régions Bretagne et Pays de la Loire : Cette année a été une année très calme, et cela par ma faute et je vous présente toutes mes excuses. Nous n’avons pas organisé de réunions comme l’an passé. En début d’année 2007 nous avons procédé à la remise des médailles et diplômes aux nouveaux membres de nos régions qui n’avaient pas pu monter à Paris pour les recevoir des mains de notre président. Cette cérémonie s’est déroulée dans le cadre du salon Serbotel avec beaucoup de solennité. Environ 40 personnes étaient présentes. Un membre du bureau national nous assistait en la personne de notre ami Marcel Le Faou, que nous remercions vivement de sa présence et de l’intérêt qu’il a porté à cette manifestation. Nous reprenons nos réunions semestrielles le 9 juillet. Elle se déroulera à Mur de Bretagne chez notre ami et confrère Christophe Le Fur (nouveau membre de l’Académie). Je joins à ce courrier l’invitation avec le programme de cette journée. Bien entendu c’est avec un grand plaisir que nous accueillerons notre Président, si son emploi du temps le lui permet ou un représentant du bureau national pour cette réunion où nous avons l’habitude de faire cohabiter la convivialité et le travail. Nous avons en prévision l’organisation du concours culinaire de Vannes en novembre avec la participation des sociétés Davigel/Davifrais et HEB et nous relançons notre projet de codification des nouvelles techniques et termes culinaires. Nous présenterons une trame de travail sur ce sujet lors de notre réunion du 9 juillet. Je profite de ce courrier pour demander à notre Président si nous pourrions avoir la présence de deux membres du bureau national à Vannes, comme nous l’avions fait les années précédentes à l’exception de l’année dernière, merci par avance. Cher Président et vous tous chers amis je vous prie de croire à mon dévouement pour notre Académie et recevez mes amitiés les plus sincères. Pierre DUCROUX nous informe de la bonne marche du GAT et de la manifestation qu’il organise. ANTENNE CENTRE Le Président remercie André LE GALL pour son dévouement ces dernières années au sein de l’Antenne Centre. En effet André LE GALL est désormais installé en Bretagne et suite à son départ l’Antenne Centre est momentanément mise en sommeil. QUESTIONS DIVERSES : - Monsieur VILLAMAUX demande qu’une minute de silence soit faite pour les décès survenus en cours d’année. Le Président répond qu’une minute de silence a été faite lors des réunions du jeudi pour chacun des décès. Une minute de silence est faite en respect des membres décédés au cours de l’année. - Le Président fait part de sa déception du peu d’inscriptions sur le Guide du Site de l’Académie Culinaire de France. Il rappelle que l’inscription est de 100 euros à vie et qu’elle est intéressante pour les entreprises, écoles et autres associations puisqu’elle permet un lien vers leur propre site. Pas d’autre question. La séance est levée à 19h20 ANNEXE 2 ANNEXE 1 ORDRE MONDIAL DE L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE Sous le Haut Patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche STATUTS L’ordre a été créé le 8 Février 2007, pour honorer et distinguer : - Des Femmes et des Hommes ayant honoré par leurs travaux ou travaillé pour la reconnaissance et le développement des produits alimentaires de l’Agriculture, de la pêche, et de l’élevage de qualité, - Des Femmes et des Hommes qui par leur travail ont participé à la transformation, distribution, diffusion, élaboration des produits alimentaires ; et ceux qui ont mené des recherches sanitaires et nutritives, recherches anthropologiques, historiques et scientifiques dans le cadre de la Gastronomie Française et Etrangère reconnue. ARTICLE 1 A - L’Ordre reconnaît 4 grades. 1er grade - Titre de Chevalier Médaille : - Ruban bleu, blanc, rouge - Bélière de laurier - Médaille à l’effigie de Joseph Favre en Bronze Vénitien 2ème grade - Titre d’Officier Médaille : - Celle de Chevalier - Avec une palme de laurier agrafée 3ème grade - Titre de Commandeur Médaille : - Celle d’Officier - Avec une rosette agrafée 4ème grade -Titre de Grand Officier Commandeur Médaille : - Celle de Commandeur Et le port autour du cou d’une Chaîne de Bronze portant la Médaille à l’effigie de Joseph Favre en Bronze Vénitien B – Un diplôme signé du Grand Officier Commandeur qualifie et certifie la remise de la distinction. C – L’Ordre établit chaque année les montants dus par les récipiendaires au titre des droits de chancellerie. L’Ordre est le seul dépositaire et propriétaire des médailles. ARTICLE 2 A – Les distinctions ne peuvent être remises que dans le respect de la hiérarchie des grades. Elles sont remises à vie. B – Seul, un membre de l’Ordre peut remettre les distinctions. Il doit avoir au minimum le grade qu’il remet. C – Le Président de l’Académie Culinaire de France est, par son élection, le « Grand Officier Commandeur ». Son prédécesseur devient de droit « Grand Officier Commandeur d’Honneur » et siège de droit au Conseil de l’Ordre comme tous les Grands Officiers Commandeurs de l’Ordre. L’Ordre est administré par le Grand Officier Commandeur entouré des Grands Officiers Commandeurs d’Honneur et de 6 Commandeurs de l’Ordre. Ainsi est composé le Conseil de l’Ordre. Le Conseil de l’Ordre se réunit 2 fois par an minimum pour assurer le bon fonctionnement de l’Ordre et nomme tous les nouveaux membres de l’Ordre. ARTICLE 4 Les futurs nouveaux membres de l’Ordre, pour l’attribution du titre de Chevalier, doivent constituer un dossier de compétences avec lettre de parrainage. Pour les passages aux grades supérieurs, les membres doivent constituer un dossier d’attribution avec lettre de parrainage. (L’imprimé de compétences et d’attribution sera fourni par l’Ordre). ARTICLE 5 La remise d’une distinction doit revêtir un instant solennel avec un discours retraçant la carrière et les actes honorifiques du récipiendaire. De même, celui-ci doit faire une réponse dans les formes qu’exige le respect à la Nation Française et à l’Ordre. ARTICLE 6 Un récipiendaire ou membre de l’Ordre ayant, par voie de justice, eu une condamnation due à une atteinte à la personne ou à la Nation peut se voir destituer de tous ses titres au sein de l’Ordre sur avis du Conseil de l’Ordre et sans aucun recours possible. ARTICLE 7 Toute personne qui accepte une décoration de l’Ordre se déclare avoir pris connaissance de ces statuts. COMPTE RENDU DE LA REUNION DU JEUDI 5 AVRIL 2007 Réunion de l’Académie Culinaire de France en région Parisienne à la « Maison de Champgosier » chez notre ami Maurice OZERAY à Samois sur Seine. C’est autour d’un café et de jus de fruits que nous sommes accueillis. Etaient présents : Messieurs AUBERT, AUBRIET, BARBARAT, BELLOUET, BONTEMPS, BRILLARD, CREVEUX, DUCROUX, DUPONT, EVRARD, FILLION, GARDETTE, GUILMAULT, JASNOT, JAUFFRET, Mme JOBIN, LEBRIS, MEUNIER, POMMEREUL, PRALONG, RIMBAULT, REGNIER, SABINE, 6 invités et Madame OZERAY Excusés : Messieurs ACKERMANN, BONNELLES, DUMESNIL, ESQUERRE, JACQUET, LE FAOU, LEGENDRE, LENTZ, MATHIEU, NONNET, PERSON, PROCHASSON, ROUX, TAURIN, THURIES, Il est 10h30 et notre conférencier Monsieur Michel PONS nous présente le Chasselas de Thomery : Né de la treille du Roi « Le Chasselas doré de Fontainebleau », le Chasselas de Thomery prend son essor dans la deuxième moitié du 19è siècle. 300 km de murs se dressent sur la colline de Thomery hauts de 3m et espacés de 10. Fortement ensoleillée, cette colline deviendra le gagne-pain de tout le bourg de Thomery car le Chasselas demande beaucoup de travail : Entretien de la terre, plantation, taillage, ébourgeonnement, soufrage, pincement, palissage, éverrage, repalissage, cisellement, effeuillage et récolte. La vente se faisait directement sur Paris : emballage avec précaution dans des caisses et livraison. La vente se prolongeant jusqu’au mois de Mai, Il était pratiqué la conservation du Chasselas sur le sarment. Celui-ci était planté dans des fioles (voir photo) pour passer l’hiver et tenir jusque Mai et vendu en rafles sèches pour la fin de l’automne. Cet ensemble, rafles sèches et fioles, était disposé dans des fruitiers sous surveillance de température, hygrométrie, moisissure, etc… La vente du Chasselas, produit cher, se fait principalement à Paris, aux halles pour les restaurateurs ou chez Fauchon. Une ligne SNCF sera construite pour le livrer rapidement. Mais c’était sans compter sur le développement du chemin de fer. Bientôt le Chasselas viendra de Moissac et de Belgique où il est cultivé sous serres. Le prix baissera comme la production du Chasselas de Thomery. Voici en quelques mots le résumé du film qui nous est présenté. Mais pour nous réconforter, notre Ami Maurice OZERAY avait prévu une dégustation de vin de Chasselas dans le jardin sous un beau rayon de soleil et avant de nous quitter un repas a été servi dans la salle de restaurant de la Maison de Champgosier. COMPTE RENDU DU DINER DE CHASSE A BRUXELLES LE 21 JANVIER 2007 Notre rendez-vous est à l’Hôtel Radisson en plein cœur de Bruxelles. Le Président Gérard DUPONT et les membres de l’Académie Messieurs BURKLY, DELFORGE, DUCROUX, JESSIN, Mme JOBIN, LEJEUNE, MALITOURNE, REGNIER, SABINE, THOLONIAT et leurs invités sont accueillis à la descente du car par Monsieur et Madame THEUREL. Après les formalités d’usage et la prise des chambres dans ce somptueux hôtel, le cocktail qui inaugure cette soirée est ouvert. Remise du diplôme aux nouveaux membres Uwe DERN et Frans SAINT GERMAIN. Yves MATTAGNE nous démontre tout son talent de cuisinier avec un menu dans lequel le modernisme, le mélange des saveurs et le délicat équilibre des cuissons ont été remarquablement respectés. L’exigence du Chef Yves MATTAGNE, la compétence de sa brigade et l’efficace et discret service de la brigade de Monsieur Marc MEREMANS font de cette soirée un plaisir inoubliable. Tous nos remerciements vont à Yves MATTAGNE et à l’ensemble des personnels de l’hôtel sans oublier Michel THEUREL qui chaque année nous fait découvrir les talents culinaires de la Belgique. VENISE – 10 au 12 MAI 2007 Le jeudi 10 Mai, plusieurs membres de l’Académie, journalistes et installateurs se retrouvèrent sur le tarmac de Venise à l’initiative de Monsieur Philippe ZAVATTIERO, nouvellement nommé Président Directeur Général de ELECTROLUX France. C’est sans masque que Monsieur Philippe ZAVATTIERO nous révèle la nouvelle stratégie d’Electrolux Professionnel « Nouvel Horizon ». Cette présentation a lieu à Venise ou plutôt au siège des usines Electrolux; Usines luxueuses et très propres d’où ressort un esprit de modernité et une volonté de qualité garantie dans la fabrication. Démonstration sur braisière à pression – Chill Therm et Variomix et par vidéo la cuisine Electrolux. Conférence de Monsieur Alain DUCASSE sur le thème de « l’Excellence ». Un show room où toute la gamme Molteni – Electrolux – Dito Sama est présentée sans oublier le meuble Libero 3 points. Clôturé par un Dîner à la Villa Lupis et une visite de Venise, voici trois jours de travail agréables et nos remerciements vont à Monsieur Philippe ZAVATTIERO et à son équipe qui a su nous instruire sur le matériel et nous ravir par son accueil. Pour tout renseignement, voire commande, s’adresser à Fabienne GARRIGOU au Tél : 03 44 62 25 58 Gérard DUPONT DISCOURS PRONONCE PAR GERARD DUPONT A SAO PAULO LORS DU CONGRES DU TOURISME GASTRONOMIQUE FISTUR – 20ème CIHAT – 12 au 14 Mars 2007 Estimados Señoras y Señores, Quisiera en primer lugar, agradecerles por su invitación. Es un gran honor para mi y el Academia Culinaria de Francia estar con Uds y quiero también felicitarles por la calidad de la organización como también por el interés muy grande que representa este evento. El tema que les propongo de compartir se apoya sobre quatro palabras que vamos a poner en relaciones : educación – artes culinarias – turismo y desarollo. Que me permiten empezar con una corta presentación del Academia Culinaria de Francia para ilustrar las bases de mis reflecciones pero también, la filosofía de nuestra misión cultura. L’Academia Culinaria de Francia es una organización de Chefs de Cocina y Pastelero mundial. Ahora ella tiene miembros en 32 paises, sobre los 5 continentes. L’Académie Culinaire de France es una tela de comunicación y de conocimiento de lo mas importante sobre la cocina en el mundo. Creado en 1883 por Joseph FAVRE el autor del “diccionario universal de cocina” : 4 volumen de milquinientos paginas. Nuestro ema es de defender la calidad de los productos y de la vida, la calidad de la alta cocina como la de todos los dias. De promover la gastronomia francesa en el mundo, con lo que se refiere a su tradición pero tambien a su modernidad. Por eso tenemos escuelas de cocina, de gastronomia, de hoteleria, de turismo. Lo interestante es que desde la creación de los Institutos tenemos alumnos de todos los continentes que vienen a Francia para aprender la cocina y que representan más o menos, el 60 % de los alumnos de los Institutos privados. Algunos diran que irse fuera de su país para estudiar, eso, no se lo pueden permitir todos los jóvenes. Cierto. Sin embargo, lo que me parece importante es que : - aquellos jóvenes quieren hacer una carrera en la cocina, como chef y también para algunos, tener su propio restaurante - si Francia representa para ellos, los fundamentos de la gastronomía, se mantienen un gran orgullo de su país, de su cultura y de sus productos. Gracias al conocimiento de las técnicas tradicionales modernas de la alta cocina, como podemos hacer para valorizar nuestra cultura culinaria ? Eso, lo vemos con los Chefs de los institutos cuando los alumnos tienen que hacer búsquedas sobre recetas, productos, etc. No estamos hablando de cocina fusión aunque tenga cierta importancia y que tengamos que tener mucho cuidado con aquel concepto. Estamos hablando de la conciencia que tienen los jóvenes del papel que pueden desempeñar en el reconocimiento de un ‘saber hacer’. Un saber hacer que contribuye a la valorización no sólo de una profesión sino también, indirectamente, a un país, de su cultura y por consecuencia, de su economía. Este acta, cierto a pequeña escala porque es una ilustración de lo que pasa en nuestro Instituto, me permite sin embargo, hacer un lazo con la contribución de la educación al desarrollo sustentable del turismo. Según la Organización Mundial del Turismo, son 760 millones de turistas que registramos en 2005. Más del 10 % comparado al año 2004. El turisma, aunque queda un sector frágil (y lo vemos con los eventos económicos, climáticos que atraviesa el mundo) aumenta en promedio del 4 % cada año con beneficios importantes para la economía de los países. Classement mondial 2006 Millones de turistas 1. Francia 77,1 2. Espana 53,6 3 Estados Unidos 46,1 4. China 41,8 5. Italia 37,1 6. Reino Unido 27,7 7. Hong-Kong 21,8 8. Mexico 20,6 9. Alemana 20,1 10. Austria 19,4 11. Brasil 06,8 Aumento de la demanda muy fuerte en Asia y en países de Europa del Este. Los Estados Unidos es el primer país en término de ingresos antes de Espana y Francia. Mexico es el primer país de America Latina (9 740 Millones des USD en 2004) Dentro de 10 años, las perspectivas anuncian 48 millones de empleos en el mundo. Claro que tenemos que tomar en cuenta el nivel de calificación y la repartición entre hombres y mujeres, los empleos permanentes y sesonales pero no es el tema de nuestro propósito aunque merece mucha atención. Lo que quiero precisar es que dentro del turismo que representa la industria mas importante en el mundo, los turistas gastan el 40 % de sus presupuesto cuando viajan ! Un estudio reciente que fue realizado en 2004 por la empresa de rebuscas americana Graziani, precisa que el 50 % de los ingresos de los restaurantes vienen de los turistas. Précisa también que : - la cocina representa un elemente de promoción y de posicionamiento de una destinación turística - el interés creciente de las cocinas regionales y nacionales representa una oportunidad para promover el país y asistimos al fuerte desarrollo de lo que se llama ‘el turismo culinario’. El turismo culinario representa un segmento nuevo de la actividad turística global, lo que llamamos una « niche » en marketing como existe el turismo cultural, el turismo urbano, el turismo religioso, deportivo… Estamos asistiendo a una toma de conciencia del impacto económico de la cocina sobre el turismo. Además de las sociedades especializadas que se crean para organizar tour dedicados a la descubierta de los productos y de la cocina de regiones en el mundo entero, muchos gobiernos se enfocan en aquellas oportunidades. Aquellas iniciativas privadas o públicas combinan la descubierta de las cocinas y el turismo sustentable, como por ejemplo « Gourmet Safari » que hace ofertas ‘educativas’ explicando a sus clientes, cuales van a ser sus contribuciones a la planeta, un poco como si fuere ‘disfrutar y salvar la planeta’ ! El movimiento mundial de ‘slow food’ habla de ‘ecogastronomía’. En este ambiente turístico muy dinámico, muy diversificado, muy competitivo también, que lugar pueden esperar los jóvenes, que papel pueden desempeñar en el desarrollo sustentable ? Hay un nombre increíble de programas culinarios en el mundo, un nombre increíble de nivel de diplomas y claro, hay que evocar sino de la calidad de las enseñanzas, de la buena adecuación del contenido de los programas, con las necesidades de la profesión y su evolución. Nuestra responsabilidad como educadores y como profesionales es preparar los jóvenes a entrar en el mundo profesional y también hacer lo necesario para que se queden en nuestra industria. Estoy hablando de dos ejes fundamentales : - la educación inicial : la que permite armarse para trabajar - la educación continua : la que permite estar siempre “empleable”, estar siempre “adelante”. ¿Se recuerdan las 4 palabras que evoque al principio de mi presentación? Educación – Artes culinarias – Turismo – Desarrollo ¿Como podemos crear un liazo entre ellos? – Educación - calificación ) - profesión ) - competencias ) - valores ) Desarrollo social – Artes culinarias - técnicas ) - creatividad ) - productos ) - curiosidad ) Desarrollo cultural – Turismo - viajar ) - comer y dormir ) - aprovechar ) - recordarse ) Desarrollo económico Con este esquema, se puede ver las interacciones necesarias, complementarias e indisociables que contribuyen al desarrollo sustentable. Si falta un eje, no se puede optimizar el crecimiento. Este esquema no representa una revolución pero me parece importante que tengamos siempre una visión global de nuestra responsabilidad educativa, social y económica. La suerte y la fuerza que tenemos gracias a la cocina, la gastronomía y los artes culinarias es que es un sector que pertenece a la industria más importante en el mundo : el turismo. Sin cambiar de país, la cocina resulta una invitación a viajar. Así se puede hablar de un turismo ‘interior’, ‘virtual’. Por eso es importante que las cocinas atraviesen las fronteras. Y para terminar, le puedo decir que cuando iré al restaurante que antiguos alumnos han abierto en Paris, un restaurante que se llama… “Brasil lindo”, tendré no solo los sabores Bresilianas en mi boca, sino también en mi cabeza, el recuerdo de aquel momento que estoy compartiendo con Uds y tendré sobretodo en mi corazón, un pensamiento afectuoso por su país que quiero tanto. ¡ Quizas es eso, el desarrollo sustentable de la Amistad ! Gracias por su atención. Gérard DUPONT QUELQUES DATES A RETENIR : - 1ère réunion de rentrée : Jeudi 4 Octobre 2007 à 15h30 Conférence et dégustation de vins par les Vignerons de la Tautavelloise - Samedi 1er Décembre 2007 : Dîner de Chasse de l’Académie Culinaire au Grand Hôtel « Salon Opéra » - Mercredi 12 Mars 2008 : Trophée National de Cuisine et Pâtisserie à l’Ecole Ferrandi ****** Nous vous rappelons que les bureaux de l’Académie Culinaire de France sont fermés du 1er juillet au 31 Août 2007. Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France Directeur de la Publication – Gérard DUPONT Comité de Rédaction – Le Bureau 45 rue Saint Roch – 75001 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10